Den Zucker in 1/2 Tasse warmem Wasser auflösen, den Zitronensaft und Orangensaft hinzugeben.
Dann die Rosenblätter unter vorsichtigem Erwärmen langsam einrühren und solange weiterrühren,
bis die Blätter die Zuckerlösung aufgenommen haben. In Gläser füllen und verschließen.
Das Ergebnis ist sehr süß.
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Zuerst den Senf mit dem Essig verrühren, dann die anderen Zutaten der Reihe nach untermischen.
Der Meerrettich sollte unbedingt frisch gerieben sein, man kann ihn selbst am Wegrand ausgraben. Anstelle der gewöhnlichen Zwiebeln
sind auch solche vom Bärlauch zu empfehlen. Natürlich kann die Schärfe der Soße nach Geschmack reduziert werden, z.B. durch Verrühren
mit Joghurt oder Sahne.
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Die gut abgebürsteten und dünn geschälten Wurzeln werden in kleine Ringe geschnitten und in Öl geschmort. Man füllt mit Wasser auf
und schmeckt mit Salz und Sojasoße ab. Im geschlossenen Topf so lange ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und das Gemüse weich ist.
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Die Beeren sollten nach dem ersten Frost gesammelt werden. Auslesen, waschen, gut abtropfen lassen, in Flaschen füllen und mit
Branntwein übergießen. Gut verschließen, an einen warmen Ort stellen und 2 bis 3 Monate ruhen lassen. Die Beeren verlieren dabei völlig
ihre Farbe. Die Flüssigkeit durch ein Tuch gießen und au f 1 l Flüssigkeit 500 g Zucker geben. Dazu den Zucker mit einer Tasse Wasser zu einem
Zuckersirup kochen. In Flaschen füllen und noch einige Zeit lagern.
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Verwendet werden nur dir großen, weichen Früchte. Nach dem Entfernen der Blüte und des
Stiels werden sie gewaschen und gut abtropfen lassen. Nun in der Mitte durchschneiden und in Flaschen
füllen. Pro Liter-Flasche kommt 125 g heller, kleingeklopfter Kandiszucker hinzu. Dann mit Branntwein auffüllen. 2 bis 3 Wochen an einen warmen Ort stellen. Vorsichtig durch ein Tuch filtrieren, damit keine Hagebuttenkerne und Härchen in den Likör kommen. Sollte das Getränk zu stark sein, kocht man noch ein wenig Kandiszucker mit Wasser auf und mischt die Flüssigkeit unter den Likör.
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Die gereinigten Holunderbeeren gibt man in einen Steintopf, übergießt sie mit dem heiß gemachten Weinessig
und lässt sie abgedeckt an einem warmen Ort über Nacht stehen. Dann gießt man den Essig ab, ohne die Beeren zu pressen. Die
übrigen Zutaten werden klein geschnitten dem abgegossenen Essig zugesetzt, und alles zusammen 10 Minuten gut durchgekocht.
Nach dem Erkalten füllt man in Flaschen oder Schraubgläser ab. Diese Soße schmeckt besonders gut zur Verfeinerung von Fischsoßen.
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Von den Holunderdolden den Stiel ganz kurz abschneiden. Nur ganz einwandfreie Blüten
verwenden. Ganz kurz waschen und tüchtig ausschütteln und auf kleine Tiere achten. Aus den Zutaten einen Teig bereiten.
Die Beerendolden hineintauchen und in heißem Öl backen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und sofort servieren.
Es ist ein sehr wohlschmeckendes Dessert.
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Die Himbeeren waschen und durch ein Sieb drücken. Zitronensaft und die Hälfte des Zuckers dazugeben und kalt stellen. Aus dem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee und gibt nach und nach den restlichen Zucker dazu. Die kalte Himbeermasse unterheben. Eine feuerfeste Form wird ausgebuttert und die Masse hincingefüllt. Mit einem angewärmten Löffel
glattstreichen und mit etwas Puderzucker bestreuen.
Im sehr heißen, vorgewärmten Ofen backen, damit die Masse sofort stockt, dann heiß servieren
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Zur Himbeer-Suppe 300 g Himbeeren waschen und durch ein Sieb passiert. Nun gibt man den Zitronensaft, 100 g Zucker und den Weißwein dazu. Alles
1 Stunde kalt stellen. Das Wasser mit dem restlichen Zucker aufkochen und erkalten lassen. Die Zuckerlösung über die Himbeeren gießen und die restlichen ganzen Himbeeren dazugeben.
Gut gekühlt servieren.
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Die Pilze putzen, waschen und nur die großen einmal durchschneiden. Nun 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser
kochen, dann durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Einen Sud aus 500 ml Wasser, Essig, Zwiebeln,
Gewürzen, Salz und Zucker bereiten.
Die abgetropften Pilze dazugeben und 10 Minuten kochen lassen.
Heiß in kleine Schraubgläser füllen und verschließen. Zur Sicherheit sollten die Gläser wenige Minuten auf
ca. 80°C erhitzt werden. Einmal geöffnet, sind sie im Kühlschrank noch 3 bis 4 Tage haltbar, wenn sie weiterhin mit Sud bedeckt sind.
