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Lièvre à petite-eau – Geschmorter Hase bzw. Kaninchen 🇨🇦

 Fleisch, Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Nov. 062025
 

Lièvre à petite-eau (Hase bzw. Kaninchen in wenig Wasser geschmort)

Der Hase oder das Waldkaninchen ist das bei Weitem beliebteste Wild in Akadien. Man bereitet daraus Eintopf), pot-en-pot (Pastete mit zwei Krusten) oder pâté (Pastete) zu. Man kann das Fleisch jedoch auch anders zubereiten, indem man es schmoren lässt. Genau, wie in diesem Rezept.

Zutatenliste

  • 1 Hase
  • 1/4 Tasse gesalzener Speck, gewürfelt
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • 1/2 Tasse Wasser (zum Schmoren)
  • 1/2 Tasse Wasser (für die Sauce, ca.)
  • Salz und Pfeffer
  • Butter (bei Bedarf)
  • Mehl (zum Binden der Sauce)

Zubereitung

  1. Speck vorbereiten: Den gesalzenen Speck in einem dicken Topf mit gut schließendem Deckel aufkochen. Nach 2 oder 3 Minuten das Wasser wegschütten und den Speck ausbraten.
  2. Speck und Hase anbraten: Den gebratenen Speck beiseite stellen. Den in Stücke geschnittenen Hasen/Kaninchen in den Topf geben. Falls nötig, Butter hinzufügen. Das Fleisch von allen Seiten gut bräunen lassen.
  3. Zwiebeln und Würzen: Die Zwiebeln hinzufügen und 2 oder 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern und das Wasser (1/2 Tasse) hinzufügen.
  4. Schmoren: Gut abdecken und bei sehr schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Dabei sicherstellen, dass genügend Wasser im Topf bleibt, damit der Hase nicht am Boden kleben bleibt.
  5. Fleisch entnehmen: Wenn das Fleisch gar ist, den Hasen herausnehmen und warm halten.
  6. Sauce herstellen: Nun eine Sauce zubereiten, indem zuerst etwa 1/2 Tasse Wasser in den Topf gegeben wird. Den Topfboden gut ablösen, um die Bratrückstände zu lösen. 1 oder 2 Minuten kochen lassen.
  7. Binden: Mit in Wasser aufgelöstem Mehl andicken. Nach Geschmack würzen und über das Fleisch gießen.

 

Hintergrundwissen und Geschichte

 

  • Akadische Jagdtradition: Das Waldkaninchen (Lapin des bois) oder der Schneeschuhhase (Lièvre) war historisch die wichtigste und am leichtesten verfügbare Wildtierquelle für die akadischen Gemeinschaften. Das Fleisch ist mager und aromatisch.
  • Garmethode “À petite-eau”: Der Titel des Gerichts, “In wenig Wasser” geschmort (à petite-eau), beschreibt die traditionelle Kochmethode perfekt: Das Fleisch wird in einer minimalen Menge Flüssigkeit bei sehr schwacher Hitze über längere Zeit zart geschmort. Diese Methode ist ideal für mageres Wildfleisch, da sie es vor dem Austrocknen schützt.
  • Speck als Basis: Die Verwendung von gesalzenem Speck (lard salé) ist ein Schlüsselmerkmal der traditionellen kanadischen und akadischen Küche. Er dient als Fettbasis und verleiht dem mageren Wild eine wesentliche Salznote und herzhaften Geschmack, nachdem das überschüssige Salz durch das Vorkochen entfernt wurde.
  • Typische Beilagen: Geschmortes Fleisch wie dieses wird traditionell mit Kartoffeln, Rüben oder Knödeln serviert, die die Sauce gut aufnehmen können. Die Sauce selbst ist eine einfache, auf einer Mehlschwitze basierende Soße, die die Geschmacksstoffe aus dem Bratensatz nutzt.

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Muschelpastete – Pâté aux Coques 🇨🇦

 Brotaufstrich, Fisch, Hauptgerichte, Sonstiges  No Responses »
Okt. 302025
 

Pâté aux Coques (Muschelpastete)

Diese Pastete ist ein klassisches Gericht der akadischen und kanadischen Küstenküche, bei dem gekochte Muscheln in einer cremigen, mit Zwiebeln aromatisierten Sauce gebacken werden.

Zutatenliste

  • 1/2 Tasse gekochte Muscheln (Coques – kleine Herzmuscheln oder Sandklaffmuscheln)
  • 2 Tassen Muschelsud oder Wasser
  • 3/4 Tasse gewürfelte Kartoffeln
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • Salz und Pfeffer
  • Teig für die Pastetenkruste

 

Zubereitung

  1. Frische Muscheln diese zuerst kochen und den Sud aufbewahren.
  2. Sud klären und vorbereiten: Den Muschelsud durch ein Passiertuch seihen, um Sand zu entfernen. Falls nicht genügend Sud vorhanden ist, mit Wasser auf 2 Tassen auffüllen.
  3. Kartoffeln kochen: Den Sud in einen Topf geben. Die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen. Den Kochsud aufbewahren.
  4. Mehlschwitze zubereiten: Währenddessen die gehackte Zwiebel in der Butter anbraten. Das Mehl hinzufügen und kurz rösten.
  5. Sauce herstellen: Langsam den Kochsud von den Kartoffeln unter ständigem Rühren hinzufügen, um eine Sauce herzustellen. 2 oder 3 Minuten kochen lassen.
  6. Füllung mischen: Die gekochten Muscheln und die gekochten Kartoffeln zur Sauce geben. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Pastete füllen und Backen: Die vorbereitete Füllung zwischen zwei Lagen des Pastetenteigs in eine Form geben. Im Ofen bei ca. 200°C backen, bis die Kruste gut goldbraun ist.

Varianten

  • Pâté aux palourdes (Pastete mit Venusmuscheln/großen Muscheln): Auf die gleiche Weise zubereitet, aber die Muscheln werden nicht vorgekocht, bevor sie in die Sauce kommen. Man öffnet sie mit einem Messer und schneidet sie in Stücke.
  • Pâté aux moules: Das Rezept kann auch mit Miesmuscheln  zubereitet werden.

Hintergrundwissen und Geschichte

  • Akadische Küstenküche: Dieses Gericht ist typisch für die Küche der Akadier (französischsprachige Siedler in Ostkanada, insbesondere den maritimen Provinzen). Die Muschelpastete ist ein klassisches Beispiel für die Verwendung von leicht verfügbaren, saisonalen Meeresfrüchten in Verbindung mit einfachen, sättigenden Zutaten wie Kartoffeln und Teig.
  • Muschelarten: Das Gericht wird traditionell mit Coques (oft Herz- oder Sandklaffmuscheln) zubereitet, da diese Muschelarten an den Küsten der Region leicht gesammelt werden konnten. Die Varianten mit Palourdes (Venusmuscheln) und Moules (Miesmuscheln) zeigen die Anpassungsfähigkeit des Grundrezepts.
  • Der Zweck des Suds: Das Abseihen des Muschelsuds durch ein Tuch zur Entfernung von Sand  ist ein entscheidender, traditioneller Schritt, der die Küstenerfahrung widerspiegelt. Die Verwendung des Suds als Basis für die Sauce ist notwendig, um den reichen Meeresgeschmack in der Pastete zu konzentrieren.
  • Saisonales Gericht: Muschelpasteten sind oft ein Herbst- und Wintergericht, da der reichhaltige, warme Eintopf in der dicken Teighülle in der kalten Jahreszeit sättigt und wärmt.

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Tauben, Geschmorte mit Kirschen – Braised Pigeons with Cherries 🇿🇲

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 282025
 

Geschmorte Tauben mit Kirschen (Braised Pigeons with Cherries)

Dieses Gericht stammt aus Sambia und profitiert von der Kombination des mageren Taubenfleischs mit der feuchten Garmethode des Schmorens und der Süße von Kirschen. Es ist ein großartiger Weg, um das intensive Aroma der Vögel zu genießen.

