Geschmorte Butterpilze 🇵🇱

Hauptgerichte, Vegetarisch No Responses »

Okt. 212025

Maślaki Duszone (Geschmorte Butterpilze)

Dieses einfache, aber schmackhafte Gericht aus der polnischen Küche stellt die Butterpilze in den Mittelpunkt, die in einer cremigen Zwiebel-Sahnesauce geschmort werden.

Zutatenliste

Für 4 Personen

800 g Butterpilze
1 Zwiebel
1 EL Butter
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Optional: 1 TL Mehl (wird im Rezept mit der Sahne gemischt, um die Sauce zu binden)

Zubereitung

Pilze vorbereiten: Die Haut (Schleimschicht) von den Hüten der Butterpilze abziehen, die Stiele kürzen. Die Pilze abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
Zwiebel vorbereiten: Die Zwiebel schälen, abspülen und hacken.
Dünsten: Die Zwiebel in der Butter anbraten, ohne sie braun werden zu lassen. Die Pilze hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Flamme $\mathbf{30}$ Minuten schmoren.
Binden und Schmoren: Die Sahne (optional mit dem Mehl) vermischen und zu den Pilzen geben. $\mathbf{10}$ Minuten unter Rühren schmoren.
Abschmecken: Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag: Dazu werden gekochte Kartoffeln gereicht.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Die Butterpilze:

Die Butterpilze (Suillus luteus), auf Polnisch Maślaki, sind in Polen und ganz Osteuropa sehr beliebte Speisepilze.

Charakteristik: Sie sind bekannt für ihre leicht schleimige Huthaut, die vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden muss, da sie unverträglich ist. Das Fleisch ist weich und hat einen milden, angenehmen Geschmack.
Tradition: Das Sammeln von Waldpilzen (grzybobranie) ist ein tief verwurzelter nationaler Brauch in Polen. Pilzgerichte wie dieses sind ein fester Bestandteil der traditionellen Küche.
Zubereitung: Das Schmoren in einer einfachen, cremigen Sauce ist eine typische Methode, um das Pilzaroma hervorzuheben, ohne es zu überdecken.

Einfache Beilage:

Wie viele traditionelle Gerichte wird auch dieses oft nur mit gekochten Salzkartoffeln serviert. Der einfache Stärketräger dient dazu, die aromatische Pilz-Sahne-Sauce gut aufzunehmen.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Bigos 🇵🇱

Fleisch, Hauptgerichte No Responses »

Okt. 212025

I. Die Bedeutung von Bigos in der polnischen Küche

Historischer und kultureller Kontext

Jedrzej Kitowicz beschrieb die Sitten unter der Herrschaft von August III. und erwähnte unter den altmodischen Gerichten “Bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawałcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi” (Bigos mit Kohl, gemischt mit Stücken von verschiedenem Fleisch, Wurst und Speck, fein geschnitten und mit Sauerkraut).
“Hultajski Bigos” (Rüpel-Bigos): Diese spezifische Variante mit Sauerkraut wurde damals als Hultajski (rüpelhaft/liederlich) bezeichnet, um sie von Dutzenden anderer Bigos- und Bigos-Variationen zu unterscheiden, die aus gehacktem Fleisch (Kapaun, Haselhuhn), Krebsen oder sogar Fisch zubereitet wurden, gedünstet mit Zwiebeln, Gemüse oder Obst, aber nicht unbedingt mit Kohl.

Internationale und kulinarische Anerkennung

Enzyklopädien: Die Bedeutung von Bigos wird von verschiedenen enzyklopädischen Publikationen gewürdigt. Die Allgemeine Enzyklopädie von Orgelbrand beginnt den Eintrag über den Hultajski Bigos mit den Worten: “Bigos hultajski, ähnlich wie Barszcz oder Rouladen, ist das beliebteste Gericht der polnischen Küche.”
Weltweite Bekanntheit: Bigos ist eines der wenigen polnischen Gerichte, die international bekannt sind. Es hat einen Eintrag im “Larousse Gastronomique”, einem grundlegenden Werk der Kochkunst.
Nelly Rubinstein: Die Frau des berühmten Pianisten, Nelly Rubinstein, pflegte die traditionelle polnische Küche und servierte Bigos oft bei ihren Empfängen weltweit. Sie sagte: “Bigos ist der wahre Freund jeder Köchin und Hausfrau. Und ich muss gestehen, dass ich mich nie auf ihm getäuscht habe.”

Traditionelle Verwendung

Resteessen: Auf adligen Gutshöfen (szlacheckich dworach) wurden für Bigos oft Reste größerer Festessen verwendet. Reste von Schinken, Wild und Geflügel wurden hinzugefügt, was den Geschmack des Bigos erheblich verbesserte.
Servieren: Bigos wurde nach einem Glas Wodka zum Frühstück, vor der Suppe oder zum Abendessen gereicht.
Reise und Jagd: Es wurde auch auf Reisen und zur Jagd mitgenommen, weshalb eine seiner Varianten Myśliwski Bigos (Jäger-Bigos) genannt wird.

II. Bigos Litewski (Litauischer Bigos)

Diese Variante zeichnet sich durch die Verwendung von frischem Kohl und sauren Äpfeln aus.

Zutatenliste

Für 6 Personen

1 kg Weißkohl (frisch)
2 saure Äpfel
2 Zwiebeln
200 g Schweinefleisch
200 g Rinderbraten
200 g Wurst (Kiełbasa)
200 g Hasenrücken oder Entenbrust
2 EL Butter
500 ml Brühe
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

Kohl vorbereiten: Die welken Blätter vom Kohl entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, hacken, mit dem Kohl vermischen, kräftig salzen, zerdrücken (ugnieść) und 1 Stunde stehen lassen.
Kohl abseihen: Den Kohl vom ausgetretenen Salzwasser abdrücken. Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in Stücke schneiden.
Schichten und Kochen: Im Topf abwechselnd Kohl, Äpfel und Fleisch schichten. Mit Brühe übergießen und $\mathbf{1,5}$ Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
Binden und Vollenden: Das Mehl in der Butter anbraten (Mehlschwitze). Zusammen mit der Wurst zum Bigos geben, würzen, $\mathbf{15}$ Minuten unter Rühren schmoren lassen und servieren.

III. Bigos Myśliwski (Jäger-Bigos)

Diese Variante ist reicher, enthält mehr Fleischsorten (auch Wild) und wird mit Madeira verfeinert.

Zutatenliste

Für 8 Personen

2 kg Sauerkraut (kiszonej kapusty)
1 kg verschiedener Fleischsorten (Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild)
2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, $\frac{1}{2}$ Knollensellerie
200 g Schinken
200 g Wurst (Kiełbasa)
60 g Speck
200 g geräucherter Speck
3 Zwiebeln
50 g getrocknete Pilze
200 ml Madeira
3 Lorbeerblätter
Jeweils 4 Körner Piment und Wacholderbeeren
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

Fleisch kochen: Gemüse schälen, waschen und schneiden. 2 Zwiebeln in Stücke schneiden, 1 Zwiebel fein hacken. Das Fleisch in separaten Töpfen mit wenig Wasser aufsetzen, jeweils ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. 1 Stunde kochen lassen. Gemüse entfernen und in die Brühe abdrücken. Fleisch herausnehmen und schneiden.
Kraut ansetzen: Getrocknete Pilze abspülen und $\mathbf{1}$ Stunde einweichen. Sauerkraut leicht ausdrücken, Saft aufbewahren. Kohl hacken, mit den Fleischbrühen aufgießen, Pilze (samt Einweichwasser) und Gewürze hinzufügen. $\mathbf{1}$ Stunde auf kleiner Flamme schmoren.
Vollenden und Schmoren: Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Kohl zurückgeben. Speck hacken, mit der gehackten Zwiebel anbraten und zusammen mit den geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren (Schinken, Wurst, geräucherter Speck) zum Kraut geben. $\mathbf{1}$ Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.
Abschmecken: Madeira hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. $\mathbf{10}$ Minuten schmoren und servieren.

Anmerkungen zum Bigos

Kraut-Mischung: Man kann Bigos aus $\mathbf{1,5}$ kg Sauerkraut und $\mathbf{500}$ g frischem Weißkohl zubereiten.
Zusätzliche Zutaten: Man kann $\mathbf{1}$ EL Tomatenmark, $\mathbf{2}$ EL Pflaumenmus, $\mathbf{100}$ g getrocknete, entsteinte Pflaumen oder $\mathbf{2}$ Äpfel hinzufügen.
Süßungsmittel: Bigos kann anstelle von Zucker auch mit Honig gesüßt werden.
Wein: Anstelle von Madeira kann Rotwein verwendet werden.
Der “beste” Bigos: Mehrmals aufgewärmter und stark abgekühlter Bigos ist noch besser als frischer. Man sollte ihn dann $\mathbf{3}$ Stunden auf kleiner Flamme schmoren.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Hase auf polnische Art in Sahnesauce 🇵🇱

Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild No Responses »

Okt. 212025

Zajac po polsku w śmietanie (Hase auf polnische Art in Sahnesauce)

Dies ist ein klassisches, festliches Gericht der polnischen Küche. Der Hase wird traditionell in einer Essigmarinade eingelegt, mit Speck gespickt und anschließend in einer reichhaltigen Sahnesauce geschmort, was ihn besonders zart und aromatisch macht.

Zutatenliste

Für 6–8 Personen

Rücken und Keulen eines Hasen
200 g Speck
4 EL Butter
4 Zwiebeln
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
2 Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
12 Wacholderbeeren
1 TL Mehl
200 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
125 ml Essig

Gesamtzeit: 2,5 Stunden (ohne Marinierzeit von 2 Tagen und Wartezeit von 5 Stunden)

Zubereitung

I. Marinade und Einlegen (2 Tage)

Marinade vorbereiten: 2 Zwiebeln schälen, abspülen und hacken. 500 ml Wasser mit dem Essig, den gehackten Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und 7 Wacholderbeeren aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen.
Hase einlegen: Rücken und Keulen des Hasen waschen und in einen Steinguttopf oder eine Keramikschüssel legen. Mit der abgekühlten Marinade übergießen und an einem kühlen Ort 2 Tage ziehen lassen.

