Rognon de Veau Sauté – Gebratene Kalbsniere 🇫🇷

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Okt. 142025

Rognon de Veau Sauté (Gebratene Kalbsniere)

Dieses Rezept ist eine schnelle und klassische Zubereitung von Kalbsniere nach französischer Art, bei der der Schlüssel in der sehr kurzen und kräftigen Bratzeit liegt, um die Niere zart und saftig zu halten.

Zutaten

400 g Kalbsniere
40 g Fett (Schmalz oder Butter/Öl-Mischung)
1 EL Mehl
200 mlBratensaft (Jus de rôti)
100 ml Wasser
Salz
Pfeffer
Ein kleines Stück frische Butter
Ein Schuss Zitronensaft oder Weißwein

Zubereitung

Niere vorbereiten: Die dünne Außenhaut der Niere sowie das Fett vollständig entfernen. Die Niere in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Scharf anbraten: Das Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Sobald das Fett zu rauchen beginnt, die Nierenscheiben hineingeben und maximal 2 Minuten bei starker Hitze braten (sauter). Die Niere sofort abtropfen lassen und aus der Pfanne nehmen.
Sauce herstellen: Das Mehl in der Pfanne im verbliebenen Bratfett leicht anbräunen. Mit dem Bratensaft und dem Wasser ablöschen und verrühren, bis sich eine glatte Sauce bildet.
Fertigstellen: Die Niere zurück in die Pfanne zur Sauce geben und gut vermischen.
Affinieren und Servieren: Ein kleines Stück frische Butter, einen Spritzer Zitronensaft oder Weißwein hinzufügen. Sofort servieren.

Geschichte und Anekdoten

Innereien in der klassischen Küche: Gerichte mit Innereien wie Nieren (rognon), Leber (foie) und Bries (ris) waren lange Zeit ein Prüfstein für die Qualität der klassischen französischen Küche. Sie galten als anspruchsvoll in der Zubereitung, da sie bei falscher Behandlung schnell zäh und unappetitlich werden. Das vorliegende Rezept betont die kurze, intensive Bratzeit (sauter à feu vif), welche die Niere außen leicht karamellisiert und innen zart hält – ein Zeichen meisterhafter Beherrschung dieser Zutat.

Die Bedeutung der Affinage: Der letzte Schritt – das Hinzufügen von frischer Butter (petit morceau de beurre frais), Zitronensaft oder Weißwein – ist typisch für die französische Cuisine. Diese Technik des affinierens (Veredelns) am Ende des Kochprozesses dient dazu, der Sauce Glanz, eine samtige Textur und eine frische Säure zu verleihen. Die Säure (von Zitrone oder Wein) balanciert die Reichhaltigkeit der Niere perfekt aus.

Ein kulinarischer Statussymbol: Während Innereien in vielen Kulturen als “Arme-Leute-Essen” galten, wurden sie in Frankreich, insbesondere als Rognon de Veau, in Restaurants zu einem Statussymbol. Gut zubereitete Niere steht für eine Küche, die keine Teile des Tieres verschwendet und einfache Zutaten in Delikatessen verwandelt.

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Moussaka, französische Variante mit Lamm 🇫🇷

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Okt. 142025

Moussaka (Als Lamm-Auberginen-Flan)

Dieses Moussaka-Rezept weicht von der klassischen griechischen Auflaufform ab und präsentiert das Gericht als eleganten, gefüllten Auberginen-Flan, der mit Lammfleisch (noisettes d’agneau) umgeben ist.

Zutaten für 4 Personen

4 Auberginen
3 Eier
12 entbeinte Lammkoteletts (oder Lammfiletstücke, noisettes d’agneau)
0,5 Liter Tomatensauce
1 TL Tomatenmark (konzentriert)
½ TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)
Butter
Salz
Pfeffer

(Optional: Für die Dekoration: Gurkensticks, kurz pochiert und gekühlt)

Zubereitung

Auberginen vorbereiten und Füllung kochen:
- Die Auberginen schälen, aber die Schalen aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
- Die Würfel in einer Pfanne in einem großzügigen Stück Butter anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Sobald die Auberginen gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen. Gut vermischen und kurz garen.
Flan-Formen auskleiden:
- Die beiseitegelegten Auberginenschalen in Salzwasser kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen (rafraîchir).
- Kaffeetassen-große Förmchen (moules) mit diesen Schalen auskleiden, wobei die dunkle Seite der Schale zur Formwand zeigt. Lassen Sie einen Teil der Schalen über den Rand der Form hinausragen.
Füllen und Backen:
- Füllen Sie die Förmchen mit der Auberginen-Eier-Mischung.
- Verschließen Sie die Füllung mit den überhängenden Schalenstücken.
- Die Auberginen-Flans im Backofen bei $200^{\circ} C$ in einem Wasserbad (bain-marie) $1 Stunde$ lang backen.
Lamm und Sauce:
- Sauce: Die Tomatensauce mit der Harissa-Paste vermischen.
- Lamm: Die entbeinten Lammstücke (noisettes d’agneau) kurz vor dem Servieren in einer Pfanne anbraten (etwa 5 Minuten).
Anrichten:
- Die Auberginen-Flans stürzen und auf den Tellern anrichten.
- Mit der Harissa-Tomatensauce nappieren.
- Die Lammfiletstücke (noisettes d’agneau) rundherum anordnen.
- Zur Dekoration: Gurken in Sticks schneiden, $5 Minuten$ in kochendem Wasser pochieren und dann abkühlen, bevor sie zur Dekoration der Teller verwendet werden.

Kulinarische Notizen

Eine “Nouvelle Cuisine” Moussaka: Dieses Rezept ist eine bemerkenswerte Interpretation des klassischen Moussaka-Gerichts. Die traditionelle Moussaka ist ein geschichteter Auflauf mit Hackfleisch, Auberginen und einer Béchamel-Sauce. Dieses Rezept transformiert es in ein elegantes Gericht, das typisch für die französische Küche der gehobenen Klasse oder die Nouvelle Cuisine ist, wo Präsentation und die Verwendung ungewöhnlicher Füllungen im Mittelpunkt standen.

Die Füllung und der Geschmack: Die Füllung basiert auf gebratenen Auberginen, die mit Ei statt Hackfleisch gebunden werden, was sie zu einem luftigeren Flan macht. Die Tomatensauce ist mit Harissa gewürzt, was einen pikanten, nordafrikanischen oder levantinischen Touch hinzufügt – ein Hinweis auf die kulinarischen Einflüsse aus dem Maghreb in der französischen Küche.

Die Auberginenschale als Form: Die Verwendung der Auberginenschale zum Auskleiden der Form ist ein raffiniertes Detail. Es sorgt nicht nur für eine optisch ansprechende, dunkle Ummantelung des Flans, sondern nutzt auch alle Teile des Gemüses – ein Zeichen von Sparsamkeit in der gehobenen Küche.

Der Lamm-Kontrast: Das Gericht wird mit zarten Lammfilets (noisettes d’agneau) und einer reichen Tomatensauce umgeben, was den Flan von einer Beilage zu einem vollwertigen, eleganten Hauptgericht aufwertet.

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Weihnachtsgans 🇷🇺

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Okt. 122025

Weihnachtsgans

Die Weihnachtsgans ist das Herzstück des festlichen Mahls. Dieses traditionelle Rezept kombiniert das saftige Fleisch und die knusprige Haut durch eine zweistufige Zubereitung: Vorkochen für Zartheit und anschließendes Braten für die perfekte Kruste.

