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Achiar von Melone

 Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
März 052013
 

Man nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in  kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.

Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.

17.) Franken,  1822

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Weißsauer nach Mecklenburger Art

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte, Kalb, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1,5 – 2 kg Schweinefüße oder Kalbsfüße
  • 4 Liter Salzwasser
  • 2,5 kg Gänsefleisch oder Entenfleisch
  • 40 g Salz
  • Petersilienwurzeln
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Mohrrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • Essig oder Zitrone

Die Schweinefüße- oder Kalbsfüße abwaschen, putzen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Nun für 1 Stunde kochen. Gänsefleich oder Entenfleisch schneiden, Salz hinzufügen und so lange kochen, bis das Fleisch fast gar ist. Geputztes und zerkleinertes Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Essig oder Zitrone zum Fleisch geben und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nun Schichtweise in Gläser füllen. Die Brühe zum Entfetten durch ein Tuch abgießen und über das Fleisch in den Gläser gießen.

Mecklenburg

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Sauerbraten, Erzgebirgischer

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Zwiebel
  • Petersilienwurzel
  • Sellerie
  • Zucker
  • 1/2 EL. Essigessenz 40%
  • Möhre
  • Fett zum Braten

Der Einlegefonds, besteht aus 1 l Wasser, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pimentkörner,  der Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und 1/2 El. Essigessenz. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Heiß über das Rindfleisch geben. Der Fonds muss sehr kräftig sein, aber darf zum Braten nur wenig aufgegossen weren. Das Fleisch nun im Fonds 1 Tag durchziehen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, gut abgetrocknen, salzen und pfeffern und in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten. Eine Zwiebel und zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 90 Minuten schmoren lassen. Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Saucenkuchen binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen.

Als Beilage werden Grüne Klöße (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse) gereicht.

DDR, Sachsen, Erzgebirge

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Rotkohl nach russischer Art

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 500 g Rotkohl
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Sellerie
  • 50 g Schmalz
  • 50 g Zwiebel
  • Salz
  • Zucker
  • Nelke
  • Brühe

Den geputzten Kohl in feine Steifen schneiden. Petersilienwurzel und Sellerie grob raspeln. Zwiebelstreifen im Schmalz anschwitzen, die Gemüse zugeben, mit Salz, Zucker und Nelke würzen, etwas Brühe angießen und dünsten. Nicht zuviel Flüssigkeit nehmen, damit nicht zum Schluss gebunden werden muss.

DDR, 1970

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Wildschwein-Keule mit Burgunder

 Fleisch, Hauptgerichte, Wild, Wildschwein  No Responses »
Feb. 262013
 

Die scharze äußere Haut wird abgeschabt, die Keule mit einem nassen Tuch abgewischt, gehörig gesalzen, in eine passende lange Casserole gelegt, mit 4 Zwiebeln, 4 gelben Rüben, einigen Ptersilienwurzen, einem Selleriekopf, 6 Lorbeerblättern, etwas Thymian, 1 EL Wacholderbeern, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gwürznelken gwürzt, mit einigen Kellen guter Bouilon und 2 Flaschen Burgunder übergossen, gut zugedeckt und auf nicht zu starkem Feuer oder im Backofen weich gedämpft. Einige Zeit vor dem Anrichten wird der Schlegel vorsichtig herausgenommen, von allen Seiten rein zugeschnitten, schän glacirt und zugedeckt warm gestellt. Die Brühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr gut entfettet, zu Demi-Glace eingekocht und in einer Sauciere zum Braten serviert.

8.) Düsseldorf, 1891

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Wildschwein-Keule auf Jägerart

 Fleisch, Hauptgerichte, Wild, Wildschwein  No Responses »
Feb. 252013
 

Man putze die Keule, wenn die Schwarte abgelöst ist, mit einem reinen Tuch sorgfältig ab und bringe sie in eine Dampfcasserole, mit einem Selleriekopf, 2 Möhren, 2 Lorbeerblättern, 1 Hand voll Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner, 1 Flasche Rotwein, 1 Liter Fleischbrühe und Salz zu Feuer, decke gut zu und dämpfe sie weich. Dann nehme man sie heraus, lege sie mit einem Stück Butter in eine Bratkasserole, bestreue sie mit geriebenem und mit fein gestoßenen Wacholderbeeren vermischtem Schwarzbrot und stelle sie in den Backofen, worin man ihn, unter fleißigem Begießen mit der zergangenen Butter, so lange lässt, bis das Brot schön hellbraun ist.

wildschweinbraten2013-12-22-01

wildschweinbraten-1-2014-02-13

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wildschweinbraten-7-2014-02-13

Beim Anrichten garniert man ihn reichlich mit Zitronenrädchen und Petersilie und steckt eine Papiermanschette um den Knochen. Die Saucen aus den beiden Kasserolen werden zusammen aufgekocht, mit dem Saft von 2 Zitronen gewürzt, durch ein Sieb gegossen und in einer Sauciere zum Braten serviert, nebst einem guten Kartoffelsalat, Kacaroni oder Kartoffelklößen.

