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Schwarzsauer

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 172009
 
  • Innereien (Gekröse) von Gans oder Ente
  • 1 EL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 6 Gewürzkörner
  • 1 Stiel Majoran
  • 10 Gewürznelken
  • 125 g Backobst (Äpfel, Birnen, Pflaumen)
  • 2 EL Weizenmehl
  • 125 ml Entenblut oder Gänseblut
  • 2 EL Zucker
  • 4 EL Essig

Das Backobst einen Tag vorher abwaschen und in so viel Wasser einweichen, dass es 2 Finger breit übersteht. Das Gekröse mit Salz in ca. 2 l Wasser aufkochen und abschäumen. Die Gewürze hinzu geben und weich kochen lassen.

Das eingeweichte Obst dick breiig verkochen. Man kann von dem Gekrösesud aufgiessen, wenn es zu dick wird.

Wenn alles weich ist, alles zusammen rühren, Mehl und das durch ein Sieb gegossene Blut verquirlen und in die Suppe rühren. Mit Essig, Zucker und Gewürznelken abschmecken, dass es schön süss-sauer ist.

Dazu reicht man Speckklösse.

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Melonen-Suppe

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 172009
 
Suppe aus Melone

Suppe aus Melone

  • Melone
  • Zitrone
  • Zucker
  • Wein
  • Eigelb

Die Melone dick abschälen, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben und den Saft einer Zitrone hinzu geben. Eine Hand Zucker überstreuen und abgedeckt weich köcheln lassen. Etwas geriebener Zitronenschale und 150 ml Wein hinzu geben und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals aufkochen und, wenn noch nicht süss genug, weiteren Zucker hinzu geben. 2 Eigelb einrühren, nicht mehr kochen und mit geröstetem Weissbrot servieren.

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Rote Rüben-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 1 Rote Rübe
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • Rotwein
  • Muskat
  • Zucker

Eine rote Rübe kochen und schälen. Fein zerwiegen. 80 g Butter mit 80 g Mehl anschwitzen, die Rote Rübe hinzu geben, mit 300 ml Brühe auffüllen, etwas Rotwein und Muskat hinzu geben und mit 1 TL Zucker zusammen gut verkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen.

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Schwarzer Holler – Hollunder

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 162009
 
  • Reife Hollunderrispen
  • Zucker
  • Milch
  • Mehl

Den Hollunder abzupfen, waschen und ca.  1 l davon in die Kasserole geben. 250 ml kaltes Wasser und 120 g Zucker dazu geben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen.

hollundersuppe-2014-01-25-01

250 ml Milch mit 125 g Mehl gut verrühren und zu dem Holler giessen, welcher dann noch unter öfterem Rühren 30 Minuten kocht.

Man kann etwas Obst, wie Pflaumen, Apfelspalten oder Birnenspalten hinzugeben und mitkochen, auch etwas Rum oder anderer Likör erhöht den Geschmack.

Serviert wird mit in Butter angebratenen Semmelwürfeln.

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Bratäpfel – Gebratene Äpfel

 Backen, Beilagen  No Responses »
Mai 162009
 
  • bratapfel-2013-12-07-003 bratapfel-2013-12-07-004 Boskop oder andere Äpfel
  • Zucker, Kandiszucker

Die Äpfel nicht schälen, waschen und abtrocknen. Mit dem Ausstecher von oben anstechen, jedoch nicht durchstechen, etwas drehen und das Kerngehäuse mit entfernen. Es soll im Apfel nur ein Loch sein.

Dieses Loch mit Zucker, möglichst Kandiszucker füllen, auch etwas Honig dazu geben und etwas Butter oben auf tun. Die Äpfel auf ein Backblech legen und in der Röhre braten, bis sie weich sind. Anschliessend auf einen Teller anrichten und mit dem dicklichen Bratensaft übergiessen.

Sie schmecken sehr gut zum Tee, aber auch zu verschiedenem Braten.

bratapfel-2013-12-07-001

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Türkische Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 142009
 
  • 125 g Reis
  • Milch
  • Zitrone
  • Zimt
  • Eier
  • Zucker

Den Reis 10 Minuten in Wasser kochen. Dann mit kaltem Wasser gut abkühlen und in ein Sieb giessen zum Abtropfen. Den Reis nun in eine Schüssel geben. 200 ml Milch, Zimt, fein geschnittene Zitronenschale, die weich gekocht wurde, 200 ml süsse Sahne, 8 Eigelb gut verrühren und alles durch ein Sieb schlagen. Nun 3 Hände voll Zucker, eine Hand fein gewürfeltes Zitronat unter den Brei rühren.

Nun in Schälchen geben und diese in ein kochendes Wasserbad stellen und 10-12 Minuten stocken lassen. Anschliessend in den Bechern servieren.