Zutaten für 4 Personen

1 Gans (ca. 4 kg)
4 Äpfel
2 Zwiebeln
3 EL getrockneter Beifuß
50 g Backobst (z.B. getrocknete Aprikosen oder Pflaumen)
200 g blättrige Mandeln
100 g Paniermehl
4 EL Gänseschmalz (vom Kochwasser)
1 EL getrockneter Majoran
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Gans vorbereiten: Die Gans von außen und innen sorgfältig säubern und alle Federkiele entfernen. Die letzten beiden Flügelknochenelemente und die Halshaut abschneiden und beiseitelegen (siehe Tipp).
Vorkochen: Zwei Äpfel waschen, ungeschält und mit Kerngehäuse vierteln. Die Zwiebeln ebenfalls ungeschält vierteln. In einem großen Topf ausreichend Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Gans, die geviertelten Äpfel, die geviertelten Zwiebeln und den Beifuß hineingeben und 70 Minuten kochen lassen.
Füllung zubereiten: Den Backofen auf $180^{\circ} C$ Umluft vorheizen. Die restlichen zwei Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Das Backobst ebenfalls würfeln. In einer Schüssel die Apfel- und Backobstwürfel mit den Mandeln, dem Paniermehl und $4 EL$ des abgeschöpften Gänseschmalzes vermischen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
Füllen und Braten vorbereiten: Die Gans vorsichtig aus dem Kochwasser heben (Achtung: Heiße Brühe befindet sich in der Gans!). Auf einen Grillrost legen, der über einem tiefen Backblech platziert ist. Zwei Tassen der Kochbrühe in das Backblech gießen.
Garen und knusprig Braten: Die vorbereitete Füllung in der vorgekochten Gans verteilen. Die Gans von außen salzen und pfeffern.
- Die Gans $30 Minuten$ bei $180^{\circ} C$ Umluft garen.
- Danach die Temperatur auf $210^{\circ} C$ Umluft erhöhen und die Gans in etwa 10 Minuten knusprig braten. Dabei ständig kontrollieren, damit die Haut nicht anbrennt.
Brühe verwenden: Die restliche Gänsebrühe kann für eine Soße (siehe Tipp) oder als Basis für Eintöpfe verwendet werden.

Tipp

Soßenansatz: Den Hals und die abgeschnittenen Flügelknochen der Gans aufbewahren und zusammen mit dem Kochwasser (der Gänsebrühe) und gegebenenfalls Suppengemüse auskochen. Die Brühe ist die perfekte Basis für eine tiefe, aromatische Soße.

Geschichte und Anekdoten zur Weihnachtsgans

Die Tradition der Martins- und Weihnachtsgans: Die Gans hat eine tiefe Verwurzelung in europäischen Festtagstraditionen. Historisch war die Gans oft die letzte Fleischgabe des Jahres vor der Fastenzeit oder stand im Zusammenhang mit dem Martinstag (11. November). Mit der Zeit etablierte sie sich in vielen Regionen als das Weihnachtsessen schlechthin – ein Symbol für Festlichkeit und Wohlstand.

Die Füllung als Aushängeschild: Die Füllung der Gans ist ein wichtiger Bestandteil des Rezepts und variiert stark nach regionaler Tradition. Die Füllung mit Äpfeln und Zwiebeln ist der Klassiker, während die Zugabe von Mandeln, Paniermehl und Backobst (getrocknete Früchte) die Füllung zu einer reichhaltigen, süß-herzhaften Beilage macht. Der Majoran ist, wie der Beifuß bei der Ente, ein obligatorisches Gewürz, das das fettreiche Geflügel bekömmlicher macht und ihm sein typisches Aroma verleiht.

Omas Feuerwerk: Der Große Auftritt: Die Anekdote von der Oma, die Wunderkerzen in halbierte Orangen steckte, um die knusprige Gans der Familie mit “Feuerwerk” zu präsentieren, unterstreicht, wie wichtig der “große Auftritt” des Festessens war. In Zeiten, in denen es keine Überfülle an luxuriösen Speisen gab, wurde das Festmahl zelebriert. Solche kleinen Rituale verwandelten ein einfaches Essen in ein unvergessliches, magisches Weihnachtserlebnis. Das Entzünden der Wunderkerzen erzeugte einen Moment der Ehrfurcht und Vorfreude, bevor die hungrige Familie endlich zugreifen durfte.

Die Kochmethode: Die Methode des Vorkochens der Gans ist ein alter Trick, um die Gans butterweich zu bekommen, ohne dass sie im Ofen austrocknet. Das heiße Bad löst einen Großteil des Fettes heraus (das dann als Gänseschmalz und Soßenbasis verwendet wird – ein Null-Verschwendungs-Ansatz!) und macht das Fleisch zart, bevor der Ofen nur noch für die Kruste zuständig ist.

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Rinderrouladen, Gefüllte

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Okt. 122025

Gefüllte Rinderrouladen

Rinderrouladen sind ein Klassiker der deftigen deutschen Küche, ein Gericht, das mit Sorgfalt zubereitet wird und für Sonntagsbraten oder besondere Anlässe steht. Die lange Schmorzeit garantiert ein zartes, geschmacksintensives Ergebnis.

Zutaten für 4 Personen

4 große Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale
4 Zwiebeln
1 Bund Suppengemüse (z.B. Karotte, Sellerie, Lauch)
4 EL Senf (mittelscharf oder scharf)
1 Gewürzgurke
4 Scheiben fetter Speck
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein (trocken)
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
1 EL Speisestärke
Etwas Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Etwas Mehl

Zubereitung

Zwiebeln anschwitzen: Zwei Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Etwas Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelstreifen darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Gemüse vorbereiten: Das Suppengemüse auseinandernehmen, schälen oder waschen. Die restlichen zwei Zwiebeln ebenfalls schälen. Das Gemüse und die restlichen Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden.
Rouladen füllen: Die Rindfleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die obere Seite mit Senf bestreichen. Mit den angeschwitzten Zwiebelstreifen, je $4 1$ Gewürzgurke (in Streifen) und 1 Scheibe Speck belegen. Das Fleisch fest aufrollen und mit einem Spieß (oder Küchengarn) fixieren.
Anbraten: Mehl auf einen Teller geben und die Rouladen darin wenden. Den Backofen auf $160^{\circ} C$ Umluft vorheizen. Etwas Öl in einem großen Bräter bei hoher Temperatur erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Soßenansatz und Röststoffe: Das gewürfelte Gemüse und die Zwiebeln im Bräter goldgelb anbraten, bis Röststoffe entstanden sind. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen.
Ablöschen und Schmoren: Um die Röststoffe vom Boden zu lösen, mit etwas Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Wenn das Gemüse wieder zu braten beginnt, erneut mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen.
Schmoren: Die Gewürze (Lorbeerblatt, Nelke, Piment- und Pfefferkörner) in ein Tee-Ei füllen, in die Soße geben und diese salzen. Die angebratenen Rouladen in den Soßenansatz geben. Einen Deckel auflegen und die Rouladen 90 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren.
Andicken und Servieren: Die Rouladen aus der Soße nehmen und warm halten. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und zur Soße geben. Die Soße aufkochen und nach Belieben andicken lassen. Die Rouladen mit der Soße servieren.

Geschichte und Anekdoten zu Rinderrouladen

Ein Gericht der Mütter und Großmütter: Rinderrouladen sind ein tief in der deutschen und mitteleuropäischen Tradition verwurzeltes Gericht. Sie waren typischerweise ein Sonntagsessen oder wurden zu Festtagen serviert. Der Prozess des sorgfältigen Vorbereitens, Füllens und Schmorens machte sie zu einem besonderen Mahl, das Zeit und Liebe in der Küche erforderte.

