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Pilzwürze

 Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
Juni 282013
 

Alle Speisepilze sind zur Herstellung von Würze geeignet, auch zähe Pilze und Stiele. Erst putzen, waschen und abtropfen lassen, dann kleinschneiden
und salzen. Man rechnet auf 500 g Pilze 100 g Salz und lässt sie so einige Stunden stehen.

Dann kocht man sie bei nicht zu starker Hitze und gießt von Zeit zu Zeit den Saft ab, der sich jeweils absondert.
schmorpilze-2013-12-07-003

Zuletzt kocht man den Rückstand noch einmal mit wenig Wasser aus und lässt den Brei durch ein Tuch zu dem übrigen Saft austropfen. Man kocht den Extrakt noch etwas ein und füllt ihn in saubere kleine Schraubgefäße. Gut verschlossen hält er sich jahrelang.
Beim Eindicken kann man nach Belieben in einem Gazebeutel oder Tee-Ei einige Gewürze mit auskochen, so z. B. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Nelken, Piment, Pfefferkörner usw.

DDR

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Letscho-Auflauf mit Eiern und Pilzen

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1 Glas Letscho
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pilzwürze
  • scharfer Paprika
  • 100 g roher Schinken oder magerer Schinkenspeck
  • 250 g Mischpilze
  • 3 Eier
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Scheiben Schnittkäse zum Überbacken

Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in
Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.

Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form
abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.

DDR

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Pilzsalat, Ungarischer

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 
  • 300 g Mischpilze aus dem Wald
  • 250 g Spargel
  • 3 Tomaten
  • 2 grüne Paprikaschoten
  • 150 g grüne Gurke
  • 2 Kopfsalat
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Die Pilze werden geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun die Pilze 8 bis 10 Minuten in Öl dünsten und kalt stellen.
Der Spargel wird 10 Minuten in leichtem Salzwasser gekocht und abgekühlt. Die Tomaten vierteln, den Paprika in dünne Streifen und die
Gurke in Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen mischen und abschmecken.

Vor dem Servieren schneidet man die Kopfsalatblätter, gibt sie hinzu und hebt zum Schluss die gedünsteten Pilze unter.

DDR

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Pilzsalat, Tulaer

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 
  • 750 g Mischpilze
  • 2 EL Weinessig
  • Salz
  • Zitronensaft
  • 1 TL Dillspitzen
  • 1  TL Petersilie
  • 1 TL Senf
  • 1 TL milder Paprika
  • 1 TL Zucker
  • 1 Tasse saure Sahne

Die Pilze werden geputzt, gewaschen und 10 Minuten gekocht. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
Dann in Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten gut mischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank
durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal gut durchmischen und abschmecken.

DDR

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Pilzgulasch, Französischer

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 100 g Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Paprikaschoten
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Tomaten
  • 300 g Röhrenpilze
  •  1/2 Tasse Wasser oder Brühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2  Tasse saure Sahne
  • 2 EL Reibekäse
  • 1 Bund Petersilie

Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.

DDR

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Pilze mit Speck

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Waldpilze (Röhrenpilze)
  • 100 g magerer Speck
  • Margarine
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • 1 TL Mehl
  • 1 TL gehackter Liebstöckel

schmorpilze-2013-12-07-005

Die Pilze putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Speck und die Zwiebel werden in
Würfel geschnitten und in Margarine leicht angebraten. Die Pilze in Stücke schneiden und dazugeben. 15 Minuten
zugedeckt im eigenen Saft schmoren lassen. Dann die Gewürze hinzugeben. Noch einmal kurz durchkochen lassen.
Mit Mehl bestäuben und damit das Gericht etwas binden. Vor dem Servieren mit feingehacktem
Liebstöckel bestreuen.
Dazu reicht man Kartoffeln oder Toast mit frischen Salaten.

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Hallimasch, gebraten

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  2 Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Hallimasch
  • 100 g magerer, roher Schinken
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Majoran

Die Hallimasche putzen, waschen und 3 bis 5 Minuten in Wasser kochen lassen. Das Kochwasser abgießen und die Pilze in einem Sieb
gut abtropfen lassen. Den Schinken und die Zwiebel in Streifen schneiden und nur ganz kurz anbraten. Von den Hallimaschen werden nur die Köpfe verwendet. Große Pilze einmal durchschneiden und alles unter Rühren gut braten lassen. Alles kräftig abwürzen, dann noch einmal durchbraten
und sogleich servieren.
Dazu reicht man Schwarzbrot mit Spiegelei oder Bratkartoffeln mit grünem Salat.

DDR

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Morcheln in Sahnesauce

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Morcheln
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatblüte
  • 1 TL Speisewürze
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Süße Sahne

Die Morcheln putzen, sehr gründlich unter fließendem Wasser mehrmals waschen und in einem Sieb abtropfen
lassen. Die Morcheln halbieren. Die Zwiebeln fein würfeln und  in glasig Butter andünsten. Nun die Pilze mit Salz, Pfeffer,
Muskatblüte und Speisewürze dazugeben. Alles 20 Minuten auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf garen lassen.
Das Mehl wird mit der Sahne verquirlt und über die Morcheln gegossen. Noch einmal unter Rühren kurz aufkochen lassen. Eventuell noch etwas nachwürzen.