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Die Pilze putzen, schneiden, waschen und abtropfen lassen.
Dann nimmt man 3 Teile 5%igen Essig und 1 Teil Wasser,
etwas Salz, fügt nach Belieben Gewürze wie Pfefferkörner, Nelken, Zimtrinde, Piment oder Wacholderbeeren
hinzu und läßt die Pilze 8 bis 10 Minuten kochen. Nun durch ein Sieb gießen und die Pilze gut abtropfen lassen. Die Pilze in Gläser
geben und mit Speiseöl auffüllen, bis die Pilze bedeckt sind. Gut verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.
Für längeres Aufbewahren müssen die Pilze sicherheitshalber wie beim Einkochen erhitzt werden.
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Die Pilze in 3 Teilen Wasser und 1 Teil 5%igem Essig 5 Minuten kochen. In ein Sieb gießen und
abtropfen lassen. In einen Steintopf oder großes Glas geben und mit Salzlake bedecken.
Für die Salzlake kocht man 1 l Wasser mit 300 g Salz auf und lässt es erkalten. Die Pilze müssen mit der Salzlake vollständig bedeckt sein. Wenn das Gefäß gut verschlossen ist, dann halten sich die Pilze in der Lake mehr als 10 Monate.
Vor dem Verwenden die Pilze aus dem Salzwasser nehmen, 15 Minuten in heißes Wasser und dann für 2 Stunden
oder länger in kaltes Wasser legen.
Das Wasser eventuell mehrfach wechseln, bis der Salzgehalt den Vorstellungen entspricht. Diese Pilze kann man gut gebacken servieren.
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Alle Speisepilze sind zur Herstellung von Würze geeignet, auch zähe Pilze und Stiele. Erst putzen, waschen und abtropfen lassen, dann kleinschneiden
und salzen. Man rechnet auf 500 g Pilze 100 g Salz und lässt sie so einige Stunden stehen.
Dann kocht man sie bei nicht zu starker Hitze und gießt von Zeit zu Zeit den Saft ab, der sich jeweils absondert.
Zuletzt kocht man den Rückstand noch einmal mit wenig Wasser aus und lässt den Brei durch ein Tuch zu dem übrigen Saft austropfen. Man kocht den Extrakt noch etwas ein und füllt ihn in saubere kleine Schraubgefäße. Gut verschlossen hält er sich jahrelang.
Beim Eindicken kann man nach Belieben in einem Gazebeutel oder Tee-Ei einige Gewürze mit auskochen, so z. B. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Nelken, Piment, Pfefferkörner usw.
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Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in
Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.
Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form
abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.
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Die Pilze werden geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun die Pilze 8 bis 10 Minuten in Öl dünsten und kalt stellen.
Der Spargel wird 10 Minuten in leichtem Salzwasser gekocht und abgekühlt. Die Tomaten vierteln, den Paprika in dünne Streifen und die
Gurke in Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen mischen und abschmecken.
Vor dem Servieren schneidet man die Kopfsalatblätter, gibt sie hinzu und hebt zum Schluss die gedünsteten Pilze unter.
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Die Pilze werden geputzt, gewaschen und 10 Minuten gekocht. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
Dann in Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten gut mischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank
durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal gut durchmischen und abschmecken.
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Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.
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Die Pilze putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Speck und die Zwiebel werden in
Würfel geschnitten und in Margarine leicht angebraten. Die Pilze in Stücke schneiden und dazugeben. 15 Minuten
zugedeckt im eigenen Saft schmoren lassen. Dann die Gewürze hinzugeben. Noch einmal kurz durchkochen lassen.
Mit Mehl bestäuben und damit das Gericht etwas binden. Vor dem Servieren mit feingehacktem
Liebstöckel bestreuen.
Dazu reicht man Kartoffeln oder Toast mit frischen Salaten.
Die Hallimasche putzen, waschen und 3 bis 5 Minuten in Wasser kochen lassen. Das Kochwasser abgießen und die Pilze in einem Sieb
gut abtropfen lassen. Den Schinken und die Zwiebel in Streifen schneiden und nur ganz kurz anbraten. Von den Hallimaschen werden nur die Köpfe verwendet. Große Pilze einmal durchschneiden und alles unter Rühren gut braten lassen. Alles kräftig abwürzen, dann noch einmal durchbraten
und sogleich servieren.
Dazu reicht man Schwarzbrot mit Spiegelei oder Bratkartoffeln mit grünem Salat.
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Die Morcheln putzen, sehr gründlich unter fließendem Wasser mehrmals waschen und in einem Sieb abtropfen
lassen. Die Morcheln halbieren. Die Zwiebeln fein würfeln und in glasig Butter andünsten. Nun die Pilze mit Salz, Pfeffer,
Muskatblüte und Speisewürze dazugeben. Alles 20 Minuten auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf garen lassen.
Das Mehl wird mit der Sahne verquirlt und über die Morcheln gegossen. Noch einmal unter Rühren kurz aufkochen lassen. Eventuell noch etwas nachwürzen.
Die Morcheln schmecken besonders gut zu gebackener Seezunge oder anderem gebratenem Fisch.
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