Zutatenliste

  • 2 Tauben (gereinigt und gebunden/trussiert)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Butter
  • 2 Gläser Rotwein
  • 1/2 TL getrockneter Rosmarin oder 1 TL frischer gehackter Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • Eine Handvoll entsteinter schwarzer Kirschen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

  1. Zwiebel vorbereiten: Die gehackte Zwiebel in der Butter in einer großen Pfanne anbräunen und die gebratenen Zwiebeln in den Boden eines Schmortopfs oder eines großen Topfes geben.
  2. Tauben vorbereiten: Die Tauben unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zitrone vierteln, die Kerne entfernen und je ein Viertel in jede Taube stecken.
  3. Tauben anbraten: Die Tauben in der Pfanne mit etwas Butter leicht anbräunen und aufrecht auf die Zwiebeln in den Schmortopf setzen.
  4. Ablöschen und Sud vorbereiten: Den Rotwein in die Bratpfanne gießen und aufkochen lassen. Dabei den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel sanft abreiben, um die am Boden klebenden Fleisch- und Zwiebelsäfte zu lösen (Deglasieren).
  5. Schmoren (Phase 1): Den heißen Wein über die Tauben in den Schmortopf gießen. Das Lorbeerblatt und den gehackten Rosmarin hinzufügen. Mit kaltem Wasser bis zur Hälfte der Vögel auffüllen. Den Topf abdecken, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Tauben eine Stunde lang köcheln lassen.
  6. Schmoren (Phase 2): Nach einer Stunde den Deckel abnehmen und die Vögel mit dem Sud übergießen (basieren). Die Kirschen hinzufügen und weitere zehn Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
  7. Sauce andicken: Am Ende sollte die Sauce eingedickt und leicht sirupartig sein. Falls sie noch wässrig ist, die Tauben herausnehmen und warm halten. Die Hitze erhöhen und die Sauce kochen, bis sie auf die Konsistenz einer Bratensauce eingedickt ist.
  8. Servieren: Die Tauben mit der Sauce übergossen, zusammen mit grünem Salat und Kartoffelpüree servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Herkunft und Charakteristik

  • Regionale Verbindung: Das Gericht ist in Sambia verortet, wobei  im Original  Kaptäubchen verwendet werden. Diese Taubenart ist kleiner als die europäische Ringeltaube, aber kräftig und geschmackvoll.
  • Das Fleisch der Taube neigt zur Trockenheit. Schmoren ist die ideale Methode, um es zart und saftig zu halten.

Kulinarische Bedeutung

  • Frucht und Wild: Die Kombination von Wildgeflügel mit Kirschen und Rotwein ist ein klassisches europäisches und afrikanisches Kochprinzip. Die Süße und leichte Säure der Kirschen (idealerweise Sauerkirschen wie Morello Cherries) harmoniert perfekt mit dem leicht erdigen, intensiven Geschmack des Wildfleischs.
  • Aromenprofil: Rosmarin und Lorbeer sorgen für die würzige Basis, während der Rotwein und die Deglasur die geschmackliche Tiefe der Sauce aufbauen. Die abschließende Reduktion (Einkochen) der Sauce ist essenziell für die Konsistenz des Gerichts.
  • Alternativ lässt sich auch die europäische Ringeltaube oder in konservierte und in  Gläser abgefüllte Sauerkirschen als Ersatz zu verwenden.

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Gegrilltes Perlhuhn mit Orange – Grilled Guinea Fowl with Orange 🇿🇼

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 262025
 

Gegrilltes Perlhuhn mit Orange (Grilled Guinea Fowl with Orange)

Dieses Gericht stammt aus Simbabwe und ist perfekt für ein Barbecue geeignet. Das Fleisch des Perlhuhns (das dem Fasan ähnelt und tendenziell etwas trocken ist) profitiert sehr von einer Marinade. Der rauchige Geschmack der Holzkohle harmoniert wunderbar mit dem halb-karamellisierten Geschmack der Orangenmarmelade. Zuchthühner sind in der Regel zarter und saftiger als Wildhühner.

Zutatenliste

  • Saft und Schale von 2 großen Orangen
  • 1 TL zerstoßene Pfefferkörner
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL dunkle Orangenmarmelade
  • 1/2 TL (Meer-)Salz
  • 1 EL Brandy
  • 1 TL Sojasauce oder Balsamico-Essig
  • 1 in einem Mörser zu einer Paste zerstoßene Sardelle
  • 2 kleine Perlhühner, in Viertel geschnitten

 

Zubereitung

  1. Marinade mischen: Den Orangensaft und die Zitronenschale, das Salz, die zerstoßenen Pfefferkörner, die Marmelade, den Brandy und die Sardellenpaste gründlich vermischen.
  2. Öl und Amalgamation: Das Olivenöl hinzufügen. Die Marinade mit einer Gabel oder einem Schneebesen schlagen, um die Flüssigkeiten vollständig zu vermischen.
  3. Hähnchen marinieren: Die Marinade über die Perlhuhnviertel gießen. Die Stücke wenden und sicherstellen, dass die Marinade jeden Teil des Fleisches bedeckt.
  4. Einweichen: Die Perlhühner mindestens 4 Stunden marinieren lassen – vorzugsweise über Nacht.
  5. Vorbereiten zum Kochen: Kurz vor dem Kochen die Stücke ein letztes Mal wenden, um sie erneut mit der Marinade zu überziehen.
  6. Garen (Drei Methoden):
    • Im Ofen: 190°C für 20 Minuten backen.
    • Unter dem Grill: Zuerst mit der ‘Innenseite’ nach oben beginnen, 10 Minuten grillen, dann einmal wenden und weitere 10 Minuten grillen.
    • Auf dem Barbecue: 10 bis 15 Minuten pro Seite grillen.

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Hähnchenpastete – Chicken Pie 🇿🇦

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 262025
 

Chicken Pie (Hähnchenpastete)

Ein beliebter Klassiker vom Kap in Südafrika, der sich durch eine reichhaltige, gewürzte Sauce und die traditionelle Einlage von Schinken und Ei auszeichnet.

Zutatenliste

Für 6–8 Personen

  • 2 kg Hähnchen, in Portionen geschnitten
  • 500 g Mürbeteig
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 TL gemahlener Piment (Nelkenpfeffer)
  • 1/2 TL gemahlene Muskatblüte (Macis)
  • 50 g Butter
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • Saft einer Zitrone
  • 100 g gehackter Schinken
  • 2 hartgekochte Eier
  • Das Eigelb eines rohen Eis
  • 100 ml Weißwein
  • 1 EL ungekochte Fadennudeln (Vermicelli)
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

  1. Hähnchen kochen: Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Weißwein und das Lorbeerblatt in einen Topf geben und etwa einen halben Liter  Wasser hinzufügen. Die Hähnchenstücke und die Fadennudeln hinzufügen, aufkochen lassen und 30 Minuten lang unabgedeckt köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  2. Hähnchen entnehmen: Den Topf vom Herd nehmen. Die Hähnchenstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Das Lorbeerblatt herausfischen und entsorgen.
  3. Sauce zubereiten: Den Zitronensaft und das rohe Eigelb in einer Kanne verquirlen und zusammen mit der Butter, dem Piment und der Muskatblüte in den verbleibenden Kochsud einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Füllung schichten: Die Hähnchenstücke zusammen mit dem gehackten Schinken und den hartgekochten, in Scheiben geschnittenen Eiern in der Basis einer tiefen Auflaufform anordnen.
  5. Gießen und Abdecken: Die Sauce über die Füllung gießen. Mit dem Mürbeteig abdecken, der recht dick ausgerollt und mit ein paar Löchern versehen sein sollte, damit der Dampf entweichen kann.
  6. Backen: Die Kruste mit Milch bestreichen und 40 Minuten lang backen oder bis sie goldbraun ist.

 

Tipp zur Saucenbindung

Man kann etwas Butter und Mehl zusammenzurollen, die Paste zu kleinen Kugeln zu formen und diese vor dem Gießen der Sauce auf den Boden der Pastetenform legen. Diese Kugeln lösen sich beim Backen auf und dicken so die Sauce an.

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Hummer zubereiten 🇨🇦

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 252025
 

I. Houmärd bouïlli (Gekochter Hummer)

Es ist wichtig, dass der Hummer – meist Houmärd genannt – zum Zeitpunkt des Kochens noch lebt. Die natürliche Farbe variiert zwischen Blau, Braun und Grün und wechselt zu einem flammenden Rot, wenn er gekocht ist.

Zubereitung

  1. Wasser vorbereiten: In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
  2. Salz hinzufügen: Für jede Gallone (ca. 3,8 Liter) Wasser etwa 1/2 Tasse grobes Salz (bevorzugt) hinzufügen. Alternativ kann auch Meerwasser verwendet werden.
  3. Kochen: Die lebenden Hummer in das kochende Wasser geben. Den Topf zudecken.
  4. Kochzeit: Etwa 20 Minuten kochen lassen, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser wieder zu kochen beginnt.
    • Anmerkung: 15 Minuten Kochzeit genügen, wenn die Hummer klein sind.
  5. Ablöschen und Servieren: Die Hummer aus dem Wasser nehmen und für einige Sekunden in kaltes Wasser tauchen, damit sich das Fleisch leichter von der Schale löst. Abtropfen lassen, abkühlen lassen und pur servieren.

 

Essbare und ungenießbare Teile

  • Ungenießbar: Der einzige ungenießbare Teil ist die Gallenblase, eine kleine grünliche Tasche im Inneren des Körpers, direkt hinter dem Kopf.
  • Genießbar :
    • Die Leber, ebenfalls grün, ist weich in der Konsistenz und hat einen sehr feinen Geschmack.
    • Die Weibchen haben zusätzlich leuchtend rote Eier, die ebenfalls ausgezeichnet schmecken.

 

II. Sauce au homard (Hummersauce)

Auf der Île-du-Prince-Édouard wird gekochter Hummer oft in einer Milch-Sauce gegessen.

