Man verrührt 16 ganze Eier mit 500 g Zucker und dem Abgeriebenen von 6 Zitronen, micht eine Prise (ca, 0,8 g) gemahlenen Zimt und ebenso viel gemahlene Nelken darunter, verrührt es gut, gibt 350 g feines Mehl dazu. Die Masse formt man zu einem dicken Kuchen und setzt sie auf Papier, überbäckt sie ein wenig, schneidet alsdann beliebige Tafeln daraus, glasiert diese oben stark mit Zucker und bäckt sie dann bei starker Hitze fertig.
17.) Franken, 1822
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Diesen Beitrag druckenAus zwei Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee und siebt so viel Puderzucker daran, daß es eine teigige Masse wird, die man ausrollen kann. Nun wird von 1 Zitrone die Schale abgerieben und der Teigmasse zugemischt, der Teig ausgerollt, auf ca. 5 mm Höhe ausgerollt und beliebige Figuren ausgestochen oder der Teig geschnitten, auf Papier gesetzt und auf einem Backblech bei schwacher Hitze nur gelblich gebacken.
Möchte man den Bisquit zitronensäuerlich haben, so gibt man ein paar Esslöffel Mel und den Saft einer Zitrone hinzu, was den Bisquit angenehmer schmecken lässt und sie haltbarer macht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt von 8 Eiern das Weiße und schlägt es zu Schnee; sodann rührt man die Eigelbe hinzu, nebst 250 g Puderzucker und rührt alles durcheinander. Nun werden 60 g geriebene Schokoloade und etwas gestoßener Zimt und Nelken, nebst 120 g Mehl zugegeben und das Ganze nicht mehr lange gerührt. Die Tortenform wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmelmehl bestreut, der Teig hineingegossen und langsam gebacken.
17.) Franken, 1822
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kann dies als Getränk warm zum Frühstück, aber auch als Suppe und Sulze servieren.
Man nimmt nach Erforderniss
Dies alles schüttet man in einen Topf und quirlt es auf dem Feuer, bis es schäumt. In diesem Zustand wird es zum Frühstück als Getränk serviert.
Brautsuppe
Möchte man eine Brautsuppe davon bereiten, so wird der Trank über gebähtem Brot, das mit etwas gestoßenem Zimt und Zucker bestreut ist, heiß gegossen und man lässt die Suppe ein wenig auf dem Feuer anziehen.
Sulze
Als Sulze wird der Mischung 4 g aufgelöste Hausenblase (oder Gelatine) beigesetzt, das Ganze sodann länger gequirlt und gekocht, bis es anfängt dick zu werden. Nun stellt man den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser, bis die Masse etwas abgekühlt ist, gießt sie sodann in beliebige Schälchen oder Formen und setzt sie an einen kühlen Ort zum Sulzen. Danach stürzt man die Formen mit der Sulze auf die Platten, mit denen sie dann serviert wird.
Man kann dies, außer die Sulze, auch aus Weißbier machen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Champignons werden mit einer Zwiebel abgekocht, in Würfel geschnitten und in etwas Butter aufgebraten; alsdann wird Zitronensaft daran gedrückt, angerichtete und aufgetragen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn sie sauber geputzt sind, gibt man sie in einen Tiegel, deckdt sie zu und setzt sie auf ein kleines Feuer. Hier geben sie selbst ein Wasser, welches man abdrückt, indem man sie zwischen zwei Teller legt. Danach schmilzt man Butter in einem Tiegel, schüttet die Champignons hinzu und lässt sie darin koche. Endlich thut man ein wenig süßen Rahm, Salz und geriebene Muskatnuss, zuletzt auch ein wenig Pfeffer hinzu. Statt dem Rahm kann man auch Fleischbrühe nehmen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKarbonade, Carbonade oder Carminade.
Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.
Karbonade von Kalbfleisch
Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.
Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.
Karbonade von Schweinefleisch
Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.
Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan brät das Hähnchen im Backofen nur halb fertig, kocht das Sauerkraut im Topf halb gar. Nun wird das Sauerkraut gehackt, in eine Kasserole etwas Butter und ein wenig Mehl gegeben und braun gemacht; hierauf kommt das gehackte Kraut und eine gute Portion saurer Rahm dazu, welch alles durcheinander eine kurze Zeit dämpfen muss. Nun nimmt man eine Schüssel, worin das Hähnchen kommen soll, bestreicht diese mit Butter, schüttete eine Lage Kraut darauf und faßt den Rand der Schüssel mit Teig ein. Jetzt wird das Hähnchen in die Schüssel gelegt, mit Kraut bedeckt und dieses wie bei einer Pastete geformt, mit Semmelmehl bestreut und im Backofen fertig gebacken.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 350 g Butter, 350 g Mehl und etwas Salz. Das Mehl wird in drei Teile geteilt, aus einem wird der Teig mit Butter, einem Ei, etwas Wasser und Salz angerührt, das übrige Mehl wird dann hinzu geknetet, der Teig sodann drei- bis viermal ausgerollt und übereinander geschlagen, bis ein ordenlicher und glatter Teig daraus entsteht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs werden 125 g Mehl, 180 g Butter und 120 g fein gestoßene Mandeln nach und nach miteinenander verrühte, 120 g Zucker hinzu gegeben, dann 3 Eier in den Teig gerührt. Nun wird er Messerrücken dick ausgerollt und die Tortenformen zu Reis-, Johannisbeeren- und ähnlichen Torten damit belegt.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZu 120 g sahnig gerührten Rinderschmalz werden 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Zucker und Mehl, so, daß es einen Teig ergibt, berührt, der dann zu Klößen mit einem Löffel klein abgestochen und in kochende Fleischbrühe eingelegt und nicht zu lange gekocht wird. Man kann diese Klöße auch aus Gries statt mehl zubereiten, lässt dann aber den Zuckier weg.
