Die Kalbslunge in halb Wasser, halb Wein fast weich kochen und salzen. Nun in fingerförmige Stücken schneiden. In einer Pfanne Schmalz heiß werden lassen und dann die geschnittene Lunge darin rösten. Diese dann in einer Schüssel anrichten und mit Ingwer bestreuen. Man kann auch eine Brühe nach Belieben dazu servieren.
Bayern, 1791
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Diesen Beitrag druckenIn 125 ml Milch das Stärkemehl verrühren. Die übrige Milch mit Zucker und einer Prise Salz aufkochen
und mit dem Stärkemehl binden. Das mit den Gewürzen aufgekochte Wasser über den schwarzen
Tee gießen, ziehen lassen und zur Milch seihen. Das Getränk mit dem Ei abziehen.
DDR, 1970
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken3 Rettiche
1 Stück eingelegter und kleingeschnittener Ingwer
1/8 l saure Sahne
Salz.
Die geschälten Rettiche raspeln, mit den übrigen Zutaten vermischen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1,5 kg Forellen werden ausgenommen, gereinigt und gewaschen. In eine Casserolle gib 1,5 l Rotwein, 12-16 kleine Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskatblüte, Nelken, eine Ingwerwurzel, 2 oder 3 Petersilienwurzeln, 4 Walnußkerne und einen Zinken Knoblauch. Alles zusammen kochen lassen und die Forellen in den kochenden Wein legen. Die Casserolle zudecken und ca. 15 Minuten kochen lassen.
Anschließend vom Feuer nehmen und die Forellen schön gerade auf eine Platte legen, ohne dass Gemüse oder Gewürz daran hängen bleibt. Die Forellen abdecken. Die Brühe durch ein Haarsieb scütten und Gewürze und Gemüse im Haarsieb mit einem Löffel schön ausdrücken. In die Casserolle ein Stück Butter und 1 EL Mehl geben, lasse das Mehl in der Butter etwas dämpfen, dass es leicht braun wird. Gieße die Fischbrühe darüber und lasse sie unter besändigem Umrühren aufkochen. Nachher schütte die Brühe über die Forellen und serviere diese.
1856, Oberrhein
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie gut vorbereiteten Flecke in 1,5 Liter Wasser zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 4 Stunden kochen lassen, bis sie völlig weich sind. Damit sie schön weiß bleiben, kurz vor Ende der Kochzeit die
Milch zugießen. Von den Knochen eine Brühe kochen. Das vorbereitete, in Scheiben
geschnittene Gemüse getrennt in wenig Wasser halb gar dünsten, dann erst zur
Knochenbrühe geben und bis zum Garwerden mitkochen. Die Flecke abtropfen
lassen, in strohhalmbreite Streifen schneiden und mit dem abgeseihten Gemüse vermischen.
Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, mit Fleischbrühe auffüllen und unter ständigem Rühren zu den Flecken und dem Gemüse geben. Vom Feuer genommen salzen und eine Weile
durchziehen lassen. Die Gewürze und den geriebenen Käse gesondert zu dem Gericht reichen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet von den dicksten Blumenkohl-Köpfen die Strünke und Stiele ab, schält diese und weicht sie 3 Tage in stark gesalzenem Wasser ein. Dann lässt man sie auf einem Sieb ablaufen, gibt sie in einen Steintopf, kocht weißen Weinessig mit ein paar Nelken, Muskatblüte, Chilli, Piment, 7 g Cayenne-Pfeffer, feingeschnittenem Ingwer und Salz stark, und gießt die Brühe kochend über die Strünke. Dies mach man an 3 Tagen hintereinander nochmals. Das letzte Mal lässt man die Strünke in der Brühe.
Die Strünke müssen immer gut mit Brühe überdeckt sein.
1823, Livland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken60 g Ingwer wird in kleine Stücke geschnitten, 30 g Weinstein, 3 Zitronen mit Schale in Scheiben geschnitten, 750 g Zucker gießt man in einen großen Topf, gibt 40 Liter kochendes Wasser hinzu und lässt es so lange stehen, bis es nur noch lauwarm ist. Dann gib man gute Bierhefe dazu, rührt es gut durch, gießt es in große Flaschen, korkt diese fest zu und überbindet sie stark mit Bindfaden. Nun stelle man sie auf Eis. Nach 24 Stunden ist das Ingwer-Wasser schon trinkbar.