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 1/2 Tasse Hummer (in kleinen Stücken)
  • 1 Scheibe getrocknetes Brot
  • 1 EL Mehl
  • 1 Tasse Milch
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Zwiebel anbraten: Die Zwiebel in der Butter goldgelb anbraten.
  2. Hummer und Brot hinzufügen: Den Hummer (in kleinen Stücken) und das zerbröselte Brot hinzufügen. Leicht anbraten.
  3. Binden: Das Mehl hinzufügen und mit den Zutaten vermischen.
  4. Sauce kochen: Die Milch langsam unter ständigem Rühren eingießen.
  5. Garen: Einige Minuten fast kochen lassen, ohne dass es aufkocht.
  6. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Servieren: Begleitet von gutem selbst gebackenen Brot servieren.

 

III. Homard rôti (Gebratener Hummer)

Auf den Îles-de-la-Madeleine wird der Hummer geröstet im Ofen zubereitet, ebenfalls in einer Sauce. Viele ziehen diese Zubereitungsart vor.

Zutaten

  • 1 fein gehackte Zwiebel
  • 2 Scheiben getrocknetes Brot
  • 1/2 Tasse Hummer (in kleinen Stücken)
  • 1 Tasse Wasser
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Butter

Zubereitung

  1. Mischen: Alle Zutaten außer der Butter vermischen.
  2. Vorbereiten zum Backen: Die Mischung in eine zuvor gefettete ofenfeste Form geben.
  3. Topping: Mit kleinen Butterstücken belegen.
  4. Backen: Im Ofen bei ca. 190°C 20 bis 30 Minuten backen.

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Gefüllter Kohlkopf – Kapusta Faszerowana 🇵🇱

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 242025
 

Kapusta Faszerowana (Gefüllter Kohlkopf)

Ein traditionelles, sättigendes Gericht der polnischen Küche, bei dem ein ganzer Weißkohlkopf mit einer herzhaften Füllung aus Schweinefleisch und gehacktem Kohl gedünstet wird.

Zutatenliste

  • 1 mittlerer Weißkohl (fester Kopf)
  • 300 g Schweinefleisch (am besten aus der Schulter/dem Blatt)
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Ei
  • 30 g Schmalz
  • 30 g Butter oder Margarine
  • 1 L Fleischbrühe oder Knochenbrühe
  • Salz
  • Natürlicher Pfeffer
  • 0,5 Bund frische Petersilie

Zubereitung

  1. Kohl vorbereiten: Äußere, beschädigte Blätter des Kohlkopfes entfernen, waschen und den Strunk herausschneiden. Einen großen Hohlraum bilden, der außen von nur 4–5 Blättern umgeben ist.
  2. Kohlfüllung vorbereiten: Den aus dem Inneren entnommenen Kohl vorkochen, abgießen und erst dann fein hacken.
  3. Fleisch und Zwiebel vorbereiten: Das Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Margarine goldbraun braten.
  4. Füllung braten: Das gehackte Fleisch und das Schmalz zur Zwiebel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und braten, dabei ständig rühren.
  5. Füllung mischen: Das gebratene Fleisch vom Herd nehmen. Die gehackte Petersilie, das rohe Ei und den vorgekochten und gehackten Kohl hinzufügen. Gründlich vermischen. Erneut abschmecken.
  6. Kohl füllen: Den ausgehöhlten Kohlkopf fest mit der vorbereiteten Füllung stopfen. Die Öffnung mit einem der äußeren Blätter verschließen, dessen Ränder zwischen die Füllung und die Innenseiten des Kohlkopfes geschoben werden.
  7. Dünsten: Den kochend heißen Sud (Fleischbrühe) in einen ausreichend großen Topf gießen. Den gefüllten Kohlkopf mit der Öffnung nach oben hineinsetzen. Bei geringer Hitze weich dünsten.
  8. Servieren: Den Kohlkopf vorsichtig herausnehmen, in 4 Teile schneiden und mit der Öffnung nach unten auf einem flachen Teller anrichten. Mit gedünsteten Kartoffeln servieren.

 

Kultureller Kontext

 

Kapusta faszerowana ist ein besonders eindrucksvolles Gericht der traditionellen polnischen Küche.

  • Füllung: Im Gegensatz zu den bekannteren Gołąbki (Kohlrouladen), bei denen einzelne Blätter gefüllt werden, wird hier der gesamte Kohlkopf genutzt. Die Füllung aus gebratenem Hackfleisch (oft Schweineschulter) und dem eigenen, vorgekochten Kohl macht das Gericht besonders reichhaltig und nahrhaft.
  • Dünsten in Brühe: Das langsame Dünsten in Fleischbrühe sorgt dafür, dass der Kohl sehr zart wird und die Füllung alle Aromen der Brühe aufnimmt.
  • Hausmannskost: Es handelt sich um ein klassisches Gericht der deftigen Hausmannskost, das oft als Hauptmahlzeit für Familien oder Gäste an kalten Tagen dient.

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Bryja – Fruchtdickbrei 🇵🇱

 Dessert, Hauptgerichte, Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Okt. 242025
 

Bryja (Fruchtdickbrei oder Eingedicktes Kompott)

Bryja ist ein altes, sättigendes Gericht der polnischen Küche, das aus gedörrten Früchten zubereitet wird und typischerweise in der ländlichen Küche oder als Fastenspeise zu finden ist. Es wird traditionell auch am Heiligen Abend (Wigilia) serviert.

Zutatenliste

  • 100 g getrocknete Pflaumen
  • 100 g getrocknete Äpfel
  • 100 g getrocknete Birnen
  • 20 g Weizenmehl
  • 1 gestrichener TL Zimt
  • 1 Glas Sahne/Sauerrahm (Śmietana)
  • 100 g Zucker
  • Salz

Zubereitung

  1. Einweichen (12 Stunden): Die getrockneten Früchte abspülen und in lauwarmem, abgekochtem Wasser 12 Stunden lang einweichen.
  2. Kochen: Nach Ablauf der Zeit die Früchte im selben Wasser kochen. Die Menge des Wassers sollte die Früchte gut bedecken, aber es sollte insgesamt weniger sein als für Kompott.
  3. Würzen: Während des Kochens leicht salzen und Zucker sowie Zimt nach Geschmack hinzufügen.
  4. Andicken (Binden): Zu den gekochten Früchten eine Mischung aus Mehl und Wasser zum andicken gießen. Erneut aufkochen lassen.
  5. Vollenden: Den Topf vom Herd nehmen und die Speise mit Sauerrrahm vermischen. (Zum Härten die Sahne/den Sauerrahm mit etwas heißem Fruchtsud anrühren, bevor man sie in den Topf gibt, um Gerinnen zu verhindern).
  6. Abschmecken: Final abschmecken.

Serviervorschlag

  • Temperatur: Warm oder kalt servieren.
  • Beilagen: Als Beilage können Salzkartoffeln, Brot, Klöße aus Brötchen (kluski z bułek) oder Kartoffelklöße/Knedel serviert werden.
  • Tradition: Dieses Gericht wird manchmal am Heiligen Abend (Wigilia) serviert.

Kultureller Kontext

Bryja ist ein historisches Gericht der polnischen Volksküche. Es fällt in die Kategorie der Speisen, die stark gesättigt, süß und dennoch einfach waren.

  • Ursprung: Das Gericht entstand in Zeiten, in denen es wichtig war, die wenigen verfügbaren Lebensmittel (insbesondere getrocknete Früchte aus dem Herbst) durch langes Kochen und Eindicken möglichst sättigend zuzubereiten.
  • Wigilia-Tradition: Am Heiligen Abend werden traditionsgemäß zwölf fleischlose Gerichte serviert. Da Bryja primär aus Früchten besteht und optional mit Kartoffeln oder Brot serviert wird, passt es in dieses Ritual des Fastenessens.
  • Die Textur: Die polnische Bezeichnung Bryja impliziert eine dicke, breiige Konsistenz, die durch das Kochen der Früchte und die Zugabe der Mehl-Wasser-Mischung erreicht wird.

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Hähnchen-Curry, Königliches – Shahi Murg 🇮🇳

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 242025
 

Shahi Murg (Königliches Hähnchen-Curry)

Shahi Murg ist ein traditionelles Curry-Gericht, das in einer Joghurt-Basis gekocht wird. Diese Methode wird in der indischen Küche für viele Saucen verwendet: Durch langes Köcheln verdunstet das Wasser, und der Joghurt rahmt ein. Das Ergebnis ist ein köstliches Gericht, das jedoch Geduld erfordert.

