Man schniedet ein Kaninchen in hübsche Stücke, spaltet den Kopf in 2 Teile, und legt sie 1 Stunde in lauwarmes Wasser, nimmt 500 g Mehl auf ein Brett, vermischt es mit 250 g fein gehacktem Nierenfett, mache ein Loch in der Mitte, gibt einen Teelöffel Salz und so viel Wasser hinzu, daß es einen steifen Teig gibt und knetet alles gut durcheinander. Von diesem Teig rolle man nun ca. 1 cm dick aus und belege damit die Innenseite einer Puddingform mit rundem Boden und ohne Deckel, welche man leicht mit Butter bestrichen hat, trockne die Kaninchenstücke in einem Tuch ab und lege sie mit 250 g in Würfel geschnittenem durchwachsenem Speck und gehackten Chalotten, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer in die Form, befeuchte die Teigrändermit Wasser, rolle den übrig gebliebenen Teil des Teiges zu einem Deckel aus, lege ihn über das Fleisch und drücke ihn herunter, binde um den Pudding ein Tuch, tue ihn in eine Casserole, die ca. 750 ml Wasser enthält, lasse ihn 2 Stunden kochen und gieße bisweilen etwas kochendes Wasser nach, um es in gtehöriger Menge zu erhalten, nehme den Puddeing dann heraus, binde das Tuch auf und steche mit einem spitzen Messer in den Pudding; wenn sich das Fleisch weich anfühlt, so ist er gut und wird gleich serviert, wenn nicht, so muss er noch etwas kcohen.

Falls man das Nierenfett im Teig nicht mag, so kann man auch einen anderen guten Teig bereiten.

8.) Düsseldorf, 1891