Die Anekdote des Küchentischs: Die Erzählung der Großmutter, die den alten Küchentisch mit einem “Teppich aus unzähligen Scheiben” Rindfleisch bedeckte, zeugt von der traditionellen Vorratshaltung und der zentralen Rolle, die die Küche in früheren Haushalten spielte. Das Rindfleisch, oft aus der Keule geschnitten, war zwar nicht das zarteste Stück, aber das lange Schmoren machte es mürbe und aromatisch. Die gleichzeitige Zubereitung vieler Rouladen diente dazu, einen Teil davon einzufrieren oder einzumachen – ein Zeichen praktischer Haushaltsführung, um unter der Woche schnell ein fertiges Gericht zur Hand zu haben.

Die perfekte Röstung als Basis: Der Schlüssel zum tiefen, runden Geschmack der Rouladensoße liegt in der Entwicklung der Röststoffe (der sogenannte Fond) beim Anbraten von Fleisch und Gemüse. Das wiederholte Ablöschen mit Rotwein (deglacieren) löst diese Stoffe vom Boden des Bräters und reichert die spätere Soße mit intensiven Aromen an – ein Markenzeichen der klassischen Soßenküche.

Regionale Varianten: Die Grundfüllung der Roulade (Senf, Zwiebeln, Speck und Gurke) ist in vielen Teilen Deutschlands Standard, jedoch existieren unzählige regionale Varianten:

In manchen Regionen wird Hackfleisch hinzugefügt.
In anderen werden Eier oder Brot verwendet, um die Füllung zu binden.
Die Soße variiert von braunen Soßen mit Rotwein bis hin zu cremigeren Varianten.

Unabhängig von der genauen Füllung steht die Roulade bis heute für Wärme, Geborgenheit und die traditionelle Kochkunst der Großmütter.

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Weihnachtsente 🇷🇺

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Okt. 122025

Weihnachtsente

Die Weihnachtsente ist der Inbegriff des Festessens und erfüllt das Haus schon am Vortag mit einem unwiderstehlichen Duft. Mit knuspriger Haut und saftigem Fleisch, begleitet von einer tiefgründigen Soße, ist sie der Höhepunkt jeder festlichen Tafel.

Zutaten für 4 Personen

1 Ente (ca. 2-2,5 kg)
2 Zwiebeln
2 Äpfel
Etwas getrockneter Beifuß
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Am Vortag (oder einige Stunden vorher):

Ente vorbereiten: Die Ente von außen und innen gründlich säubern. Alle Federkiele entfernen. Die letzten beiden Flügelknochenelemente, die Halshaut und eventuell den Bürzel (Fettdrüse am Schwanzansatz) abschneiden und für die Soße aufbewahren (siehe Tipp).
Füllung zubereiten: Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Äpfel waschen, mit Schale und Kerngehäuse ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Alles in einer Schüssel mit Beifuß, Salz und Pfeffer würzen. Diese Mischung großzügig in die Ente füllen.
Ente garen: Die Ente von außen salzen und pfeffern. Den Backofen auf $170^{\circ} C$ Umluft vorheizen. Die gefüllte Ente auf einen Ofenrost legen, der auf einem Backblech platziert ist. In das Backblech 1 Tasse Wasser gießen.
Backen und auskühlen lassen: Die Ente 1 Stunde und 45 Minuten garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Dies kann bereits am Vortag geschehen.

Am Tag des Servierens:

Ente entbeinen: Die kalte Ente halbieren. Alle sichtbaren Knochen von innen entfernen. Diese Knochen und die Füllung zusammen mit den abgeschnittenen Flügelteilen und dem Hals in einen Topf geben und für die Soße ansetzen und auskochen.
Ente erwärmen und knusprig braten: Die entbeinten Hälften auf einem Backblech in den auf $160^{\circ} C$ Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben und etwa 15 Minuten erwärmen.
Haut knusprig braten: Dann die Ofentemperatur auf $210^{\circ} C$ Oberhitze erhöhen und die Ente in etwa 5 Minuten knusprig braten. Dabei unbedingt ständig kontrollieren, damit die Haut nicht verbrennt.

Tipp

Soßenansatz: Den Hals, die abgeschnittenen Flügelknochen und die gekochte Füllung der Ente zusammen mit Suppengemüseresten und Wasser/Fond für die Soße auskochen. Die Soße durch ein Sieb passieren, entfetten und nach Belieben würzen und andicken. Dies ist der Schlüssel zu Omas “bester Soße”.

Geschichte und Anekdoten zur Weihnachtsente

Der Festtagsbraten im Wandel der Zeit: Die Ente ist seit Jahrhunderten ein klassischer Festtagsbraten in vielen europäischen Kulturen, besonders zur Weihnachtszeit. Traditionell war sie eine Speise, die sich nur wohlhabendere Haushalte leisten konnten oder die zu besonderen Anlässen auf den Tisch kam.

Omas Küche – Ein Spiegel der Zeit: Die Einführung des Rezepts mit dem Satz: “Schon am Tag vor Weihnachten duftete das ganze Haus nach Ente, denn Oma bereitete aus den Knochen bereits am Vortag die Soße zu. Oft war diese dann das Beste am ganzen Essen. Vorher bedeuteten Festtage harte Arbeit und gegessen wurde selten – und wenn doch, dann schnell. Die gute Zeit kam erst später,” erzählt eine rührende Geschichte über den Wandel der Lebensumstände.

Vom Mühsal zum Genuss: Sie deutet darauf hin, dass die Großelterngeneration, die oft noch Entbehrungen und harte Arbeit kannte, den Luxus eines ausgedehnten Festessens erst im späteren Leben, nach getaner Arbeit (“nach ihrer Zeit im Restaurant”), wirklich genießen konnte. Die “gute Zeit” war die Zeit des Wohlstands und der Muße, in der man die Früchte der Arbeit auch kulinarisch feiern konnte.
Die Wertschätzung der Soße: Dass die Soße oft das “Beste am ganzen Essen” war, unterstreicht die Wertschätzung für die kunstvolle Verwertung aller Teile des Tieres. Eine reichhaltige, geschmacksintensive Soße war ein Zeichen von Kochkunst und sparsamem Umgang mit Lebensmitteln – und ist es bis heute geblieben. Die Zubereitung am Vortag ermöglichte es, die Aromen optimal zu entfalten und am Festtag selbst entspannter zu sein.

Beifuß – Das traditionelle Entengewürz: Die Verwendung von Beifuß ist ein alter Brauch bei der Zubereitung von Enten und Gänsen. Beifuß (Artemisia vulgaris) ist ein traditionelles Kraut, das nicht nur ein leicht herbes, würziges Aroma verleiht, sondern auch dazu beiträgt, fettere Speisen wie Ente bekömmlicher zu machen. Es soll die Verdauung anregen – ein wichtiger Aspekt bei einem so reichhaltigen Gericht.

Die knusprige Haut: Der trickreiche Schritt des erneuten Erwärmens und scharfen Anbratens bei Oberhitze ist entscheidend für die perfekt knusprige Haut, die bei einer Weihnachtsente so begehrt ist. Die Kombination aus langsamem Garen und schnellem, heißem Finish ist der Schlüssel zum Erfolg.

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Kalbsbäckchen in Rotweinsoße

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Okt. 112025

Kalbsbäckchen in Rotweinsoße

Ein zart schmelzendes Festessen, bei dem die Kalbsbäckchen in einem reichhaltigen Rotweinfond geschmort werden. Ein Gericht, das Geduld belohnt und heute den Genuss der guten Zeit symbolisiert.

