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Ochsengurgelteig

 Backen, Teig  No Responses »
Nov. 092013
 

125 g Butter werden schaumig gerührt , mit 1 Eigelb, 2 EL Zucker, 1 EL Wasser, 2 EL Wein und Mehl, so dass sich ein guter Teig ergibt, der nicht zu fest sein darf, verrührt. Dieser wird nun mehrfach dünn ausgerollt, damit er recht glatt und fein wird. Anschließend schneidet man fingerbreite Streifen daraus, wickelt diese um Förmchen, bestreicht sie mit Eiern, bestreut sie dich mit Zucker und backt sie auf einem Backblech in der Backröhre. Wenn sie fertig sind, werden die Förmchen schnell entfernt, die gebackenen Teigschüsseln mit eingemachten Früchten gefüllt und serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Russische Creme

 Dessert  No Responses »
Nov. 092013
 

Man rührt 125 g Butter und 8 Eigelb recht schaumig, gibt dann 8 TL Arac (oder Rum) dazu und 500 ml Schlagsahne, die kurz vor dem Anrichten zu Schaum geschlagen, darunter gehoben wird. Nun in Schälchen füllen und sogleich servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Mehlspatzen

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße  No Responses »
Nov. 082013
 

Nimm 1 l Mehl, gib 2 Eier, Salz und 500 ml Milch hinzu, schlage den Teig so lange, bis er sich vom Löffel löst. Gib nun Teile davon mit einem Löffel in kochendes Salzwasser und schmelze  die Spatzen anschließend mit Butter und Semmelmehl auf.

32.) Würzburg, 1862

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Stockfisch, gebacken

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 082013
 

Der geweichte, gewässerte und ausgegrätete Stockfisch wird in 5 cm dicke Stücke geschnitten, diese mit einem Tuch abgetrocknet, sogleich in Mehl, welches mit etwas Salz und Pfeffer vermengt wurde, gewendet, in verklopfte Eier getaucht, mit Semmelmehl bestreut und schnell im heißen Fett gebacken.

Er wird als Beilag zu Gemüse oder mit zerlassener Butter und Senf serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Apfelkuchen mit Butter-Streusel

 Backen, Kuchen  No Responses »
Nov. 072013
 

Für den Teig:

  • 2,5 kg  Äpfel
  • 1,5 Tasse  Zucker
  • 2 Tasse  Mehl
  • 5   Eier und ein Eiweiß (vom Streusel übrig)
  • 2 TL  Backpulver
  • 0,5 Tasse   Öl
  • 4 El.  Vanillezucker
  • 2,5 kg  Äpfel
  •  Butter
  •  Zucker
  • Zimt

Für die Streusel:

  • 125 g  Butter
  • 125 g  Zucker
  • 1 EL  Vanillezucker
  • 1 TL   Backpulver
  • 1   Eigelb
  • 250 g  Mehl
  • Saft einer halben Zitrone

5 Eier und das vom Streusel übrige Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun Mehl und Backpulver unterheben und dann das Öl dazugeben. Gut verrühren, bis es ein schöner Teig wird. Ein Backblech mit hohem Rand mit Zimt bestreuen und die Teigmischung darauf verteilen.  Die Äpfel Schälen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Den Teig damit dicht belegen, anschließend den Vanillezucker über die Äpfel streuen.
Butter, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Eigelb gut verquirlen und nach und nach das Mehl hinzugeben und verrühren bis sich Streusel bilden.  Die Streusel bröckelig über den Kuchen geben und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 45. Min backen.
Der fertige Kuchen kann nach Belieben mit zerlassener Butter bestreichen oder auch mit Zucker bestreut werden.

 

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Sturz von einer alten Henne

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 072013
 

Man kocht die Henne im Wasser weich, löst das Fleisch von den Bienen, stößt es mit einem Stück Butter im Mörser recht fein, gibt es in einen Tiegel. In diesen gibt man noch 1/2 eingeweichte und ausgedrückte Semmel, einen Kochlöffel Mehl und gießt von der Kochbrühe daran. Nun lässt man es aufkochen, treibt alles durch ein Sieb, legiert es mit 6 Eigelb, gibt feine Zitronenschale und Muskatnuss dazu, bestreicht eine feuerfeste Form mit Butter, gibt alles hinein und kocht es im Wasserbad aus. Nun stürzt man de Form auf eine Schüssel und gibt die Sauce wie bei Hühnerragout darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Kalbfleisch, Gedämpft

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 072013
 

Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.