Zutatenliste

Für 4 Personen

  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 EL Ghee (geklärte Butter)
  • 1 fein gehackte Zwiebel
  • 8 Stücke Hähnchen (Murg)
  • 1/2 TL Salz
  • 350 ml Naturjoghurt
  • 120 ml Crème fraîche
  • 1 EL gehobelte Mandeln
  • 1/2 TL Garam Masala
  • 3 Gewürznelken
  • Samen aus 3 grünen Kardamomkapseln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 60 g Rosinen
  • 1 Zweig frischer Koriander (zur Dekoration)

Zubereitung

  1. Gewürze mahlen: Kreuzkümmelsamen und Koriandersamen in einem Gewürzhacker oder in einem Mörser fein mahlen.
  2. Zwiebel andünsten: Die Hälfte des Ghees in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang anbraten, dabei gelegentlich umrühren, bis sie goldbraun ist.
  3. Hähnchen braten: In der Zwischenzeit den Rest des Ghees in einer Pfanne erhitzen und das Hähnchen darin anbraten. Die goldbraun gedünsteten Zwiebeln zum Hähnchen geben.
  4. Sauce vorbereiten: Die gemahlenen Gewürze (Kreuzkümmel und Koriander), Salz, Joghurt, Crème fraîche, Mandeln und Garam Masala hinzufügen. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen.
  5. Aromaten hinzufügen: Gewürznelken, Kardamom (Samen), Lorbeerblatt und Rosinen hinzufügen.
  6. Schmoren: 40 Minuten schmoren lassen, bis das Hähnchen gut durchgegart ist und die Sauce dickflüssig ist. (Hinweis: Langes Köcheln ist entscheidend, um die Sauce einzudicken.)
  7. Servieren: Mit einem Zweig frischem Koriander dekorieren und servieren.

Wichtiger Hinweis zu Lorbeerblatt und Nelken

  • Der Hinweis: Die Nelken und das Lorbeerblatt vor dem Servieren wieder entfernen
  •  

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Shahi Murg (Königliches Hähnchen):

Das Wort Shahi bedeutet im Persischen und in vielen indischen Sprachen “königlich”. Shahi Murg gehört zur Mughlai-Küche – der opulenten, cremigen Küche, die ihren Ursprung in den königlichen Höfen des Mogulreiches in Nordindien hat.

  • Cremige Sauce (Joghurt/Sahne): Der Charakter dieses Gerichts wird durch die reiche, dicke Sauce bestimmt. Die Kombination aus Joghurt (Dahi) und Crème fraîche (Malai) erzeugt eine sanfte Säure und eine hohe Fettigkeit, die den königlichen Anspruch des Gerichts unterstreicht.
  • Aromaten: Die Gewürze sind komplex. Kardamom (für Süße), Nelken und Garam Masala (für Wärme) sowie Mandeln und Rosinen (für Textur und Süße) sind typische Zutaten der Mughlai-Küche.
  • Die Methode der Reduktion: Das Rezept betont die traditionelle Methode des langen Köchelns, bei dem die Joghurtbasis durch die Verdunstung von Wasser auf natürliche Weise eindickt, was der Sauce einen tieferen, intensiveren Geschmack und eine samtige Textur verleiht.

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Hähnchen mit Safran 🇮🇳

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 242025
 

Hähnchen mit Safran

Ein hocharomatisches, luxuriöses Gericht, dessen Duft an die Zeit des Überflusses der Maharadschas  erinnert.

Zutatenliste

Für 4 Personen

  • Ca. 30 Safranfäden
  • 50 ml kochendes Wasser
  • 4 Hähnchenbrustfilets
  • 3 TL Ghee (geklärte Butter)
  • 0,5 TL gemahlener Koriandersamen
  • 1 getrocknetes Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange (ca. 2,5 cm)
  • 30 g Rosinen
  • 300 ml Naturjoghurt
  • 15 g gehobelte und geröstete Mandeln
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Safran vorbereiten: Die Safranfäden in das kochende Wasser geben und 10 Minuten abkühlen lassen.
  2. Hähnchen würzen: Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Anbraten: Das Ghee in einer Pfanne erhitzen. Das Hähnchen hinzufügen und von beiden Seiten goldbraun anbraten. (Anmerkung: Sie können die ganzen Brüste oder geschnittene Stücke zusammen anbraten.) Das Hähnchen aus der Pfanne nehmen.
  4. Aromaten und Basis: Bei schwacher Hitze den Koriander in die Pfanne geben und sofort umrühren. Lorbeerblatt, Zimtstange, Rosinen und das Safranwasser hinzufügen.
  5. Schmoren: Das Hähnchen wieder in die Pfanne geben. Abdecken und bei schwacher Hitze 40-50 Minuten kochen lassen, oder bis das Hähnchen beim Anstechen nicht mehr blutet.
  6. Vollenden und Servieren: Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Joghurt unter die Sauce mischen.
  7. Lorbeerblatt und Zimtstange entfernen. Mit den Mandeln bestreuen und servieren.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Safran in der indischen Küche:

Dieses Gericht ist stark von der Mughlai-Küche (der kaiserlichen Küche Nordindiens) beeinflusst, in der Safran (Kesar) eines der wertvollsten Gewürze ist.

  • Farbe und Aroma: Safran verleiht dem Gericht nicht nur eine luxuriöse, goldene Farbe, sondern auch ein einzigartiges blumig-erdiges Aroma.
  • Ghee und Joghurt: Ghee (geklärte Butter) liefert den reichen Geschmack, der für die traditionelle Küche des Subkontinents charakteristisch ist. Joghurt (Dahi) dient hier als Zartmacher für das Hähnchen während des Schmorens und bildet nach Zugabe am Ende eine cremige, leicht saure Basis für die Sauce.
  • Die Gewürze: Die Kombination aus Zimt, Koriander, Lorbeerblatt und Rosinen schafft ein typisches Mughlai-Geschmacksprofil – reichhaltig, warm und süß-würzig.

Serviervorschlag:

Dieses Hähnchengericht wird traditionell mit Reis, wie zum Beispiel Basmati-Reis, oder mit indischem Fladenbrot (Naan oder Chapati) serviert. Die Sauce eignet sich hervorragend, um in den Reis oder das Brot getunkt zu werden.

Indisches Rezept

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Seeigel-Canapés 🇫🇷

 Hauptgerichte, Vorspeisen  No Responses »
Okt. 232025
 

Canapés d’oursins (Seeigel-Canapés)

Ein Rezept aus den französischen Überseegebieten, ein Bestandteil der kreolischen Küche. Diese Canapés sind eine exquisite, einfache Vorspeise, bei der die feinen, leicht süßlichen Rogenteile des Seeigels kurz mit aromatischen Kräutern und Gewürzen angebraten werden.

Zutatenliste

  • 6 Seeigel
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Piment (Chili/Pfeffer)
  • Petersilie
  • Öl (zum Anbraten)
  • Salz
  • Canapés (Brotscheiben/Toast)

Menge: Für 6 Personen

Zubereitung

  1. Aromaten vorbereiten: Die Zwiebel fein hacken. Petersilie und Knoblauch ebenfalls fein hacken. Den Piment (Chili/Pfeffer) vorbereiten.
  2. Seeigel vorbereiten: Die essbarem Teile der Seeigel (den Rogen) entnehmen.
  3. Anbraten: In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel, Petersilie und Piment darin anbraten (faire revenir).
  4. Seeigel hinzufügen: Die essbaren Teile der Seeigel hinzufügen. Salzen.
  5. Kochen und Anrichten: Die Mischung mit einem Holzlöffel einige Minuten lang rühren.
  6. Servieren: Sofort warm auf Canapés (kleinen Brotscheiben oder Toast) servieren.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Der Seeigel (Oursin): Seeigelrogen (Corail d’oursin) gilt als eine Delikatesse, die für ihren intensiven, leicht süßlichen und salzigen Geschmack nach Meer bekannt ist. Er ist in der mediterranen und karibischen Küche beliebt.

  • Einfache Zubereitung: Dieses Rezept spiegelt die Wertschätzung für die Qualität der Hauptzutat wider, indem die Zubereitung einfach gehalten wird. Die Aromaten (Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Piment) dienen nur dazu, den feinen Geschmack des Seeigels zu unterstreichen, nicht ihn zu überdecken.
  • Canapé-Format: Das Servieren auf einem Canapé macht das Gericht zu einer idealen Vorspeise (Hors-d’œuvre) oder einem eleganten Appetizer.
  • Piment: Das französische Wort piment kann sowohl Paprika/Pimentkörner als auch Chili bedeuten. In vielen karibischen und südeuropäischen Seeigelrezepten wird oft eine leichte Schärfe hinzugefügt, um den reichen Meeresgeschmack auszugleichen.

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Geschmorte Butterpilze 🇵🇱

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Okt. 212025
 

Maślaki Duszone (Geschmorte Butterpilze)

Dieses einfache, aber schmackhafte Gericht aus der polnischen Küche stellt die Butterpilze in den Mittelpunkt, die in einer cremigen Zwiebel-Sahnesauce geschmort werden.

Zutatenliste

Für 4 Personen

  • 800 g Butterpilze
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: 1 TL Mehl (wird im Rezept mit der Sahne gemischt, um die Sauce zu binden)

Zubereitung

  1. Pilze vorbereiten: Die Haut (Schleimschicht) von den Hüten der Butterpilze abziehen, die Stiele kürzen. Die Pilze abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
  2. Zwiebel vorbereiten: Die Zwiebel schälen, abspülen und hacken.
  3. Dünsten: Die Zwiebel in der Butter anbraten, ohne sie braun werden zu lassen. Die Pilze hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Flamme 30 Minuten schmoren.
  4. Binden und Schmoren: Die Sahne (optional mit dem  Mehl) vermischen und zu den Pilzen geben. 10 Minuten unter Rühren schmoren.
  5. Abschmecken: Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag: Dazu werden gekochte Kartoffeln gereicht.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Die Butterpilze:

Die Butterpilze (Suillus luteus), auf Polnisch Maślaki, sind in Polen und ganz Osteuropa sehr beliebte Speisepilze.