Zutaten für 4 Personen

Fleisch und Würze:
- 4 Kalbsbäckchen
- Salz
- Pfeffer
- $2 EL$ Pflanzenöl
Soße und Gemüse:
- 1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie)
- 3 Zwiebeln
- $2 EL$ Tomatenmark
- $500 ml$ trockener Rotwein
- $500 ml$ Kalbsfond
Gewürze:
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- $1 EL$ Pimentkörner
Zum Andicken:
- Etwas Speisestärke

Zubereitung

Fleisch anbraten: Die Kalbsbäckchen von Sehnen befreien und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einem Schmortopf oder einer Pfanne erhitzen und die Bäckchen darin rundum anbraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Die Bäckchen anschließend aus der Pfanne nehmen.
Gemüse vorbereiten: Das Suppengemüse auseinandernehmen, schälen oder waschen. Die Zwiebeln schälen. Das gesamte Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebeln) in grobe Stücke schneiden.
Gemüse anrösten: Das Gemüse (außer dem Lauch) in derselben Pfanne kräftig anrösten. Dann den Lauch hinzufügen und kurz anschwitzen lassen.
Tomatenmark und Ablöschen: Das Tomatenmark einrühren, kurz anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Den Wein einkochen lassen. Sobald das Gemüse wieder beginnt zu braten, ein weiteres Mal mit Rotwein ablöschen und erneut einkochen.
Schmoren vorbereiten: Den Backofen auf $160^{\circ} C$ Ober-/Unterhitze vorheizen.
Flüssigkeit und Gewürze: Die Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben. Die Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pimentkörner hinzufügen (am besten in einem Tee-Ei, siehe Tipp). Den Kalbsfond angießen. Die gewaschene Petersilie vom Suppengemüse ebenfalls hinzugeben.
Schmoren: Den Deckel aufsetzen und die Kalbsbäckchen im vorgeheizten Backofen 60 Minuten schmoren lassen.
Soße andicken (optional): Die Kalbsbäckchen und das Gemüse aus der Soße nehmen. Wenn die Soße dicker gewünscht wird, diese aufkochen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und langsam in die kochende Soße einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße 2–3 Minuten köcheln lassen.
Servieren: Das Fleisch und das Gemüse zurück in die Soße geben und heiß servieren.

Tipp

Für die Gewürze (Lorbeer, Nelken, Piment) am besten ein Tee-Ei benutzen. So können die Gewürze später einfach aus der Soße entfernt werden.

Geschichte und Anekdote

“Bäckchen” – Vom Arme-Leute-Essen zum Festessen: Kalbs- oder Ochsenbäckchen sind ein klassisches Beispiel für ein Stück Fleisch, das früher als “zweiter Schnitt” galt. Es ist ein eher zähes Bindegewebefleisch aus der Wange, das die harte Arbeit des Kauens leistet. Da diese Stücke nicht sehr teuer waren, galten sie lange Zeit als Arme-Leute-Essen.

Die Transformation durch Schmoren: Das Geheimnis und die Eleganz des Gerichts liegen in der Zubereitung: Durch langes und langsames Schmoren bei niedriger Temperatur zerfällt das enthaltene Kollagen im Bindegewebe. Das Fleisch wird dadurch unglaublich zart, saftig und schmelzend. Diese Eigenschaft hat die Kalbsbäckchen in den letzten Jahrzehnten von der einfachen Hausmannskost zu einer hochgeschätzten Delikatesse der Sterneküche gemacht.

Französischer Einfluss: Die Technik des Schmorens in Rotwein und Fond (braiser) ist stark von der klassischen französischen Küche beeinflusst, in der Schmorgerichte wie dieses (vergleichbar mit Daube oder Bœuf bourguignon) seit Jahrhunderten für ihre Tiefe und Komplexität geschätzt werden.

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Quabeli Palau (Würziges Reisgericht mit Rosinen) 🇦🇫

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Okt. 112025

Quabeli Palau (Würziges Reisgericht mit Rosinen)

Quabeli Palau (auch Kabuli Palaw genannt) ist das Nationalgericht Afghanistans, ein reichhaltiges und würziges Reisgericht. Es ist ein Muss bei allen Feierlichkeiten, insbesondere Hochzeiten, und gilt als Zeichen von Gastfreundschaft und Wohlstand.

Zutaten für 6 Personen
Für das Reisgericht:

Für das Reisgericht:

500 g Basmati-Reis
1,5 kg Lammfleisch mit Knochen (in Stücke gehackt)
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL Currypulver
1 TL Knoblauchpulver
2 TL Garam Masala
Salz (ca. 2 TL für die Gewürzmischung, plus nach Bedarf)
2 Zwiebeln
8 EL Öl (davon 6 EL zum Anbraten)
2 EL Zucker

Für das Topping:

500 g Möhren
150 g Rosinen
2 EL Öl
150 g Mandelblättchen

Zubereitung
Reis vorbereiten (ca. 1 Stunde): Den Basmati-Reis in einem Sieb kalt abbrausen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Anschließend in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und etwa 1 Stunde einweichen lassen.
Fleisch und Gewürze vorbereiten: Das Lammfleisch kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einer kleinen Schüssel Kurkuma, Currypulver, Knoblauchpulver, Garam Masala und 2 TL Salz mischen.
Fleisch schmoren: In einem großen Schmortopf 6 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten. Die Fleischstücke dazugeben und kräftig mitbraten. Die vorbereitete Gewürzmischung über das Fleisch streuen und kurz mitrösten.
Kochen: 800 ml Wasser angießen, aufkochen lassen und das Fleisch zugedeckt in etwa 1 Stunde und 15 Minuten weich köcheln lassen.
Topping vorbereiten: Die Möhren schälen und in lange, feine Streifen hobeln oder schneiden. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen.
Rosinen und Möhren braten: In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Rosinen darin 2 Minuten braten. Die Möhrenstreifen dazugeben und in etwa 5 Minuten weich braten. Beiseitestellen.
Zuckermischung herstellen: Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einem kleinen Topf den Zucker mit dem restlichen Öl (2 EL) unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst und dunkelbraun karamellisiert ist. Achtung: 200 ml Wasser vorsichtig unter diese Mischung rühren. Die Mischung spritzt dabei sehr stark.
Reis kochen: Die Fleischstücke aus der Brühe heben und in einer tiefen Platte warm halten. Die karamellisierte Zuckermischung und den Reis in die heiße Fleischbrühe geben und alles zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Anrichten: Den fertigen Reis über die warm gehaltenen Fleischstücke geben und die Möhren-Rosinen-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Das Quabeli Palau mit den gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren.

Geschichte und kultureller Hintergrund zu Quabeli Palau
Das Nationalgericht Afghanistans: Quabeli Palau (oder Kabuli Palaw/Pilaw) ist weit mehr als nur ein Reisgericht; es ist ein kulturelles Statement. Sein Name deutet auf seine Herkunft aus der Hauptstadt Kabul hin, obwohl das Gericht in den Küchen aller ethnischen Gruppen Afghanistans (Usbeken, Paschtunen, Tadschiken, Hazara, Nuristani) tief verwurzelt ist.

Ein Gericht der Feste und Ehre: Traditionell wird Quabeli Palau zu den wichtigsten Feierlichkeiten gereicht: Hochzeiten, Verlobungen, Id al-Fitr (Zuckerfest) oder große Familienzusammenkünfte. Es ist das Gericht, das einem geschätzten Gast serviert wird, um größte Ehre und Gastfreundschaft zu erweisen.

