Man reibt sauberen rohen Meerrettig auf dem Reibeisen, reibt doppelt so viele säuerliche Äpfel dazu, gießt etwas Wein oder Weinessig daran, versüßt mit Zucker und serviert diese Sauce zu Karpfen.
Man kann in die Sauce auch kleine Rosinen geben. Diese Sauce lässt sich auch zu kaltem Braten, zu gekochtem Fleisch, Bratwürsten, Leberwurst und Blutwurst reichen.
17.) Franken, 1822
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Diesen Beitrag druckenMan nimmt 350 g Mehl, macht die Hälfte davon mit 2 EL Weißbierhefe und 250 ml lauwarmer Milch an, und läßt es aufgehen, bis es in der Mitte von selbst wieder einfällt. Ferner nimmt man 3 EL Zucker, von 1/2 Zitrone die abgeriebene Schale, nach Gelieben ganzen Anis, 3 Löffel voll Rosenwasser und ein Ei mit einem walnussgroßen Stück Butter abgerührt. Setzt noch 30 g Po0mmeranzenschalen une 30 g kleingeschnittenes Zitronat dazu und rührt nun alles, nebst dem restlichen Mehl zu einem festen Teig. Dieser wird auf ein Nudelbrett getan und so lange geknetet, bis der Anis herausfallen will. Nun wird ein länglicht-rundes Brot geformt, das man auf ein mit Mehl bestreutes Blech legt und nochmals aufgehen lässt, sodann in einem nicht zu heißen Ofen bäckt.
An nächsten Tage schneidet man das Brot in Scheiben, die man auf dem Rost schön gelb röstet, so hält es sich lange.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie halb gebratenen Bratwürste legt man in eine Kasserole, gießt Wein und Fleischbrühe darüber, gibt Zwiebeln, Zitronenscheiben, auch etwas Zitronensaft, dazu und lässt es zusammen kochen. In zerlassener Butter röstet man etwas Mehl braun und gibt solches, nebst Ingwer, Pfeffer und etwas Zucker, zur Brühe. In Ermangelung des Zitronensaftes kann man auch ein wenig Wein und Weinessig hinzu geben. Statt der Zwiebeln kann man auch Schalotten oder Rocambolen nehmen, welche die Brühe pikanter machen, auch ein paar Sardellen zusetzen, in Ermangelung derer auch ein Stückchen Hering.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wäscht den Blumenkohl und schneidet ihn, kocht ihn mit etwas Salz und lässt ihn einige Minuten sieden. Nun seiht man das Wasser ab, lässt etwas Fett in einer Pfanne heiß werden, stäubt ein wenig Mehl hinein, lässt es gelb anlaufen, legt den Blumenkohl darauf und lässt ihn etwas dünsten. Nun gießt man Fleischbrühe darüber, bindet die Supe mit einigen Eigelb, und richtet sie über gebähten Semmelschnitten an.
17.) Franken, 1822
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Daraus einen Teig rühren, Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelbbraun backen.
DDR-Rezept
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Daraus einen Teig rühren, Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelbbraun backen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDies ist der einfachste Auflauf.
Man nimmt 2-3 EL Mehl, rührt es mit etwas kalter Milch an, schlägt 4 Eier hinein und verdünnt dies mit kochender Milch, so daß es vom Kochlöffel läuft wie ein Fladenteig. Nun rührt man etwas Salz, klein geschnittenen Schnittlauch, oder im Winter klein geschnittene Zwiebeln darunter, rührt alles gut durcheinander, bestreicht eine Bratpfanne dick mit Butter und gießt den Teig ca. daumenhoch hinein.
Verbessern kann man den Küchenmichel mit oben aufgelegten Butterflocken.
Anschließend lässt man es im Backofen backen.
Der Teig soll wirklich nur daumenhoch in der Pfanne stehen, da er sonst ansetzt.
Diesen Auflauf kann man auch süß mit Zucker, Weinbeeren oder Rosinen, auch mit abgeriebener Zitronenschale und dergleichen machen. Dann lässt man jedoch Salz und Schnittlauch weg.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.
Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben. Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.
Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt halbreife Weintrauben, beert diese ab, wäscht sie sauber. Nun in eine Schüssel schütten und stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Beeren geben. Dies wiederholt man noch drei mal nach jeweils 24 Stunden. Nun nimmt man die Beeren heraus, zerstößt sie im Mörser. Das Zerstoßene wird mit gequetschtem Knoblauch und Meerrettig, gestoßenen Senfkörnern, Nelken und Pfeffer vermischt, in Flaschen oder Gläser gefüllt und mit Weinessig übergossen, fest verschlossen und an einen kühlen Ort gestellt.
Aus diesem Achiar kann man einen starken und pikanten Überguß bzw. mit Wildbretsauce oder Fischsauce herstellen. Dazu gibt man ein paar Esslöffel daran.
Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen. Mit den gemischten Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse verrühren. Die Masse in Schweinedünndärme füllen und abdrehen. Die Wurstmasse kann auch in Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht werden. Die Einkochzeit beträgt dann ca. 2 Stunden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBefreie das dazu bestimmte Schweinefleisch von Haut, Sehnen und Knochen, hacke es fein, dann mische es mit Salz, Pfeffer, Nelken und fein gehackten Zitronenschalen, fülle es in dünne Schweinsdärme und binde die Enden mit Faden zu. Du kannst sie in Butter braten, sauer kochen, auch einige Tage in Rauch hängen und sodann abkochen.
15.) Breslau, 1835
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Nunn die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf drehen.Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken. Eine Kastenform wird mit den Speckscheibchen ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen. Nun den Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 – 55 Minuten im Backofen backen, bis er eine schöne braune Kruste hat.
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wäscht eine Kalbsleber, trocknet und häutet sie ab und gibt sie mit Limonenschalen, Petersilie und Zwiebel fein gewiegt, in ein Gefäß, worin man sie mit 125 g zerlassenem Mark oder Butter, Salz, etwas gestossenem Zimt, Nelken, Neugewürz und wenig Pfeffer gut verrührt, dann 1 Liter Milch, 125 g Weinbeeren und zuletzt die Bröseln von 4 Semmeln damit wohl vermengt. Nun belegt man eine irdene Schüssel mit einem in Wasser geweichten Kalbsnetz, gibt die abgerührte Masse darauf, schlägt das Netz darüber zusammen und bäckt es im Ofen. Man kann den Leberkäs kalt oder warm verspeisen; für letzterne Fall macht man folgende Sauce:
Man rührt eine aus Butter, Mehl und Semmelbröseln gemachte gelbbraune Einbrenne mit etwas kochendem Wasser ab, vermischt sie mit ca. 300 ml Rotwein, 150 ml Met (Honigwein), schwarzem geriebenen Lebgucken, gestoßenem Zimt, Nelken, fein gewiegten Limonenschalen, etwas Salz, Weinbeeren und Rosinen, lässt alles gut verkochen und gibt es zum Leberkäse.
Will man ihn kalt verspeisen, so steckt man beim Einrichten des Abgebrühten in das Netz noch einige Speckstreifen in das Gemenge und lässt die Weinbeeren weg.
14.) München, 1851
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Hirschfleisch in nicht zu große Stücke schneiden, salzen und mit dem Mehl vermengen. Butter und Fett oder Speck in einem Topf erhitzen, die klein gewürfelte Zwiebel und das kleingeschnittene Wurzelgemuese hellgelb anrösten, anschliessend das vorbereitete Fleisch hinzufuegen. Umrühren und weiterrösten, bis das Fleisch gut angebraten ist. Das geriebene Schwarzbrot, die zerdrückten Wacholderbeeren, den Zucker, Zimt, sowie etwas abgeriebene Zitronenschale und Orangenschale dazugeben, den Rotwein angiessen und alles zusammen langsam im gut verschlossenen Topf weichdämpfen. Ist das Fleisch weich, sollte auch die Sauce dunkel und saemig sein. Zum Schluss wird noch mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchmelze 120 g Zucker ohne Wasser, gib 60 g länglich geschnittene, geschälte Mandeln darunter, gehe vom Feuer damit, gieße die Masse auf einen mit Butter bestrichenen Marmorstein und drücke es geschwind in Form. Wenn der Teig ausgewalkt werden soll, muss das Walkholz mit Butter bestrichen werden.
13.) Franken, 1815
Gleiches lässt sich auch mit Haselnüssen oder Walnüssen machen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt 350 g Butter zu Schaum, schlägt nach und nach 15 Eigelb daran, rührt diese gut unter, gibt dann 350 g Zucker, 500 g Mehl und eine abgeriebene Zitronenschale hinein, rührt die Masse 30 Minuten, schlät 8 Eiweiß zu Schnee und mischt ihn vor dem Einfüllen unter die Masse, bestreicht eine Form mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt die Masse hinein und backt sie langsam bei mäßiger Hitze.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKoche 500 ml Süße Sahne mit 160 g Zucker, rühre 10 Eigelb daran und alle es so lange unter stetem Umrühren auf dem Feuer kochen, bis es ganz dick ist, nimm abgeriebene Zitronenschale dazu, gieße das Gekochte in eine runde Form, welche mit Butterteig belegt ist, bestreue es mit Zucker und Zimt und backe es.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken15 Eier werden mit 1,5 kg Zucker recht dick geschlagen; 60 g Zitronat, 8 g Nelken hinzu gegeben, mit 1,5 kg Mehl eingerührt, dann ausgerollt, ausgestochen, auf Papier gesetzt und bei starker Hitze gebacken.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Zucker werden mit 5 ganzen Eiern verrührt, dann 20 g Nelken, 30 g fein geschnittene Pomeranzenschalen und 500 g Mehl daran gegeben, alles gut verknetet, ausgewalzt und ausgestochen, dann etwas antrocknen lassen und auf der obersten Stufe auf wachsbestrichenem Blech gebacken.
13.) Franken, 1815
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