1823, Livland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Quitten, koche sie weich, und schäle sie, schneide das Fleisch von den Steinen, treibe es durch einen Seiher, 500 g davon, und 500 g in Wein gesottenen weißen Senf, lasse einmal miteinander aufsieden. Alsdann rühre gestossene Nelken und Ingwer, jedes ca. 8 g, Anis, Fenchel, Coriander, jedes40 g darunter, und so ist er fertig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 250 g Salz, 60 g Pfeffer, 4 Muskatnüsse, 12 g Nelken, 6 g Ingwer. Die Muskatnüsse und den Ingwer stosse grob, den Pfeffer lasse ganz. Nimm 1/4 frische oder getrocknete Pomeranzenschale, 25 g gemahlenen Senf, 12 bis 16 kleingeschnittene Schalotten, 8 Lorbeerblätter, etwas Thymian, gib alles in einen steinernen Krug, gieße 4 l Essig darauf, mache den Krug zu, setzt ihn an einen warmen Ort. Dieser Essig hält sich sehr lange, und wird gleichfalls an Ragout und andere Gerichte gegeben.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hackt das Wildbret in kleine Stücke, setze es in Wasser mit etwas Salz aufs Feuer, und läßt es weich kochen. Danach nimmt man ein Brot, und schneidet ganze Scheiben daraus, legt es auf einen Rost, und bräunt es gut durch, drücht es danach zu kleinen Brocken, gibt es in einen Topf, gießt Fleischbrühe daran, und lässt es gut verkochen. Hat es genut gekocht, so streicht man es in eine Kasserole durch ein Haarsieb, legt das Wildbret darein, gießt etwas Weinessig dazu, würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Nelken, Zironenstückchen und Zucker, setzt es auf den Herd, und lässt es zusammen kochen. Danach bräunt man Butter und gießt diese daran. Zum Anrichten reibt man Zucker daran, und streut Zitronenschalen darüber.
1802
Bayrische Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hackt das Wildbret in Kochsütkce, wasche sie sauber aus, setze sie mit Wasser und wenig Salz zum Feuer, und lasse es ziemlich weich kochen.
Danach gibt man die Stücke in kaltes Wasser, und putze sie reinlich, lege sie in eine Kasserole, gieße etwas von der Brühe darauf, worin sie gekocht wurde, würze sie mit Ingwer und Pfeffer, setze sie auf das Feuer, bräune Mehl in Butter, und gib es dariein, sodann gebe man ein wenig gestossene Wacholderbeeren, nebst lein geschnittener Zwiebeln, auch dazu, und lasse es so miteinander kochen, so ist es fertig, und kann mit Zitronenstückchen bestreut gegeben werden.
Will man keine Zwiebeln dazu nehmen, so lasse sie weg.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneide von einer Hirschkeule beliebige Stücke, spicke sie mit grobem Speck und salze es ein, hierauf setze man Butter aufs Feuer und lasse sie braun werden, bestreue inzwischen das gespickte Wild mit Mehl, lege es in die heiße Butter und lasse es auf beiden Seiten braun werden. Alsdann gieße man Fleischbrühe daran, lege Lorbeerblätter und 2 ganze Zwiebeln daran, und lasse es eine Weile dämpfen. Gieße ein Glas Wein hinein, würze das Fleisch mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenstückchen, Nelken. Danach nehme man Sardellen, hacke sie, mit etwas Wein angefeuchtet, recht klein, rühre diese an das Fleisch und lasse alles noch eine Weile dämpfen, doch immer sehr langsam. Wenn es fertig ist, nimm zum Anrichten die Zweibeln heraus, lege das Wildbret ordentlich in eine Schüssel, gebe die Sauce darüber, bestreue es mit klein gehakcten Zitronenschalen.
