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Bauernfrühstück

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 100 g Räucherspeck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel
  • 6 Kartoffeln, gekocht
  • 6 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch

Speck und Zwiebel würfeln, die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. den Speck in der Pfanne auslassen, Zwiebeln und Kartoffeln nun darin goldbraun rösten. Die Eier mit Salz und Pfeffer gut verquirlen und über die Kartoffeln gießen. Nun unter vorsichtigem Rühren stocken lassen. Zum Schluß leicht bräunen, in der Pfanne halb übereinander schlagen und  auf eine vorgewärmte Platte oder einen Teller stürzen. Mit feingeschnittenem Schnittlauch überstreuen und mit grünem Salat oder Gewürzgurke anrichten.

DDR, 1980

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Zwiebelfleisch, Weimarer

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 500 g Schweineknochen mit Fleisch
  • 1 kg Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 3 Altbackene Brötchen
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kümmel
  • Petersilie

Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.

Dazu passen Thüringer Grüne Klöße.

DDR, Thüringen

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Sauerfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 800 g Schweinebauch
  • 4 Spitzbeine
  • 500 g Schweinekopf, mit Ohr
  • 3 Zwiebeln
  • s Möhren
  • 1/2 Sellerieknolle
  • Salz
  • Essig
  • Zucker
  • Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner, zerdrück

Das Fleisch waschen und mit soviel kaltem Wasser ansetzen, dass es völlig bedeckt ist. Nun zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen,  die geschälten und geschnittenen Zwiebeln und das geputzte Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner dazu geben und etwas Salz. Langsam garkochen lassen, dabei immer wieder abschäumen, evtl etwas Wasser nachgießen. Das nicht zu weiche Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden. Abwechselnd mit dem ebenfalls in Stücke geschnittenem Gemüse in eine Schüssel schichten. Die Brühe durchseihen und auf eine Menge etwas einkochen lassen, die man braucht, um Fleisch und Gemüse damit völlig begießen zu können. Die Brühe kräftig mit den Gewürzen abschmecken und über das Fleisch und Gemüse gießen. Normalerweise braucht man keine Gelatine an die Brühe geben, wer aber ganz sicher gehen will, kann das tun. Alles erkalten lassen.

Dazu isst man saure Gurken und Bratkartoffeln.

DDR

Tipp: Das Sauerfleisch nicht in eine große Schüssel, sondern in kleine Portionsförmchen füllen.

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Zwiebelfleisch, Sächsisches

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 800 g Schweinekamm
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Prise Kümmel
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Weinessig
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Semmelbrösel

Das Suppengrün putzen und in ca. 1 Liter Wasser mit den Gewürzen, dem Zucker, Essig, Salz und der Zitronenschale aufkochen,  bis der Sud richtig kräftig schmeckt. Das Fleisch abspülen und in den Sud legen, so dass es knapp bedeckt ist. Sollte der Sud nicht reichen, etwas Wasser hinzu geben.  Jetzt ca. 90 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassenm, bis das Fleisch fast gar ist. Nun erst die Zwiebeln schälen, viertelnm in Butter anbraten und dann gut die Hälfte der Fleischbrühe dazugießen und die Zwiebeln ca 20 Minuten darin dünsten. Danach die Sauce mit den Semmelbröseln binden. Das Fleisch schneiden und mit der Zwiebelsauce servieren. Dazu passen auch Kartoffelrösti oder Sauerkrautpuffer.

DDR, Sachsen

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Senffleisch, Sächsisches

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Scheiben Schwarzbrot oder Pumpernickel
  • 1 Salatgurke
  • 2 EL Senf
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Selleriesalz
  • Küchenkräuter
  • 1 Nelke, gemahlen

Das Fleisch in Würfel schneiden, gut pfeffern, salzen und mit Kümmel würzen. Nun das Fleisch in eine Kasserolle geben und mit soviel Wasser ansetzen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Nelke, das Selleriesalz und die geschnittene Zwiebeln zugeben und zugedeckt garen lassen. Die Salatgurke schälen, in Würfel schneiden und mit fein gehacktem Brot dem Fleisch, wenn es gar ist, zugeben. Alles zusammen aufkochen, bis die Soße sämig ist. Zum Schluss Senf und gehackte Kräuter dazugeben.