II. Spicken und Vorbereiten (5 Stunden Ruhezeit)

Gemüse und Speck vorbereiten: Die restlichen 2 Zwiebeln und das Gemüse (Karotte, Petersilienwurzel) schälen, abspülen und in Scheiben schneiden. Den Speck in etwa 3 cm lange Streifen schneiden.
Hase spicken: Den Hasen aus der Marinade nehmen, Sehnen und Adern entfernen. Den Hasen mit den Speckstreifen spicken (durchstechen).
Würzen: Die restlichen Gewürze (Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) zerstoßen und den Hasen damit einreiben.
Lagern: Den gewürzten Hasen mit dem vorbereiteten Gemüse und Zwiebeln umlegen und an einem kühlen Ort weitere 5 Stunden ruhen lassen.

III. Braten und Servieren (ca. 2 Stunden)

Vorbereiten zum Braten: Den Hasen vor dem Braten von Gemüse befreien und salzen. In eine Bratpfanne (Bräter) legen, mit Butterstückchen belegen und mit etwas Wasser untergießen.
Braten: In den heißen Backofen stellen. Bei 180°C etwa $\mathbf{2}$ Stunden braten.
Begießen: Während des Bratens regelmäßig mit Wasser besprenkeln und mit der schmelzenden Butter und dem entstehenden Bratensaft übergießen.
Sahnesauce: Gegen Ende der Garzeit den Hasen mit der mit Mehl verrührten Sauerrahm begießen und weiterbraten, bis die Sahne auf der Oberfläche leicht bräunt.
Tranchieren und Servieren: Den fertig gebratenen Rücken und die Keulen zusammen mit den Knochen in Stücke hacken/schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergießen.

Serviervorschlag: Dazu werden Kartoffelpüree und Rote Bete gereicht.

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Polnische Wildküche:

Wildgerichte wie dieser gebratene Hase (Zajac) sind ein wichtiger Teil der traditionellen polnischen Küche (Kuchnia polska), insbesondere in den ländlichen und adeligen Traditionen. Solche Gerichte wurden oft zu besonderen Anlässen oder Feiertagen serviert.

Die Rolle der Marinade und des Spickens:

Marinieren (Beizen): Das lange Einlegen in Essig und Gewürzen (Zalewa) ist eine jahrhundertealte Methode, um das Fleisch von Wildtieren (das oft mager und sehnig ist) zart zu machen und seinen typischen “Wildgeschmack” zu mildern.
Spicken: Da Hasenfleisch sehr mager ist und leicht austrocknet, dient das Spicken mit Speck (słonina) dazu, das Fleisch während des Bratens mit Fett und Feuchtigkeit zu versorgen, wodurch es saftiger und aromatischer wird.

Der Geschmack und die Sauce:

Die Kombination aus der anfänglichen Essigsäure (durch das Beizen), der Würze (Wacholder, Nelken) und der reichhaltigen, cremigen Sahnesauce (w śmietanie) ist typisch für die polnische Küche, die einen vollmundigen und oft süß-sauren Geschmack schätzt. Die Rote Bete (Buraczki) als Beilage passt perfekt dazu, da sie mit ihrer Süße und leichten Säure diesen Geschmack weiter unterstreicht.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Kwasówka – Suppe mit Sauerkrautsaft und Pilzen 🇵🇱

Brot- Körnersuppe, Suppen, Vegetarisch No Responses »

Okt. 212025

Kwasówka (Suppe mit Sauerkrautsaft und Pilzen)

Die Kwasówka ist eine traditionelle, vegetarische polnische Suppe, die ihre charakteristische Säure durch den Saft von Sauerkraut (Kwas) erhält und typischerweise mit getrockneten Pilzen und Trazanki (einer Art Nudel) zubereitet wird.

Zutatenliste

Für 4 Personen

300 ml Sauerkrautsaft
4 getrocknete Pilze
1 Zwiebel
Jeweils 4 Körner Piment und Pfeffer
2 EL Butter
1 EL Mehl
4 EL Sauerrahm
200 g gekochte Łazanki (polnische Nudeln/Quadrate)
Salz, Pfeffer
Optional: 50 g getrocknete Pflaumen oder Birnen zur Brühe

Zubereitung

Pilze und Brühe vorbereiten: Die Pilze abspülen, mit 1 Liter Wasser übergießen und $\mathbf{1}$ Stunde einweichen lassen.
Zwiebel andünsten und kochen: Die Zwiebel schälen, abspülen, hacken und in $\mathbf{1}$ EL Butter anbraten. Die Zwiebel zusammen mit dem Piment und Pfeffer zu den Pilzen geben. $\mathbf{30}$ Minuten kochen lassen.
Abseihen und Sauerkrautsaft hinzufügen: Den Sud (die Brühe) abseihen. Die Pilze fein schneiden und wieder zur Brühe geben. Den Sauerkrautsaft einfüllen und zum Kochen bringen.
Binden (Mehlschwitze): Das Mehl in $\mathbf{1}$ EL Butter anbraten. Mit 4 EL Wasser glattrühren und zur Suppe geben.
Abschmecken: Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren: Die gekochten Łazanki-Nudeln auf die Teller verteilen, die Suppe darüber gießen und jeweils $\mathbf{1}$ EL Sauerrahm in die Mitte geben.

Hintergrundwissen und Variationen

Der Name und die Basis:

Der Name Kwasówka leitet sich direkt von kwas (Säure, vergorener Saft) ab und beschreibt damit die Hauptzutat: den Saft von fermentiertem Kohl. Die Suppe gehört zur Kategorie der sauren Suppen (Barszcz oder Żurek), ist aber klarer und basiert spezifisch auf Sauerkrautsaft.

Regionale Küche und Fastengericht:

Vegetarisch/Fasten: Die Kwasówka ist von Natur aus vegetarisch und war in Polen historisch oft eine Fastenspeise, da sie kein Fleisch enthält.
Trockenobst-Variante: Die optionale Zugabe von getrockneten Pflaumen oder Birnen ist eine traditionelle Art, die Säure der Suppe auszubalancieren und ihr eine komplexere Süße und zusätzliche Fruchtnote zu verleihen.
Łazanki: Die Verwendung von Łazanki (kleine quadratische Nudeln) als Einlage ist typisch für diese Art polnischer Suppen und Eintöpfe.

Verbindung zu anderen Suppen:

Während Kwasówka mit Krautsaft gesäuert wird, basieren Żurek (saure Roggensuppe) und Biały Barszcz (weiße Barszcz) auf einem fermentierten Mehlansatz (Zakwas), der eine ähnliche Säure, aber eine andere Textur und ein anderes Aroma verleiht. Die Kwasówka teilt mit ihnen jedoch die Tradition des sauren Suppengeschmacks.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Auberginenpüree 🇱🇧

Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte No Responses »

Okt. 182025

Auberginenpüree (Orientalischer Dip)

Dieses Auberginenpüree ist ein aromatischer Dip, der durch die Würze von Harissa und Garam Masala/7-Gewürze sowie die Säure von Zitrone seinen orientalischen Charakter erhält.

Zutatenliste

2 lange Auberginen
2–3 Knoblauchzehen
15 ml (ca. 1 EL) Senföl
Saft einer halben Zitrone
1/2 bis 1 TL Harissa (scharfe Paste)
Eine Prise 7-Gewürze oder Garam Masala
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zum Garnieren: Weißkäse und einige Oliven

Zubereitung

Methode I: Kochen (Schnelle Variante)

Vorbereiten: Auberginen schälen und zerkleinern. Knoblauch schälen und in Streifen schneiden.
Garen: Auberginenstücke und Knoblauchstreifen in Salzwasser gar kochen.
Abtropfen und Pürieren: Die gekochten Stücke mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder einer Küchenmaschine grob pürieren.
Würzen: Senföl, Harissa, 7-Gewürze/Garam Masala, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermengen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen.
Anrichten: Die Oberfläche mit einer Gabel glätten. Olivenöl und Zitronensaft nach Belieben darüber träufeln.
Garnieren: Mit Weißkäse und Oliven garnieren und servieren.

Methode II: Backen (Aromatische Variante)

Vorbereiten: Tiefe Einschnitte in die Auberginen schneiden und die Knoblauchstreifen hineinstecken.
Garen: Die Auberginen mit Alufolie umhüllen und im Backofen bei 200°C 15 bis 20 Minuten backen, bis sie weich sind.
Fertigstellen: Die Haut abziehen und das weiche Fleisch nach Schritt 3 der Methode I weiterverarbeiten.

Hintergrundwissen und Variationen

Dieses Auberginenpüree ist eine aromatische Abwandlung des Baba Ghanoush oder Mutabbal, einem berühmten Gericht aus der levantinischen Küche (Libanon, Syrien, Jordanien etc.).

Die Rauchigkeit (Der Schlüssel zum Geschmack):

Während Methode I (Kochen) schneller und einfacher ist, liefert Methode II (Backen), insbesondere wenn die Auberginen direkt über dem Feuer oder im Ofen ohne Folie geröstet werden, den traditionellen, rauchigen Geschmack. Dieser rauchige Ton ist das Markenzeichen der besten Baba Ghanoush-Variationen.
Koch-Tipp: Um ein leicht rauchiges Aroma in der Koch-Variante zu erhalten, kann man kurz vor dem Servieren etwas geräuchertes Paprikapulver hinzufügen.

Ungewöhnliche Öle und Gewürze:

Die Verwendung von Senföl ist in diesem Rezept ungewöhnlich für die levantinische Küche, aber typisch für die Kochtraditionen in Südasien oder Teilen des Kaukasus. Senföl verleiht dem Püree eine schärfere, nussigere Note.
Die Gewürzmischungen 7-Gewürze (meist mit Nelken, Zimt, Piment) und Garam Masala (indisch) unterstreichen die asiatischen oder nordafrikanischen Einflüsse in diesem spezifischen Rezept.

Serviervorschlag:

Das Auberginenpüree wird traditionell als Mezze (Vorspeise) zusammen mit Fladenbrot, Gemüsesticks und anderen Dips serviert. Das Belegen mit Olivenöl sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für eine glänzende Oberfläche.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Pilz-Solyanka 🇷🇺

Hauptgerichte, Vegetarisch No Responses »

Okt. 182025

Gribnaya Solyanka (Pilz-Solyanka), eine herzhafte russische Pastete oder ein Auflaufgericht, das auf geschmorter Kohl und Pilzen basiert.