8.) Düsseldorf, 1891

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Dachs

 Allgemein  No Responses »
Feb. 232013
 

Wenn er jung ist, so ist er sehr wohlschmeckend, und so zart wie ein junger Hase. Man legt ihn 2-3 Tage mit Salz, ganzem Gewürz, Zwiebel, gelben Rüben, Sellerie und Küchenkräutern in Essig und spickt und bratet ihn dann wie einen jungen Hasen, darf ihn aber etwas später zusetzen.

Ist er nicht mehr jung, so muß man ihn erst einen Tag in Salzwasser legen und dann noch 2 Tage in Essig mit Gewürz und Lorbeerblättern.

Die Stücke, welche nicht zum Braten gebraucht werden, bereitet man wie Hasenpfeffer zu.

8.) Düsseldorf, 1891

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Französiche Wurzel-Suppe bzw. Julienne

 Fleischsuppen, Geflügelsuppen, Suppen, Wild  No Responses »
Feb. 222013
 

4-6 gelbe Rüben, 2 weiße Rüben, 1 Sellerie, 3 Porree, 2 Pastinaken, 1 kleiner Kopf Savoyer Kohl un 2 Häupte Kopfsalat werden gewaschen und geputzt und in halb fingerlange, nudelähnliche Stücke geschnitten,  und mit 125 g Butter in einer Casserole 30 Minuten gedämpft. Dann gießt man ca. 3 Liter  Wildbret-Jüs oder eine andere dünnflüssige Wildsuppe dazu und lässt es zusammen noch 1 Stunde köcheln. Beim Anrichten salzt man die Suppe, und richtet sie über fein geschnittene und geröstete Weißbrotschnittchen an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feldhühner-Suppe nach englischer Art

 Fleisch, Geflügel  No Responses »
Feb. 222013
 

Man zieht ein paar alten Feldhühnern die Haut ab und schneidet sie in kleine Stücke; ebenso schneidet man 3 Schinkenscheiben, 3 Zwiebeln und etwas Sellerie und dämpft alles in Butter, bie es so braun geworden ist, wie es geht, ohne zu verbrennen.  Nun gibt man 750 ml Wasser nebst einigen Pfefferkörnern dazu und kocht es langsam, bis ca. 1/4tel eingekocht ist, seiht die Brühe durch und gibt etwas gedämpften Sellerie und gebackene Weißbrotscheiben hinein.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Wildenten-Suppe

 Fleisch, Geflügel, Geflügelsuppen, Suppen  No Responses »
Feb. 202013
 

Schneide die Ente in passende Stücke und ebenso Porree, Sellerie, Petersilienwurzeln, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl und gebe alles zusammen, mit Salz, einigen weißen Pfefferkörnern und 3 l Wasser in eine Kasserole und lasse es, fest zugedeckt, langsam weich dämpfen. Gieße es dann durch ein Haarsieb, vermische es mit einer Flasche Weißwein, ziehe die Suppe mit etwas Kartoffelmehl und 3 Eigelb ab und richte sie über Entenstücken an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Mulligatawny – Indische Suppe

 Fleischsuppen, Hase Kaninchen, Suppen  No Responses »
Feb. 202013
 

Nimm gelbe Rüben, Zwiebeln, Sellerie, etwas ganzen weißen Pfeffer, gekochte Kalbsbouillon, gebe sie durch ein feines Sieb und schäume sie beim Aufkochen ab, nehme dann die besten Teile von 3 Kaninchen, dämpfe sie in wenig Butter weich und wasche sie in warmem Wasser, rühre nun etwas Butter und Mehl 5 Minuten lang auf kleinem Feuer, füge die Kalbsbouillon hinzu und lasse es 15 Minuten kochen, warauf die Kaninchen, zu Fricassee geschnitten, 2 große Löffel Reis, Salz, etwas Cayenne-Pfeffer und Curry-Pulver nach Geschmack hineinkommen, und man es, unter fleißigem Abschäumen, so lange kocht, bis der Reis weich ist. Vor dem Servieren rühtt man noch 80 ml gute Sahne daran.

8.) Düsseldorf, 1891

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Püchelsteiner Kraut

 Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Kalb, Lamm Hammel, Rind, Schwein, Suppen  No Responses »
Feb. 062013
 
  • 250 g Kalbfleich
  • 250 g Rindfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g Hammelfleisch
  • 125 g Mohrrüben
  • 125 g Sellerie
  • 125 g Zwiebeln
  • 250 g Kartoffeln
  • 250 g Wirsingkohl
  • 2 große Markknochen

Das Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.

19. Jahrhundert

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Fleischbrühe

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein, Suppen  No Responses »
Feb. 032013
 
  • 1 kg Rinderknochen bzw. Markknochen
  • 2 l Wasser
  • 250 g Möhren
  •  1/2 Stange Porree
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Muskat

Die Knochen mit kochend heißem Wasser gut abspülen, um das  Knochenmehl zu entfernen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.