Symbolik des Reichtums: Das Gericht ist reich an teuren und geschätzten Zutaten wie hochwertigem Basmati-Reis, Lammfleisch, Mandeln und Gewürzen. Dies machte es historisch zu einem Gericht der Wohlhabenden und symbolisiert daher Großzügigkeit und Status.

Die Farbgebung: Charakteristisch ist die tiefbraune Farbe des Reises, die durch das Karamellisieren des Zuckers im Fett entsteht. Dieses Verfahren verleiht dem Reis einen subtilen, rauchig-süßlichen Geschmack, der die Deftigkeit des Lammfleisches und die Süße der Karotten und Rosinen perfekt ausgleicht.

Die Struktur: Quabeli Palau wird in Schichten serviert: Das zarte, gewürzte Fleisch liegt auf dem Boden der Servierplatte, bedeckt von dem aromatischen Reis. Das Topping aus Rosinen, Karotten und Mandeln wird zuletzt kunstvoll auf den Reis gesetzt – die leuchtenden Farben der Karotten und Rosinen bilden einen schönen Kontrast zum dunklen Reis.

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Bifflamott (Bœuf à la mode)

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Okt. 112025

Bifflamott (Bœuf à la mode)

Bifflamott ist ein klassischer Schmorbraten aus der bayerischen Küche, dessen Name eine charmante Verballhornung des französischen “Bœuf à la mode” ist. Es ist ein festliches Gericht, das viel Zeit in Anspruch nimmt, aber mit einem unvergleichlich reichen Geschmack belohnt.

Zutaten

Fleisch:
- $2 kg$ Rindfleisch (Schwanzstück oder Oberschale)
Für die Beize:
- $l$ Wasser
- $0,5 l$ roter Wein
- $l$ Essig
- 2 gelbe Rüben (Karotten)
- 1 dicke Zwiebel
- 8 Nelken
- 6 Wacholderbeeren
- 8 Pfefferkörner
- 2 Porreestangen (Lauch)
- 1 Petersilwurzel (Wurzelpetersilie)
Zum Braten:
- $50 g$ Schmalz
- $100 g$ in Streifen geschnittener Speck (zum Spicken)
- 4 Markknochen vom Rind oder Kalb
- Beizflüssigkeit (aus der Marinade)
- 1 Stück angebräunte Brotrinde (z.B. von Graubrot, zum Andicken)
- $40 g$ Mehl
- 1 gehäufter Esslöffel Zucker
- $Tasse$ Rotwein
Zum Würzen (je 1 Esslöffel gehackte Kräuter):
- Dill, Estragon, Petersilkraut, Schnittlauch, Selleriekraut, Liebstöckel (Maggikraut)
- Wacholderbeeren
- Salbei, Thymian
- Etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

Fleisch beizen: Das Rindfleisch für zwei bis drei Tage in die vorbereitete Beize (Wasser, Rotwein, Essig, grob geschnittenes Gemüse, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) legen und täglich wenden.
Vorbereiten zum Braten: Das Fleisch nach dem Beizen gut abtrocknen. Mit den Speckstreifen spicken (d.h. Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch ziehen, um es saftiger zu machen und Geschmack zu geben).
Anbraten: In einem großen Bräter oder Topf das Schmalz erhitzen. Das gespickte Fleisch zusammen mit den Markknochen rundherum kräftig anbraten, bis es Farbe annimmt.
Würzen und Schmoren: Das Fleisch mit den gehackten Kräutern, Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Etwas Beizflüssigkeit und das Gemüse aus der Beize (ohne die ganzen Gewürze) zugeben.
Schmorzeit: Das Gericht zugedeckt bei mittlerer Hitze gut 2 Stunden lang schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Flüssigkeit (Beizflüssigkeit oder Brühe) nachgießen, damit das Fleisch nicht trocken wird.
Brotrinde hinzufügen: Gegen Ende der Schmorzeit die in Schmalz angeröstete Brotrinde zugeben, diese hilft später beim Andicken der Sauce und gibt Farbe.
Sauce zubereiten: Das fertige Fleisch aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, um Gemüse und Gewürze zu entfernen.
Andicken und Abschmecken: Das Mehl in etwas kaltem Wasser anrühren und damit den passierten Fond unter ständigem Rühren andicken. Mit dem halben Tasse Rotwein und dem gehäuften Esslöffel Zucker abschmecken. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben und würzig-süß-säuerlich schmecken.
Servieren: Das Fleisch in Scheiben schneiden und nochmals für etwa 15 Minuten in die fertige Sauce legen, um es darin warm zu halten und die Aromen aufnehmen zu lassen.

Beilage

Traditionell werden Semmelknödel zum Bifflamott gereicht, um die reichhaltige Sauce aufzunehmen.

Geschichte und Anekdoten zu Bifflamott

Vom “Bœuf à la mode” zum “Bifflamott”: Der Name dieses Gerichts ist ein wunderschönes Beispiel für die Sprachveränderung im Laufe der Zeit. Das französische “Bœuf à la mode” bedeutet wörtlich “Rindfleisch nach Art” oder “Rindfleisch nach der Mode”. Im 17. und 18. Jahrhundert war die französische Küche stilprägend in den europäischen Adels- und wohlhabenden Bürgerhäusern. Mit der Zeit wurde der Begriff im bayerischen Dialekt liebevoll zu “Bifflamott” “verstümmelt” oder eingedeutscht.

Ein Gericht für besondere Anlässe: Bifflamott war und ist ein Gericht, das Zeit und Mühe erfordert, weshalb es als Sonntagsbraten oder, noch traditioneller, als obligatorisches Festessen bei Hochzeiten galt. Seine aufwendige Zubereitung spiegelte den besonderen Anlass wider. Die lange Beizzeit und das langsame Schmoren sorgten dafür, dass auch weniger zarte Fleischstücke mürbe und aromatisch wurden.

Die Rolle des Beizens und Spickens: Das Beizen des Fleisches diente nicht nur der Geschmacksgebung, sondern auch der Zartmachung und, in früheren Zeiten, der Haltbarmachung. Der Essig in der Beize zersetzt die Kollagenfasern und macht das Fleisch mürber. Das Spicken mit Speck war entscheidend, um magerem Rindfleisch während des langen Schmorprozesses Saftigkeit und zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Der Geschmack: Das Bifflamott zeichnet sich durch seine komplexe Geschmacksnote aus, die süßlich, säuerlich, würzig und herzhaft zugleich ist. Die Kombination aus Rotwein, Essig, Zucker, Gewürzen und Wurzelgemüse ergibt eine tiefgründige Sauce, die das zarte Schmorrind perfekt ergänzt.

Verdrängung durch Sauerbraten: Obwohl das Bifflamott geschichtlich älter ist, wurde es im Laufe der Zeit oft vom Sauerbraten verdrängt. Der Sauerbraten ist in der Zubereitung etwas weniger zeitaufwendig und hat sich als Sonntagsklassiker etabliert. Dennoch bleibt Bifflamott ein Juwel der bayerischen Küche, das Liebhaber traditioneller Braten immer wieder neu entdecken.

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Saarbrücker Speckkuchen

Backen, Fleisch, Hauptgerichte, Kuchen, Schwein No Responses »

Okt. 102025

Saarbrücker Speckkuchen

Ein herzhafter, würziger Blechkuchen mit Dürrfleisch – perfekt zu Federweißem oder Wein

Zutaten

1 Portion Hefeteig (wie oben)
2 Eigelb (zum Bestreichen)
375 g Dürrfleisch (oder durchwachsener Speck)
4 TL Kümmel
1 EL grobes Salz

Zubereitung

Teig vorbereiten Hefeteig ausrollen und auf ein gefettetes, bemehltes Blech legen. Gehen lassen.
Dürrfleisch verteilen Mit einem Messer kleine Quadrate in den Teig ritzen. Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Dürrfleisch in Würfel schneiden und über den Teig verteilen, besonders in die Schnittpunkte.
Backen Mit Salz und Kümmel bestreuen. Bei 180 °C goldbraun backen, warm servieren.