Pilz-Solyanka (Solyanka Gribnaya)

Die Solyanka ist ein vielseitiges russisches Gericht, das sowohl als dicke, saure Suppe als auch als deftiger Auflauf (als Solyanka na skovorode, auf der Pfanne) zubereitet wird. Diese Version ist ein geschichteter Kohl-Pilz-Auflauf.

Zutatenliste

500 g frische Pilze
1 kg Weißkohl
1 Gewürzgurke (gesalzen/eingelegt)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatensauce (oder Tomatenmark)
1–2 TL Zucker
2 EL Pflanzenöl
1 EL Essig
Zusätzlich: Salz, Pfeffer
Optional: Paniermehl und Fett (zum Einfetten der Form)

Zubereitung

I. Kohl schmoren

Kohl schmoren: Den Weißkohl fein hobeln (in feine Streifen schneiden). Öl und etwas Wasser hinzufügen und etwa eine Stunde lang schmoren.
Würzen: $15–20$ Minuten vor Ende der Schmorzeit die Tomatensauce, Zucker, Salz, Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen.
Säuern: Den Essig einrühren. (Wenn Sauerkraut verwendet wird, den Essig weglassen).

II. Pilz-Zwiebel-Mischung

Pilze kochen: Die frischen Pilze putzen, waschen und für $10–15$ Minuten in kochendes Wasser geben.
Pilze braten: Die Pilze in Scheiben schneiden und in Öl anbraten.
Zwiebeln braten und mischen: Die Pilze aus der Pfanne nehmen und auf derselben Pfanne die Zwiebel anbraten. Die Zwiebel mit den Pilzen vermischen.
Abschmecken: Die geschnittene Gewürzgurke, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut verrühren.

III. Schichten und Backen

Schichten: Eine Pfanne oder Auflaufform mit Fett einfetten.
- Eine Schicht der halbierten geschmorten Kohlmenge auf dem Boden verteilen.
- Die Pilz-Gurken-Mischung darauf ausbreiten.
- Mit der restlichen geschmorten Kohlmenge bedecken.
Überbacken: Den Auflauf mit Paniermehl bestreuen und mit etwas Öl beträufeln (besprühen).
Die Solyanka in den Backofen stellen und überbacken, bis sie eine schöne Kruste bildet.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Solyanka (russisch: Солянка) ist eines der vielseitigsten und beliebtesten Gerichte der russischen und ukrainischen Küche, bekannt für ihren säuerlich-würzigen Geschmack.

Der Name und die Säure:

Der Name leitet sich wahrscheinlich vom russischen Wort sol (Соль, Salz) ab, was auf den salzigen, sauren Geschmack hindeutet.
Die typische Säure wird durch Zutaten wie Gewürzgurken, Oliven, Zitronensaft oder in dieser Kochversion durch Essig oder Sauerkraut (квашеная капуста) erreicht.

Variationen der Solyanka:

Traditionell existiert Solyanka in drei Hauptformen, die alle den charakteristischen sauren Geschmack und oft Kohl als Basis teilen:

Fleisch-Solyanka (Myasnaya Solyanka): Eine dicke Suppe mit verschiedenen Fleischsorten (Wurst, Schinken, Rind), die meistens mit Oliven und Zitrone gesäuert wird.
Fisch-Solyanka (Rybnnaya Solyanka): Eine dicke Suppe mit Fisch, ebenfalls mit Säure und Gemüse.
Pilz-Solyanka (Gribnaya Solyanka): Die hier beschriebene Art, die oft als Auflauf oder Pastetenfüllung und nicht als Suppe zubereitet wird.

Charakter des Auflaufs:

Diese Solyanka-Form ist im Grunde ein Auflauf oder eine Art Kohl-Pastete ohne Teig. Sie wird oft auf einer gusseisernen Pfanne oder in einer Auflaufform zubereitet, wo der geschichtete Kohl und die Pilzfüllung überbacken werden. Sie dient als deftiges Hauptgericht, eine sättigende Beilage oder als Füllung für größere Piroggen.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Kulebyaka – Russische Schichtpastete 🇷🇺

Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Okt. 182025

Kulebyaka (Russische Schichtpastete)

Die Kulebyaka ist eine elegante, lange, gefüllte Pastete aus Hefeteig, die traditionell mit mehreren Schichten verschiedener Füllungen zubereitet wird. Die hier beschriebene Variante verwendet Fisch-Reis- oder Fleischfüllungen.

Zutatenliste

Für den Teig:

2,5 Tassen Mehl
20 g Margarine
15 g Hefe
1 TL Zucker
2 Eier
$\frac{1}{2}$ Tasse Wasser (lauwarm)
Salz

Für die Fisch-Reis-Füllung (Farsch iz ryby i risa):

500 g Fischfilet
2 EL gekochter Reis
2–3 kleine Zwiebeln
4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
Frische Petersilie (gehackt)
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Fleisch-Zwiebel-Füllung (Farsch myasnoi s lukom):

500 g Fleisch ohne Knochen
2 Zwiebeln
3 EL Fleischbrühe
4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
Frische Petersilie (gehackt)
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

I. Hefeteig-Zubereitung

Vorteig ansetzen: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls einstreuen, verrühren und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen.
Masse vollenden: Wenn sich das Volumen des Vorteigs vergrößert hat und die Oberfläche anfängt, “Falten” zu werfen (abzusinken), sofort die Eier, die mit Zucker und Salz zerrieben wurden, hinzufügen. Das restliche Mehl einstreuen, alles gut verrühren und kneten.
Gehen lassen: Den Teig für weitere 2 Stunden an einen warmen Ort stellen. Während dieser Zeit den aufgegangenen Teig 1 bis 3 Mal sanft zusammenstoßen.

II. Füllungen vorbereiten

Fisch-Reis-Füllung:

Das Fischfilet in feine Würfel schneiden und leicht salzen, dann kurz anbraten.
Den fein geschnittenen Zwiebel vorab anbraten.
Den Fisch in der Pfanne mit dem gekochten Reis, dem angebratenen Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.

Fleisch-Zwiebel-Füllung:

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, auf starker Hitze anbraten. Etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und weich schmoren lassen.
Das Fleisch abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
Das Hackfleisch mit angebratenem Zwiebel, Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie vermischen.
Etwas Brühe in die Füllung geben und alles sorgfältig verrühren, bis eine saftige Masse entsteht.

III. Formen und Backen der Kulebyaka

Teig ausrollen: Den fertigen Teig zu einem langen, rechteckigen oder ovalen Fladen ausrollen. Die Breite sollte ca. 18–20 cm betragen, die Dicke etwa 1 cm.
- Tipp: Legen Sie den Teigstreifen zum besseren Handling auf ein Geschirrtuch, bevor Sie ihn füllen.
Füllen: Die Füllung (oder die verschiedenen Füllungen der Länge nach) mittig auf dem Teigstreifen verteilen.
Verschließen: Die Ränder des Teigs über der Füllung zusammenführen und fest verschließen.
Dekorieren und Vorbereiten: Die Kulebyaka vorsichtig auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech legen. Den Teig mit Figuren aus dünnen Teigstreifen verzieren.
Letzte Vorbereitung: Die Pastete vor dem Backen mit Ei bestreichen und mehrere kleine Löcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
Backen: Die Kulebyaka im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 210-230 °C für 35–45 Minuten backen.
Servieren: Leicht abgekühlt servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Kulebyaka (russisch: Кулебяка) ist eine der ältesten und traditionellsten Pasteten der russischen Küche. Sie ist mehr als nur ein gefülltes Brot; sie ist ein Kunstwerk der Teig- und Füllungskombination.

Der Name: Die Herkunft des Namens ist nicht ganz klar, wird aber oft mit dem Verb kulyabyachit (etwa: kneten, formen, rollen) in Verbindung gebracht.
Historische Bedeutung: In der traditionellen russischen Kochkunst war die Kulebyaka ein zentrales Gericht für festliche Anlässe. Sie unterschied sich von einfachen Piroggen (kleinen Pasteten) durch ihre längliche Form und ihre oft komplexe Füllung.
Schichtung (die wahre Kulebyaka): Die klassische Kulebyaka zeichnete sich durch die Verwendung mehrerer Füllungen in Schichten aus (z. B. eine Schicht Reis, eine Schicht Fisch, eine Schicht Pilze). Um zu verhindern, dass die Füllungen durchnässen und die Teigstruktur zerstören, wurden sie oft durch dünne Lagen von dünnem Pfannkuchenteig oder Blinys voneinander getrennt. Die hier beschriebene Version ist eine vereinfachte, aber beliebte Variante.
Die Form: Die charakteristische, hoch gewölbte, lange Form ermöglichte es, die Pastete in Scheiben zu schneiden, wobei jede Scheibe alle Schichten der Füllung enthielt – ein Zeichen von Raffinesse und Großzügigkeit.
Servierweise: Kulebyaka wird traditionell als eigenständiges Hauptgericht oder als opulente Begleitung zu Suppen (insbesondere klaren Brühen oder Borschtsch) serviert.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Gefüllter Kürbis (mit Reis, Äpfeln und Alutscha) 🇺🇦

Hauptgerichte, Vegetarisch No Responses »

Okt. 182025

Gefüllter Kürbis (mit Reis, Äpfeln und Alutscha)

Dieses Gericht kombiniert die herzhafte Süße des Kürbisses mit einer aromatischen Füllung aus halbgarem Reis, Äpfeln und der feinen Säure der Alutscha (Kirschpflaume).