17.) Franken, 1822
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter und etwas Öl Hitze anbraten. Lorbeerblatt, Petersilienzweig und den Thymian hinzugeben Dann mit Rotwein ablöschen, mit Bruehe auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen Danach die Kraeuter herausnehmen und mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken Die Brotscheiben im Ofen halb-kross rösten oder in der Pfanne in etwas Oliveöl anrösten. Auf das noch heiße Brot den geriebenen Käse streuen Die Zwiebelsuppe klassisch in Löwenkopfterrinen fuellen und die mit Käe bestreuten Brotscheiben darauf legen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in 50 g zerlassener andünsten. Die Fleischbrühe hinzugiessen und die Zwiebeln etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Weisswein hinzugeben und nochmals aufkochen.
Die Suppe in feuerfeste Tassen füllen, in Butter gebräunte Weissbrotwürfel darauf geben, mit Parmesan bestreuen und im Backofen oder Grill überbacken.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, im Fett hellbraun anbraten. Das Mehl dazu geben und anrösten. Die Zwiebeln sollen recht hell bleiben. Unter ständigem Rühren Wasser zugiessen, bis die Suppe saemig ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nun 30 Minuten langsam köcheln lassen. Weissbrotscheiben goldbraun rösten und zur Suppe reichen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln schaelen und in Wuerfel schneiden in der Bruehe kochen. Kuemmel und Salz dazugeben. In der Butter die Speckwürfel und Zwiebelscheiben dünsten. Nach Belieben etwas Mehl überstreuen und zu den Kartoffeln geben. Die Äpfel und den Meerettich reiben unt mit dem Salz in der Sahne verrühren. Die Suppe zum Schluss damit abschmecken.
Sachsen,
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generiert am 16.12.2006 von / created on
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch fein würfeln, die Zwiebeln in Öl glasig anschwitzen, dann Knoblauch und Petersilie zugeben. Kurz dünsten und mit dem Wein ablöschen. Salz und Pfeffer zugeben. Brühe mit der Kartoffel (oder alternativ dem Mehl), Rosmarin und Muskat pürrieren und danach in die Suppenbasis geben. Mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Danach die Suppe bei kleinem Feuer ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit das Toastbrot mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen backen, bis eine leicht bräunliche Kruste entsteht.
Die Suppe in einem Teller anrichten, mit einem Teelöffel Saure Sahne oben auf geben, danach das Toastbrot auf die Suppe legen.
Baden
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Gemüse putzen und klein schneiden. Im Fett, die gehackte Zwiebel und die Petersilie anrösten, dann das Gemüse hinzu gehen und alb weich dünsten. Rohe Kartoffeln schälen, würfeln und dazu geben. Das Ganze mit Wasser oder Bruehe aufgiessen und bis zum Gar werden langsam köcheln lassen. Mit Salz und Paprika abschmecken.
Allgäu, 1939
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Sellerie und gelbe Rüben, putzt sie, schneidet sie in Stücke, dämpft sie in Butter und etwas Mehl under öfterem Umrühren. Bevor die Wurzeln weich swind, gießt man nach Erfordernis 1/2 Wein und 1/2 Fleischbrühe daran und lässt das Ganze noch etwas sieden, gibt dann das Salz und Gewürz hinzu.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 ml Rotwein und 125 ml Wasser, 30 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 3 Eigelb werden kalt verquirlt und dann in einem Topf etliche Minuten gekocht. Während dem Kochen rührt man die Sauce ständig um und gibt sie dann über den angerichteten gekochten Karpfen oder auch anderen Fisch.
Zum Verdünnen der Sauce nutzt man Fleischbrühe.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Kümmel wird gestoßen oder im Mörser zerquetscht; dann mit Fleischbrühe oder Wasser in einem Töpfchen gekocht, ein Stückchen Butter dazu gegeben, auch etwas Salz, wenn man Wasser genommen hat. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Semmelmehl hinzu, damit die Sauce dicklich wird. Diese Sauce passt zu geräucherter oder gesalzener Fleischspeise, auch zu Brotsuppen.
Man kann auf diese Art auch eine Anis-Sauce bereiten.
17.) Franken, 1822
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