Junge grüne Bohnen werden wie gewöhnlich gebrochen und in Fleischbrühe oder Wasser weich gekocht, mit Petersilien-Wurzeln und Porre, 2 Zwiebeln, etwas Semmelmehl, einem Stückchen Butter, Pfeffer und Salz. Dann gibt man 12 geschälte und halb geschnittene saure Äpfel dazu, kocht, bis die Äpfel weich sind, gibt ganz zuletzt würflich geschnittenen, durchwachsenen Schinken, goldgelb gebraten dazu, und gibt es zur Tafel.
1823, Lievland
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Diesen Beitrag druckenFrische junge Maronen-Pilze, werden, nachdem sie abgewaschen wurden, in vier Teile geschnitten, in eine Kasserole gelebt, mit Salz, Butter, etwas Pfeffer, Piment, Petersilienblättern und 125 ml saurem Schmand. Man lässt nun die Kasserole ca. 1,5 Stunden in der Röhre backen, muss aber hin und wieder nachsehen, ob noch flüssigkeit da ist. Wenn nicht, wird mit etwas Schmand oder Wasser aufgefüllt.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus all ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Zitronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas Weißwein weich gekocht.
1860, Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenPutze den Blumenkohl ordenlich, wasche ihn und schneide ihn in kleine Stücke. Brühe sie im siedenden Salzwasser nicht zu weich, dann mache einen Teig von 3 EL Mehl und 2 Eier, Salz und ein wenig Milch, wende den Blumenkohl darin um und backe ihn in nicht zu heißem Schmalz schön lichtbraun.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn der Sauerampfe rein und wohl gewaschen ist, so hacke man ihn recht klein, zerlasse Butter in einer Kasserole, tue den Sauerampfer darein, und lasse ihn auf dem Feuer dünsten, nehme hart gekochte Eier und, wenn sie kalt sind, schäle sie ab, teile sie auseinander, das Gelbe davon rühre in den Sauerapfer mit etwas Pfeffer, lasse es kochen. Bevor man ihn anrichtet, gebe man süße Sahne und geriebene Muskatnuss dazu, wenn er aber angerichtet ist, garniere man ihn mit gebackenen Eiern.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme roches, gehacktes Kalbfleisch mit Kraäutern daran, salze es ein wenig, rühre Eigelb darunter, nehme eine Staude Salat, wasche diese sauber, und tauche sie in eine Fleischbrühe ein, nehme sie heraus, löse sie von einander, fange in der Mitte bei den Herzen an zu füllen, da, daß auf jede Blatt schön dünne aufgestrichen und dann wieder zusammengelegt, daß es rund wie eine Kugel wird. Nach diesem binde man den Salat in ein Tuch, lege ihn in eine Fleischbrühe und lasse ihn ca. 1 Stunde sieden. Nehme ihn heraus, bestreiche die Schüssel mit Butter, lege den Salat darauf, mache 5 oder 6 Teile daraus und lege ihn rund um die Schüssel. So macht man auch den Wirsing oder den Krautkopf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme auf 4 Personen 2 große Stücke blaues Kraut, schneide es in feine Streifen. Dann gibt man 125 g Gänse- und halb Rinderfett in eine Pfanne und macht es heiß. Nun kommen dazu: eine klein geschnittene Zwiebel, das geschnittene Kraut, ein wenig Kümmel und Salz, decke es zu und dämpfe es langsam auf dem Herd. Gebe Acht, daß es sich nicht anlegt. Hat es 30 Minuten gedämpft, schütte man ein Glas Wein daran und etwas Weinessig, lasse es wieder eine halbe Stunde dämpfen, streue einen Löffel voll Mehl darauf, schüttle es untereinander.
Nachdem das Mehl angezogen hat, geiße man ein wenig Fleischbrühe daran, koche es wieder so ein, daß keine Brühe übrig bleibt und riechte es an.
Man kann daran gebrachenes oder geräuchertes Schweinefleisch, oder andere Fleischreste, auch von Hasen oder Enten, daran geben und vollends aufkochen. Kastanien sind aber besonders gut darin.
1802
Bayrisches Rezept, Bayrisch Kraut
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme etliche Speck- und Schinkenstreifen, zwei Zeibeln und genau so viele gelbe Rüben, ein Stück Sellerie, Pfeffer und Modegewürz, dünste es, daß eine Sauce daraus wird. Jetzt schneide man die Stengel aus den Kräuterhäuten, zerteile sie und lege es, rein geschnitten, mit einem Stückchen Butter in eine Kasserole. Würze es mit Salz und Kümmel und lasse es langsam dünsten, wenn es zu prasseln anfängt, giesse man etwas Fleischbrühe auf und lasse es wieder weiter dünsten.
