Den geputzten Kohl in feine Steifen schneiden. Petersilienwurzel und Sellerie grob raspeln. Zwiebelstreifen im Schmalz anschwitzen, die Gemüse zugeben, mit Salz, Zucker und Nelke würzen, etwas Brühe angießen und dünsten. Nicht zuviel Flüssigkeit nehmen, damit nicht zum Schluss gebunden werden muss.
DDR, 1970
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Diesen Beitrag druckenDie scharze äußere Haut wird abgeschabt, die Keule mit einem nassen Tuch abgewischt, gehörig gesalzen, in eine passende lange Casserole gelegt, mit 4 Zwiebeln, 4 gelben Rüben, einigen Ptersilienwurzen, einem Selleriekopf, 6 Lorbeerblättern, etwas Thymian, 1 EL Wacholderbeern, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gwürznelken gwürzt, mit einigen Kellen guter Bouilon und 2 Flaschen Burgunder übergossen, gut zugedeckt und auf nicht zu starkem Feuer oder im Backofen weich gedämpft. Einige Zeit vor dem Anrichten wird der Schlegel vorsichtig herausgenommen, von allen Seiten rein zugeschnitten, schän glacirt und zugedeckt warm gestellt. Die Brühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr gut entfettet, zu Demi-Glace eingekocht und in einer Sauciere zum Braten serviert.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan putze die Keule, wenn die Schwarte abgelöst ist, mit einem reinen Tuch sorgfältig ab und bringe sie in eine Dampfcasserole, mit einem Selleriekopf, 2 Möhren, 2 Lorbeerblättern, 1 Hand voll Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner, 1 Flasche Rotwein, 1 Liter Fleischbrühe und Salz zu Feuer, decke gut zu und dämpfe sie weich. Dann nehme man sie heraus, lege sie mit einem Stück Butter in eine Bratkasserole, bestreue sie mit geriebenem und mit fein gestoßenen Wacholderbeeren vermischtem Schwarzbrot und stelle sie in den Backofen, worin man ihn, unter fleißigem Begießen mit der zergangenen Butter, so lange lässt, bis das Brot schön hellbraun ist.
Beim Anrichten garniert man ihn reichlich mit Zitronenrädchen und Petersilie und steckt eine Papiermanschette um den Knochen. Die Saucen aus den beiden Kasserolen werden zusammen aufgekocht, mit dem Saft von 2 Zitronen gewürzt, durch ein Sieb gegossen und in einer Sauciere zum Braten serviert, nebst einem guten Kartoffelsalat, Kacaroni oder Kartoffelklößen.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn er jung ist, so ist er sehr wohlschmeckend, und so zart wie ein junger Hase. Man legt ihn 2-3 Tage mit Salz, ganzem Gewürz, Zwiebel, gelben Rüben, Sellerie und Küchenkräutern in Essig und spickt und bratet ihn dann wie einen jungen Hasen, darf ihn aber etwas später zusetzen.
Ist er nicht mehr jung, so muß man ihn erst einen Tag in Salzwasser legen und dann noch 2 Tage in Essig mit Gewürz und Lorbeerblättern.