Anekdote & Hintergrund Der Saarbrücker Speckkuchen ist ein traditionelles Winzergebäck und wird besonders zur Zeit des Federweißen (junger Wein) serviert. Ursprünglich war er eine sättigende Mahlzeit für Winzer und Landarbeiter. Die Kombination aus herzhaftem Speck und würzigem Kümmel ist typisch für die saarländische Küche.

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Stufatino di Vitello – Toskanisches Kalbsragout 🇮🇹

Fleisch, Hauptgerichte, Kalb No Responses »

Okt. 102025

Stufatino di Vitello

(Toskanisches Kalbsragout – zart, aromatisch und voller mediterraner Würze)

Zutaten

700 g mageres Kalbfleisch, gewürfelt
1 Glas Weißwein
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1–2 Pfefferschoten, fein gehackt
1–2 große, reife Tomaten (gehäutet, entkernt, kleingeschnitten) oder 3 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, zerkleinert
3 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

Knoblauch und Pfefferschoten anbraten In einer schweren Kasserolle Knoblauch und Pfefferschoten in Olivenöl goldbraun anbräunen.
Kalbfleisch anbraten Das mit Mehl bestäubte Kalbfleisch hinzufügen und rundum kräftig anbraten.
Mit Wein ablöschen Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein fast verdampft ist.
Tomaten zugeben und schmoren Tomaten oder Tomatenmark hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde garen, bis das Fleisch zart ist.
Fenchel-Variante (optional) Für eine klassische Variante 10 Minuten vor Ende des Kochens eine in zarte Scheiben geschnittene Fenchelknolle hinzufügen.
Servieren Vor dem Servieren die Petersilie unterrühren. Dazu passen Fagioli all’Uccelletto (Bohnen in Tomatensoße) oder gebratene Polenta.

Anekdote & Hintergrund

Stufatino di Vitello ist ein typisches toskanisches Schmorgericht, das die Einfachheit und den Reichtum der italienischen Landküche verkörpert. Ursprünglich ein Gericht der Bauern und Hirten, wurde es aus preiswertem Kalbfleisch und saisonalem Gemüse zubereitet. Die Verwendung von Weißwein und Pfefferschoten verleiht dem Ragout eine besondere Tiefe und Würze.

In der Toskana wird dieses Gericht oft bei Familienfesten oder auf dem Land serviert, wo es mit frischem Brot oder Polenta gereicht wird.

Man kann 10 Minuten vor Kochende eine Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten, hinzu fügen. Die Variante mit Fenchel ist besonders in der Region um Florenz beliebt und zeigt, wie die toskanische Küche mit wenigen Zutaten große Aromen erzeugt

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Coniglio alle Olive Nere 🇮🇹

Fleisch, Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild No Responses »

Okt. 102025

Coniglio alle Olive Nere

(Kaninchen mit schwarzen Oliven – typisch toskanisch, besonders aus der Gegend um Lucca)

Zutaten

1 Kaninchen (ca. 1,4 kg), gewaschen und in Stücke zerteilt
2 Knoblauchzehen, enthäutet und halbiert
60 g Butter (oder Margarine)
110 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
6 EL schwarze Oliven (entsteint)
225 ml Brühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Knoblauch und Kaninchen anbraten Butter in einer großen, feuerfesten Form (Kasserolle) erhitzen. Knoblauch und Kaninchenstücke darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten.
Mit Wein ablöschen Weißwein angießen und die Hitze erhöhen, bis der Wein verdunstet ist.
Schmoren lassen Hitze reduzieren, Tomatenmark und Brühe einrühren. Alles bedeckt bei mittlerer Flamme 15 Minuten garen.
Oliven zugeben und fertig garen Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, die schwarzen Oliven hinzufügen. Weitere 20–25 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und eine leichte Rosafärbung zeigt. Falls nötig, Brühe nachgießen, damit der Fond nicht austrocknet.
Servieren Heiß servieren, idealerweise mit frischem Bauernbrot oder Polenta.

Anekdote & Hintergrund

Coniglio alle Olive Nere ist ein klassisches Gericht der toskanischen Küche, besonders in der Region um Lucca. Kaninchen war schon immer ein beliebtes Fleisch in der ländlichen Toskana, da es leicht zu züchten und zu jagen war. Die Kombination mit schwarzen Oliven – ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche – verleiht dem Gericht eine typisch italienische Note.

In der Toskana wird dieses Gericht oft bei Familienfeiern oder auf Dorffesten serviert. Traditionell wird es mit einem kräftigen Chianti oder einem lokalen Weißwein begleitet. Die Oliven aus Lucca sind besonders aromatisch und geben dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack.

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SCHWEINSHAXN (BAYERISCHE SCHWEINSHAXE)

Fleisch, Hauptgerichte, Schwein No Responses »

Okt. 092025

SCHWEINSHAXN (BAYERISCHE SCHWEINSHAXE)

Zutaten:

2 hintere Schweinshaxn mittlerer Größe
40 g Fett
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Etwas Wasser

Zubereitung:

Vorbereitung:

Wichtig: Haut der Schweinshaxn vom Metzger würfelförmig einschneiden lassen!
Borsten abbrennen
Haxn waschen
Gut mit Salz und Pfeffer einreiben

Braten:

Haxn mit halbierter Zwiebel, Fett und etwas Wasser in die Reine geben
Je nach Größe 2-2½ Stunden braten
Mehrmals mit Wasser begießen und öfter wenden

Finale – Krustenbildung:

Ganz zum Schluss Haxn auf den Rost legen
Herd auf große Hitze stellen (Grillen)
Tür zum Bratofen einen Spaltbreit offen lassen
Von allen Seiten knusprig werden lassen
Ziel: Die Schwarte muss krachen beim Hineinbeißen!

Servieren:

Mit Kartoffelknödel und Salaten

Geschichte & Tradition:

Die Schweinshaxe ist eines der traditionellen bayerischen Gerichte, die auf dem Oktoberfest serviert werden. In Bayern ist die Schweinshaxe ein traditionelles Gericht, das besonders während des Oktoberfests serviert wird, aber das ganze Jahr über auf bayerischen Speisekarten zu finden ist.

Die knusprige Schweinshaxe gehört zur deftigen bayerischen Wirtshauskultur und wurde früher besonders an Festtagen zubereitet. Das charakteristische würfelförmige Einschneiden der Schwarte sorgt dafür, dass die Haut beim Braten gleichmäßig aufplatzt und die begehrte krosse Kruste entsteht – ein Markenzeichen der perfekt zubereiteten Haxe!

Fun Fact: Eine perfekte Schweinshaxe erkennt man am Klang: Die Schwarte muss beim Hineinbeißen richtig krachen – daher auch der bayerische Ausdruck “knusprig wie a Schweinshaxn”!

