Bifflamott (Bœuf à la mode)

Bifflamott ist ein klassischer Schmorbraten aus der bayerischen Küche, dessen Name eine charmante Verballhornung des französischen “Bœuf à la mode” ist. Es ist ein festliches Gericht, das viel Zeit in Anspruch nimmt, aber mit einem unvergleichlich reichen Geschmack belohnt.

Zutaten

• Fleisch:
  • $2\text{ kg}$ Rindfleisch (Schwanzstück oder Oberschale)
• Für die Beize:
  • 0,5​ l Wasser
  • 0,5 l roter Wein
  • 0,25​ l Essig
  • 2 gelbe Rüben (Karotten)
  • 1 dicke Zwiebel
  • 8 Nelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Porreestangen (Lauch)
  • 1 Petersilwurzel (Wurzelpetersilie)
• Zum Braten:
  • $50\text{ g}$ Schmalz
  • $100\text{ g}$ in Streifen geschnittener Speck (zum Spicken)
  • 4 Markknochen vom Rind oder Kalb
  • Beizflüssigkeit (aus der Marinade)
  • 1 Stück angebräunte Brotrinde (z.B. von Graubrot, zum Andicken)
  • $40\text{ g}$ Mehl
  • 1 gehäufter Esslöffel Zucker
  • 0,5​ Tasse Rotwein
• Zum Würzen (je 1 Esslöffel gehackte Kräuter):
  • Dill, Estragon, Petersilkraut, Schnittlauch, Selleriekraut, Liebstöckel (Maggikraut)
  • Wacholderbeeren
  • Salbei, Thymian
  • Etwas Salz und Pfeffer

 Zubereitung

1. Fleisch beizen: Das Rindfleisch für zwei bis drei Tage in die vorbereitete Beize (Wasser, Rotwein, Essig, grob geschnittenes Gemüse, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) legen und täglich wenden.
2. Vorbereiten zum Braten: Das Fleisch nach dem Beizen gut abtrocknen. Mit den Speckstreifen spicken (d.h. Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch ziehen, um es saftiger zu machen und Geschmack zu geben).
3. Anbraten: In einem großen Bräter oder Topf das Schmalz erhitzen. Das gespickte Fleisch zusammen mit den Markknochen rundherum kräftig anbraten, bis es Farbe annimmt.
4. Würzen und Schmoren: Das Fleisch mit den gehackten Kräutern, Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Etwas Beizflüssigkeit und das Gemüse aus der Beize (ohne die ganzen Gewürze) zugeben.
5. Schmorzeit: Das Gericht zugedeckt bei mittlerer Hitze gut 2 Stunden lang schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Flüssigkeit (Beizflüssigkeit oder Brühe) nachgießen, damit das Fleisch nicht trocken wird.
6. Brotrinde hinzufügen: Gegen Ende der Schmorzeit die in Schmalz angeröstete Brotrinde zugeben, diese hilft später beim Andicken der Sauce und gibt Farbe.
7. Sauce zubereiten: Das fertige Fleisch aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, um Gemüse und Gewürze zu entfernen.
8. Andicken und Abschmecken: Das Mehl in etwas kaltem Wasser anrühren und damit den passierten Fond unter ständigem Rühren andicken. Mit dem halben Tasse Rotwein und dem gehäuften Esslöffel Zucker abschmecken. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben und würzig-süß-säuerlich schmecken.
9. Servieren: Das Fleisch in Scheiben schneiden und nochmals für etwa 15 Minuten in die fertige Sauce legen, um es darin warm zu halten und die Aromen aufnehmen zu lassen.

Beilage

Traditionell werden Semmelknödel zum Bifflamott gereicht, um die reichhaltige Sauce aufzunehmen.

Geschichte und Anekdoten zu Bifflamott

Vom “Bœuf à la mode” zum “Bifflamott”: Der Name dieses Gerichts ist ein wunderschönes Beispiel für die Sprachveränderung im Laufe der Zeit. Das französische “Bœuf à la mode” bedeutet wörtlich “Rindfleisch nach Art” oder “Rindfleisch nach der Mode”. Im 17. und 18. Jahrhundert war die französische Küche stilprägend in den europäischen Adels- und wohlhabenden Bürgerhäusern. Mit der Zeit wurde der Begriff im bayerischen Dialekt liebevoll zu “Bifflamott” “verstümmelt” oder eingedeutscht.

Ein Gericht für besondere Anlässe: Bifflamott war und ist ein Gericht, das Zeit und Mühe erfordert, weshalb es als Sonntagsbraten oder, noch traditioneller, als obligatorisches Festessen bei Hochzeiten galt. Seine aufwendige Zubereitung spiegelte den besonderen Anlass wider. Die lange Beizzeit und das langsame Schmoren sorgten dafür, dass auch weniger zarte Fleischstücke mürbe und aromatisch wurden.

Die Rolle des Beizens und Spickens: Das Beizen des Fleisches diente nicht nur der Geschmacksgebung, sondern auch der Zartmachung und, in früheren Zeiten, der Haltbarmachung. Der Essig in der Beize zersetzt die Kollagenfasern und macht das Fleisch mürber. Das Spicken mit Speck war entscheidend, um magerem Rindfleisch während des langen Schmorprozesses Saftigkeit und zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Der Geschmack: Das Bifflamott zeichnet sich durch seine komplexe Geschmacksnote aus, die süßlich, säuerlich, würzig und herzhaft zugleich ist. Die Kombination aus Rotwein, Essig, Zucker, Gewürzen und Wurzelgemüse ergibt eine tiefgründige Sauce, die das zarte Schmorrind perfekt ergänzt.

Verdrängung durch Sauerbraten: Obwohl das Bifflamott geschichtlich älter ist, wurde es im Laufe der Zeit oft vom Sauerbraten verdrängt. Der Sauerbraten ist in der Zubereitung etwas weniger zeitaufwendig und hat sich als Sonntagsklassiker etabliert. Dennoch bleibt Bifflamott ein Juwel der bayerischen Küche, das Liebhaber traditioneller Braten immer wieder neu entdecken.