DDR, Sachsen

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Makkaroni mit Jagdwurst und Tomatensauce

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • Makkaroni
  • Ketchup
  • Tomatenmark
  • Jagdwurst
  • Petersilie
  • Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

Die Makkaroni in Salzwasser gar kochen. 4 dickere Scheiben Jagdwurst in ca. 0,5 cm lange Würfe schneiden und anbraten. Nun Tomatenmark und Ketchup dazugeben, leicht anrösten und mit Wasser ablöschen. Aufkochen lassen und etwas einkochen. Nun die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Nochmals aufkochen lassen die Sauce nun über die Makkaroni geben und, falls gewünscht, mit gehackter Petersilie bestreuen.

DDR, 1970

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Lungenhaschee

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  1 Response »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Lunge
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 Zwiebel
  • Essig

Die Lunge waschen, säubern und in grobe Stücke teilen. Nun mit ca. 1 Liter Wasser und Salz garkochen. In der Butter das Mehl und die gehackte Zwiebel bräunen, mit so viel Brühe auffüllen, daß eine sämige Sauce entsteht. Nun die Lunge kleinschneiden und hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Mit der Sauce verrühren und mit Essig herzhaft abschmecken.

DDR

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Krautgulasch nach Ungarischer Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 350 g Schweinefleisch
  • 300 g Weißkohl
  • 300 g Sauerkraut
  • 500 g Kartoffeln, gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Schmalz
  • Paprika
  • Salz
  • 1 Dose Tomaten

Das Fleisch würfeln und  in Schmalz anbraten, die Zwiebel vierteln und dazugeben, kurz anrösten, das Sauerkraut und Weißkohl grob hacken,  dann die übrigen Zutaten dazugeben,  würzen und garköcheln lassen.

DDR

 

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Jäger-Schnitzel

 Fleisch, Hauptgerichte, Sonstiges  No Responses »
Feb. 282013
 
  • pro Person ca, 1,5 cm dicke Scheibe Jagdwurst
  • Mehl
  • Ei
  • Semmelbrösel
  • Fett l

Die Jagdwurst-Scheiben werden in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum

Schluss in Semmelbrösel gewendet. Die Pannade fest andrücken und in heißem Fett oder Öl braun und knusprig braten.

Gibt es keine Jagdwurst, kann man auch Kochschinken oder eine andere Fleischwurst nehmen. Dazu passt Kartoffelsalat.

DDR

 

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Kartoffelgulasch, Halberstädter

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Kartoffeln, geschält, möglichst festkochend
  • 100 g Butterschmalz
  • 2 Halberstädter Würstchen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Schinkenwürstchen
  • 2 Krautwürstchen
  • 1 Rote Paprika
  • 1 Grüne Paprika
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver, edelsüß

 

Die  Zwiebeln grob würfeln und im zerlassenem Butterschmalz anbraten, die  Würstchen würfeln, die rohe Kartoffeln würfeln und zugeben, den Paprika entkernen und grob zerkleinern, ebenfalls zugeben. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, würzen und abgedeckt in der Röhre bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen.

Als Beilage wird frischer grüner Salat und Vollkornbrötchen gereicht.