Falls man es mit Kapern servieren möchte, gibt man eine Hand voll Kapern dazu, wenn man die Sardellen dazu gibt.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn diese rein geputzt sind, siede man sie in Wasser und Wein, gebe Zwiebeln, Zotronen, Lorbeerblätter, Salz, ganzen Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte und Nelken dazu, lasse sie kochen, bis sie weich sind, tue sie heraus, trockne sie gut ab, bestreue sie mit wenig Mehl und backe sie schön braun. Mit den Schweinsohren mache man das gleiche, nur dass diese auseinander geschnitten werden müssen, weil sie größer sind. Mit diesem Gebackenen kann man Gemüse nach Belieben belegen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneide die Gänseleber scheibchenweise, salze sie ein wenig, und bestreue sie mit Pfeffer und Ingwer, lasse sie eine Weile liegen. Mache reines Butter- oder Gänsefett heiß, bestreue die Leberstücke mit etwas Mehl und backe sie braun heraus.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu wird 250 g Schweinefleisch fein gehackt, und ein zwei Finger breites Stück Speck klein gewürfelt geschnitten, solches mit einem Kochlöffel gut verrürht, dann etwas Wasser daran gegossen, fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten, Pfeffer, Ingwer und Salz, auch etwas Majoran daran gerührt. Wenn also der Teig wohl abgetrieben ist, so streue man auf ein reines Nudelbrett etwas Mehl, gebe das Gehackte darauf und forme zwei Fingerlange Bratwürste daraus. Alsdann mache man Butter oder Schmals in einer Pfanne heiß und backe die Würsteln schön braun heraus.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein Stück Rindfleischbraten, schlage es recht durch, salze es ein, spicke es mit Speck und Knoblauch, bestreue es mit Nelken, Muskatblüte, Ingwer und Rosmarin, lege es in ein Kasserol, wo es ausreichend Platz hat, giesse 500 ml Wein, 500 ml Essig und Fleischbrühe daran, decke es zu, verschließe den Deckel mit Teig, daß kein Dunst davon kommt, setzte es in die Röhre, lasse es sieden, schüttle es zuweilen, und wenn es fast keine Sauce mehr hat, wird es aufgemacht und mit der eingesottenen Sauce angerichtet.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan höhlt eine schöne Rinderbrust aus, hackt abgebratenes Kalbsfleisch und Kalbsnieren klein, gibt es in eine Kasserole, mische darunter kleine Rosinen, Zitronenstückchen, Ingwer, Pfeffer, in Streifen geschnittenen Speck, Salz, ein wenig klein geschnittene Ziweblen, ein Stückchen Butter und 3 Eier, dies setze man zusammen auf das Feuer und rühe es ab, fülle es in die Rinderbrust und verschließe diese mit einem Spieß, dass die Füllung nicht heraus fläät, blanchiere und wasche es auber aus, wickle es in eine Serviette, setze es in einen Topf mit Wasser, Essig und Wein ans Feuer, salze es, gebe Kräuter und etliche Zwiebeln daran, lasse es so lange kochen, bis es weich wird. Dann lege man 50 zuvor gewässerte Austern in eine Pfanne, gebe ein Stück Butter daran, passiere es mit Zitronensaft, gestossenen Muskatblüten, Ingwer und 2 ganzen Zwiebeln, gieße Jus oder braun geröstetes Mehl darauf und tue es zu den Austern, gieße Wein dazu und lasse es kochen.
Endlich lege man das Bruststück darein, welches mitkochen muss. Wenn es ausgekocht ist, zieht man den Spiess aus der Brust und richtet sie an, die Austern darüber, belegt sie mit Zitronenscheiben und gebe allenfalls auch noch Austern-Pasteten dazu.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein großes Schwanzstück, schneide Speck in fingerdicke Streifen, wende ihn in Salz und gestossenem Gewürz um, ziehe ihn hier und da durch das Fleisch bzw. spicke es damit, salze das Fleisch, belege eine Kasserole mit Speck und lege das Fleisch darauf. Gebe Thymian, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, etliche Nelken, Pfeffer und Ingwer daran, schütte 3 gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, so dasss es nicht zu stark über das Fleisch geht, decke es zu, siede es weich, dann lege man es in eine Schüssel. Lasse die Sauce braun werden, staube etwas Mehl daran, dass sie nicht zu dünn wird, rühre es um. Wenn die Sauce genut eingedickt ist, seihe man sie durch ein Sieb über das Fleisch, lege länglich geschnittene Zitronenstreifen darauf und lasse es nochmals aufsieden.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen gekochten Fischrogen, zerrühre denselben, und lasse ihn in einer durchgetriebenen Erbsenbrühe siedend werden. Nun ein wenig Pfeffer, Ingwer, etwas Muskatnuss, ein Stückchen Butter dazu geben und 15 Minuten kochen. Dann richtet man es über in Würfel geschnittenen und in Butter geröstetem Weißbrot an.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wasche und entgräte die Sardellen, setze sie mit Wein und Erbsenbrühe samt einer Schnitte gebähten Brot aufs Feuer und lasse es kochen. Treibe es alsdann durch einen engen Durchschlag, würze es mit Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte, Butter und Zitronensaft, röste würfeliges Bort und richte die Suppe darüber an.
1802
Bayerische Küche
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