Die Schälchen können auch im warmen Backofen ausgestockt werden.

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Italienische Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 142009
 

In eine Schüssel 200 ml Doppelrahm, 2 Eier, 3 EL Staubzucker und etwas Orangenblütenwasser geben. Nun mit dem Schneebesen schlagen, bis der Rahm dick geworden ist. Nun in eine Schüssel geben und mit Zucker bestreuen. Die Schüssel bei geringer Hitze in den Backofen geben und darin lassen, bis die Creme gut ist. Dann servieren.

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Orangen-Kompott Pariser Art

 Dessert  No Responses »
Mai 142009
 
  • 6 süsse Orangen

Die Orangen mit einem Tuch kräftig abreiben. Anschliessend mit Schale vierteln und die Kerne entfernen.

In einen Topf geben, 3 l Wasser übergiessen und so lange kochen, bis die Schale weich ist. Nun in kaltes Wasser legen und abkühlen lassen.
Die Orangen abtropfen lassen und in 300 ml Wasser, in dem 250 g Zucker aufgelöst ist, 2 Minuten kochen lassen. Den Topf abkühlen lassen und nochmals 2 Minuten aufkochen. Abkühlen lassen, aus dem Topf nehmen und in Schälchen geben. Der Sirup wird noch etwas eingekocht und kalt über die Orangen gegossen.

Anstelle des Zuckerwassers kann man auch Zucker und Wein nehmen.

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Orangen-Kompott Wiener Art

 Dessert, Kompott  No Responses »
Mai 142009
 
  • 8 – 10 süsse Orangen
  • Zucker
  • Weisswein
  • Arak

8-10 Orangen schälen und die weisse Haut dünn abschneiden. Nun in Scheiben schneiden und kranzartig in eine Schüssel legen. 3 Hände voll Zucker darüber streuen.

Die Schalen in feine Streifen schneiden und in kochendem Wasser 5 Minuten abgedeckt kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. In einem Topf mit 2 Händen voll Zucker, 300 ml Weisswein, 2 EL Arak geben und bis zur Hälfte einkochen. Anschliessend heiss über die Orangen giessen und servieren.

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Hammelbug mit glasirten Zwiebeln

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Mai 132009
 
  • Hammelbug bzw. Hammelfleisch
  • Kräuter
  • Speck
  • Salz
  • Möhren
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Zwiebel
  • Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

  • 300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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Russische Waffeln

 Waffeln  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Butter
  • 500 g Weizenmehl
  • 18 Eier
  • 100 ml süsse Sahne
  • 100 ml saure Sahne
  • Zucker
  • Salz
  • Zitronenschale

Die Butter etwas zergehen lassen. Das Mehl, 18 Eigelb, die süsse Sahne und den sauren Rahm gut verrühren. Etwas Salz und eine Hand voll Zucker sowie abgeraspelte Schale einer Zitrone mit unterrühren. Aus den 18 Eigelb einen festen Eischnee schlagen und leicht unter den Teig ziehen. Nun den Teig im Waffeleisen, das voll gefüllt wird, backen lassen.

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Genueser Bäckerei

 Gebäck  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 7 Eigelb

Die Butter flüssig machen und mit dem Zucker zusammen 15 Minuten schaumig rühren. Das Mehl und 7 Eigelb nach und nach darunter rühren. Abgeraspelte Schale von einer halben Zitrone hinzu geben. Dann auf einem Blech ca. 3 mm bis 5 mm dick ausrollen. Im schwach geheizten Ofen langsam backen, bis der Teig eine schöne gelbe Farbe angenommen hat.

Dann warm mit einer ca. 5 cm im Durchmesser und runden Form dicht nebeneinander ausstechen.  Immer bei einem Gebäck die Unterseite mit Aprikosenmarmelade oder Hagebuttenmark bestreichen und immer zwei zusammenkleben.
(In Zeiten des Nutella tut es auch dieses…) Dann mit Staubzucker bestäuben.

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Burgunder-Brot

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 8 Semmeln
  • Rotwein
  • Butter
  • Johannisbeeren oder anderes eingemachtes Obst
  • Zucker
  • Zimt

Die Semmeln in fingerdicke Scheiben schneiden und in Schmalz schön gelb ausbacken. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und eine Schicht  Semmelscheiben hineinlegen. Zimt und Zucker überstreuen und mit eingemachten Früchten abdecken. Nun wieder eine Schicht Semmelscheiben usw. usf., bis die Form voll ist.

Dann Rotwein übergiessen, bis er über der obersten Schicht steht. Die Form nun 30 Minuten in die heisse Röhre setzen und dann servieren.