  • Charakteristik: Sie sind bekannt für ihre leicht schleimige Huthaut, die vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden muss, da sie unverträglich ist. Das Fleisch ist weich und hat einen milden, angenehmen Geschmack.
  • Tradition: Das Sammeln von Waldpilzen (grzybobranie) ist ein tief verwurzelter nationaler Brauch in Polen. Pilzgerichte wie dieses sind ein fester Bestandteil der traditionellen Küche.
  • Zubereitung: Das Schmoren in einer einfachen, cremigen Sauce ist eine typische Methode, um das Pilzaroma hervorzuheben, ohne es zu überdecken.

Einfache Beilage:

Wie viele traditionelle Gerichte wird auch dieses oft nur mit gekochten Salzkartoffeln serviert. Der einfache Stärketräger dient dazu, die aromatische Pilz-Sahne-Sauce gut aufzunehmen.

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Bigos 🇵🇱

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 212025
 

I. Die Bedeutung von Bigos in der polnischen Küche

Historischer und kultureller Kontext

  • Jedrzej Kitowicz beschrieb die Sitten unter der Herrschaft von August III. und erwähnte unter den altmodischen Gerichten “Bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawałcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi” (Bigos mit Kohl, gemischt mit Stücken von verschiedenem Fleisch, Wurst und Speck, fein geschnitten und mit Sauerkraut).
  • “Hultajski Bigos” (Rüpel-Bigos): Diese spezifische Variante mit Sauerkraut wurde damals als Hultajski (rüpelhaft/liederlich) bezeichnet, um sie von Dutzenden anderer Bigos- und Bigos-Variationen zu unterscheiden, die aus gehacktem Fleisch (Kapaun, Haselhuhn), Krebsen oder sogar Fisch zubereitet wurden, gedünstet mit Zwiebeln, Gemüse oder Obst, aber nicht unbedingt mit Kohl.

Internationale und kulinarische Anerkennung

  • Enzyklopädien: Die Bedeutung von Bigos wird von verschiedenen enzyklopädischen Publikationen gewürdigt. Die Allgemeine Enzyklopädie von Orgelbrand beginnt den Eintrag über den Hultajski Bigos mit den Worten: “Bigos hultajski, ähnlich wie Barszcz oder Rouladen, ist das beliebteste Gericht der polnischen Küche.”
  • Weltweite Bekanntheit: Bigos ist eines der wenigen polnischen Gerichte, die international bekannt sind. Es hat einen Eintrag im “Larousse Gastronomique”, einem grundlegenden Werk der Kochkunst.
  • Nelly Rubinstein: Die Frau des berühmten Pianisten, Nelly Rubinstein, pflegte die traditionelle polnische Küche und servierte Bigos oft bei ihren Empfängen weltweit. Sie sagte: “Bigos ist der wahre Freund jeder Köchin und Hausfrau. Und ich muss gestehen, dass ich mich nie auf ihm getäuscht habe.”

Traditionelle Verwendung

  • Resteessen: Auf adligen Gutshöfen (szlacheckich dworach) wurden für Bigos oft Reste größerer Festessen verwendet. Reste von Schinken, Wild und Geflügel wurden hinzugefügt, was den Geschmack des Bigos erheblich verbesserte.
  • Servieren: Bigos wurde nach einem Glas Wodka zum Frühstück, vor der Suppe oder zum Abendessen gereicht.
  • Reise und Jagd: Es wurde auch auf Reisen und zur Jagd mitgenommen, weshalb eine seiner Varianten Myśliwski Bigos (Jäger-Bigos) genannt wird.

II. Bigos Litewski (Litauischer Bigos)

Diese Variante zeichnet sich durch die Verwendung von frischem Kohl und sauren Äpfeln aus.

Zutatenliste

Für 6 Personen

  • 1 kg Weißkohl (frisch)
  • 2 saure Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Schweinefleisch
  • 200 g Rinderbraten
  • 200 g Wurst (Kiełbasa)
  • 200 g Hasenrücken oder Entenbrust
  • 2 EL Butter
  • 500 ml Brühe
  • 1 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

  1. Kohl vorbereiten: Die welken Blätter vom Kohl entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, hacken, mit dem Kohl vermischen, kräftig salzen, zerdrücken (ugnieść) und 1 Stunde stehen lassen.
  2. Kohl abseihen: Den Kohl vom ausgetretenen Salzwasser abdrücken. Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in Stücke schneiden.
  3. Schichten und Kochen: Im Topf abwechselnd Kohl, Äpfel und Fleisch schichten. Mit Brühe übergießen und 1,5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
  4. Binden und Vollenden: Das Mehl in der Butter anbraten (Mehlschwitze). Zusammen mit der Wurst zum Bigos geben, würzen, 15 Minuten unter Rühren schmoren lassen und servieren.

 

III. Bigos Myśliwski (Jäger-Bigos)

Diese Variante ist reicher, enthält mehr Fleischsorten (auch Wild) und wird mit Madeira verfeinert.

Zutatenliste

Für 8 Personen

  • 2 kg Sauerkraut (kiszonej kapusty)
  • 1 kg verschiedener Fleischsorten (Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild)
  • 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 1/2 Knollensellerie
  • 200 g Schinken
  • 200 g Wurst (Kiełbasa)
  • 60 g Speck
  • 200 g geräucherter Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 50 g getrocknete Pilze
  • 200 ml Madeira
  • 3 Lorbeerblätter
  • Jeweils 4 Körner Piment und Wacholderbeeren
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

  1. Fleisch kochen: Gemüse schälen, waschen und schneiden. 2 Zwiebeln in Stücke schneiden, 1 Zwiebel fein hacken. Das Fleisch in separaten Töpfen mit wenig Wasser aufsetzen, jeweils ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. 1 Stunde kochen lassen. Gemüse entfernen und in die Brühe abdrücken. Fleisch herausnehmen und schneiden.
  2. Kraut ansetzen: Getrocknete Pilze abspülen und 1 Stunde einweichen. Sauerkraut leicht ausdrücken, Saft aufbewahren. Kohl hacken, mit den Fleischbrühen aufgießen, Pilze (samt Einweichwasser) und Gewürze hinzufügen. 1 Stunde auf kleiner Flamme schmoren.
  3. Vollenden und Schmoren: Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Kohl zurückgeben. Speck hacken, mit der gehackten Zwiebel anbraten und zusammen mit den geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren (Schinken, Wurst, geräucherter Speck) zum Kraut geben. 1 Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.
  4. Abschmecken: Madeira hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. $\mathbf{10}$ Minuten schmoren und servieren.

Anmerkungen zum Bigos

  • Kraut-Mischung: Man kann Bigos aus 1,5 kg Sauerkraut und 500 g frischem Weißkohl zubereiten.
  • Zusätzliche Zutaten: Man kann 1 EL Tomatenmark, 2 EL Pflaumenmus, 100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen oder 2 Äpfel hinzufügen.
  • Süßungsmittel: Bigos kann anstelle von Zucker auch mit Honig gesüßt werden.
  • Wein: Anstelle von Madeira kann Rotwein verwendet werden.
  • Der “beste” Bigos: Mehrmals aufgewärmter und stark abgekühlter Bigos ist noch besser als frischer. Man sollte ihn dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.

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Hase auf polnische Art in Sahnesauce 🇵🇱

 Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Okt. 212025
 

Zajac po polsku w śmietanie (Hase auf polnische Art in Sahnesauce)

Dies ist ein klassisches, festliches Gericht der polnischen Küche. Der Hase wird traditionell in einer Essigmarinade eingelegt, mit Speck gespickt und anschließend in einer reichhaltigen Sahnesauce geschmort, was ihn besonders zart und aromatisch macht.

Zutatenliste

Für 6–8 Personen

  • Rücken und Keulen eines Hasen
  • 200 g Speck
  • 4 EL Butter
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 12 Wacholderbeeren
  • 1 TL Mehl
  • 200 ml Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer
  • 125 ml Essig

Gesamtzeit: 2,5 Stunden (ohne Marinierzeit von 2 Tagen und Wartezeit von 5 Stunden)

Zubereitung

I. Marinade und Einlegen (2 Tage)

  1. Marinade vorbereiten: 2 Zwiebeln schälen, abspülen und hacken. 500 ml Wasser mit dem Essig, den gehackten Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und 7 Wacholderbeeren aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen.
  2. Hase einlegen: Rücken und Keulen des Hasen waschen und in einen Steinguttopf oder eine Keramikschüssel legen. Mit der abgekühlten Marinade übergießen und an einem kühlen Ort 2 Tage ziehen lassen.