DDR, Sachsen-Anhalt

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Falscher Hase nach Berliner Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  2 Responses »
Feb. 282013
 
  • 250 g Rindfleisch (Rinderhack)
  • 250 g Schweinefleisch (Schweinehack)
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 harte Schrippe
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tasse Saure Sahne
  • 1 EL Mehl

Die Schrippe in Wasser einweichen und ausdrücken, mit dem gehackten Fleisch,  dem klein gewürfeltem Speck, Ei und Gewürzen vermengen und daraus einen glatten Teig kneten. Den Teig wie ein längliches Brot formen, in eine Kasserole geben und mit 250 ml Wasser in die vorgeheizte Backröhre geben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, dabei mehrmals begießen. Das Fleisch herausnehmen, den Bratenfond mit etwas Wasser aufkochen und die Saure Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf die Soße mit einer Mehlschwitze andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sahnesauce übergießen und mit Salzkartoffeln und Mischgemüse servieren.

DDR, 1980

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Sauerbraten, Altberliner

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 125 g Räucherspeck
  • 40 g Margarine
  • 1 EL Mehl
  • 1 Pimentkorn
  • 2 Gewürznelken
  • Buttermilch

 

Den Speck in dünne Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken, dann in einen kleinen Steintopf legen, mit Buttermilch begießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und drei Tage zugedeckt kühlstellen. Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen. Nun in einer Kasserolle von allen Seiten braun anbraten und heraus nehmen. In der Kasserolle nun Mehl goldbraun anschwitzen, mit Buttermilch zu einer Sauce auffüllen, das Fleisch wieder mit hineinlegen und 90 Minuten auf kleiner Flamme unter wiederholtem Umrühren garen. Damit das Fleisch von unten nicht anbrennt, kann man dieses auch auf zwei Holzstücke auflegen. Bei Bedarf ab und zu ein paar Löffel heißes Wasser zugießen und darauf achten, dass die Soße entsprechend dick ist, wenn das Fleisch gar ist. Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße und Teltower Rübchen oder Rotkraut.

DDR, 1980

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Sauerbraten, Erzgebirgischer

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Zwiebel
  • Petersilienwurzel
  • Sellerie
  • Zucker
  • 1/2 EL. Essigessenz 40%
  • Möhre
  • Fett zum Braten

Der Einlegefonds, besteht aus 1 l Wasser, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pimentkörner,  der Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und 1/2 El. Essigessenz. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Heiß über das Rindfleisch geben. Der Fonds muss sehr kräftig sein, aber darf zum Braten nur wenig aufgegossen weren. Das Fleisch nun im Fonds 1 Tag durchziehen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, gut abgetrocknen, salzen und pfeffern und in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten. Eine Zwiebel und zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 90 Minuten schmoren lassen. Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Saucenkuchen binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen.

Als Beilage werden Grüne Klöße (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse) gereicht.

DDR, Sachsen, Erzgebirge

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Havel-Zander, gebraten

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 Zander
  • Salz
  • 1 Zitrone
  • 100 g Butter
  • Mehl
  • Petersilie

Den Zander schuppen, ausnehmen, säubern und filetieren, in Portionsstücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz würzen, in Mehl wälzen und in zerlassenen Butter unter mehrmaligem vorschitigen Wenden von beiden Seiten goldgelb braten. Vorm Servieren die Fischstücke mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu reicht man Berliner Kartoffelsalat. Garniert wird Zitroneneckchen und Kopfsalat.

 

DDR, 1982

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Fischtopf, Scharfer

 Fisch, Fischsuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Fischfilet
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 Zitrone
  • 50 g Speck, Durchwachsen
  • 20 g Margarine
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 TL Curry
  • etwas Cayennepfeffer
  • 1 EL Mehl
  • Salz

Zubereitung:

Die Fischfiletwürfel säuern, salzen, 10 Minuten stehen lassen.

Speckwürfel in Margarine ausbraten. Zwiebelscheiben unter Rühren 10

Minuten darin garen. Gewürzgurkenwürfel, Curry, Cayennepfeffer und

Fleischbrühe zugeben. Aufkochen. Dann Fischwürfel 10 Minuten darin

garen. Soße mit Mehl binden.