Die Morcheln  schmecken besonders gut zu gebackener Seezunge oder anderem gebratenem Fisch.

DDR

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Jägertopf Diana

 Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Suppen, Wild  No Responses »
Juni 282013
 
  • 500 g Wildfleisch vom Reh oder Hirsch
  • 1 große Zwiebel
  • 40 g Fett
  • 250 g Pilze (Mischpilze oder Pfifferlinge)
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  •  250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Saure Sahne
  • 250 g Nudeln
  • 1 Tomate
  • Petersilie

 
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und  feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

DDR

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Klare Pilzsuppe aus Bovist

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 
  • 300 g Boviste
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Butter oder Margarine
  •  750 ml  Brühe
  • 2 EL Mischgemüse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Pilzwürze
  • 1  EL gehackte Petersilie

Die Boviste putzen, schälen, waschen und nur die großen Pilze einmal durchschneiden.
Dann werden die Pilze mit der fein gewürfelten Zwiebel in Butter angebraten.
Die Zwiebel nicht zu braun werden lassen, dann mit der Brühe auffüllen. Das Gemüse und die Gewürze dazugeben und 15 Minuten bei köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Pilzwürze abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Heiß auftragen.

DDR

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Marinade mit Saurer Sahne

 Marinaden  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1/2 Zitrone
  • 1/2 Tasse Saure Sahne
  • 1 EL gehackte Kräuter

Den Zitronensaft und die saure Sahne mit
der Gabel verschlagen, zuletzt die Kräuter
zufügen. Man kann diese Sauce auch mit Joghurt oder Saurer Milch machen. Wird für diese Soße saure
Milch oder Joghurt verwendet, dann sollte man etwas
Öl zugießen.

DDR

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Marinade mit Zitrone

 Marinaden  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1 Zitrone
  • 3 EL Öl
  • 1 EL gehackte Kräuter

Den Zitronensaft unter Rühren in das Öl
tropfen lassen. Ist die Masse sämig geworden,
die Kräuter zugeben.

 

DDR

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Ochsenmaulsalat

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 
  • 500 g Ochsenmaul
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Kräuteressig
  • 4 Tomaten
  • 8 Radieschen oder entsprechende Menge Rettich
  • Salz
  • Petersilie

Das Ochsenmaul in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Kräuteressig in einen Topf geben, Zwiebeln hinzu geben und zum Kochen bringen. Die gekochten Zwiebelscheiben auskühlen lassen, mit den Scheiben vom Ochsenmaul vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich bzw. Radischen in Scheiben schneiden, Tomaten in Spalten schneiden und alles vorsichtig unter den Salat heben, mit fein gehackter Petersilie garnieren und servieren.

 

 

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Ochsenmaulsalat

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 

Das Ochsenmaul wird nebst Ochsenfüßen im Salzwasser gekocht, bis die Knochen herausfallen. Dann wird es ganz ausgebeint, und, wenn es kalt ist, das Fleisch recht fein geschnitten, in eine Schüssel gegeben, in Essig eingelegt, fest zugebunden und in den Keller gestellt, wo man es lange aufheben kann.

Will man davon gebrauchen, so gibt man Pfeffer, Salz, fein geschnittene Zwiebel, etwas Senf, Öl und Essig hinzu und vermengt es gut miteinander.

22.) Stuttgart, 1838

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Ochenmaulsalat

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 

Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, vermischt man es mit 2-3 Eßlöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat mit grüner Petersilie.

21.) Berlin, 1913

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Fastensuppe mit Sago

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 

Man siedet, um eine gute Brühe zu bekommen, eine beliebige Portion geputzter Schnecken in Wasser recht weich und lässt dann die Brühe durch ein Haarsieb laufen. Indessen wird der Sago gewaschen und mit heißem Wasser abgebrüht, in ein Sieb geschüttet, in dem man das Wasser ablaufen lässt.

Nun setzt man den Sago in der Schneckenbrühe aufs Feuer und lässt ihn eine Stunde lang köcheln. Zum Anrichten werden einige Eigelb verquirlt und die Suppe damit abgezogen. Man würzt mit Salz und Gewürzen nach Geschmack und serviert.

17.) Pappenheim, 1822

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Fastensuppe

 Fischsuppen, Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Gelbe Rüben
  • Körbelkraut
  • Basilikum
  • Fisch
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ingwer
  • Semmelscheiben

 

Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.

 

17.) Pappenheim, 1822

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Milchnudeln, gedünstet 🇦🇹

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 300 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 500 ml Milch
  • 70 g Butter
  • 50 g Zucker
  • Salz

Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.

In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.

Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.

Österreichisches Rezept

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Süße Milchnudeln

 Hauptgerichte, Milchsuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 
  • 200 g Nudeln
  • 300 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Die Nudeln in gesalzenem Wasser wie gewohnt nicht zu weich kochen und abtropfen lassen. Die Milch und den Zucker im Topf erhitzen und die fertigen Nudeln in der süßen Milch untermengen. Nun noch etwas Butter hinzu geben.

 

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