Cervelle au Beurre Noir (Hirn in schwarzer Butter)

Dieses klassische französische Rezept präsentiert Hirn, vorzugsweise Kalbshirn, auf eine elegante und schlichte Weise, bei der die “schwarze Butter” (eigentlich braune Butter) das Gericht veredelt.

Zutaten

• 2 Hirne (vorzugsweise Kalbshirn; alternativ Schweine-, Rind- oder Schafshirn)
• Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Butter (für das Anbraten und die schwarze Butter)
• Ein Schuss Zitronensaft oder Essig
• Optional: Ein Schuss Court-Bouillon (für Rinderhirn)

Zubereitung

1. Vorbereitung (Dégorger): Das Hirn gründlich wässern (dégorger), um es zu reinigen. Etwas warmes Wasser darüber gießen, um die feine Haut, die es bedeckt, leichter entfernen zu können.
   • Tipp für Rinderhirn: Bei Rinderhirn (cervelle de boeuf) ist es besser, es zunächst in einem Court-Bouillon (gewürzter Sud) zu pochieren.
2. Schneiden und Würzen: Das vorbereitete Hirn in 3 oder 4 Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht in Mehl wenden, salzen und pfeffern.
3. Braten (Sauter): Butter in einer Pfanne erhitzen. Die bemehlten Scheiben darin braten (sauter), bis sie gar sind.
4. Affinieren und Servieren (Beurre Noir): Die Scheiben herausnehmen und abtropfen lassen.
   • Die Pfanne zurück auf den Herd stellen. Die verbliebene Butter bräunen lassen, bis sie leicht dunkel wird (Vorsicht, nicht verbrennen lassen!).
   • Das gebratene Hirn mit der braunen Butter (Beurre Noir) beträufeln.
   • Sofort mit einem Schuss Zitronensaft oder einem Schuss Essig (filet de vinaigre) beträufeln und servieren.

Geschichte und Anekdoten

Die französische Leidenschaft für Innereien: Cervelle (Hirn) war, wie Rognons (Nieren) und Ris (Bries), ein integraler Bestandteil der klassischen französischen Küche und galt als Delikatesse. Es wurde für seine zarte, fast cremige Textur geschätzt. Die Zubereitungsart au Beurre Noir ist die bekannteste und vielleicht eleganteste Art, Hirn zu servieren.

Beurre Noir – Die braune Butter: Der Begriff Beurre Noir (schwarze Butter) ist in der französischen Küche etwas irreführend. Er beschreibt eigentlich Nussbutter (Beurre Noisette), eine Technik, bei der die Butter erhitzt wird, bis die Milchproteine karamellisieren und der Geschmack nussig und braun wird. Die Zugabe von Säure (Zitrone oder Essig) am Ende dient dazu, die intensiven, nussigen Aromen zu kontrastieren und zu beleben – eine typische Verfeinerung.

Die Qualität der Hirne: Der Autor des Rezepts legt Wert auf die Qualität und listet die Rangfolge auf: Kalbshirn ist das beste, gefolgt von Schweine-, Rinder- und Schafshirn. Diese Unterscheidung hängt von der Textur und dem Geschmack ab, wobei das junge, zarte Kalbshirn als das feinste galt.

Die hygienische Sorgfalt: Die Anweisung, das Hirn zunächst zu wässern (dégorger), war ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von Innereien. Dies diente dazu, Blutreste und Verunreinigungen zu entfernen und somit ein sauberes, weißes und geschmacklich reines Endprodukt zu gewährleisten.