Nun legt man das gedünstete Kraut in eine frische Kasserole, stäubt etwas Mehl daran und gibt noch etwas Fleischbrühe darauf. Die zuerst gemachte Sauce lasse man einsieden, seihe sie durch ein Sieb über das Kraut, bestreue es stark mit Zucker und lasse es noch 30 Minuten weiger dünsten, rüttle es bisweilen, daß es sich nicht anbrennt, richte das Kraut ordentlich auf einer Schüssel und gebe die restliche Sauce darüber.
1802
Bayriches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Sauerampfer in Salzwasser weich blanchieren, in kaltes Wasser geben, abseihen, gut ausdrücken, fein schneiden und durch ein Sieb passieren. Dann wird eine dicke Buttersauce dazu gegeben, Salz, Muskat und von Zeit zu Zeit etwas Sahne am Feuer dazu gerührt und dann angerichtet.
Wien, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer geputzte Spargel wird in Wasser gegeben, herausgenommen, mit Garn gebunden, die Stangen gleich lang abgeschnitten, in einer Spargelwanne nbest einer Hand voll Salz gegeben, kochendes Wasser darüber gegossen und so 15 Minuten gekocht, dann mit etwas kaltem Wasser abgeschreckt, zugedeckt und auf die Seite gestellt.
Wenn die Zeit zum Anrichten gekommen ist, wird er herausgenommen, auf eine Schüssel gelegt, der Faden entfernt und mit in Butter gerösteten Semmelbröseln übergossen und serviert.
1877, Wien
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Kartoffeln in der Schale, zeiht sie ab und schneidet sie in recht dünne Scheiben. Dann gibt man dazu fein geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz und gutes Speiseöl.
Sodann kocht man Essig, mischt ihn zur Hälfte mit Fleischbrühe, gießt es heiß über die Kartoffeln, meng es gut durcheinander, lässt es ein paar Stunden stehen und serviert.
Emilie Pfeiffer, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Rüben der Länge nach fein schneiden. In eine Pfanne etwas Butter mit etwas Zucker geben und leicht bräunen. Die Rüben hinzu geben und weich dünsten. Mit Mehl überstäuben, etwas Fleischbrühe zu geben und noch kurz kochen.
A. Böckeler, 1892
(5 Bewertungen, bisher: 4,40 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem die mehligen, gekochten, abgegossenen Kartoffeln noch heiß zu einem feinen Muß gerieben sind, rührt man alles übrige und den Schee von acht Eiern dazu. Man streicht die Masse nun auf einer Schüssel glatt, stellt sie einige Stunden kalt, sticht dann mit einem Löffel längliche Klöße davon und kocht dieselben in Backfett ca. 5 Minuten hellgelb.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer zarte Sauerampfer wird verlesen, gewaschen, ohne Wasser in einem irdenen Topfe mit einem Stückchen Butter zu Feuer gesetzt und in 5-10 Minuten gar gedünstet. Darauf gibt man denselben auf einen Blech-Durchschlag, drückt vermittels eines Tellers alle Feuchtigkeit ab und hackt ihn dann, wie Spinat, recht fein.
Währenddessen lässt man in einem guten Topfe in 1/3tel der Butter den gestoßenen Zwieback einige Minuten dünsten, gibt die kräftige Bouillon, Zucker, Salz, Zitronensaft und fein gehackten Sauerampfer dazu, rüht alles auf dem Feuer bis es kocht, schlägt auf dem Feuer unter beständigem Umrühren nach und nach die ganzen Eier hinein, gibt zuletzt die übrige kalte Butter daran, schmeckt mait Salz ab und richtet an.
Man streicht ihn in der Schüssel glatt, streut gestoßenen Zwieback darüber, garniert ihn mit verlorenen Eiern, gebratenem Kalbsmidder oder auch gefüllten Pfannkuchen.
Pass zu geschmorter Hammelkeule, rohem oder gekochten Schinken, geräucherter Zunge, Sommerwurst usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Möhren werden geschält, gewaschen und sehr fein, höchstens Strohalm dick, geschnitten. Äpfel schälen, durchschneiden und vom Kerngehäuse befreien und dann an der äußeren Seite mit einem Messer der Länge nach feine Einschnitte hinein machen.