Zutatenliste

1 reifer Kürbis (ca. 1,5 kg)
100 g Reis
100 g Butter (weich)
50 g Zucker
100 g Alutscha (Kirschpflaumen, klein, sauer, entsteint)
2 EL Rosinen
200 g Äpfel
Salz (nach Geschmack)
Zimt (nach Geschmack)
Aluminiumfolie

Zubereitung

Kürbis vorbereiten (“Kasserolle”): Den Kürbis ungewaschen lassen. Die Oberseite abschneiden (dient später als Deckel). Mit einem Löffel die Kerne entfernen und die weiche innere Fasermasse aushöhlen. Es sollte eine “Kasserolle” entstehen.
Kürbisfleisch schneiden: Das entnommene Kürbisfleisch fein schneiden.
Reis garen: Den Reis bis zur Halbgarheit kochen (muss nicht vollständig durchgegart sein).
Füllung mischen: Das fein geschnittene Kürbisfleisch mit dem halbgaren Reis, Rosinen, Alutscha (entsteint), den geschälten und geschnittenen Äpfeln, Zimt und einer Prise Salz vermischen. Die weiche Butter und den Zucker hinzufügen und alles gut verrühren.
Füllen und Schließen: Die fertige Masse in den ausgehöhlten Kürbis geben und ihn mit dem abgeschnittenen “Deckel” verschließen.
Backen: Den gesamten gefüllten Kürbis in Aluminiumfolie einwickeln und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Garzeit: Den Kürbis backen, bis er weich ist. (Die genaue Backzeit hängt von der Kürbissorte und der Größe ab, liegt aber meist bei 60–90 Minuten bei $170-180^\circ\text{C}$

Hintergrundwissen und Geschichte

Das Gericht “Gefüllter Kürbis” ist ein Paradebeispiel für die zentralasiatische und kaukasische Küche, insbesondere für die Zubereitung von süßem Pilaw oder Gerichten wie der armenischen Ghapama oder ähnlichen Kreationen aus Aserbaidschan.

Charakteristik:

Kontrastreiche Aromen: Das Gericht lebt vom harmonischen Spiel zwischen süß, sauer und herzhaft. Die natürliche Süße des Kürbisses und der Rosinen trifft auf die leichte Säure der Alutscha (Kirschpflaume) und wird durch Zimt und die Zugabe von Butter und Reis abgerundet.
Symbolik: In vielen Kulturen ist das Kochen eines Gerichts im Inneren eines Kürbisses oder eines anderen Gemüses ein Zeichen für Festlichkeit und Überfluss. Es ist oft ein Herbst- oder Wintergericht, da es die letzten süßen Früchte und den lagerfähigen Kürbis vereint.
Die Kochtechnik: Das Garen in der eigenen “Kasserolle” (der Kürbishülle) sorgt dafür, dass die Füllung extrem saftig bleibt und die Aromen von Kürbis, Äpfeln und Gewürzen intensiv ineinanderziehen. Die Umhüllung mit Aluminiumfolie verhindert das Austrocknen der Haut, während das Innere gedämpft wird.

Die Alutscha (Kirschpflaume):

Diese kleine, saure Pflaume ist in Georgien, Armenien und Aserbaidschan weit verbreitet und wird dort oft getrocknet oder zu Soßen verarbeitet, um Gerichten eine charakteristische Säure zu verleihen. Die Alutscha spielt hier die Rolle, die in anderen orientalischen Reisgerichten oft die Berberitze oder eine andere saure Frucht einnimmt.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Glitscher, Wetzsteine

Beilagen, Hauptgerichte, Klöße No Responses »

Okt. 172025

Glitscher oder Wetzsteine (Kartoffelklöße)

Diese Klöße, deren Name auf ihre Konsistenz und längliche Form hinweist, sind ein klassisches Gericht der traditionellen Volksküche und basieren auf einer Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln.

Zutatenliste

500 g rohe Kartoffeln
750 g gekochte Pellkartoffeln (vom Vortag empfohlen)
3 bis 4 gehäufte EL Mehl
Etwa 1 Ei
0,5 Tasse Wasser
Salz

Zubereitung

Rohe Kartoffeln vorbereiten: Die rohen Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit Wasser reiben.
Auspressen: Die geriebenen rohen Kartoffeln in ein grobes Leinensäckchen (oder ein sauberes Geschirrtuch) füllen und sehr gut auspressen, um die Flüssigkeit zu entfernen.
Gekochte Kartoffeln vorbereiten: Die gekochten Pellkartoffeln (idealerweise vom Vortag) schälen und ebenfalls reiben.
Masse vermengen: Die geriebenen gekochten Kartoffeln mit den geriebenen, ausgepressten rohen Kartoffeln vermengen.
Bindung und Würze: Mehl, Ei und Wasser zugeben und alles gut vermengen. Die Masse vorsichtig mit Salz abschmecken.
Formen: Längliche Klöße daraus formen, die an den Enden zugespitzt sein können (daher der Name “Wetzsteine”).
Garen: Die Klöße in siedendem Salzwasser in etwa 20 Minuten garziehen lassen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Das Gericht Glitscher oder Wetzsteine gehört zu den sogenannten “Halbseidenen Klößen” oder “halb und halb”-Klößen, die einen Teig aus gleichen oder unterschiedlichen Anteilen roher und gekochter Kartoffeln verwenden.

Name und Konsistenz:

Glitscher: Dieser sehr volkstümliche und drastische Name (“rutschen”) beschreibt die typische Eigenschaft dieser Klöße. Im Gegensatz zu reinen Knödeln aus gekochten Kartoffeln, die fester sind, verleiht die Mischung mit rohen, ausgewässerten Kartoffeln dem Glitscher eine einzigartige, leicht glatte und rutschige Textur.
Wetzsteine: Dieser Name bezieht sich direkt auf die längliche, an den Enden zugespitzte Form, die an einen Schleifstein (Wetzstein) erinnert.

Regionale Herkunft und Tradition:

Diese Art von Kartoffelklößen ist besonders typisch für die Küche in Thüringen, Franken und Teilen von Hessen, wo sie oft als Beilage zu deftigen Braten, Gulasch oder Wildgerichten mit reichlich Soße serviert werden.
Der Trick vom Vortag: Die Verwendung von gekochten Kartoffeln vom Vortag (die “alte Kartoffel”) ist ein Schlüsselmerkmal vieler traditioneller Kloßrezepte. Über Nacht verfestigt sich die Stärke der Kartoffel, was dem Kloßteig eine bessere Bindung und eine feinere Textur verleiht.

Die Mischung macht’s:

Der Unterschied zwischen den Klößen liegt oft in der Mischung der Kartoffelarten:
- Die gekochten Kartoffeln sorgen für die weiche Masse und die Basis des Geschmacks.
- Die rohen Kartoffeln (nach dem Auspressen des Wassers) liefern die notwendige Stärke, um die Klöße zu binden, ohne zu viel Mehl verwenden zu müssen. Die Stärke, die sich im Wasser absetzt, kann oft auch verwendet werden. Das aufwendige Auspressen ist entscheidend für die Konsistenz der Glitscher.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Schnupfnudeln – Bauchstecherle, Kartoffelspatzen, Buwespitze

Hauptgerichte, Nudelgerichte No Responses »

Okt. 172025

Schnupfnudeln (Bauchstecherle, Kartoffelspatzen, Buwespitze)

Dieses traditionelle Gericht aus Kartoffelteig ist in Süddeutschland unter vielen regionalen Namen bekannt und beliebt.

Zutatenliste

1 kg Kartoffeln (mehlig kochend, falls möglich)
1 Ei
Salz
Geriebene Muskatnuss
4 bis 6 gehäufte EL Mehl (als Richtwert, bis ein formbarer Teig entsteht)
Zum Braten: 2 bis 3 EL Butterfett, Schmalz oder Pflanzenfett
Zum Kochen: Salz für das Kochwasser

Zubereitung

Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln in der Schale kochen. Leicht abkühlen lassen, schälen und am folgenden Tag reiben oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Teig kneten: Die geriebenen/gepressten Kartoffeln mit dem Ei vermischen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss kräftig würzen.
Mehl einarbeiten: Das Mehl (4 bis 6 gehäufte Esslöffel als Startwert) in die Masse rühren und kneten, bis sich ein kompakter, formbarer Teig bildet, der nicht mehr stark klebt.
Formen: Den Teig zu Rollen formen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Rollen sollten etwa 2 cm dick und 8 bis 10 cm lang sein (daher die Namen “Bauchstecherle” oder “Buwespitz”).
Garen: Die geformten Schnupfnudeln in reichlich siedendem Salzwasser garziehen lassen. Kurz nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Braten (Empfohlen): In einer Pfanne das Butterfett, Schmalz oder Pflanzenfett erhitzen. Die Schnupfnudeln darin auf beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Kruste haben.
Servieren:
- Schwaben (“Bauchstecherle”): Oft mit angerösteten Semmelbröseln übergossen.
- Andere Regionen: Als Beilage zu Sauerkraut und Bratwurst. (In Baden auch zu Sauerkraut und Schäufele.)
Rezeptvariation: Das Gericht kann auch ohne Vorkochen direkt in Fett gebraten werden. In diesem Fall sollten die geformten Nudeln etwas dünner sein, um das Durchgaren zu gewährleisten.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Schnupfnudel, bekannt unter so klangvollen Namen wie Bauchstecherle (Württemberg), Ranzenstecher, Kartoffelspatzen (Franken) oder Buwespitz (Hessen/Pfalz), gehört zur großen Familie der Kloß- und Nudelgerichte auf Kartoffelbasis.

Historischer Kontext:

Verbreitung: Das Gericht ist tief in der ländlichen Küche Süddeutschlands verwurzelt, insbesondere in Schwaben, Franken, Hessen, Baden und der Pfalz. Die vielen regionalen Namen zeugen von der weiten Verbreitung und der regionalen Identität, die mit dem Gericht verbunden ist.
Kartoffel als Hauptnahrungsmittel: Die Beliebtheit der Schnupfnudeln stieg im 18. und 19. Jahrhundert, als die Kartoffel in Mitteleuropa zum festen Bestandteil der Volks- und “Arme-Leute-Küche” wurde. Kartoffelteiggerichte waren sättigend, einfach herzustellen und basierten auf günstigen, leicht lagerbaren Zutaten.
Namensgebung: Viele Namen beziehen sich auf die charakteristische Form:
- Schupfnudeln (die bekannteste Bezeichnung) leitet sich vermutlich von der Bewegung des “Schupfens” oder “Schiebens” (Rollen) des Teigs mit der Hand ab.
- Bauchstecherle oder Ranzenstecher spielen humorvoll auf die spitzen Enden oder die sättigende Wirkung an.
- Buwespitz (Buben-Spitz) spielt ebenfalls auf die Form an.