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Labskaus nach alter Art

Fisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 092025

Labskaus nach alter Art

Ein herzhaftes Seemannsgericht mit Tradition – perfekt für Liebhaber deftiger, norddeutscher Küche

Zutaten

750 g gepökeltes Rindfleisch (z. B. Keule oder Brust)
1 Lorbeerblatt
1 TL weiße Pfefferkörner
1 Nelke
1 Stange Porree (Lauch)
1 kleine Sellerieknolle
1 Möhre (Karotte)
1 kleine Petersilienwurzel
1 kg Kartoffeln
2 mittlere Zwiebeln
40–50 g Butter
4 Matjesfilets
400 g vorgekochte rote Rüben (Rote Beete)
2 Gewürzgurken
4 Spiegeleier

Zubereitung

Fleisch und Gemüse garen Das gepökelte Rindfleisch mit Wasser in einem großen Topf aufkochen, Gewürze hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden garziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen. Nach ca. 1 Stunde das geputzte, gewaschene und kleingeschnittene Gemüse dazugeben.
Kartoffeln kochen Kartoffeln schälen, waschen und ohne Salzzugabe sehr weich kochen, dann abgießen.
Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen, würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten.
Labskaus zubereiten Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen, das Fleisch kleinschneiden. Alles zusammen mit den Kartoffeln, Matjesfilets, Zwiebeln, Gewürzgurken und roten Rüben durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. So viel Fleischbrühe hinzufügen, dass ein weicher Brei entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz erwärmen.
Spiegeleier braten Die Spiegeleier in der restlichen Butter braten.
Servieren Den Labskaus auf Teller verteilen, je ein Spiegelei daraufgeben und mit Gurkenfächern garnieren. Dazu passt Bauernbrot.

Anekdote & Hintergrund

Labskaus ist ein echtes Seemannsgericht und hat eine bewegte Geschichte: Auf langen Schiffsreisen, wenn der Proviant knapp wurde, mischte der Schiffskoch oft alle verfügbaren Reste – gepökeltes Fleisch, Salzheringe, Kartoffeln und was sonst noch übrig war. So entstand ein nährstoffreiches, haltbares Gericht, das sich monatelang zubereiten ließ.

Besonders an der Ostseeküste und in Mecklenburg-Vorpommern ist Labskaus bis heute sehr beliebt. Hier verleiht ihm die besondere Qualität der regionalen Kartoffeln ein intensives Aroma. Traditionell wird Labskaus mit einem kühlen Bier und einem „Korn“ (Kornbranntwein) serviert – so, wie es die Seeleute einst taten.

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Schweinerücken, Gefüllter

Fleisch, Hauptgerichte, Schwein No Responses »

Okt. 092025

Gefüllter Schweinerücken

Ein saftiger, aromatischer Klassiker der deutschen Küche – perfekt für festliche Anlässe und Sonntagsessen

Zutaten

1,2 kg Schweinerücken
Salz, weißer Pfeffer
1 Zwiebel
70 g Butterschmalz
100 g gemischtes Hackfleisch
100 g entsteinte Backpflaumen
400 ml heiße Fleischbrühe
1–2 EL Stärkemehl
½ TL Majoran
Küchengarn oder Holzstäbchen

Zubereitung

Schweinerücken vorbereiten Das Fleisch kurz kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer eine ausreichend große Tasche in den Schweinerücken schneiden. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Füllung zubereiten Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In 20 g Butterschmalz glasig dünsten, dann das Hackfleisch dazugeben, mit Majoran würzen und unter Rühren 5–6 Minuten anbraten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, die kleingeschnittenen Backpflaumen unterheben und gut durchmischen. Abkühlen lassen, dann locker in die Fleischtasche füllen und mit Küchengarn zunähen oder mit Holzstäbchen feststecken.
Braten anbraten und garen In einem großen Bräter das restliche Butterschmalz erhitzen und den Schweinerücken von allen Seiten anbraten. Mit 300 ml Fleischbrühe angießen, zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 200–220 °C ca. 2 Stunden schmoren lassen. Dabei gelegentlich mit dem Fond übergießen.
Soße zubereiten Den Braten herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte geben und warm halten. Die restliche Fleischbrühe mit Stärkemehl glatt rühren, zum Fond gießen und aufkochen. Abschmecken.
Servieren Vor dem Aufschneiden das Küchengarn oder die Holzstäbchen entfernen. Die Soße separat zum Fleisch servieren.

Beilagen

Kartoffelklöße
Apfel-Rotkohl

Anekdote & Hintergrund

Der gefüllte Schweinerücken ist ein traditionelles Gericht der deutschen Hausmannskost, besonders beliebt in ländlichen Regionen. Die Füllung mit Hackfleisch und Backpflaumen verleiht dem Gericht eine süß-herzhafte Note, die typisch für die bäuerliche Küche ist. Früher wurde der Schweinerücken oft an Festtagen oder nach der Schlachtzeit zubereitet, wenn frisches Fleisch und selbstgemachte Wurst verfügbar waren.

Die Kombination aus saftigem Schweinefleisch und fruchtigen Backpflaumen geht auf die Notwendigkeit zurück, haltbare Zutaten wie Trockenfrüchte zu verwenden – eine kluge Lösung, um auch im Winter schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Heute ist der gefüllte Schweinerücken ein Symbol für Gemütlichkeit und handwerkliche Kochkunst.

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Mecklenburger Rippenbraten

Fleisch, Hauptgerichte, Schwein No Responses »

Okt. 092025

Mecklenburger Rippenbraten

Ein herzhafter Klassiker aus Mecklenburg – saftig, süß-säuerlich und perfekt für festliche Anlässe

Zutaten

Für den Braten:

2 kg leicht gepökelte Schmorrippe vom Schwein (vom Metzger zugeschnitten)
Küchengarn

Für die Füllung:

3 säuerliche Äpfel
250 g Backpflaumen
Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
125 g Semmelmehl
Salz, weißer Pfeffer
1–2 EL Zucker

Zum Braten:

Butterschmalz
½ Liter Brühe
1–2 EL Stärkemehl

Zubereitung

Braten vorbereiten Die Schmorrippe kurz kalt abspülen, trocken tupfen und innen sowie außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Füllung zubereiten Äpfel schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und grob würfeln. Backpflaumen einweichen, ausdrücken und kleinschneiden. Mit Äpfeln, Zucker, Zitronensaft, -schale, Semmelmehl und Gewürzen gut vermengen. Den Braten mit dieser Masse füllen und mit Küchengarn zunähen.
Braten anbraten und schmoren In einem großen Bräter das Butterschmalz erhitzen und den Braten rundum anbraten. Etwas Brühe angießen, zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 200–220 °C ca. 90 Minuten schmoren lassen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten offen braten, dabei gelegentlich Brühe übergießen.
Soße zubereiten Den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond einkochen, überschüssiges Fett abschöpfen und mit in kaltem Wasser angerührtem Stärkemehl binden.
Servieren Küchengarn entfernen, Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Beilagen

Kartoffelklöße
Grüner Salat
Frische „Schluppen“ (Frühlingszwiebeln)

Anekdote & Hintergrund

Der Mecklenburger Rippenbraten ist ein traditionelles Festtagsgericht aus der Region Mecklenburg-Vorpommern. Die Kombination aus gepökelter Schweinerippe, süß-säuerlichen Äpfeln und Backpflaumen spiegelt die bäuerliche Küche wider, in der verfügbare Zutaten kreativ genutzt wurden. Besonders in der kalten Jahreszeit war der Rippenbraten ein beliebtes Sonntagsessen, das oft nach der Kirche oder bei Familienfeiern serviert wurde.

Die Zugabe von Zitrone und Backpflaumen verleiht dem Gericht eine typisch norddeutsche Note – eine Mischung aus deftig und fruchtig, die bis heute überzeugt. Früher wurde der Braten oft im Lehmofen oder über offenem Feuer zubereitet, was ihm eine besonders rauchige Note verlieh.