Suppe-Gemuese-0034

Nach Aufkochen 2 bis 3 Stunden bei
schwacher Hitze langsam köcheln lassen. Immer wieder mit einer Schaumkelle die
Brühe abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse und die Zwiebel in
die Brühe geben, mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen.

Schwaben

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Aal-Frikassee

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 292013
 

Den Aal häuten, in gleichmäßige Stücke schneiden. Nun mit etwas Essig beträufeln, von außen und innen leicht salzen und 1 H stehen lassen. Dann den Aal abtrcknen und in brauner Butter mit klein gehackten Zwiebeln, 2-3 Pfefferkörnern, etwas Sellerie und Thymian ca. 20 Minuten dämpfen. Die Sauce mit 1 TL Mehl, wenig Weißwein verlängern und mit Fleischextrakt und Petersilie abschmecke, über den Aal gießen und mit Zitronenstückchen und kleinen Champignonköpfen garniert servieren.

Die Sauce kann auch mit Eigelb und Sahne legiert werden.

1937

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Linsen, Mecklenburger

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 262013
 
  • 375 g Linsen
  • 750 ml Brühe
  • 2 Stangen Porree
  • 1 kleiner Sellerie
  • 50 g Butter
  • 30 g Mehl
  • Salz
  • gehackte Petersilie.

Die gar gekochten Linsen abtropfen lassen. Das zerkleinerte, in der Brühe gedünstete Gemüse zu den Linsen geben. In der heißen Butter das
Mehl schwitzen, mit Brühe auffüllen, Linsen und Gemüse damit binden, würzen und mit Petersilie bestreuen. 

Anstelle von Butter läßt sich auch kleingeschnittener Speck verwenden.

 

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Kartoffeln mit Sellerie

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 182013
 

Man nimmt halb so viel Sellerie wie Kartoffeln. Nachdem beide geschält und gewaschen sind, lässt man in einer Casserole ein Stück Butter heiß werden und gibt Sellerie und Kartoffeln hinein. Nun so lange dämpfen, bis es weich wird. Hierauf wird Fleischbrühe dazu gegossen und noch etwas weiter aufgekocht.

Die gleichen Kartoffeln kann man auch mit weißen oder gelben Rüben, Blumenkohl, Rotkraut oder Möhren bereiten.

Nürnberg, 1840

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Sellerie-Salat

 Salate  No Responses »
Sep. 052012
 

Wenn der Sellerie sauber geputzt ist, schneide ihn in Scheiben, und so lasse ihn in siedendem Wasser, doch nicht lange, kochen, damit er nicht zu weich wird. Sodann nehme ihn aus dem Wasser, lasse ihn gut abkühlen, mache ihn mit Pfeffer, Salz, Öl und Eessig an. Mit den grünen Blättern ziert man den Salat, dann kann er serviert werden.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch mit Sellerie

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme 2 kg Rindfleich, 4 Stück Selleriewurzeln, putze und wasche sie sauber, schneide sie wie Apfelstücke, mimm auch ein Paar gelbe Rüben dazu, dämpfe den Sellerie in Butter, doch so, daß er weiß bleibe, sähe einen Löffel Mehl hinein, und lasse es noch eine Weile dämpfen.

Alsdann dütte man 500 ml Fleichbrühe daran, tue ein wenig Muskatblüte dazu, und lasse es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, hernach richte man es über das gesottene Rindfleisch an.

1802

Bayrisches Rezept

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Blanschiertes Rindfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 142012
 

Man nehme ein großes Schwanzstück, schneide Speck in fingerdicke Streifen, wende ihn in Salz und gestossenem Gewürz um, ziehe ihn hier und da durch das Fleisch bzw. spicke es damit, salze das Fleisch, belege eine Kasserole mit Speck und lege das Fleisch darauf. Gebe Thymian, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, etliche Nelken, Pfeffer und Ingwer daran, schütte 3 gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, so dasss es nicht zu stark über das Fleisch geht, decke es zu, siede es weich, dann lege man es in eine Schüssel. Lasse die Sauce braun werden, staube etwas Mehl daran, dass sie nicht zu dünn wird, rühre es um. Wenn die Sauce genut eingedickt ist, seihe man sie durch ein Sieb über das Fleisch, lege länglich geschnittene Zitronenstreifen darauf und lasse es nochmals aufsieden.

1802

Bayerisches Rezept

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Sellerie-Bowle

 Bowle  No Responses »
Juli 222012
 

Schneide einen großen Selleriekopf in 0,5 cm dicke Scheiben und lasse sie weich kochen. Nachdem diese erkaltet sind, lege man sie in eine Bowle und bestreue sie reichlich mit Zucker, dann gieße man 1 Flasche Moselwein hinein und lasse etwas 2-3 Stunden ziehen. Darauf möge man den Sellerie herausnehmen und noch 3 Flaschen Moselwein und 1 Flasche Champagner hinzufügen.

1925

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