Ein altes Rezept der armen Bevölkerung war Kartoffeln mit Leinöl. Für den heutigen Geschmack sicher erst mal gewöhnungsbedürftig, jedoch durchaus des Ausprobieren wert.
1 kg Kartoffeln
500 g Quark, Mager
2 Zwiebeln
2 EL Milch
5 EL Leinöl
Petersilie
Salz
Pfeffer
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale zu Pellkartoffeln gar kochen. Die Petersilie fein hacken, die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Quark mit der Milch und der Petersilie cremig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In den Quark eine Vertiefung drücken und dort die gewürfelten Zwiebeln hinein geben. Nun die Zwiebeln mit dem Leinöl übergießen. Die Pellkartoffeln schälen und noch heiß mit dem Quark servieren.
Man stößt 125 g Reis im Mörser klein, schwitzt ihn mit 125 g Butter in einer Kasserolle gelblich an, gibt das Weißbier darauf, gibt einige EL Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale sowie gestoßenen Zimt daran und lässt es einige Minuten kochen. Nun gibt man 6 Eigelb und den Rotwein in eine Schüssel, verquirlt diese gut und gießt es durch ein Haarsieb. Anschließend legiert man die Suppe damit. In die Suppenterrine legt man bittere Mandelmakronen und richtet die Suppe darüber an.
1 Schüssel Brennnesselblätter oder auch Brennnesselspitzen mit Blüten
100 g Mehl
1 Ei
Salz
Pfeffer
125 ml Wasser oder Milch
Öl
Aus dem Mehl, dem Ei, Salz, Pfeffer und dem Wasser bzw. der Milch einen Ausbackteig rühren. Diesen nun ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brennesselteile durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und von beiden Seiten braten lassen. Das überschüssige Fett abtropfen lassen und sofort heiß servieren.
Hierbei handelt es sich um ein Rezept, das besonders in Krisenzeiten und Kriegszeiten verwendet wurde.
Die Rote Rüben waschen, in eine hitzebeständige Form legen und mit Olivenöl beträufeln und mit einer Prise Zucker überstreuen. Die Schalotten schälen und nur in grobe Stücke zerschneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern zu den Roten Rüben geben. Den Backofen auf 180 Grad heizen und die Form mit den Roten Rüben auf den Boden der Backröhre stellen. Sobald Saft austritt, mit wenig Wasser ablöschen. Das restliche Wasser während der Zeit im Backofen nach und nach aufgießen. Der Boden der Form soll ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht anbrennt. Die Roten Rüben regelmäßig mit dem Bratsaft übergießen, bis sie nach ca. 80 Minuten weich geschmort sind.
Nun die Roten Rüben herausnehmen, aufschneiden und mit dem Saft übergießen. Mit Meersalz leicht bestreuen, mit Joghurt und Weißbrot servieren.
Die Wurzeln waschen und in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen, anschließend mit dem klein geschnittenen Sauerampfer bestreuen und mit Öl begießen.
Schilfrohrwurzeln in Saurer Sahne
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Saure Sahne
Salz
Die Wurzeln waschen und in Salzwasser kochen. Anschließend zerkleinern und mit Saurer Sahne anrichten.
Kaffee aus Schilfrohrwurzeln
Die Wurzeln waschen und an der Luft trocknen lassen. Dann braun rösten und in der Kaffeemühle mahlen. Sie lassen sich dann wie Kaffee aufbrühen.
Salat aus Schilfrohrwurzeln
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Meerrettich, gerieben
40 g Saure Sahne
60 g Sauerampfer
Die Wurzeln waschen und in Salzwasser kochen. In 2 cm lange Stücke schneiden, Meerrettich und den fein gehackten Sauerampfer hinzufügen und vermengen, salzen und mit Saurer Sahne anrichten.
Die Graupen weich kochen, die Kartoffeln schälen, weich kochen und in Stücke schneiden und zu den Graupen geben. Das Scharbockskraut klein schneiden, und zu den Graupen geben. Nun nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Servieren mit Saurer Sahne anrichten.
An Stelle des Krauts kann man auch die Knollen der Pflanze verwenden.
Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Butter, Eigelb und Topfen schaumig rühren, die restliche Zutaten vorsichtig unterheben und ca. 1 Stunde kühl stellen und ruhen lassen. Den Teig zu Knödeln formen und in köchelndem Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten garen. Anschließend in Butterbröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen. Serviert werden die Topfen-Knödel meist mit Apfelkompott oder Zwetschgenröster.
Das Grün verlesen, waschen und klein schneiden. Dann den Graupen zusammen in Salzwasser wie einen Brei kochen und diesen bis auf ca. 70 °C abkühlen. Das rohe Ei mit den Gewürzen verquiirlen und hinzufügen. Alles gut vermischen und aus dieser Masse Hacksteaks formen. Die Hacksteaks in Fett oder Öl in der Pfanne ausbraten. Man kann die Hacksteaks mit Pilzauce oder Tomatensoße servieren.