Man gibt die Wurzeln mit allem zusammen in eine Casserole, legt die Äpfel daruf, so dass die eingekerbte runde Seite nach oben kommt, streut noch Zucker darüber und lässt alles zugedeckt auf raschem Feuer 1 Stunde kochen.
Zuletzt gibt man noch ein Stück kalte Butter daran, schmeckt mit Salz, Zitronensaft und Zucker ab und reicht sie zum Braten, vorzüglich zum Hasenbraten.
Eingefüllt wird vorsichtig, damit die Äpfel oben liegen bleiben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan sucht die ansehnlichsten Zweige von krauser Petersielie aus, wäscht und trocknet dieselben, lässt sie einige Minuten in Backfett backen und nimmt sie, wenn sie recht kross geworden ist, aus dem Fette.
Man garniert Suppen und andere Speisen damit.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan brich von den roten Rüben die Blätter weg, lässt jedoch etwas von der Staude daran, weil sie dadurch ihre schöne rote Farbe behalten, und kocht sie in Wasser mit etwas Salz schön weich. Man kocht 0,5 l Essig , dem man, wenn er zu scharf sein sollte, etwas Wasser beifügt, mit genügend Zucker, 6 Nelken, einigen Pfefferkörnern und etwas Salz. In der Zwischenzeit schält man die roten Rüben, schneidet sie in dünne Scheiben und gibt sie lagenweise in einen Steintopf, wobei man zwischen jede Lage etwas in dünne Ringe geschnittene, rohe Zwiebel legt, und giesst dann den kochenden Essigsud, der sie vollständig bedecken tnuss, darüber. Die Rüben müssen immer mit Essigsud bedeckt sein.
Die roten Rüben müssen genügend, aber nicht scharf gesalzen sein und angenehm süss-säürlich schmecken.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht aus acht grossen Kartoffeln ein nicht zu dünnes und nicht zu feuchtes Kartoffel-Püree wie bei http://www.historisch-kochen.de/2012-02-19-kartoffel-puree/ .
Zu vier Tassen von diesem Püree rührt man, eines nach dem anderen, drei ganze Eier und schlägt es auf dem Feür bis es ganz glatt und fein ist. Eine Ring-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, die Kartoffel werden hineingefüllt, oben mit Butter bestrichen und im heissen Ofen 25-30 Minuten hellgelb gebacken; man lässt die Form, nachdem man sie aus dem Ofen nimmt, einige Minuten stehen, ehe man sie stürzt. In die Mitte des Ringes füllt man ein beliebiges Ragout von Fleisch oder Fisch.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie in Scheiben oder in egale Würfel geschnittenen Kartoffeln kocht man halbweich; in der Zwischenzeit macht man aus einem Löffel Suppenfett und 3/4tel Löffel Mehl ein gelbes Einbrenn, röstet es mit einer fein gehackten Zwiebel hellbraun, gibt Salz, Pfeffer, ein Stäubchen Zucker, etwas Essig, Majoran und von dem Kartoffelwasser dazu, lässt Alles gut sämig und glatt verkochen und dünstet die abgeseihten Kartoffel darin vollends gar, wobei man etwas Fleischbrühe und wenn nötig, mehr Kartoffelwasser hinzufügt.Wenn der Geschmack nicht erwünscht ist, kann das Majoran-Kraut auch fortbleiben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAcht mittelgrosse Kartoffel werden gut gewaschen, in kochendem Salzwasser weich gekocht, geschält, heiss durch ein Sieb getrieben und mit 1/2 Löffel Butter, etwas Salz, Paprika, einem Stäubchen Zucker und drei Eigelb auf dem Feuer tüchtig abgerührt, so dass die Masse sammtweich und glatt wird. Wenn kalt geworden, formirt man egale, spitze oder längliche Croquettes daraus oder fingerlange und kleinfingerdicke Würstchen, taucht jedes einzelne Stück zuerst in zerkleppertes, leicht gesalzenes Ei und dann in Semmelbrösel, wobei man darauf achtet, dass die gewünschte Form erhalten wird und backt sie dann aus rauchendem Fett goldfarben heraus. Man serviert die Croquettes sofort und sehr heiss auf einer gefalteten Serviette oder als Garnirung zu Fleischspeisen.
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