Kulturelle Bedeutung:

Schnupfnudeln werden traditionell als deftige Beilage zu Fleischgerichten (Braten, Gulasch) und Gemüse (besonders Sauerkraut) oder als süße Hauptspeise mit Apfelmus oder Zimt-Zucker serviert. Die herzhafte Zubereitung mit Anbraten in Fett macht sie zu einer idealen Mahlzeit für kalte Tage oder nach schwerer körperlicher Arbeit.
Der Text bemerkt kritisch, dass die Schnupfnudeln in der modernen Gastronomie zugunsten schneller, tiefgekühlter Alternativen oft vernachlässigt werden, was ihren Status als echtes, arbeitsintensives traditionelles Gericht unterstreicht.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Speckkuchen, Hessischer

Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Schwein No Responses »

Okt. 172025

Hessischer Speckkuchen (mit Kartoffel-Speck-Belag)

Dieser herzhafte Blechkuchen auf Sauerteigbasis ist eine traditionelle Spezialität der Hessischen Küche und wird oft als warme Mahlzeit oder deftiger Imbiss serviert.

Zutatenliste

500 g Brotteig (idealerweise auf Sauerteig-Basis)
500 g Pellkartoffeln
375 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
2 Zwiebeln
1 Ei
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 TL Kümmel
Etwas Öl (oder das ausgelassene Speckfett)
Etwas Saure Sahne

Zubereitung

Vorbereitung: Den Backofen auf $25 0^{\circ}$ C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier auslegen).
Teig vorbereiten: Den vom Bäcker besorgten Sauerteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
Belag vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Stampfer zerdrücken).
Zutaten mischen: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kurz anbraten, bis er leicht kross ist, und beiseitestellen. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken.
Masse herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit dem gewürfelten Speck, den feingehackten Zwiebeln und Kräutern, Kümmel, dem Ei, dem Öl (oder dem ausgelassenen Speckfett) und einem Schuss Saurer Sahne vermischen. Alles gut zu einer pikanten, streichfähigen Masse verarbeiten.
Belegen und Gehenlassen: Die Kartoffel-Speck-Masse gleichmäßig auf dem ausgerollten Brotteig verteilen und verstreichen. Den Kuchen an einem warmen Ort kurz gehen lassen (ca. 15–20 Minuten).
Backen: Den Speckkuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei $25 0^{\circ}$ C ca. 20–25 Minuten kross backen.
Servieren: Der Kuchen schmeckt am besten frisch und heiß, mittags oder abends. Dazu passt traditionell Kaffee oder ein Schnaps.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Hessische Speckkuchen, oft auch als “Ploatz” oder regional ähnlich dem Zwiebelkuchen betrachtet, ist tief in der ländlichen Back- und Esskultur Hessens verwurzelt.

Tradition und Arme-Leute-Essen:

Backtag-Gericht: Speckkuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen bäuerlichen Backkultur. Auf dem Land war es üblich, einmal pro Woche oder seltener im gemeinschaftlichen Backhaus (Backes) Brot zu backen. Der Speckkuchen wurde oft als eines der ersten Gerichte gebacken, wenn der Holzofen nach dem Anheizen noch sehr heiß war, oder als letztes, wenn die Temperatur für das Roggenbrot schon zu gering war.
Wirtschaftlichkeit: Der Kuchen diente als schneller, nahrhafter Imbiss für die fleißigen Bäcker und das Gesinde. Er basiert auf einfachen, regional verfügbaren und sättigenden Zutaten: Brotteig, Kartoffeln (als günstige Füllmasse) und Speck (als Geschmacksträger und Energielieferant). Er war daher lange Zeit ein typisches “Arme-Leute-Essen”.

Die Rolle des Sauerteigs und des Belags:

Sauerteigbasis: Die Verwendung von Sauerteig (Brotteig) anstelle eines Hefefeinteigs ist ein deutliches Merkmal vieler traditioneller nordhessischer Varianten und unterstreicht die enge Verbindung zur Brotherstellung. Der Sauerteig verleiht dem Boden eine rustikale, leicht säuerliche Note, die gut zum deftigen Belag passt.
Regionale Varianten: Während manche Speckkuchen-Varianten (wie die Kasseler Variante) eher auf einer Creme aus Schmand, Porree und Speck basieren, zeichnet sich dieses Rezept durch die Zugabe von Pellkartoffeln aus, was den Kuchen besonders sättigend macht und die hessische Liebe zur Kartoffel (im Dialekt oft “Erdäpfel” genannt) widerspiegelt. Die Kombination mit Kümmel fördert die Bekömmlichkeit der deftigen Zutaten.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Tafelspitz, gedünstet in Rotwein-Marinade 🇦🇹

Fleisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 172025

Gedünsteter Tafelspitz in Rotwein-Marinade

Eine herzhafte Variante des klassischen Tafelspitzes, bei der das Fleisch durch eine Rotwein-Gewürz-Marinade eine besondere Tiefe und Würze erhält, bevor es weich gedünstet wird.

Zutatenliste

800 g Tafelspitz (Rindfleisch)
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
150 g Wurzelwerk (z. B. Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner (ganz)
Thymian (ein kleiner Zweig oder 1/2 TL getrocknet)
1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
100 g Speck (gewürfelt)
1 Spritzer Cognac
50 g Fett (zum Anbraten, z. B. Butterschmalz oder Öl)
1 Liter Fleischsuppe (oder Rinderbrühe)
1 EL Paradeismark (Tomatenmark) oder 1 frische, gewürfelte Paradeiser (Tomate)
Schnittlauch (frisch, zum Bestreuen)

Zubereitung

Vorbereitung und Marinade:
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Schüssel legen.
- Zwiebel und Wurzelwerk würfeln. Die Knoblauchzehe leicht andrücken.
- Speck würfeln und mit dem Cognac benetzen.
- Zwiebel, Wurzelwerk, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Rotwein und den vorbereiteten Speck über das Fleisch geben.
- Die Marinade mindestens 1 bis 2 Stunden (oder idealerweise über Nacht im Kühlschrank) einziehen lassen.
Anbraten:
- Das Fett in einem Bräter (Bratreine) heiß werden lassen.
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist.
Dünsten:
- Das Wurzelwerk aus der Marinade nehmen und zum Fleisch in den Bräter geben. Kurz mitdünsten.
- Mit der Fleischsuppe (oder Rinderbrühe) aufgießen. Die restliche Marinade mit Rotwein kann ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
- Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze weichdünsten lassen (schmoren), bis es zart ist (Garzeit je nach Größe des Tafelspitzes ca. 1,5 bis 2,5 Stunden).
Soße fertigstellen:
- Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
- Die Soße (den Bratensatz und die Flüssigkeit) durch ein Sieb in einen Topf passieren.
- Das Paradeismark (oder die frische Tomate) zur Soße geben und kurz köcheln lassen, um die Soße zu verbessern und abzurunden. Bei Bedarf die Soße etwas reduzieren oder leicht binden.
Anrichten:
- Das Fleisch gegen die Faser in Portionen schneiden.
- Mit frischem Schnittlauch bestreut anrichten.
- Die Soße separat in einer Sauciere servieren.
- Als klassische Beilagen passen Hausnudeln, Semmelknödel, Kartoffelnudeln und Preiselbeeren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Tafelspitz ist ein Nationalgericht der österreichischen Küche, insbesondere der Wiener Küche, und gilt als Inbegriff der Rindfleischkultur des ehemaligen Habsburgerreiches.

Definition und Tradition:

Der Tafelspitz: Das Gericht leitet seinen Namen von dem gleichnamigen Teilstück des Rindes ab – der vordere, dünn auslaufende Teil des Schwanzstücks (Schwanzrolle), der von einer leichten Fettschicht bedeckt ist. Das Fleisch ist mager und feinfaserig, weshalb es sich perfekt zum Kochen und Schmoren eignet, um butterzart zu werden.
Wiener Klassiker: Der berühmte Wiener Tafelspitz wird traditionell gekocht (gesiedet) und nicht wie in diesem Rezept gedünstet oder geschmort. Er wird klassisch in einer kräftigen Rindsuppe mit Wurzelgemüse zubereitet und oft in drei Gängen serviert: zuerst die Suppe, dann Markknochen und schließlich das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Beilagen wie Apfelkren (Apfel-Meerrettich), Schnittlauchsauce und Rösterdäpfeln (Bratkartoffeln).

Die Rolle von Kaiser Franz Joseph I.:

Die Popularität des Tafelspitzes wird oft direkt mit Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) in Verbindung gebracht. Er war bekannt für seine einfache Esskultur und seine Vorliebe für gekochtes Rindfleisch, das ihm oft serviert wurde. Durch die Gunst des Kaiserhauses stieg das Gericht vom traditionellen Siedefleisch zu einem hochangesehenen “Tafelstück” auf, das in den besten Häusern Wiens, wie dem berühmten Hotel Sacher, serviert wurde.

Die Abwandlung des Rezepts (Gedünstet):

Das vorliegende Rezept weicht durch die Marinade und das anschließende Dünsten/Schmoren in der Soße vom streng klassischen Wiener Tafelspitz ab, der hauptsächlich durch Kochen in Brühe zubereitet wird. Das Dünsten mit Rotwein, Speck und Wurzelwerk verleiht dem Gericht einen intensiveren, dunkleren Bratengeschmack und eine sämigere Soße – eine beliebte Variante in vielen regionalen Küchen, die die Zartheit des Tafelspitzes mit der Würze eines Schmorbratens kombiniert.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Kartoffelkrapfen mit Pflaumen 🇷🇺

Hauptgerichte, Kartoffelgericht No Responses »

Okt. 152025

Kartoffelkrapfen mit Pflaumen (Kartofelnye Ponchiki s Chernoslivom)

Ein traditionelles, süß-herzhaftes Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln als Teigbasis für gefüllte Krapfen dienen.