 

32.) Würzburg, 1862

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Lendenbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Nov. 062013
 

Man zieht dem Lendenbraten die Haut ab, wäscht ihn, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn auf beiden Seiten mit Speck und legt ihn einige Tage in Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann brät man ihn in einer Pfanne, begießt ihn mit der Beize vom Einlegen und saurer Sahne, bis er fast fertig ist. Nun gibt man ihn in eine Schüssel, bestreicht ihn auf beiden Seiten mit verklopften Eiern, bestreut ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine mit Butter bestrichene Kasserole, begießt ihn mit zerlassener Butter, und lässt ihn in der Backröhre schön braun werden. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf ein Platte, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber oder richtet sie extra an.

 

32.) Würzburg, 1862

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Rosinen-Sauce

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 062013
 

In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.

Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.

32.) Würzburg, 1862

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Wirsing

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen heraus und schneidet das übrige nun in 1/2 Hand große Stücke. Diese werden nun gewaschen und in kochendem, gesalzenem Wasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgedrückt. Nun röstet man etwas Mehl in Butter ganz hell, gibt den Wirsing hinein, röstet ihn noch etwas, rührt ihn mit etwas Fleischbrühe an und lässt ihn aufkochen.

32.) Würzburg, 1862

 

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Butter-Suppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 062013
 

Schneide eine Semmel klein und koche sie mit 1 Liter Wasser, 1 Stück Butter, Salz und fein gehackter Petersiele, verrühre alles gut und richte diese Suppe mit 2 Eiern und 2 Löffel voll sauren Rahm an.

32.) Würzburg, 1862

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Panade-Suppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 062013
 

Aus drei Semmeln bereitet man Semmelmehl, röstet dieses in einem Stück Butter etwas an, füllt mit Fleischbrühe auf und lässt es 15 Minuten kochen. Anschließend etwas gewiegte Petersilie dazu geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.

32.) Würzburg, 1862

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Baba – Russischer Napfkuchen 🇷🇺

 Backen, Kuchen  No Responses »
Nov. 042013
 
  • 30 g Hefe
  • Milch
  • 60 g Zucker
  • 250 gMehl
  • 3 Eigelb
  • 70 g Butter
  • Salz
  • 1 EL süßen Rotwein
  • Zitronat
  • Orangeat

 

Die Hefe mit etwas Milch und Zucker auflösen. 250 g Mehl erwärmen und einsieben. Nun den restlichen Zucker, die Eigelb und die zerlassene Butter sowie etwas Salz und den Rotwein hinzugeben. Den ziemlich festen Teig gut durcharbeiten. Zitronat und Orangeat in Streifen schneiden und in den Teig einarbeiten. Den Teig nun abdecken und in einer Schüssel gehen lassen. Er soll sein Volumen mindestens verdoppeln. Dann in eine gut gefettete Napfkuchenform oder Gugelhupf-Form füllen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Nach dem Auskühlen gießt man einen Guss aus 1 EL Wasser, etwas Rum und Zucker darüber, bis die Flüssigkeit völlig aufgesaugt ist. Anschließend dick mit Staubzucker überstreuen.

 

Heimat des Baba ist Polen und Russland. “Baba” bedeutet Großmutter, deren Kopf der Kuchen versinnbildlichen soll.

 

Russisches Rezept

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Milchsuppe, Pommersche

 Milchsuppen, Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Nov. 032013
 

Für die Suppe:

  • 1 l Milch
  •  35 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 El. Vanillezucker
  • 1 El.  Kartoffelstärke

Für die Klößchen

  • 5  El Roggenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 El Butter

Die Milch mit dem Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen lassen. Die Kartoffelstärke mit etwas kalter
Milch gut verquirlen und in die hei0e Suppe geben. Nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Aus den Eiern,
Salz, Mehl und wenig Wasser einen dickflüssigen Kloßteig herstellen. Mit dem Teelöffel von diesem Klößchen abstechen und in der schwach köchelnden Milchsuppe gar ziehen lassen.

Vor dem Servieren einen Stich Butter auf der Suppe zergehen lassen.

Pommersches Rezept, DDR

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Mauseloch-Kuchen

 Backen, Kuchen  No Responses »
Okt. 162013
 

Teig:

  • 300 g Mehl
  • 300 g Butter
  • 300 g Zucker
  • 5 Eier
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Pck. Backpulver

Streusel:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 5 TL Kakao

Aus Mehl, Butter, dem Zucker, den Eiern, Vanillezucker und Backpulver einen Teig rühren. Den Teig auf ein viereckiges Backblech geben. Die Streusel zerstückeln und auf den ungebackenen Teig geben. Nun im Backofen bei 180 Grad ca. 35-45 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit flüssiger Butter bestreichen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Die Streusel versinken im Teig, und hinterlassen “Mauselöcher”.