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Forelle in Apfelsauce

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 4 Forellen
  • 8 Äpfel
  • 500 ml Weißwein
  • Zucker
  • Zimt
  • Essig
  • Zitronenschale
  • Muskat
  • Butter
  • Salz

Die Forellen ausnehmen und putzen. Anschließend in Salzwasser mit etwas Essig abkochen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, in Stücke schneiden und im Wein mit etwas Zucker und Zimt weich kochen, durch ein Sieb schlagen, mit abgeriebener Zitronenschale und Muskatnuss würzen. Die Apfelsauce nun die Forellen gießen und zusammen mit einem Stückchen Butter aufkochen lassen. Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln.

DDR

Beilage: Petersilienkartoffeln.

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Fisch-Soljanka

 Fischsuppen, Suppen  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 400 g Fischfilet
  • 1 l Fischbrühe
  • 250 g Zwiebeln
  • 4 EL Öl
  • 4 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 175 g Saure Gurken
  • 1/2 Zitrone
  • 1 EL Petersilie, fein gewiegt
  • 1 EL Kapern
  • 4 EL Saure Sahne

 

Die Zwiebeln fein hacken und in heißem Öl goldgelb rösten. Dann Zwiebeln und Tomatenmark in die heiße Fischbrühe geben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden. Die Zitrone schälen und auch ohne die weisse Unterschale in Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, saure Gurke und Fischwürfel legen. Darüber die heiße Fischbrühe gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.

Die Fischwürfel lassen sich auch zum Schluss mit den Kapern, der Gurke mit der Fischsuppe vereinen.

DDR

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Bratheringe einlegen

 Fisch, Fleisch und Fisch, Hauptgerichte, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 8-10 grüne Heringe
  • 5 EL Mehl
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-8 Gewürzkörner
  • 125 ml Essig
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Worcestersoße
  • 5 EL Öl

Die Heringe ausnehmen und putzen, waschen, abtropfen lassen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und je ein paar Tropfen Essig und Worcestersoße einreiben. Nun die Heringe in Mehl wenden und in heißem Öl unter mehrmaligem Wenden knusprig braten.

Das Wasser mit Essig, Zwiebelscheiben und den angegebenen Gewürzen kräftig durchkochen, erkalten lassen, und die Marinade nochmals pikant-säuerlich abschmecken, über die gebratenen Heringe gießen und das Ganze zugedeckt und kühlgestellt etwa zwei Tage durchziehen lassen.

Die Bratheringe lassen sich einfach so, aber auch mit Brot oder Kartoffeln servieren.

Beim Braten der Bratheringe sollte man daran denken, dass diese einen gewissen Geruch entfalten. Eine fensterlose Neubau-Küche könnte diesen Geruch etwas länger halten…

 

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Strammer Max

 Sonstiges  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 Scheibe Brot
  • Butter
  • Schinkenspeck, gewürfelt oder Salami
  • 1 – 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika

Das Brot mit Butter beschmieren und mit Schinkenwürfel oder der Salami belegen. Die Eier in einer Pfanne braten, mit Salz und Pfeffer oder auch Paprika würzen. Die Spiegeleier auf die Stulle legen. Fertig.

Strammer Max war in der DDR eine Zwischenmalzeit oder auch ein Sack am Abend. Er wurde auch in einfachen Gaststätten als Gericht angeboten.

DDR

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Quarkschüssel, Spreewälder

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 250 g Quark
  • 2 Eigelb, hartgekocht
  • saure Sahne oder Milch
  • 1 Salatgurke
  • 3 – 4 Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Schnittlauch
  • Dill

Quark und das zerdrückte Eigelb mit saurer Sahne bzw. Milch schön cremig rühren. Die Gurke schälen und recht fein raspeln, die Tomaten häuten und durch ein Sieb streichen. Tomate und Gurke mit der  Quarkmasse gut verrühren. Pikant abschmecken, mit den gehackten Kräutern bestreut servieren. Dieser Quark schmeckt sehr gut zu frischen Pellkartoffeln.

DDR, Sachsen, Spreewald, 1970

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