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Wiener Soufflee

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 12 Eier
  • Zitrone
  • Vanille

Die Butter und der Zucker wird mit dem Eigelb von 12 Eiern in einer Schüssel sehr schaumig gerührt. Dann den Saft einer Zitrone und etwas Vanille gut untermischen. In eine Auflaufform geben und bei mässiger Hitze ca. 45 Minuten langsam backen, bis das Soufflee aufgegangen ist und eine schöne gelbe Farbe angenommen hat.

Dann mit Zucker bestreuen und in der Form servieren.

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Darmstädter Nockerl

 Mehlspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • Milch
  • Mehl
  • Butter
  • Eier
  • Zitrone
  • Zucker

200 ml Milch mit einem EL Butter und abgeraspelter Schale einer halben Zitrone aufkochen. Dann 10 EL Mehl kräftig unterrühren und abdämpfen, bis der Teig ganz fettig glänzt. Nun 6 ganze Eier unterrühren bis sich ein glatter Teig ergibt.

Dann 600 ml Milch mit 1 EL Butter, 1 EL Zucker, etwas ganzem Zimt in einem passenden Topf aufkochen, den Teig mit einem Esslöffel nach und nach hineinlegen und die Milch bis zur hälfte einkochen. Nun 6 Eigelb und 2 EL Zucker gut verquirlen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und unter das Eigelb heben und diese Mischung langsam unter die eingekochten Nockerl rühren.

Diese in einer feuerfesten Backform in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.

Anschliessend in der Backform servieren.

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Auflauf von Mandeln und Pistazien

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g fein gestossene Mandeln
  • 125 g Zucker
  • 8 Eier

Die Butter, die Mandeln, den Zucker mit 8 Eigelb schaumig verrühren. Dann den Eischnee von 8 Eiweiss unterheben. Nun geriebenes Weissbrot, das in Milch geweicht wurde, unterstreuen.

Alles in einen mit Butter ausgestrichene Auflaufform gehen und im Ofen langsam backen, bis es schön hellbraun ist.

Nachdem der Auflauf gut ist, mit Zucker und gehackten Pistazien bestreuen und servieren.

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Artischocken auf hessische Art

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Kümmel
  • Fleischbrühe

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken in einen Topf nebeneinander setzen. 125 g Butter, 1 EL Kümmel und etwas Salz dazu tun und 30 Minuten dämpfen.

Vor dem Anrichten die Artischocken heraus nehmen und vom Kümmel befreien. Auf einer Platte schön anrichten.

Sauce zu Artischocken

1 EL Butter wird mit 2 EL Weizenmehl und 2 EL Zucker sowie 200 ml Weißwein verrührt und einige Minuten gekocht.
Dann vom Feuer nehmen. 4 Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und unter die Sauce rühren.

Die Artischocken damit füllen und den Rest in einem Saucengeschirr servieren.

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Schwarzbrot-Kaltschale

 Kaltschalen  No Responses »
Mai 122009
 
  • 500 g hartes geriebenes Schwarzbrot
  • 200 g Rosinen oder Korinthen
  • 700 ml Weisswein
  • 125 g Zucker
  • Zimt
  • Zitrone

Das geriebene Schwarzbrot mit den eingeweichten Rosinen oder Korinten und 200 ml Weisswein zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Zucker und etwas Zimt sowie das abgeriebene einer halben Zitrone und den Saft einer ganzen Zitronen hinzufügen. Mit 500 ml Weisswein auffüllen und umrühren. Die Kaltschale dann kalt stellen, möglichst auf Eis. Wenn sie kalt ist, kann sie serviert werden.

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Milchsuppe á la Monaco

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • Weissbrot
  • Milch
  • Zucker
  • Salz

Ein Weissbrot in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen, mit Zucker überstreuen und in der heissen Röhre so lange backen, bis der Zucker geschmolzen und gelblich karamelisiert ist. Anschliessend in eine Suppenterrine tun und heisse, mit einem Eigelb verquirlte Milch aufgiessen. Man kann noch eine kleine Prise Salz und etwas Vanillie dazu geben.

Gericht aus dem Rheinland.

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Arme Ritter

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 15 Zwieback
  • 250 ml Milch
  • 1 EL Zucker
  • 2 Eier
  • Butter

Die Zwiebacke in einem breiten Teller mit 250 ml  kochenden Milch in der 1 EL Zucker aufgelöst wurde, übergiessen. 30 Minuten stehen lassen, bis sich die Milch in die Zwiebacke gesaugt hat. 2 Eier mit 1 Tasse Milch und etwas Zucker verquirlen. Die Zwiebacke wenden und die Milch übergiessen. Etwas eindringen lassen. Die Zwiebacke nun in geriebenem Zwieback wälzen und in Butter in der Pfanne ausbacken. Anschliessend mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.

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