Zutatenliste

Für den Teig und die Füllung:

6 mittelgroße Kartoffeln
1 Tasse (ca. 120-150 g) Mehl
2 Eier (1 zum Teig, 1 zum Panieren)
200 g getrocknete Pflaumen (entsteint, d.h. Dörrpflaumen/Backpflaumen)
2 EL Zucker
Salz (nach Geschmack)

Zum Panieren und Frittieren:

2 EL geriebene/feine Semmelbrösel
1 Tasse Pflanzenöl (zum Frittieren)

Zum Servieren:

4 EL Schmand (Smetana) oder
3 EL Puderzucker

Zubereitung

Pflaumen vorbereiten: Die getrockneten Pflaumen waschen und mit warmem, abgekochtem Wasser übergießen, um sie einzuweichen.
Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser weich kochen.
Teig herstellen: Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln durch einen Fleischwolf drehen (oder mit einer Kartoffelpresse zerdrücken).
Teig mischen: Zur Kartoffelmasse 1 Ei, das Mehl, Salz und Zucker hinzufügen und gut vermischen.
Füllung vorbereiten: Die eingeweichten Pflaumen abgießen und fein hacken.
Krapfen formen: Aus der Kartoffelmasse kleine, flache Fladen (Taler/Plätzchen) formen. Auf jeden Fladen etwa einen halben Teelöffel der gehackten Pflaumen legen.
Verschließen: Die Ränder des Kartoffelteigs vorsichtig zusammendrücken und zu runden Krapfen (Ponchiki) formen.
Panieren: Das zweite Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Semmelbrösel auf einem Teller vorbereiten. Die geformten Krapfen nacheinander in das verquirlte Ei tauchen und anschließend vollständig in den Semmelbröseln panieren.
Frittieren: Das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen, bis es heiß ist (Achtung: nicht überhitzen).
Ausbacken: Die Krapfen vorsichtig in das kochende Öl geben und goldbraun frittieren.
Abtropfen lassen: Die fertigen Krapfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zuerst in einem Sieb abtropfen lassen, damit das überschüssige Öl abläuft. Anschließend auf Teller legen.
Servieren:
- Heiß: Die Krapfen sofort mit Schmand (Smetana) beträufeln und servieren.
- Kalt: Die Krapfen abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Kartoffelkrapfen sind ein Beispiel für die deftige, oft süß-herzhafte Küche, die in vielen Teilen Osteuropas und insbesondere in der slawischen Kultur (Russland, Ukraine, Polen) verbreitet ist.

Historischer Kontext

Verwendung von Kartoffeln: Die Kartoffel ist in Osteuropa ein Grundnahrungsmittel geworden, nachdem sie im 18. und 19. Jahrhundert populär wurde. Sie diente als preiswerte Basis für eine Vielzahl von Hauptspeisen und Gebäck, da sie nahrhaft und leicht anzubauen war.
Arme-Leute-Essen/Resteessen: Ähnlich wie andere Kartoffelgerichte (z.B. der deutsche Kartoffelpuffer oder die ukrainischen Deruny), entstand auch der Kartoffelkrapfen oft aus dem Wunsch, Reste zu verwerten oder einfache Zutaten schmackhaft zuzubereiten.
Füllungen: Die Verwendung von getrockneten Pflaumen (Trockenobst) ist eine typisch osteuropäische Füllung. Getrocknete Pflaumen (Chernosliv) waren lange haltbar und brachten in der kalten Jahreszeit eine süße Note in herzhafte Gerichte. Sie werden häufig in Teigtaschen (Vareniki) oder Knödeln (Knedliky) verwendet, was die Verwandtschaft zu diesem Krapfenrezept aufzeigt.
Der Begriff “Ponchiki”: Der Begriff Ponchiki (Plural von Ponchik) bezeichnet allgemein eine Art Krapfen oder Donut, meist frittiert, in der russischen Küche. Während Ponchiki traditionell oft aus Hefeteig bestehen, zeigt dieses Rezept die kreative Verwendung von Kartoffelteig als Alternative, was das Gericht sättigender und bodenständiger macht.

Kulturelle Bedeutung

Diese Art von Gericht steht für die kontrastreiche und einfache Küche der Region. Es kombiniert die Sättigung und Herzhaftigkeit der Kartoffel mit der Süße der Pflaumen und dem gebratenen Geschmack, oft abgerundet durch Schmand oder Puderzucker. Es war häufig ein Gericht, das zu Hause zubereitet wurde und sowohl als süße Hauptspeise als auch als Nachspeise dienen konnte.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor) 🇷🇴

Hauptgerichte, Kartoffelgericht No Responses »

Okt. 152025

Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor)

Ein deftiger Auflauf mit Kartoffeln, Eiern und einer Käse-Béchamel-Sauce.

Zutatenliste

Für den Auflauf:

6 mittelgroße Kartoffeln
2 Eier (zum Kochen)
100 g geriebener Käse (z.B. Gouda, Emmentaler oder ein ähnlicher Hartkäse)
Salz

Für die weiße Soße (Béchamel-Art):

50 g Butter
1 EL Mehl
100 ml Milch

Zubereitung

Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale kochen. Sobald das Wasser kocht, einen Teelöffel Salz hinzufügen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Nach etwa 30 Minuten das Wasser abgießen, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
Eier kochen: Die 2 Eier hart kochen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Auflauf schichten: Eine tiefe Auflaufform oder eine feuerfeste Pfanne vorbereiten. Die Kartoffelscheiben und die Eierscheiben abwechselnd in Schichten in die Form legen. Die Schichten mit der Hälfte des geriebenen Käses bestreuen.
Weiße Soße zubereiten:
- Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
- Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen (Mehlschwitze).
- Mit der Milch ablöschen, salzen und gut verrühren, bis die Soße eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht hat.
Fertigstellen:
- Die geschichteten Kartoffeln und Eier mit der vorbereiteten weißen Soße übergießen.
- Den Auflauf mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen.
Backen:
- Die Auflaufform in den heißen Backofen stellen.
- Den Auflauf etwa 20 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
Servieren: Den fertigen Auflauf auf einer Platte anrichten und heiß servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der rumänische Kartoffelauflauf, oft einfach als Cartofi la Cuptor (Kartoffeln aus dem Ofen) bezeichnet, gehört zur deftigen Hausmannskost in Rumänien.

Historischer und Kultureller Hintergrund

Bodenständigkeit: Das Gericht verkörpert die bodenständige, sättigende Küche, die in vielen osteuropäischen und südosteuropäischen Ländern Tradition hat. Es ist ein einfaches, aber nahrhaftes Gericht, das Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Eier und Milchprodukte verwendet.
Osteuropäische Einflüsse: Aufläufe (russisch: Zapekanka, rumänisch: Budinca oder Gratin) sind in der gesamten Region beliebt und werden häufig als sättigende Hauptspeise oder als Beilage serviert.
Variation der Zwiebelauflauf (Musaca/Moussaka): Obwohl dieses spezifische Rezept hier eine einfache Kartoffel-Ei-Käse-Kombination darstellt, ist es eng mit der rumänischen Musaca verwandt. Die Musaca ist die berühmtere Variante eines Auflaufs, die meist Kartoffeln, Hackfleisch, manchmal Gemüse und fast immer eine Béchamel-Soße (oder eine Eier-Joghurt-Mischung) als Abschluss enthält. Das hier vorliegende Rezept ist eine vereinfachte, fleischlose Version eines solchen Gratins.
Wärme und Komfort: Wie die meisten Aufläufe ist dieses Gericht ideal für kältere Jahreszeiten. Es wird oft als “Comfort Food” betrachtet, das die Familie an den Tisch bringt und Wärme spendet.
Regionale Unterschiede: In ländlichen Regionen wird dieses Gericht oft mit lokalen, deftigen Käsesorten oder frischen Kräutern verfeinert. Die Hinzunahme von hartgekochten Eiern ist eine typische Zutat in vielen slawischen und rumänischen Gerichten, um Textur und Protein hinzuzufügen.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Tiroler Gröstl 🇦🇹

Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Kartoffelgericht, Rind No Responses »

Okt. 152025

Tiroler Gröstl – Herzhaftes Pfannengericht aus den Alpen

Ein traditionelles Gericht aus der Tiroler Küche, das Reste verwertet und ordentlich Energie liefert.

Zutatenliste

Kategorie	Zutat	Menge
Hauptzutaten	Erdäpfel (Kartoffeln)	500 g
	Kalbsbraten (gekocht oder gebraten)	80 g
	Rindsbraten (gekocht oder gebraten)	80 g
	Speck (durchwachsen)	60 g
Aromen & Fett	Zwiebel	1 Stück
	Knoblauch	20 g (oder 2-3 Zehen)
	Schmalz (oder Butterschmalz/Öl)	Zum Braten
Gewürze & Kräuter	Majoran
	Petersilie
	Schnittlauch
	Bohnenkraut
	Thymian
	Kümmel
Zum Servieren	Eier	4 Stück

Zubereitung

Vorbereitung:
- Die gekochten oder gebratenen Erdäpfel und das Fleisch (Kalbs- und Rindsbraten) in Scheiben schneiden.
- Den Speck würfeln.
- Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
Erdäpfel braten:
- Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
- Die Erdäpfelscheiben darin auf beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend warm halten.
Fleisch & Speck:
- In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz anbraten, bis er knusprig ist.
- Das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben und kurz mitbraten.
Aromatisieren:
- Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch-Speck-Gemisch geben und kurz mitbraten.
Vermischen:
- Die gebratenen Erdäpfelscheiben sowie alle Kräuter und Gewürze (Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel) hinzufügen.
- Alles vorsichtig und locker umdrehen (damit die Erdäpfel nicht zerfallen) und gut durchwärmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Die 4 Eier in einer separaten Pfanne als Spiegeleier zubereiten.
- Das Gröstl auf Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei darauf platzieren. Sofort servieren.

Das Tiroler Gröstl ist tief in der traditionellen Küche Tirols (Österreich und Südtirol/Italien) verwurzelt und gehört zu den bekanntesten Gerichten der Alpenregion.

Historischer Hintergrund

Resteessen (Restl-Essen): Das Gröstl ist der Inbegriff der traditionellen bäuerlichen und alpinen Küche. Es entstand als typisches Resteessen (Restl-Essen), um die Überbleibsel von einem Sonntagsbraten oder anderen Fleischgerichten vom Vortag sinnvoll und schmackhaft zu verwerten.
Energiequelle: In den Bergen diente es als nahrhafte und energiereiche Mahlzeit für Holzfäller, Bergbauern und Wanderer. Es ist reich an Fett (Schmalz, Speck) und Kohlenhydraten (Kartoffeln) und bot die nötige Grundlage für harte körperliche Arbeit.
Der Name: Das Wort “Gröstl” leitet sich vom Verb “rösten” oder “grillen” ab und bezieht sich auf die Zubereitungsart in der Pfanne, bei der die Zutaten (besonders die Kartoffeln) knusprig gebraten werden.
Die Pfanne: Traditionell wurde das Gröstl direkt in der Eisenpfanne serviert, in der es zubereitet wurde, was seine rustikale Herkunft unterstreicht und die Speise lange warm hält.