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Gesulztes Ochsenmaul

Fleisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 092025

Gesulztes Ochsenmaul

Für 4 Personen

Zutaten

1 gegartes Ochsenmaul
1 gegarter Ochsenfuß
Etwas kräftige Fleischbrühe
Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
3 weiße Pfefferkörner
Salz
300 g leicht geräucherter Zungenaufschnitt

Zubereitung

Fleisch vorbereiten Ochsenfuß entbeinen und mit dem Ochsenmaul in feine Streifen schneiden.
Fleisch garen Das Fleisch mit so viel kräftiger Fleischbrühe übergießen, dass es bedeckt ist. Zitronenschale, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Alles 2 Stunden köcheln lassen.
Zungenaufschnitt zugeben Den Zungenaufschnitt in feine Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Alles weitere 15 Minuten kochen lassen.
Anrichten Fleisch herausnehmen und in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen füllen. Die Brühe durchseihen, abschmecken und über das Fleisch gießen. Die Förmchen zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Servieren Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit Gurken und Brot als Vesper servieren.

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Rindermark auf Schwarzbrot

Fleisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 082025

Rindermark auf Schwarzbrot

Zutaten

Hauptzutaten:

4-6 Markknochen (je nach Größe)
1-1 1/2 l Wasser
Schwarzbrot

Suppengrün:

1 gelbe Rübe
1 Stück Lauch (Porree)
1 Stück Sellerie

Gewürze:

Salz
Pfeffer

Zubereitung

Knochen kochen:

Markknochen waschen
In kaltem Wasser ansetzen
Wenn das Wasser kocht, ein- bis zweimal abschäumen
Grünzeug dazugeben und würzen
1 gute Stunde kochen lassen

Suppe und Mark:

Suppe durch ein Sieb streichen
Mark vorsichtig aus den Knochen lösen

Anrichten:

Mark auf Schwarzbrotscheiben legen
Gut pfeffern und salzen

Serviervorschlag

Das Rindermark wird warm auf frischem Schwarzbrot serviert. Die durchgestrichene Suppe kann separat als kräftige Brühe genossen werden.

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Kronfleisch (Zwerchfellfleisch vom Rind)

Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 082025

Kronfleisch (Zwerchfellfleisch vom Rind)

Zutaten

Hauptzutaten:

750 g Kronfleisch (Zwerchfellfleisch vom Rind)
1-1 1/4 l Wasser
Salz

Suppengrün:

1 gelbe Rübe
1 Zwiebel
1 Stück Lauch (Porree)
1 Stück Sellerie

Gewürze:

Pfeffer
Feingehackter Schnittlauch

Zum Servieren:

Geriebener Meerrettich (frisch und scharf!)
Dicke Scheibe Holzofenbrot oder Brezen

Zubereitung

Kochen:

Kronfleisch kurz waschen
In gesalzenem Wasser mit dem Grünzeug 15-20 Minuten leicht kochen
Wichtig: Die Krone muss in der Mitte rosa sein!

Anrichten:

Kronfleisch in Scheiben schneiden
Mit etwas heißer, gut gewürzter Brühe übergießen
Mit Schnittlauch bestreuen
Vom Holzteller essen

Dazu reichen:

Scharfen, frisch geriebenen Meerrettich (der einem das Wasser in die Augen treibt!)
Dicke Scheibe Holzofenbrot oder Brezen

Tradition

Kronfleisch wird klassisch vom Holzteller gegessen und ist eine bayerische Spezialität. Der frisch geriebene Meerrettich ist ein absolutes Muss und sollte richtig scharf sein!

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Münchner Weißwürste

Fleisch, Fleisch und Fisch, Hauptgerichte, Tipps und Tricks No Responses »

Okt. 082025

Münchner Weißwürste

Für ca. 20 Personen

Zutaten

Für die Wurstmasse:

5 kg zu Brät verarbeitetes Kalbfleisch
250 g fein zerkleinerter Schweinespeck
1 kg kleingehacktes, gekochtes Kalbfleisch
2-3 Zwiebeln
Kleingewiegte Schale von 1-2 Zitronen
Salz (nach Geschmack)
Feingemahlener weißer Pfeffer (nach Geschmack)
Feingehackte Petersilie

Zum Zubereiten:

Vorbereitete Darmsaitlinge
Heißes Wasser

Zum Servieren:

Brezen
Echter Münchner Weißwurstsenf
Münchner Bier

Zubereitung

Wurstmasse herstellen:

Alle Zutaten sorgfältig miteinander verrühren
In die vorbereiteten Darmsaitlinge abfüllen
Würste abbinden

Garen:

Weißwürste rund 20 Minuten in heißes Wasser legen
Wichtig: Nicht kochen, nur heiß ziehen lassen!

Servieren:

In einer Schüssel im heißen Wasser schwimmend servieren
Dazu Brezen, echten Münchner Weißwurstsenf reichen
Natürlich mit einem Münchner Bier genießen!

Bayerische Tradition

Münchner Weißwürste werden traditionell vor 12 Uhr mittags gegessen und niemals gekocht, sondern nur im heißen Wasser gegart. Das Wasser darf nicht mehr sprudeln!

Die Legende besagt, dass sie am 22. Februar 1857 (Faschingssonntag) im Gasthaus “Zum Ewigen Licht” am Münchner Marienplatz von Metzger Joseph Moser erfunden wurde – als er keine Schafsdärme mehr hatte und stattdessen Schweinedärme verwendete, die er dann kochen musste statt zu braten. Der Münchner Stadtarchivar Richard Bauer meint jedoch, dass die Weißwurst schon vor 1857 existierte und eine Weiterentwicklung der älteren Maibockwurst ist

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Schwäbischer Rostbraten

Fleisch, Hauptgerichte, Rind No Responses »

Okt. 082025

Schwäbischer Rostbraten

Zutaten (4 Portionen)

Für den Rostbraten:

4 Scheiben Rostbraten (je ca. 180-200 g)
Salz
Frischgemahlener Pfeffer
Zerlassene Butter oder gutes Speiseöl
Butterschmalz zum Braten

Für die Zwiebeln:

4 mittelgroße Zwiebeln

Für die Sauce (optional):

1 Schuss Rotwein
4 EL süße Sahne

Zubereitung

Vorbereitung:

Fleischscheiben leicht klopfen und den Rand mehrmals einkerben (damit sich das Fleisch beim Braten nicht hochwölbt)
Mit Salz und Pfeffer sparsam würzen und mit etwas Butter oder Öl bepinseln

Variante 1: Auf dem Rost

Fleisch auf den heißen Rost legen und rasch von beiden Seiten anbraten
Je nach Geschmack „englisch” oder durchbraten
- Tipp: Elastisch beim Fingerdruck = innen noch blutig; je fester = durchgebratener

Variante 2: In der Pfanne

Rostbraten im heißen Butterschmalz rasch von beiden Seiten anbraten
Dann pro Seite noch 3-4 Minuten weiterbraten
Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und bedeckt warm halten
Bratfond mit wenig Rotwein aufkochen, kurz einkochen und Sahne unterrühren

Zwiebeln:

Zwiebeln in feine Ringe schneiden
Im heißen Bratfett schön kross braten
Über den Rostbraten anrichten

Wichtig: Zwiebeln separat braten!

Serviervorschläge

Mit Bauernbrot
Mit Sauerkraut und Spätzle
Nur mit Spätzle und Salat

Hinweis

Verwenden Sie idealerweise eine schwere (schmiedeeiserne oder gusseiserne) Pfanne für optimale Bratergebnisse.

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Rognon de Veau Sauté (Gebratene Kalbsniere)

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