Kalbsbäckchen in Rotweinsoße

Ein zart schmelzendes Festessen, bei dem die Kalbsbäckchen in einem reichhaltigen Rotweinfond geschmort werden. Ein Gericht, das Geduld belohnt und heute den Genuss der guten Zeit symbolisiert.

Zutaten für 4 Personen

• Fleisch und Würze:
  • 4 Kalbsbäckchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • $2\text{ EL}$ Pflanzenöl
• Soße und Gemüse:
  • 1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie)
  • 3 Zwiebeln
  • $2\text{ EL}$ Tomatenmark
  • $500\text{ ml}$ trockener Rotwein
  • $500\text{ ml}$ Kalbsfond
• Gewürze:
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • $1\text{ EL}$ Pimentkörner
• Zum Andicken:
  • Etwas Speisestärke

 Zubereitung

1. Fleisch anbraten: Die Kalbsbäckchen von Sehnen befreien und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einem Schmortopf oder einer Pfanne erhitzen und die Bäckchen darin rundum anbraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Die Bäckchen anschließend aus der Pfanne nehmen.
2. Gemüse vorbereiten: Das Suppengemüse auseinandernehmen, schälen oder waschen. Die Zwiebeln schälen. Das gesamte Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebeln) in grobe Stücke schneiden.
3. Gemüse anrösten: Das Gemüse (außer dem Lauch) in derselben Pfanne kräftig anrösten. Dann den Lauch hinzufügen und kurz anschwitzen lassen.
4. Tomatenmark und Ablöschen: Das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen. Sobald das Gemüse wieder beginnt zu braten, ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen und erneut einkochen.
5. Schmoren vorbereiten: Den Backofen auf 160∘C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Flüssigkeit und Gewürze: Die Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben. Die Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pimentkörner hinzufügen (am besten in einem Tee-Ei, siehe Tipp). Den Kalbsfond angießen. Die gewaschene Petersilie vom Suppengemüse ebenfalls hinzugeben.
7. Schmoren: Den Deckel aufsetzen und die Kalbsbäckchen im vorgeheizten Backofen 60 Minuten schmoren lassen.
8. Soße andicken (optional): Die Kalbsbäckchen und das Gemüse aus der Soße nehmen. Wenn die Soße dicker gewünscht wird, diese aufkochen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und langsam in die kochende Soße einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße 2–3 Minuten köcheln lassen.
9. Servieren: Das Fleisch und das Gemüse zurück in die Soße geben und heiß servieren.

Tipp

• Für die Gewürze (Lorbeer, Nelken, Piment) am besten ein Tee-Ei benutzen. So können die Gewürze später einfach aus der Soße entfernt werden.

Geschichte und Anekdote

“Bäckchen” – Vom Arme-Leute-Essen zum Festessen: Kalbs- oder Ochsenbäckchen sind ein klassisches Beispiel für ein Stück Fleisch, das früher als “zweiter Schnitt” galt. Es ist ein eher zähes Bindegewebefleisch aus der Wange, das die harte Arbeit des Kauens leistet. Da diese Stücke nicht sehr teuer waren, galten sie lange Zeit als Arme-Leute-Essen.

Die Transformation durch Schmoren: Das Geheimnis und die Eleganz des Gerichts liegen in der Zubereitung: Durch langes und langsames Schmoren bei niedriger Temperatur zerfällt das enthaltene Kollagen im Bindegewebe. Das Fleisch wird dadurch unglaublich zart, saftig und schmelzend. Diese Eigenschaft hat die Kalbsbäckchen in den letzten Jahrzehnten von der einfachen Hausmannskost zu einer hochgeschätzten Delikatesse der Sterneküche gemacht.

Französischer Einfluss: Die Technik des Schmorens in Rotwein und Fond (braiser) ist stark von der klassischen französischen Küche beeinflusst, in der Schmorgerichte wie dieses (vergleichbar mit Daube oder Bœuf bourguignon) seit Jahrhunderten für ihre Tiefe und Komplexität geschätzt werden.