Die Erdäpfel (Kartoffeln): Sie sind immer der Hauptbestandteil und werden oft bereits am Vortag gekocht, um sie dann am nächsten Tag im Schmalz knusprig zu braten.
Das Fleisch: Während das Original Reste von Braten (Kalb, Rind, Schwein) verwendet, wird es heute in Gasthäusern oft auch frisch mit Rindfleisch, Schweinefilet oder Wurst zubereitet. Die klassische Kombination ist aber die Resteverwertung.
Das Ei: Das Spiegelei auf dem Gröstl ist obligatorisch und symbolisiert das Ende der Zubereitung.
Die Gewürze: Kräftige Alpenkräuter wie Majoran, Thymian und Kümmel sind typisch und tragen maßgeblich zum rustikalen Geschmack bei.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Salzburger Nockerln 🇦🇹

Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Okt. 152025

Salzburger Nockerln

Salzburger Nockerln sind eine berühmte, luftige österreichische Süßspeise (eine Art Soufflé), die die drei Hausberge Salzburgs darstellen soll. Sie werden traditionell mit Puderzucker bestäubt und sofort serviert.

Zutaten für 4 Personen

6 Eiweiß
1 Prise Salz
3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
3 Eigelb
20 g Mehl
Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
3 EL Milch
20 g Butter (zum Einfetten der Form)
2 EL Puderzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung der Nockerln

Vorbereitung: Den Backofen vorheizen (ca. $19 0^{\circ} C$ bis $22 0^{\circ} C$ ). Eine feuerfeste Auflaufform mit der Butter ausfetten. Die Milch in die Form geben.
Eischnee: Die 6 Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker und den Vanillinzucker einrieseln lassen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht.
Vorsichtig unterheben: Die 3 Eigelb, das gesiebte Mehl und die Zitronenschale vorsichtig unter den Eischnee heben. Dabei nicht zu lange rühren, damit die Masse luftig bleibt.
Formen und Backen: Die Eischneemasse mit einem Teigschaber oder Löffel in drei pyramidenförmige Nocken in die vorbereitete Form setzen.
Backen: Die Nockerln in etwa 10 Minuten im Backofen (Mitte) goldbraun überbacken. Sie sollen innen noch cremig sein.
Servieren: Die Nockerln sofort mit dem Puderzucker bestreuen und heiß servieren.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Moussaka – Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau 🇫🇷

Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel No Responses »

Okt. 152025

Moussaka (Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau)

Dieses Rezept weicht von der klassischen griechischen Moussaka (Auflauf mit Bechamelsauce) ab und präsentiert eine elegante, individuelle Version als Flan (Soufflé/Pudding) aus Aubergine, umgeben von geschmorten Lammkoteletts (noisettes d’agneau).

Zutaten für 4 Personen

4 Aubergine
12 entbeinte Lammkoteletts (côtelettes d’agneau désossées)
1 TL Tomatenmark (concentré de tomate)
3 Eier
0,5 l (500 ml) Tomatensauce
½ TL Harissa (scharfe nordafrikanische Gewürzpaste)
Butter
Salz
Pfeffer
Optional zur Garnitur: Gurkenstäbchen

Zubereitung

Aubergine vorbereiten: Die Aubergine schälen, die Schale aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Aubergine füllen: Die Auberginenwürfel in einem großzügigen Stück Butter in einer Pfanne anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald sie gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen und gut vermischen.
Flan-Formen vorbereiten: Die Auberginenschalen in gesalzenem Wasser kochen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Kleine Förmchen (z. B. Kaffeetassen oder kleine Soufflé-Förmchen) mit diesen Schalen auslegen, sodass die dunkle Seite der Schale zur Außenseite der Form zeigt. Ein Teil der Schale soll dabei über den Rand hinaushängen.
Flans füllen: Die Auberginen-Ei-Mischung in die ausgelegten Förmchen füllen. Mit den überhängenden Schalenstücken verschließen.
Garen im Wasserbad: Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei $20 0^{\circ} C$ ( $1 Stunde$ ) garen.
Lammkoteletts (Noisettes) braten: $5 Minuten$ vor dem Servieren die Lammkoteletts (noisettes d’agneau) in einer Pfanne braten.
Sauce und Garnitur: Die Tomatensauce mit der Harissa vermischen.
Anrichten: Die Auberginen-Flans aus den Förmchen stürzen. Mit der scharfen Tomatensauce nappieren und die Lammkoteletts drumherum anordnen.
Garnitur (optional): Die Gurkenstäbchen $5 Minuten$ in kochendem Salzwasser pochieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Zur Dekoration auf dem Teller anordnen.

Kulinarische Anmerkungen

Die ungewöhnliche Moussaka-Variante: Dieses Rezept stellt keine klassische Moussaka dar (die üblicherweise aus geschichteten Auberginenscheiben, Hackfleisch und Béchamelsauce besteht), sondern eine moderne, dekonstruierte Form, bei der die Aubergine als Flan (eine Art Eierpudding) zubereitet wird. Die Auberginenschale dient als essbare Form und verleiht dem Gericht ein rustikales Aussehen.

Noisettes d’Agneau (Lammkoteletts): Der Begriff Noisettes d’Agneau (Lamm-Haselnüsse) bezeichnet in der französischen Küche kleine, runde Fleischstücke, die aus dem ausgelösten Rücken geschnitten werden. Sie sind sehr zart und benötigen nur eine kurze Bratzeit.

Die Harissa-Note: Die Verwendung von Harissa in der Tomatensauce deutet auf einen nordafrikanischen Einfluss hin. Harissa, eine scharfe Paste aus Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch, verleiht der klassischen Tomatensauce eine pikante Tiefe, die die Reichhaltigkeit des Lamms und der Aubergine aufbricht.

Blindbacken (Kochen der Schale): Das Kochen der Auberginenschalen vor dem Auslegen in die Form dient dazu, sie weich und biegsam zu machen, damit sie die Form ohne Risse auskleiden können, und um unerwünschte Bitterstoffe zu entfernen.

Französisches Rezept

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Short Ribs with Horseradish Sauce – Geschmorte Rippchen mit Meerrettich-Sauce 🇺🇸

Fleisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 152025

Short Ribs with Horseradish Sauce (Geschmorte Rippchen mit Meerrettich-Sauce)

Dieses Gericht kombiniert zarte, geschmorte Rinderrippchen mit Wurzelgemüse und einer cremigen, pikanten Meerrettich-Sauce.

Zutaten

6 Rinderrippchen (Short Ribs), mit Salz und Pfeffer gewürzt
Rinderbrühe
5 Karotten, geviertelt
5 Zwiebeln, geviertelt
8 kleine Kartoffeln (New Potatoes), geschält
12 große Pilze (z. B. braune Champignons)
Salz und Pfeffer

Meerrettich-Sauce

1 EL Butter
1 EL Mehl
2 Tassen (ca. $470 ml$ ) Sud vom Schmorgericht
½ Tasse (ca. $120 ml$ ) saure Sahne (Sour Cream)
3 EL Meerrettich
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Rippchen anbraten und schmoren: Die Rinderrippchen rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderbrühe und so viel Wasser hinzufügen, dass die Rippchen bedeckt sind.
Schmoren: Zugedeckt $1 2 1 Stunden$ köcheln lassen (Simmern).
Gemüse hinzufügen: Die Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Pilze hinzufügen und weitere $20 Minuten$ köcheln lassen, bis das Gemüse und das Fleisch zart sind.
Sauce zubereiten:
- Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und $5 Minuten$ bei schwacher Hitze kochen (eine helle Mehlschwitze herstellen).
- Den Topf vom Herd nehmen. $2 Tassen$ des heißen Schmorsuds langsam unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze geben.
- Zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce eindickt.
- Saure Sahne und Meerrettich hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mehr Schmorsud hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Servieren: Die Rippchen und das Gemüse auf Tellern anrichten und großzügig mit der Meerrettich-Sauce nappieren.

Kulinarische Notizen

Das Geheimnis der Zartheit: Short Ribs (Querrippe vom Rind) sind ein relativ fetthaltiger und kollagenreicher Schnitt. Die lange, feuchte Schmorzeit von 1,5 $Stunden$ bei niedriger Hitze ist entscheidend, da sie das harte Kollagen in Gelatine umwandelt. Das Ergebnis ist butterweiches Fleisch, das fast vom Knochen fällt.

Die Rolle der Meerrettich-Sauce: Die Meerrettich-Sauce ist ein klassischer Begleiter zu geschmortem oder gebratenem Rindfleisch, insbesondere in osteuropäischen und deutsch-österreichischen Traditionen. Die Schärfe und der Essig im Meerrettich sowie die Säure der sauren Sahne liefern einen knackigen, frischen Kontrast zur Schwere des Rindfleischs und der dunklen Schmorsoße.

Die Mehlschwitze (Roux): Die Zubereitung der Sauce beginnt mit einer Mehlschwitze (Butter und Mehl). Dies ist eine einfache Methode, die Sauce des Schmorgerichts zu binden und ihr eine cremigere Textur zu verleihen, ohne dass die Sahne gerinnt.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

L’Entrecôte Louisianne (Steak mit Kräuter-Sardellen-Butter) 🇺🇸

Fleisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 152025

L’Entrecôte Louisianne (Steak mit Kräuter-Sardellen-Butter)

Dieses Gericht präsentiert ein großes, zartes Steak (typischerweise Flank Steak) serviert mit einer intensiven, würzigen Kräuterbutter, die mit Sardellen und Cognac aromatisiert ist – eine ungewöhnliche Mischung aus französischen und kreolischen Einflüssen.