Die Stücke, welche nicht zum Braten gebraucht werden, bereitet man wie Hasenpfeffer zu.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken4-6 gelbe Rüben, 2 weiße Rüben, 1 Sellerie, 3 Porree, 2 Pastinaken, 1 kleiner Kopf Savoyer Kohl un 2 Häupte Kopfsalat werden gewaschen und geputzt und in halb fingerlange, nudelähnliche Stücke geschnitten, und mit 125 g Butter in einer Casserole 30 Minuten gedämpft. Dann gießt man ca. 3 Liter Wildbret-Jüs oder eine andere dünnflüssige Wildsuppe dazu und lässt es zusammen noch 1 Stunde köcheln. Beim Anrichten salzt man die Suppe, und richtet sie über fein geschnittene und geröstete Weißbrotschnittchen an.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zieht ein paar alten Feldhühnern die Haut ab und schneidet sie in kleine Stücke; ebenso schneidet man 3 Schinkenscheiben, 3 Zwiebeln und etwas Sellerie und dämpft alles in Butter, bie es so braun geworden ist, wie es geht, ohne zu verbrennen. Nun gibt man 750 ml Wasser nebst einigen Pfefferkörnern dazu und kocht es langsam, bis ca. 1/4tel eingekocht ist, seiht die Brühe durch und gibt etwas gedämpften Sellerie und gebackene Weißbrotscheiben hinein.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchneide die Ente in passende Stücke und ebenso Porree, Sellerie, Petersilienwurzeln, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl und gebe alles zusammen, mit Salz, einigen weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser in eine Kasserole und lasse es, fest zugedeckt, langsam weich dämpfen. Gieße es dann durch ein Haarsieb, vermische es mit einer Flasche Weißwein, ziehe die Suppe mit etwas Kartoffelmehl und 3 Eigelb ab und richte sie über Entenstücken an.
8.) Düsseldorf, 1891
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm gelbe Rüben, Zwiebeln, Sellerie, etwas ganzen weißen Pfeffer, gekochte Kalbsbouillon, gebe sie durch ein feines Sieb und schäume sie beim Aufkochen ab, nehme dann die besten Teile von 3 Kaninchen, dämpfe sie in wenig Butter weich und wasche sie in warmem Wasser, rühre nun etwas Butter und Mehl 5 Minuten lang auf kleinem Feuer, füge die Kalbsbouillon hinzu und lasse es 15 Minuten kochen, warauf die Kaninchen, zu Fricassee geschnitten, 2 große Löffel Reis, Salz, etwas Cayenne-Pfeffer und Curry-Pulver nach Geschmack hineinkommen, und man es, unter fleißigem Abschäumen, so lange kocht, bis der Reis weich ist. Vor dem Servieren rühtt man noch 80 ml gute Sahne daran.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.
19. Jahrhundert
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Knochen mit kochend heißem Wasser gut abspülen, um das Knochenmehl zu entfernen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
Nach Aufkochen 2 bis 3 Stunden bei
schwacher Hitze langsam köcheln lassen. Immer wieder mit einer Schaumkelle die
Brühe abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse und die Zwiebel in
die Brühe geben, mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen.
Schwaben
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Aal häuten, in gleichmäßige Stücke schneiden. Nun mit etwas Essig beträufeln, von außen und innen leicht salzen und 1 H stehen lassen. Dann den Aal abtrcknen und in brauner Butter mit klein gehackten Zwiebeln, 2-3 Pfefferkörnern, etwas Sellerie und Thymian ca. 20 Minuten dämpfen. Die Sauce mit 1 TL Mehl, wenig Weißwein verlängern und mit Fleischextrakt und Petersilie abschmecke, über den Aal gießen und mit Zitronenstückchen und kleinen Champignonköpfen garniert servieren.
Die Sauce kann auch mit Eigelb und Sahne legiert werden.
1937
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie gar gekochten Linsen abtropfen lassen. Das zerkleinerte, in der Brühe gedünstete Gemüse zu den Linsen geben. In der heißen Butter das
Mehl schwitzen, mit Brühe auffüllen, Linsen und Gemüse damit binden, würzen und mit Petersilie bestreuen.
Anstelle von Butter läßt sich auch kleingeschnittener Speck verwenden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt halb so viel Sellerie wie Kartoffeln. Nachdem beide geschält und gewaschen sind, lässt man in einer Casserole ein Stück Butter heiß werden und gibt Sellerie und Kartoffeln hinein. Nun so lange dämpfen, bis es weich wird. Hierauf wird Fleischbrühe dazu gegossen und noch etwas weiter aufgekocht.