II. Spicken und Vorbereiten (5 Stunden Ruhezeit)

  1. Gemüse und Speck vorbereiten: Die restlichen 2 Zwiebeln und das Gemüse (Karotte, Petersilienwurzel) schälen, abspülen und in Scheiben schneiden. Den Speck in etwa 3 cm lange Streifen schneiden.
  2. Hase spicken: Den Hasen aus der Marinade nehmen, Sehnen und Adern entfernen. Den Hasen mit den Speckstreifen spicken (durchstechen).
  3. Würzen: Die restlichen Gewürze (Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) zerstoßen und den Hasen damit einreiben.
  4. Lagern: Den gewürzten Hasen mit dem vorbereiteten Gemüse und Zwiebeln umlegen und an einem kühlen Ort weitere 5 Stunden ruhen lassen.

III. Braten und Servieren (ca. 2 Stunden)

  1. Vorbereiten zum Braten: Den Hasen vor dem Braten von Gemüse befreien und salzen. In eine Bratpfanne (Bräter) legen, mit Butterstückchen belegen und mit etwas Wasser untergießen.
  2. Braten: In den heißen Backofen stellen. Bei 180°C etwa 2 Stunden braten.
  3. Begießen: Während des Bratens regelmäßig mit Wasser besprenkeln und mit der schmelzenden Butter und dem entstehenden Bratensaft übergießen.
  4. Sahnesauce: Gegen Ende der Garzeit den Hasen mit der mit Mehl verrührten Sauerrahm begießen und weiterbraten, bis die Sahne auf der Oberfläche leicht bräunt.
  5. Tranchieren und Servieren: Den fertig gebratenen Rücken und die Keulen zusammen mit den Knochen in Stücke hacken/schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergießen.

Serviervorschlag: Dazu werden Kartoffelpüree und Rote Bete gereicht.

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Polnische Wildküche:

Wildgerichte wie dieser gebratene Hase (Zajac) sind ein wichtiger Teil der traditionellen polnischen Küche (Kuchnia polska), insbesondere in den ländlichen und adeligen Traditionen. Solche Gerichte wurden oft zu besonderen Anlässen oder Feiertagen serviert.

Die Rolle der Marinade und des Spickens:

  • Marinieren (Beizen): Das lange Einlegen in Essig und Gewürzen (Zalewa) ist eine jahrhundertealte Methode, um das Fleisch von Wildtieren (das oft mager und sehnig ist) zart zu machen und seinen typischen “Wildgeschmack” zu mildern.
  • Spicken: Da Hasenfleisch sehr mager ist und leicht austrocknet, dient das Spicken mit Speck (słonina) dazu, das Fleisch während des Bratens mit Fett und Feuchtigkeit zu versorgen, wodurch es saftiger und aromatischer wird.

Der Geschmack und die Sauce:

Die Kombination aus der anfänglichen Essigsäure (durch das Beizen), der Würze (Wacholder, Nelken) und der reichhaltigen, cremigen Sahnesauce (w śmietanie) ist typisch für die polnische Küche, die einen vollmundigen und oft süß-sauren Geschmack schätzt. Die Rote Bete (Buraczki) als Beilage passt perfekt dazu, da sie mit ihrer Süße und leichten Säure diesen Geschmack weiter unterstreicht.

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Kwasówka – Suppe mit Sauerkrautsaft und Pilzen 🇵🇱

 Brot- Körnersuppe, Suppen, Vegetarisch  No Responses »
Okt. 212025
 

Kwasówka (Suppe mit Sauerkrautsaft und Pilzen)

Die Kwasówka ist eine traditionelle, vegetarische polnische Suppe, die ihre charakteristische Säure durch den Saft von Sauerkraut (Kwas) erhält und typischerweise mit getrockneten Pilzen und Trazanki (einer Art Nudel) zubereitet wird.

Zutatenliste

Für 4 Personen

  • 300 ml Sauerkrautsaft
  • 4 getrocknete Pilze
  • 1 Zwiebel
  • Jeweils 4 Körner Piment und Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 4 EL Sauerrahm
  • 200 g gekochte Łazanki (polnische Nudeln/Quadrate)
  • Salz, Pfeffer
  • Optional: 50 g getrocknete Pflaumen oder Birnen zur Brühe

Zubereitung

  1. Pilze und Brühe vorbereiten: Die Pilze abspülen, mit 1 Liter Wasser übergießen und ! Stunde einweichen lassen.
  2. Zwiebel andünsten und kochen: Die Zwiebel schälen, abspülen, hacken und in ! EL Butter anbraten. Die Zwiebel zusammen mit dem Piment und Pfeffer zu den Pilzen geben. 30 Minuten kochen lassen.
  3. Abseihen und Sauerkrautsaft hinzufügen: Den Sud (die Brühe) abseihen. Die Pilze fein schneiden und wieder zur Brühe geben. Den Sauerkrautsaft einfüllen und zum Kochen bringen.
  4. Binden (Mehlschwitze): Das Mehl in ! EL Butter anbraten. Mit 4 EL Wasser glattrühren und zur Suppe geben.
  5. Abschmecken: Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Servieren: Die gekochten Łazanki-Nudeln auf die Teller verteilen, die Suppe darüber gießen und jeweils 1 EL Sauerrahm in die Mitte geben.

Hintergrundwissen und Variationen

Der Name und die Basis:

Der Name Kwasówka leitet sich direkt von kwas (Säure, vergorener Saft) ab und beschreibt damit die Hauptzutat: den Saft von fermentiertem Kohl. Die Suppe gehört zur Kategorie der sauren Suppen (Barszcz oder Żurek), ist aber klarer und basiert spezifisch auf Sauerkrautsaft.

Regionale Küche und Fastengericht:

  • Vegetarisch/Fasten: Die Kwasówka ist von Natur aus vegetarisch und war in Polen historisch oft eine Fastenspeise, da sie kein Fleisch enthält.
  • Trockenobst-Variante: Die optionale Zugabe von getrockneten Pflaumen oder Birnen ist eine traditionelle Art, die Säure der Suppe auszubalancieren und ihr eine komplexere Süße und zusätzliche Fruchtnote zu verleihen.
  • Łazanki: Die Verwendung von Łazanki (kleine quadratische Nudeln) als Einlage ist typisch für diese Art polnischer Suppen und Eintöpfe.

Verbindung zu anderen Suppen:

Während Kwasówka mit Krautsaft gesäuert wird, basieren Żurek (saure Roggensuppe) und Biały Barszcz (weiße Barszcz) auf einem fermentierten Mehlansatz (Zakwas), der eine ähnliche Säure, aber eine andere Textur und ein anderes Aroma verleiht. Die Kwasówka teilt mit ihnen jedoch die Tradition des sauren Suppengeschmacks.

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Auberginenpüree 🇱🇧

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 182025
 

Auberginenpüree (Orientalischer Dip)

Dieses Auberginenpüree ist ein aromatischer Dip, der durch die Würze von Harissa und Garam Masala/7-Gewürze sowie die Säure von Zitrone seinen orientalischen Charakter erhält.

Zutatenliste

  • 2 lange Auberginen
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 15 ml (ca. 1 EL) Senföl
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1/2 bis  1 TL Harissa (scharfe Paste)
  • Eine Prise 7-Gewürze oder Garam Masala
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl
  • Zum Garnieren: Weißkäse und einige Oliven

Zubereitung

Methode I: Kochen (Schnelle Variante)

  1. Vorbereiten: Auberginen schälen und zerkleinern. Knoblauch schälen und in Streifen schneiden.
  2. Garen: Auberginenstücke und Knoblauchstreifen in Salzwasser gar kochen.
  3. Abtropfen und Pürieren: Die gekochten Stücke mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder einer Küchenmaschine grob pürieren.
  4. Würzen: Senföl, Harissa, 7-Gewürze/Garam Masala, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermengen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen.
  5. Anrichten: Die Oberfläche mit einer Gabel glätten. Olivenöl und Zitronensaft nach Belieben darüber träufeln.
  6. Garnieren: Mit Weißkäse und Oliven garnieren und servieren.

 

Methode II: Backen (Aromatische Variante)

  1. Vorbereiten: Tiefe Einschnitte in die Auberginen schneiden und die Knoblauchstreifen hineinstecken.
  2. Garen: Die Auberginen mit Alufolie umhüllen und im Backofen bei 200°C 15 bis 20 Minuten backen, bis sie weich sind.
  3. Fertigstellen: Die Haut abziehen und das weiche Fleisch nach Schritt 3 der Methode I weiterverarbeiten.

Hintergrundwissen und Variationen

Dieses Auberginenpüree ist eine aromatische Abwandlung des Baba Ghanoush oder Mutabbal, einem berühmten Gericht aus der levantinischen Küche (Libanon, Syrien, Jordanien etc.).

Die Rauchigkeit (Der Schlüssel zum Geschmack):

  • Während Methode I (Kochen) schneller und einfacher ist, liefert Methode II (Backen), insbesondere wenn die Auberginen direkt über dem Feuer oder im Ofen ohne Folie geröstet werden, den traditionellen, rauchigen Geschmack. Dieser rauchige Ton ist das Markenzeichen der besten Baba Ghanoush-Variationen.
  • Koch-Tipp: Um ein leicht rauchiges Aroma in der Koch-Variante zu erhalten, kann man kurz vor dem Servieren etwas geräuchertes Paprikapulver hinzufügen.

