Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.
Die Boviste putzen, schälen, waschen und nur die großen Pilze einmal durchschneiden. Dann werden die Pilze mit der fein gewürfelten Zwiebel in Butter angebraten. Die Zwiebel nicht zu braun werden lassen, dann mit der Brühe auffüllen. Das Gemüse und die Gewürze dazugeben und 15 Minuten bei köcheln lassen.
Vor dem Servieren mit Pilzwürze abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Heiß auftragen.
Den Zitronensaft und die saure Sahne mit der Gabel verschlagen, zuletzt die Kräuter zufügen. Man kann diese Sauce auch mit Joghurt oder Saurer Milch machen. Wird für diese Soße saure Milch oder Joghurt verwendet, dann sollte man etwas Öl zugießen.
Das Ochsenmaul in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Kräuteressig in einen Topf geben, Zwiebeln hinzu geben und zum Kochen bringen. Die gekochten Zwiebelscheiben auskühlen lassen, mit den Scheiben vom Ochsenmaul vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich bzw. Radischen in Scheiben schneiden, Tomaten in Spalten schneiden und alles vorsichtig unter den Salat heben, mit fein gehackter Petersilie garnieren und servieren.
Das Ochsenmaul wird nebst Ochsenfüßen im Salzwasser gekocht, bis die Knochen herausfallen. Dann wird es ganz ausgebeint, und, wenn es kalt ist, das Fleisch recht fein geschnitten, in eine Schüssel gegeben, in Essig eingelegt, fest zugebunden und in den Keller gestellt, wo man es lange aufheben kann.
Will man davon gebrauchen, so gibt man Pfeffer, Salz, fein geschnittene Zwiebel, etwas Senf, Öl und Essig hinzu und vermengt es gut miteinander.
Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, vermischt man es mit 2-3 Eßlöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat mit grüner Petersilie.
Man siedet, um eine gute Brühe zu bekommen, eine beliebige Portion geputzter Schnecken in Wasser recht weich und lässt dann die Brühe durch ein Haarsieb laufen. Indessen wird der Sago gewaschen und mit heißem Wasser abgebrüht, in ein Sieb geschüttet, in dem man das Wasser ablaufen lässt.
Nun setzt man den Sago in der Schneckenbrühe aufs Feuer und lässt ihn eine Stunde lang köcheln. Zum Anrichten werden einige Eigelb verquirlt und die Suppe damit abgezogen. Man würzt mit Salz und Gewürzen nach Geschmack und serviert.
Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.
Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.
In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.
Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.
Die Nudeln in gesalzenem Wasser wie gewohnt nicht zu weich kochen und abtropfen lassen. Die Milch und den Zucker im Topf erhitzen und die fertigen Nudeln in der süßen Milch untermengen. Nun noch etwas Butter hinzu geben.
Man verknetet Mehl und Eier zu einem klaren, festen Teig. Für 4 Personen reichen 2 Eier und entsprechend Mehl, dass sich ein fester Teig ergibt.
Den Teig rollt man auf einem gemehlten Brett dünn aus, bestreut ihn mit etwas Mehl und klappt ihn zusammen. Dann lässt man die Teigplatte nur etwas trocknen, teilt sie in Stücke, legt sie vier-oder schsfach übereinander, schneidet zunächst 2 Finger breite oder schmalere Streifen und von diesen beliebig feine oder stärkere Nudeln.
Milchnudeln:
Die geschnittenen Nudeln streut man unter Rühren in 1-1,5 l Milch, und lässt sie mit etwas Zimt, Zucker und wenig Salz auf ganz schwachem Feuer zu einen steifen, aber lockeren Brei ausquellen und bestreut die Speise, sobald sie angerichtet ist, dick mit Zucker und Zimt.
Man kann die Nudeln vor dem Servieren auch mit einem Stückchen frischer Butter durchschwingen.
Den Joghurt im Tuch auspressen oder in einem Kaffeefilter ablaufen lassen, damit er nicht so feucht ist. Die Gurke schälen und entkernen, fein reiben und die überschüssige Flüssigkeit herausdrücken. Den Knoblauch fein hacken. Alles miteinander in den Joghurt geben. Langsam das Olivenöl unter die Masse schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zwiebel schälen und fein hacken, anschließend im andünsten, dann das Hackfleisch zugeben, umrühren mischen und ca. 5 Minuten dünsten lassen. Danach das Kastanienpüree, den Wein, die Rosinen und die klein gehackte Gänseleber hinzufügen. Die Äpfel reiben und zur Masse hinzu geben. Umrühren und vom Herd stellen, die Masse salzen und würzen. Nun mit der Masse die Gans füllen und die Öffnungen mit Nadel und Faden verschließen. Die Ganz mit einer Zitrone beträufeln und in den auf ca. 220 Grad vorgeheizten Ofen geben.
Beim Braten die Gans öfter mit dem ausgebratenem Fett begießen. Nach 30 Minuten die Gans umdrehen und nach ca. einer Stunde die Ofentemperatur auf 190°C verringern. Die Ganz gut goldbraun braten. Slowakei
Aus Salz, etwas Wasser, den Gewürzen, dem zerdrückten Knoblauch, Honig und den Lorbeerblätter eine würzige Tunke bereiten. Mit dieser Mischung die Ente außen und innen gut einschmieren und in die Bratpfanne legen. Den Ofen auf ca. 210°C vorheizen und die Ente darin etwa 1 Stunde braten, bis sie rund herum schön braun ist.
In den Bratensaft 1/2 Flasche Wein mischen und damit die Ente widerholt begießen. Nach einer Stunde die Ofentemperatur auf 190°C senken. Noch ungefähr eine bis zwei Stunden braten und regelmäßig begießen, damit die Haut schön knusprig wird. Wenn die Haut schon angebraten ist, das Fleisch aber noch nicht genug weich zu sein scheint, die Bratpfanne mit einem Deckel bedecken, bis das Fleisch weich ist.
Das abgeschöpfte Entenschmalz kann man kühl stellen und als Brotbelag verwenden.
Kartoffeln schälen, fein raspeln und Mehl, Salz sowie Wasser nach Bedarf dazu geben, bis ein dicker Teig entsteht.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, den Teig auf ein Brett geben und daraus dünne Nocken direkt in das Wasser schaben. Nachdem der Teig vom Brett alle ist, die Nocken gut umrühren und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Nocken mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht kalt werden. Dann den nächsten Teig aufs Brett geben und weiter Nocken schaben, bis der Teig alle ist.
Jetzt den Speck klein würfelig schneiden und in einer Pfanne schmoren lassen. Den Brimsen mit 1 EL Sauerrahm vermischen und dieses gut unter die Nocken mischen. Die Nocken auf einen großen Teller häufen und mit dem angeschmorten Speck garnieren. Man kann auch dazu saure Milch servieren.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit Kümmel, dem Paprika und Salz in Wasser kochen lassen. Die Brotscheiben mit Brimsen beschmieren und in Würfel schneiden. Diese in eine Suppenschüssel legen und mit der gekochten Zwiebelbrühe übergießen.
2 altbackene Brotscheiben (Schwarzbrot oder Mischbrot)
Salz
Aus Butter bzw. Fett und Mehl eine Einbrenne machen. Die Knoblauchzehen mit etwas Salz gut zerdrücken, zur Einbrenne geben und kurz andünsten. Mit Wasser oder Fleischbrühe ablöschen und aufgießen. Salz nach Geschmack hinzu geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Die Brotscheiben würfeln und anbraten. Anschließend in die Suppe geben und servieren.
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