 

Anschließend

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Marmorkuchen

 Allgemein, Kuchen  No Responses »
Okt. 162013
 
  •  450 gr Mehl
  •  250 gr. weiche Butter
  •  225 gr Zucker
  •  1 Prise Salz
  •  1 Päckchen Vanillezucker
  •  4 Eier
  •  1 Päckchen Backpulver
  •  200 ml Schlagsahne
  •  2 EL Kakaopulver
  •  5 EL  Eierlikör

Die Butter mit dem Salz,  Zucker und Vanillezucker cremig verrühren. Die Eier  nun  nacheinander unterrühren. Das  Mehl und Backpulver vermischen, auf die Butter- Zuckercreme sieben. Nun zusammen mit der Sahne kurz verrühren.  Den Teig   halbieren. Unter die eine Hälfte Kakaopulver und den Eierlikör rühren. Hellen   Teig in eine gefettete, mit Mehl ausgestäubte Kastenform mit ca. 2 l Inhalt geben. Den dunklen Teig darauf geben und breit verteilen. Mit einer Gabel leicht   unter den hellen Teig ziehen (marmorieren). Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad  ca 1 Std backen. Mit der Stäbchenprobe testen. Wenn der Teig noch am Stäbchen klebt, weiter backen. Anschließend den Marmorkuchen   herausnehmen und noch 10 Min in der Form ruhen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen und
auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder mit Schokoglasur  überziehen.

 

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Backteig II, Deutscher

 Backen, Teig  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 500 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Stück ganzer Zimt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Eier

 

Man lässt die Milch, eine Prise Salz, den Zimt, die Zitronenschale, Butter und Zucker einige Minuten kochen, nimmt dann den Zimt und die Zitrone heraus, rührt so viel feines, gesiebtes Mehl in die kochende Milch, wie sie in sich aufnimmt, und arbeitet den Teig, bis er sich vom Löffel löst, auf dem Feuer ab.

Nun wird er in eine andere Casserolle getan und mit der Hälfte ganzer und der Hälfte Eigelb zu einem dickflüssigen Teig verdünnt, welchen man dann verwenden kann.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw (Beignets).

 

31.) Bayern, 1859

 

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Backteig, Deutscher

 Backen, Teig  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 250 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Hefe
  • 6 EL Butter
  • Michl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz

Das Mehl wird mit dem Eigelb, der Hefe und klarer, zerlassener Butter mi lauwarmer Milch und dem Zucker sowie dem Salz zu einer flüssigen Masse gerührt, fein abgeschlagen und zum Gehen an einen warmen Ort gestellt.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw. (Beignets)

 

31.) Bayern, 1859

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Sächsische Kirschpfanne

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Sep. 242013
 
  • 1 kg Sauerkirschen
  • 750 ml heiße Milch
  • 8 altbackene Semmeln
  • 5 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • abgeriebene Zitronenschale

Die Semmeln mit der heißen Milch übergießen und einweichen, das Eigelb, die Butter und die Zitronenschale unterheben und mit den entsteinten Sauerkirschen und dem Mehl vermengen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unterheben. Nun alles in eine gut eingefettete und mit Semmelmehl ausgestreute Form geben und ca. 1 Stunde im Backofen backen lassen. Mit Vanillesauce servieren.

Sächsisches Gericht, DDR

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Tomatensuppe

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Sep. 172013
 
  • 8 reife Tomaten
  • 1,5 l Wasser
  • Mehl
  • Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Reis

tomatensuppe-2013-12-07-002
Man zerschneidet 8 recht reife, rote Tomaten in Vierte, setzt sie mit 500 ml kaltem Wasser auf und lässt sie ganz weich kochen. Hierauf streicht man sie durch ein Sieb und gibt noch 1 l kochendes Wasser zu. Man bereitet verrührt etwas Weißmehl mit warmer Butter, lässt die Suppe damit sämig kochen, schmeckt sie mit Salz und wenig Zucker ab und richtet sie über Reis an, von dem man 4 EL in Wasser mit etwas Salz gar, aber nicht zu weich gekocht hat.

 

 

30.) Berlin, 1904

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