Ungewöhnliche Öle und Gewürze:

  • Die Verwendung von Senföl ist in diesem Rezept ungewöhnlich für die levantinische Küche, aber typisch für die Kochtraditionen in Südasien oder Teilen des Kaukasus. Senföl verleiht dem Püree eine schärfere, nussigere Note.
  • Die Gewürzmischungen 7-Gewürze (meist mit Nelken, Zimt, Piment) und Garam Masala (indisch) unterstreichen die asiatischen oder nordafrikanischen Einflüsse in diesem spezifischen Rezept.

Serviervorschlag:

Das Auberginenpüree wird traditionell als Mezze (Vorspeise) zusammen mit Fladenbrot, Gemüsesticks und anderen Dips serviert. Das Belegen mit Olivenöl sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine glänzende Oberfläche.

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Pilz-Solyanka 🇷🇺

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Okt. 182025
 

Gribnaya Solyanka (Pilz-Solyanka), eine herzhafte russische Pastete oder ein Auflaufgericht, das auf geschmorter Kohl und Pilzen basiert.

 

Pilz-Solyanka (Solyanka Gribnaya)

Die Solyanka ist ein vielseitiges russisches Gericht, das sowohl als dicke, saure Suppe als auch als deftiger Auflauf (als Solyanka na skovorode, auf der Pfanne) zubereitet wird. Diese Version ist ein geschichteter Kohl-Pilz-Auflauf.

Zutatenliste

  • 500 g frische Pilze
  • 1 kg Weißkohl
  • 1 Gewürzgurke (gesalzen/eingelegt)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Tomatensauce (oder Tomatenmark)
  • 1–2 TL Zucker
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Essig
  • Zusätzlich: Salz, Pfeffer
  • Optional: Paniermehl und Fett (zum Einfetten der Form)

Zubereitung

I. Kohl schmoren

  1. Kohl schmoren: Den Weißkohl fein hobeln (in feine Streifen schneiden). Öl und etwas Wasser hinzufügen und etwa eine Stunde lang schmoren.
  2. Würzen: 15–20 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Tomatensauce, Zucker, Salz, Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen.
  3. Säuern: Den Essig einrühren. (Wenn Sauerkraut verwendet wird, den Essig weglassen).

 

II. Pilz-Zwiebel-Mischung

  1. Pilze kochen: Die frischen Pilze putzen, waschen und für 10–15 Minuten in kochendes Wasser geben.
  2. Pilze braten: Die Pilze in Scheiben schneiden und in Öl anbraten.
  3. Zwiebeln braten und mischen: Die Pilze aus der Pfanne nehmen und auf derselben Pfanne die Zwiebel anbraten. Die Zwiebel mit den Pilzen vermischen.
  4. Abschmecken: Die geschnittene Gewürzgurke, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut verrühren.

 

III. Schichten und Backen

  1. Schichten: Eine Pfanne oder Auflaufform mit Fett einfetten.
    • Eine Schicht der halbierten geschmorten Kohlmenge auf dem Boden verteilen.
    • Die Pilz-Gurken-Mischung darauf ausbreiten.
    • Mit der restlichen geschmorten Kohlmenge bedecken.
  2. Überbacken: Den Auflauf mit Paniermehl bestreuen und mit etwas Öl beträufeln (besprühen).
  3. Die Solyanka in den Backofen stellen und überbacken, bis sie eine schöne Kruste bildet.

 

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Solyanka (russisch: Солянка) ist eines der vielseitigsten und beliebtesten Gerichte der russischen und ukrainischen Küche, bekannt für ihren säuerlich-würzigen Geschmack.

Der Name und die Säure:

  • Der Name leitet sich wahrscheinlich vom russischen Wort sol (Соль, Salz) ab, was auf den salzigen, sauren Geschmack hindeutet.
  • Die typische Säure wird durch Zutaten wie Gewürzgurken, Oliven, Zitronensaft oder in dieser Kochversion durch Essig oder Sauerkraut (квашеная капуста) erreicht.

Variationen der Solyanka:

Traditionell existiert Solyanka in drei Hauptformen, die alle den charakteristischen sauren Geschmack und oft Kohl als Basis teilen:

  1. Fleisch-Solyanka (Myasnaya Solyanka): Eine dicke Suppe mit verschiedenen Fleischsorten (Wurst, Schinken, Rind), die meistens mit Oliven und Zitrone gesäuert wird.
  2. Fisch-Solyanka (Rybnnaya Solyanka): Eine dicke Suppe mit Fisch, ebenfalls mit Säure und Gemüse.
  3. Pilz-Solyanka (Gribnaya Solyanka): Die hier beschriebene Art, die oft als Auflauf oder Pastetenfüllung und nicht als Suppe zubereitet wird.

Charakter des Auflaufs:

Diese Solyanka-Form ist im Grunde ein Auflauf oder eine Art Kohl-Pastete ohne Teig. Sie wird oft auf einer gusseisernen Pfanne oder in einer Auflaufform zubereitet, wo der geschichtete Kohl und die Pilzfüllung überbacken werden. Sie dient als deftiges Hauptgericht, eine sättigende Beilage oder als Füllung für größere Piroggen.

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Kulebyaka – Russische Schichtpastete 🇷🇺

 Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 182025
 

Kulebyaka (Russische Schichtpastete)

Die Kulebyaka ist eine elegante, lange, gefüllte Pastete aus Hefeteig, die traditionell mit mehreren Schichten verschiedener Füllungen zubereitet wird. Die hier beschriebene Variante verwendet Fisch-Reis- oder Fleischfüllungen.

Zutatenliste

Für den Teig:

  • 2,5 Tassen Mehl
  • 20 g Margarine
  • 15 g Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 2 Eier
  • 1/2 Tasse Wasser (lauwarm)
  • Salz

Für die Fisch-Reis-Füllung (Farsch iz ryby i risa):

  • 500 g Fischfilet
  • 2 EL gekochter Reis
  • 2–3 kleine Zwiebeln
  • 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
  • Frische Petersilie (gehackt)
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Für die Fleisch-Zwiebel-Füllung (Farsch myasnoi s lukom):

  • 500 g Fleisch ohne Knochen
  • 2 Zwiebeln
  • 3 EL Fleischbrühe
  • 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
  • Frische Petersilie (gehackt)
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

I. Hefeteig-Zubereitung

  1. Vorteig ansetzen: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls einstreuen, verrühren und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen.
  2. Masse vollenden: Wenn sich das Volumen des Vorteigs vergrößert hat und die Oberfläche anfängt, “Falten” zu werfen (abzusinken), sofort die Eier, die mit Zucker und Salz zerrieben wurden, hinzufügen. Das restliche Mehl einstreuen, alles gut verrühren und kneten.
  3. Gehen lassen: Den Teig für weitere 2 Stunden an einen warmen Ort stellen. Während dieser Zeit den aufgegangenen Teig 1 bis 3 Mal sanft zusammenstoßen.

II. Füllungen vorbereiten

Fisch-Reis-Füllung:

  1. Das Fischfilet in feine Würfel schneiden und leicht salzen, dann kurz anbraten.
  2. Den fein geschnittenen Zwiebel vorab anbraten.
  3. Den Fisch in der Pfanne mit dem gekochten Reis, dem angebratenen Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.

Fleisch-Zwiebel-Füllung:

  1. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, auf starker Hitze anbraten. Etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und weich schmoren lassen.
  2. Das Fleisch abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
  3. Das Hackfleisch mit angebratenem Zwiebel, Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie vermischen.
  4. Etwas Brühe in die Füllung geben und alles sorgfältig verrühren, bis eine saftige Masse entsteht.

 

III. Formen und Backen der Kulebyaka

  1. Teig ausrollen: Den fertigen Teig zu einem langen, rechteckigen oder ovalen Fladen ausrollen. Die Breite sollte ca. 18–20 cm betragen, die Dicke etwa 1 cm.
    • Tipp: Legen Sie den Teigstreifen zum besseren Handling auf ein Geschirrtuch, bevor Sie ihn füllen.
  2. Füllen: Die Füllung (oder die verschiedenen Füllungen der Länge nach) mittig auf dem Teigstreifen verteilen.
  3. Verschließen: Die Ränder des Teigs über der Füllung zusammenführen und fest verschließen.
  4. Dekorieren und Vorbereiten: Die Kulebyaka vorsichtig auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech legen. Den Teig mit Figuren aus dünnen Teigstreifen verzieren.
  5. Letzte Vorbereitung: Die Pastete vor dem Backen mit Ei bestreichen und mehrere kleine Löcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
  6. Backen: Die Kulebyaka im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 210-230 °C für 35–45 Minuten backen.
  7. Servieren: Leicht abgekühlt servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Kulebyaka (russisch: Кулебяка) ist eine der ältesten und traditionellsten Pasteten der russischen Küche. Sie ist mehr als nur ein gefülltes Brot; sie ist ein Kunstwerk der Teig- und Füllungskombination.