Zutaten

1 großes Flank Steak (Dünnung), von der Haut/Membran befreit

Sauce (Gewürzbutter)

4 Sardellenfilets
4 EL Frühlingszwiebelgrün (der grüne Teil)
4 EL Petersilie
1 Knoblauchzehe
2 TL Zitronensaft
250 g weiche Butter
4 EL Salbei
1 TL schwarzer Pfeffer
3 TL französischer Dijon-Senf
½ Tasse (ca. 120 ml) geklärte Butter (clarified butter)

Zubereitung

Vorbereitung der Gewürzbutter:
- Die ersten sechs Zutaten (Sardellenfilets, Frühlingszwiebelgrün, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und die geklärte Butter) in einem Mixer oder mit einem Mörser zu einer feinen Paste pürieren.
- Die weiche Butter, Salbei, Pfeffer und Dijon-Senf hinzufügen.
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, bis eine homogene Gewürzbutter entsteht.
Steak braten:
- Die geklärte Butter in einer schweren Pfanne erhitzen.
- Das Flank Steak auf jeder Seite anbraten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist (für medium etwa 4–6 Minuten pro Seite).
Servieren:
- Das Steak auf eine warme Servierplatte legen.
- Die vorbereitete Gewürzbutter großzügig auf das Steak streichen und schmelzen lassen.
- Zum Servieren das Steak gegen die Faser in etwa $1 cm$ dicke Streifen schneiden.
- Das Gericht traditionell mit knusprigen Pommes Frites (French fries) umgeben servieren.

Kulinarische Notizen

Der Geschmack von Louisiana: Der Name Louisianne deutet auf Einflüsse der kreolischen und Cajun-Küche hin, die für ihre kräftigen Gewürze und die kreative Verwendung von Meeresfrüchten (hier durch die Sardellen) bekannt sind. Die Kombination von Sardellen (Umami-Geschmack) und Salbei mit der klassischen Dijon-Senf-Butter ist eine reiche, würzige Verbindung, die typisch für die Verschmelzung der französischen Küche mit regionalen amerikanischen Aromen ist.

Die Rolle der Geklärten Butter (Drawn Butter): Geklärte Butter wird zum Anbraten verwendet, da sie einen höheren Rauchpunkt als normale Butter hat. Das bedeutet, sie kann heißer erhitzt werden, ohne zu verbrennen. Dies ist ideal für das schnelle, scharfe Anbraten des Steaks, um eine perfekte Kruste zu erzielen.

Das Flank Steak (Bavette): Flank Steak (in Frankreich oft als Bavette bekannt) ist ein magerer, geschmacksintensiver Fleischschnitt. Es muss unbedingt gegen die Faser geschnitten werden, wie im Rezept angegeben, um zart zu bleiben. Wird es mit der Faser geschnitten, ist es extrem zäh.

Die Würze der Sardellen: Wie schon in anderen klassischen französischen Rezepten liefert die Sardelle in der Gewürzbutter keine dominante Fischigkeit, sondern eine tiefe, pikante Umami-Würze, die den Geschmack des Rindfleischs intensiviert und die schwere Butter ausbalanciert.

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Beef Wellington 🇺🇸

Fleisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 152025

Beef Wellington

Beef Wellington ist ein beeindruckendes Gericht, das ein zartes Rinderfilet, umhüllt von einer schmackhaften Pilz-Duft (Duxelles) und einer Teighülle, perfekt gart. Es ist ein klassisches Herzstück für festliche Anlässe.

Zutaten

1 (ca. 2,2 kg) Rinderfilet oder 2 kleinere Filets
1 TL (ca. $5 g$ ) Trockensenf
Speckscheiben (larding pork) zum Umwickeln des Filets

Duxelles (Pilzfüllung)

1 EL Butter
225 g Pilze (Champignons), gehackt
150 g Schinken, gehackt
½ Zehe Knoblauch, mit Salz zerdrückt
⅓ Tasse (ca. 80 ml) Sherry (oder trockener Rotwein)
4 gehackte Hühnerlebern
1 EL Tomatenmark (tomato puree)
1 EL Rindfleischextrakt (z. B. Bovril oder dicker Rinderfond)

Teig und Glasur

Teig zum Umhüllen des Filets (Blätterteig, Blätterteig aus der Tiefkühltruhe, Brioche oder Fertig-Mürbeteig)
1 Eigelb
1 TL Wasser

Zubereitung

Filet vorbereiten und anbraten: Das Filet mit Trockensenf bestreuen. Mit Speckscheiben (larding pork) umwickeln und festbinden.
Vorbacken und Kühlen: Das Filet im vorgeheizten Ofen bei $20 0^{\circ} C$ 25 Minuten braten. Anschließend das Filet gut kühlen (dies ist wichtig, um den Teig beim späteren Backen nicht zu durchnässen und das Fleisch nicht zu überkochen).
Duxelles zubereiten:
- In einer Pfanne Butter schmelzen und die gehackten Pilze darin braten, bis sie dunkelbraun sind.
- Schinken, zerdrückten Knoblauch und Salz hinzufügen.
- Mit Sherry ablöschen.
- Die gehackten Hühnerlebern zu der Mischung geben und mitbraten.
- Zuletzt Tomatenmark und Rindfleischextrakt einrühren. Gut vermischen und vom Herd nehmen.
Zusammenfügen:
- Den Teig so ausrollen, dass er das gesamte Fleischstück umhüllen kann. Das kalte Filet in die Mitte legen.
- Die Pilz-Schinken-Leber-Mischung auf und um das Filet schichten.
- Den Teig um das gesamte Filet wickeln, die Enden einschlagen und alle Nähte fest zusammendrücken.
Backen und Servieren:
- Das Beef Wellington mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen.
- Das Eigelb mit $1 TL$ Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen.
- Mit übrig gebliebenem Teig verzieren (z. B. mit Streifen oder Mustern).
- Im vorgeheizten Ofen bei $220^{\circ} C$ 25–30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und durchgebacken ist.

Kulinarische und historische Notizen

Herkunft des Namens: Der Name Beef Wellington wird oft mit dem Duke of Wellington in Verbindung gebracht, dem britischen General, der Napoleon in der Schlacht bei Waterloo besiegte. Die Legende besagt, das Gericht sei zu seinen Ehren benannt worden. Es ist jedoch wahrscheinlicher, dass der Name im frühen 20. Jahrhundert populär wurde und eine patriotische Anspielung auf den berühmten “Iron Duke” war, da das Umhüllen von Fleisch mit Teig in der französischen Küche bereits als filet de bœuf en croûte bekannt war.

Die Duxelles als Barriere: Die Duxelles (die Pilzfüllung) spielt eine entscheidende Rolle. Sie liefert nicht nur Geschmack, sondern dient auch als wichtige Barriere zwischen dem Fleisch und dem Teig. Da das Filet noch leicht Saft verliert, selbst wenn es gekühlt ist, hilft die dicke, reduzierte Duxelles-Schicht zu verhindern, dass der Teig matschig wird.

Die Wahl des Teigs: Obwohl im Rezept verschiedene Teigsorten genannt werden, wird traditionell und für das beste Ergebnis Blätterteig verwendet. Blätterteig blättert beim Backen luftig auf und bildet einen perfekten Kontrast zur Zartheit des Rindfleisches.

Die Besonderheit des Rindfleischextrakts und der Hühnerleber: Die Zugabe von Rindfleischextrakt und Hühnerleber zur Duxelles ist typisch für die klassische, reichhaltige Küche. Diese Zutaten intensivieren das Umami des Gerichts und geben der Füllung eine tiefe, fast samtige Geschmacksbasis, die sich von den erdigen Pilzen abhebt.

Dieses Rezept stammt aus einem Kochbuch aus Louisiana, USA

Bewerten Sie bitte den Beitrag

(Bisher keine Bewertung)

Diesen Beitrag drucken

Older Entries

Maślaki Duszone (Geschmorte Butterpilze)

Zutatenliste

Zubereitung

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Ähnliche Beiträge:

I. Die Bedeutung von Bigos in der polnischen Küche

Historischer und kultureller Kontext

Internationale und kulinarische Anerkennung

Traditionelle Verwendung

II. Bigos Litewski (Litauischer Bigos)

Zutatenliste

Zubereitung

III. Bigos Myśliwski (Jäger-Bigos)

Zutatenliste

Zubereitung

Anmerkungen zum Bigos

Ähnliche Beiträge:

Zajac po polsku w śmietanie (Hase auf polnische Art in Sahnesauce)

Zutatenliste

Zubereitung

I. Marinade und Einlegen (2 Tage)

II. Spicken und Vorbereiten (5 Stunden Ruhezeit)

III. Braten und Servieren (ca. 2 Stunden)

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Ähnliche Beiträge:

Kwasówka (Suppe mit Sauerkrautsaft und Pilzen)

Zutatenliste

Zubereitung

Hintergrundwissen und Variationen

Ähnliche Beiträge:

Auberginenpüree (Orientalischer Dip)

Zutatenliste

Zubereitung

Methode I: Kochen (Schnelle Variante)

Methode II: Backen (Aromatische Variante)

Hintergrundwissen und Variationen

Ähnliche Beiträge:

Pilz-Solyanka (Solyanka Gribnaya)

Zutatenliste

Zubereitung

I. Kohl schmoren

II. Pilz-Zwiebel-Mischung

III. Schichten und Backen

Hintergrundwissen und Geschichte

Ähnliche Beiträge:

Kulebyaka (Russische Schichtpastete)

Zutatenliste

Zubereitung

I. Hefeteig-Zubereitung

II. Füllungen vorbereiten

III. Formen und Backen der Kulebyaka

Hintergrundwissen und Geschichte

Ähnliche Beiträge:

Gefüllter Kürbis (mit Reis, Äpfeln und Alutscha)

Zutatenliste

Zubereitung

Hintergrundwissen und Geschichte

Ähnliche Beiträge:

Glitscher oder Wetzsteine (Kartoffelklöße)

Zutatenliste

Zubereitung

Hintergrundwissen und Geschichte

Ähnliche Beiträge:

Schnupfnudeln (Bauchstecherle, Kartoffelspatzen, Buwespitze)

Zutatenliste

Zubereitung

Hintergrundwissen und Geschichte

Ähnliche Beiträge:

Hessischer Speckkuchen (mit Kartoffel-Speck-Belag)

Zutatenliste

Zubereitung

Hintergrundwissen und Geschichte

Ähnliche Beiträge:

Gedünsteter Tafelspitz in Rotwein-Marinade

Zutatenliste

Zubereitung

Hintergrundwissen und Geschichte

Ähnliche Beiträge:

Kartoffelkrapfen mit Pflaumen (Kartofelnye Ponchiki s Chernoslivom)

Zutatenliste