Die gleichen Kartoffeln kann man auch mit weißen oder gelben Rüben, Blumenkohl, Rotkraut oder Möhren bereiten.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn der Sellerie sauber geputzt ist, schneide ihn in Scheiben, und so lasse ihn in siedendem Wasser, doch nicht lange, kochen, damit er nicht zu weich wird. Sodann nehme ihn aus dem Wasser, lasse ihn gut abkühlen, mache ihn mit Pfeffer, Salz, Öl und Eessig an. Mit den grünen Blättern ziert man den Salat, dann kann er serviert werden.
1802
Bayrisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 2 kg Rindfleich, 4 Stück Selleriewurzeln, putze und wasche sie sauber, schneide sie wie Apfelstücke, mimm auch ein Paar gelbe Rüben dazu, dämpfe den Sellerie in Butter, doch so, daß er weiß bleibe, sähe einen Löffel Mehl hinein, und lasse es noch eine Weile dämpfen.
Alsdann dütte man 500 ml Fleichbrühe daran, tue ein wenig Muskatblüte dazu, und lasse es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, hernach richte man es über das gesottene Rindfleisch an.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein großes Schwanzstück, schneide Speck in fingerdicke Streifen, wende ihn in Salz und gestossenem Gewürz um, ziehe ihn hier und da durch das Fleisch bzw. spicke es damit, salze das Fleisch, belege eine Kasserole mit Speck und lege das Fleisch darauf. Gebe Thymian, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, etliche Nelken, Pfeffer und Ingwer daran, schütte 3 gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, so dasss es nicht zu stark über das Fleisch geht, decke es zu, siede es weich, dann lege man es in eine Schüssel. Lasse die Sauce braun werden, staube etwas Mehl daran, dass sie nicht zu dünn wird, rühre es um. Wenn die Sauce genut eingedickt ist, seihe man sie durch ein Sieb über das Fleisch, lege länglich geschnittene Zitronenstreifen darauf und lasse es nochmals aufsieden.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchneide einen großen Selleriekopf in 0,5 cm dicke Scheiben und lasse sie weich kochen. Nachdem diese erkaltet sind, lege man sie in eine Bowle und bestreue sie reichlich mit Zucker, dann gieße man 1 Flasche Moselwein hinein und lasse etwas 2-3 Stunden ziehen. Darauf möge man den Sellerie herausnehmen und noch 3 Flaschen Moselwein und 1 Flasche Champagner hinzufügen.
1925
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln werden roh geschält und klein geschnitten. Etwas klein geschnittene Zwiebel mit einem Stückchen Butter andünsten. Etwas gehackte Petersilie und die Kartoffeln dazu geben und etwas dünsten lassen. 1 EL Mehl einstreuen und umrühren und anschließend mit Fleischbrühe auffüllen. Man kann auch etwas Hering oder ein Stück Schinken dazu schneiden. Mit Pfeffer und Salz abwürzen.
An Stelle von Kartoffeln kann man das Gericht auch mit Sellerie machen.,
Rezept von 1790, Süddeutschland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles sehr fein in Nudelgröße schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen und halbweich kochen. Dann durch ein Haarsie gießen und nochmals mit kaltem Wasser übergießen und im Sieb ablaufen lassen. In einer Kasserolle mit Fleischbrühe weich kochen.
Man kann auch noch Leber, Magen und Herz vom Geflügel in Stückchen schneiden und mit etwas fein geschnittenem Brot dazu tun.
Würzen mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 Sellerieknollen
1 Porreestange
1 Petersilienwurzel
Wasser, Mehl, Butter, Eigelb
Den Sellerie, den Porree, die Petersilienwurzel reinigen und mit 2 Liter Wasser und Salz weich kochen. 2 EL Mehl und 1 EL Butter bräunlich anrösten, die Gemüsebrühe dazugeben, das Gemüse durch ein Sieb reiben und mit 2 Eigelb abziehen.
Man kann die Sellerieknollen auch heraus nehmen zu geschnitten und gewürzt als Salat anrichten.
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