  • Der Name: Die Herkunft des Namens ist nicht ganz klar, wird aber oft mit dem Verb kulyabyachit (etwa: kneten, formen, rollen) in Verbindung gebracht.
  • Historische Bedeutung: In der traditionellen russischen Kochkunst war die Kulebyaka ein zentrales Gericht für festliche Anlässe. Sie unterschied sich von einfachen Piroggen (kleinen Pasteten) durch ihre längliche Form und ihre oft komplexe Füllung.
  • Schichtung (die wahre Kulebyaka): Die klassische Kulebyaka zeichnete sich durch die Verwendung mehrerer Füllungen in Schichten aus (z. B. eine Schicht Reis, eine Schicht Fisch, eine Schicht Pilze). Um zu verhindern, dass die Füllungen durchnässen und die Teigstruktur zerstören, wurden sie oft durch dünne Lagen von dünnem Pfannkuchenteig oder Blinys voneinander getrennt. Die hier beschriebene Version ist eine vereinfachte, aber beliebte Variante.
  • Die Form: Die charakteristische, hoch gewölbte, lange Form ermöglichte es, die Pastete in Scheiben zu schneiden, wobei jede Scheibe alle Schichten der Füllung enthielt – ein Zeichen von Raffinesse und Großzügigkeit.
  • Servierweise: Kulebyaka wird traditionell als eigenständiges Hauptgericht oder als opulente Begleitung zu Suppen (insbesondere klaren Brühen oder Borschtsch) serviert.

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Gefüllter Kürbis (mit Reis, Äpfeln und Alutscha) 🇺🇦

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Okt. 182025
 

Gefüllter Kürbis (mit Reis, Äpfeln und Alutscha)

Dieses Gericht kombiniert die herzhafte Süße des Kürbisses mit einer aromatischen Füllung aus halbgarem Reis, Äpfeln und der feinen Säure der Alutscha (Kirschpflaume).

Zutatenliste

  • 1 reifer Kürbis (ca. 1,5 kg)
  • 100 g Reis
  • 100 g Butter (weich)
  • 50 g Zucker
  • 100 g Alutscha (Kirschpflaumen, klein, sauer, entsteint)
  • 2 EL Rosinen
  • 200 g Äpfel
  • Salz (nach Geschmack)
  • Zimt (nach Geschmack)
  • Aluminiumfolie

Zubereitung

  1. Kürbis vorbereiten (“Kasserolle”): Den Kürbis ungewaschen lassen. Die Oberseite abschneiden (dient später als Deckel). Mit einem Löffel die Kerne entfernen und die weiche innere Fasermasse aushöhlen. Es sollte eine “Kasserolle” entstehen.
  2. Kürbisfleisch schneiden: Das entnommene Kürbisfleisch fein schneiden.
  3. Reis garen: Den Reis bis zur Halbgarheit kochen (muss nicht vollständig durchgegart sein).
  4. Füllung mischen: Das fein geschnittene Kürbisfleisch mit dem halbgaren Reis, Rosinen, Alutscha (entsteint), den geschälten und geschnittenen Äpfeln, Zimt und einer Prise Salz vermischen. Die weiche Butter und den Zucker hinzufügen und alles gut verrühren.
  5. Füllen und Schließen: Die fertige Masse in den ausgehöhlten Kürbis geben und ihn mit dem abgeschnittenen “Deckel” verschließen.
  6. Backen: Den gesamten gefüllten Kürbis in Aluminiumfolie einwickeln und in den vorgeheizten Ofen schieben.
  7. Garzeit: Den Kürbis backen, bis er weich ist. (Die genaue Backzeit hängt von der Kürbissorte und der Größe ab, liegt aber meist bei 60–90 Minuten bei 170-180 °C.

Hintergrundwissen und Geschichte

Das Gericht “Gefüllter Kürbis” ist ein Paradebeispiel für die zentralasiatische und kaukasische Küche, insbesondere für die Zubereitung von süßem Pilaw oder Gerichten wie der armenischen Ghapama oder ähnlichen Kreationen aus Aserbaidschan.

Charakteristik:

  • Kontrastreiche Aromen: Das Gericht lebt vom harmonischen Spiel zwischen süß, sauer und herzhaft. Die natürliche Süße des Kürbisses und der Rosinen trifft auf die leichte Säure der Alutscha (Kirschpflaume) und wird durch Zimt und die Zugabe von Butter und Reis abgerundet.
  • Symbolik: In vielen Kulturen ist das Kochen eines Gerichts im Inneren eines Kürbisses oder eines anderen Gemüses ein Zeichen für Festlichkeit und Überfluss. Es ist oft ein Herbst- oder Wintergericht, da es die letzten süßen Früchte und den lagerfähigen Kürbis vereint.
  • Die Kochtechnik: Das Garen in der eigenen “Kasserolle” (der Kürbishülle) sorgt dafür, dass die Füllung extrem saftig bleibt und die Aromen von Kürbis, Äpfeln und Gewürzen intensiv ineinanderziehen. Die Umhüllung mit Aluminiumfolie verhindert das Austrocknen der Haut, während das Innere gedämpft wird.

Die Alutscha (Kirschpflaume):

Diese kleine, saure Pflaume ist in Georgien, Armenien und Aserbaidschan weit verbreitet und wird dort oft getrocknet oder zu Soßen verarbeitet, um Gerichten eine charakteristische Säure zu verleihen. Die Alutscha spielt hier die Rolle, die in anderen orientalischen Reisgerichten oft die Berberitze oder eine andere saure Frucht einnimmt.

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Glitscher, Wetzsteine

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße  No Responses »
Okt. 172025
 

Glitscher oder Wetzsteine (Kartoffelklöße)

Diese Klöße, deren Name auf ihre Konsistenz und längliche Form hinweist, sind ein klassisches Gericht der traditionellen Volksküche und basieren auf einer Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln.

Zutatenliste

  • 500 g rohe Kartoffeln
  • 750 g gekochte Pellkartoffeln (vom Vortag empfohlen)
  • 3 bis 4 gehäufte EL Mehl
  • Etwa 1 Ei
  • 0,5 Tasse Wasser
  • Salz

 

Zubereitung

  1. Rohe Kartoffeln vorbereiten: Die rohen Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit Wasser reiben.
  2. Auspressen: Die geriebenen rohen Kartoffeln in ein grobes Leinensäckchen (oder ein sauberes Geschirrtuch) füllen und sehr gut auspressen, um die Flüssigkeit zu entfernen.
  3. Gekochte Kartoffeln vorbereiten: Die gekochten Pellkartoffeln (idealerweise vom Vortag) schälen und ebenfalls reiben.
  4. Masse vermengen: Die geriebenen gekochten Kartoffeln mit den geriebenen, ausgepressten rohen Kartoffeln vermengen.
  5. Bindung und Würze: Mehl, Ei und Wasser zugeben und alles gut vermengen. Die Masse vorsichtig mit Salz abschmecken.
  6. Formen: Längliche Klöße daraus formen, die an den Enden zugespitzt sein können (daher der Name “Wetzsteine”).
  7. Garen: Die Klöße in siedendem Salzwasser in etwa 20 Minuten garziehen lassen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Das Gericht Glitscher oder Wetzsteine gehört zu den sogenannten “Halbseidenen Klößen” oder “halb und halb”-Klößen, die einen Teig aus gleichen oder unterschiedlichen Anteilen roher und gekochter Kartoffeln verwenden.

Name und Konsistenz:

  • Glitscher: Dieser sehr volkstümliche und drastische Name (“rutschen”) beschreibt die typische Eigenschaft dieser Klöße. Im Gegensatz zu reinen Knödeln aus gekochten Kartoffeln, die fester sind, verleiht die Mischung mit rohen, ausgewässerten Kartoffeln dem Glitscher eine einzigartige, leicht glatte und rutschige Textur.
  • Wetzsteine: Dieser Name bezieht sich direkt auf die längliche, an den Enden zugespitzte Form, die an einen Schleifstein (Wetzstein) erinnert.

Regionale Herkunft und Tradition:

  • Diese Art von Kartoffelklößen ist besonders typisch für die Küche in Thüringen, Franken und Teilen von Hessen, wo sie oft als Beilage zu deftigen Braten, Gulasch oder Wildgerichten mit reichlich Soße serviert werden.
  • Der Trick vom Vortag: Die Verwendung von gekochten Kartoffeln vom Vortag (die “alte Kartoffel”) ist ein Schlüsselmerkmal vieler traditioneller Kloßrezepte. Über Nacht verfestigt sich die Stärke der Kartoffel, was dem Kloßteig eine bessere Bindung und eine feinere Textur verleiht.

Die Mischung macht’s:

  • Der Unterschied zwischen den Klößen liegt oft in der Mischung der Kartoffelarten:
    • Die gekochten Kartoffeln sorgen für die weiche Masse und die Basis des Geschmacks.
    • Die rohen Kartoffeln (nach dem Auspressen des Wassers) liefern die notwendige Stärke, um die Klöße zu binden, ohne zu viel Mehl verwenden zu müssen. Die Stärke, die sich im Wasser absetzt, kann oft auch verwendet werden. Das aufwendige Auspressen ist entscheidend für die Konsistenz der Glitscher.

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