Mit Porridge ernährten sich Engländer und Schotten über Jahrhunderte. Grundlage ist meist Getreide, Getreideschrot oder Mehl, das zu einem halbflüssigen bis festen Brei verkocht wird.
Beispiel für 4 Personen:
2 l Wasser
200 g Hafermehl
1 Prise Salz
Salz oder Zucker
Milch oder Sahne
Das Wasser im Topf erhitzen. Sobald es kocht, das Hafermehl unter Rühren nach und nach hinein streuen, bis es wieder anfängt, zu kochen. Nun Salz hinzu geben und auf kleinem Feuer 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. In die Teller füllen, mit Zucker oder Salz bestreuen und mit warmer Milch oder kalter Sahne sofort servieren.
Aus dem Sauerampfer ein Püree bereiten – Siehe http://www.historisch-kochen.de/?p=10420 . zubereiten. Den Käse und die Butter hinzufügen. Die Weißbrotscheiben anrösten und auf den Boden einer feuerfesten Form legen, Darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben bräunen. In der Form servieren.
Die Gurken in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut durcheinander mengen und einen Tag kühl ziehen lassen.
Das gut geputzte und gründlich gewaschene Grün und den Liebstöckel in Salzwasser kurz kochen, dann abseihen und abtropfen lassen. Nun die Kräuter fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch in Butter glasig andünsten, das Mehl darin anschwitzen. Mit Milch und dem Kochwasser der Kräuter auffùllen und zu einer Sauce glatt verrühren. Die Kräuter dazugeben und unter der Sauce untermischen. Das Ganze gut durchkochen lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss 1 Eigelb unterrühren und damit legieren.
Die Brennnesseln in Salzwasser gar kochen und auf ein Sieb zum Abtropfen geben. Dill oder Petersilie klein schneiden, die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne anbraten. Nun Dill oder Petersilie zu den Zwiebeln geben und mit den gekochten und grob geschnittenen Brennnesseln vermischen und alles in der Pfanne gar dünsten. Dann mit den geschlagenen Eiern übergießen und, bis diese durchgestockt sind, auf dem Feuer lassen.
Die Brennnesseln veresen, waschen und ca. 5 Minuten kochen. Die Zwiebel anbraten, den Reis hinzufügen und weiterbraten. Das Wasser von den Brennessein abgießen, die Brennnesseln grob mit dem Messer zerschneiden und mit in den Topf mit dem Reis geben. 500 ml vom Brennnesselsud mit hinzufügen, den Liebstöckel mit hinzu geben, salzen und ca. 20 Minuten in den Backofen stellen, bis der Reis gar ist.
Die jungen Brennesselblätter waschen und in Salzwasser gar kochen, auf einen Durchschlag geben, damit das Wasser abtropft. Anschließend klein schneiden, oder hacken, mit Mehl bestäuben, 2 bis 3 Eßlöffel vom Brennesselsud hinzufügen, gut vermischen und erneut unter ständigem Umrühren kochen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Dann den geriebenen Meerrettich, die fein gewürfelte und in Öl angebratene Zwiebel hinzufügen und gut vermengen. Dieses Püree kann als Beilage zu Mamalyga (ein fester Maisgriesbrei) oder anderen Gerichten gereicht werden.
In Deutschland ist sicher auch ein guter Kartoffelbrei erlaubt !
Die Brennessein 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Nun mit einem Messer Brennnesseln und Liebstöckel klein zerschneiden, mit dem gekochten, dicken Hirsebrei gut vermischen, Aus diesem Bitotschki (Klopse) formen und in der Pfanne mit Fett wie Frikadellen braten.
Die Graupen 10 bis 15 Minuten kochen. Die Hopfenwurzeln und den Sauerampfer klein schneiden und zu den Graupen geben-Würzen und alles zusammen nochmals ca. 20 Minuten köcheln lassen. Öfter umrühren. Nun mit Sahne verfeinern und nochmals mit den Gewürzen abschmecken und servieren.
Die Hopfenwurzeln putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser halb gar kochen. Anschließend im Fett die Zwiebel anschwitzen und die Hopfenwurzeln hinzu geben und noch ca. 4 Minuten braten lassen.
Man kann die Hopfenwurzeln als Gemüse servieren, aber auch als einzelnes Gericht genießen.
Die Kölbchen vom Ackerschachtelhalm schälen, waschen und anschließend zusammen mit dem hart gekochten Ei kleinschneiden. In einem Topf nun zusammen mit den Zwiebeln anschwitzen. Mit der Sauren Sahne ablöschen und alles gut vermischen. Diese Masse kann zum Füllen von allen möglichen Teigtaschen, ob italienischen, russischen oder asiatischen, verwendet werden.
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