Wenn sie sauber geputzt sind, gibt man sie in einen Tiegel, deckdt sie zu und setzt sie auf ein kleines Feuer. Hier geben sie selbst ein Wasser, welches man abdrückt, indem man sie zwischen zwei Teller legt. Danach schmilzt man Butter in einem Tiegel, schüttet die Champignons hinzu und lässt sie darin koche. Endlich thut man ein wenig süßen Rahm, Salz und geriebene Muskatnuss, zuletzt auch ein wenig Pfeffer hinzu. Statt dem Rahm kann man auch Fleischbrühe nehmen.
17.) Franken, 1822
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Diesen Beitrag druckenKarbonade, Carbonade oder Carminade.
Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.
Karbonade von Kalbfleisch
Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.
Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.
Karbonade von Schweinefleisch
Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.
Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan brät das Hähnchen im Backofen nur halb fertig, kocht das Sauerkraut im Topf halb gar. Nun wird das Sauerkraut gehackt, in eine Kasserole etwas Butter und ein wenig Mehl gegeben und braun gemacht; hierauf kommt das gehackte Kraut und eine gute Portion saurer Rahm dazu, welch alles durcheinander eine kurze Zeit dämpfen muss. Nun nimmt man eine Schüssel, worin das Hähnchen kommen soll, bestreicht diese mit Butter, schüttete eine Lage Kraut darauf und faßt den Rand der Schüssel mit Teig ein. Jetzt wird das Hähnchen in die Schüssel gelegt, mit Kraut bedeckt und dieses wie bei einer Pastete geformt, mit Semmelmehl bestreut und im Backofen fertig gebacken.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 350 g Butter, 350 g Mehl und etwas Salz. Das Mehl wird in drei Teile geteilt, aus einem wird der Teig mit Butter, einem Ei, etwas Wasser und Salz angerührt, das übrige Mehl wird dann hinzu geknetet, der Teig sodann drei- bis viermal ausgerollt und übereinander geschlagen, bis ein ordenlicher und glatter Teig daraus entsteht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs werden 125 g Mehl, 180 g Butter und 120 g fein gestoßene Mandeln nach und nach miteinenander verrühte, 120 g Zucker hinzu gegeben, dann 3 Eier in den Teig gerührt. Nun wird er Messerrücken dick ausgerollt und die Tortenformen zu Reis-, Johannisbeeren- und ähnlichen Torten damit belegt.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZu 120 g sahnig gerührten Rinderschmalz werden 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Zucker und Mehl, so, daß es einen Teig ergibt, berührt, der dann zu Klößen mit einem Löffel klein abgestochen und in kochende Fleischbrühe eingelegt und nicht zu lange gekocht wird. Man kann diese Klöße auch aus Gries statt mehl zubereiten, lässt dann aber den Zuckier weg.
17.) Franken, 1822
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Sellerie und gelbe Rüben, putzt sie, schneidet sie in Stücke, dämpft sie in Butter und etwas Mehl under öfterem Umrühren. Bevor die Wurzeln weich swind, gießt man nach Erfordernis 1/2 Wein und 1/2 Fleischbrühe daran und lässt das Ganze noch etwas sieden, gibt dann das Salz und Gewürz hinzu.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 ml Rotwein und 125 ml Wasser, 30 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 3 Eigelb werden kalt verquirlt und dann in einem Topf etliche Minuten gekocht. Während dem Kochen rührt man die Sauce ständig um und gibt sie dann über den angerichteten gekochten Karpfen oder auch anderen Fisch.
Zum Verdünnen der Sauce nutzt man Fleischbrühe.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Kümmel wird gestoßen oder im Mörser zerquetscht; dann mit Fleischbrühe oder Wasser in einem Töpfchen gekocht, ein Stückchen Butter dazu gegeben, auch etwas Salz, wenn man Wasser genommen hat. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Semmelmehl hinzu, damit die Sauce dicklich wird. Diese Sauce passt zu geräucherter oder gesalzener Fleischspeise, auch zu Brotsuppen.
Man kann auf diese Art auch eine Anis-Sauce bereiten.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reibt sauberen rohen Meerrettig auf dem Reibeisen, reibt doppelt so viele säuerliche Äpfel dazu, gießt etwas Wein oder Weinessig daran, versüßt mit Zucker und serviert diese Sauce zu Karpfen.
Man kann in die Sauce auch kleine Rosinen geben. Diese Sauce lässt sich auch zu kaltem Braten, zu gekochtem Fleisch, Bratwürsten, Leberwurst und Blutwurst reichen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 350 g Mehl, macht die Hälfte davon mit 2 EL Weißbierhefe und 250 ml lauwarmer Milch an, und läßt es aufgehen, bis es in der Mitte von selbst wieder einfällt. Ferner nimmt man 3 EL Zucker, von 1/2 Zitrone die abgeriebene Schale, nach Gelieben ganzen Anis, 3 Löffel voll Rosenwasser und ein Ei mit einem walnussgroßen Stück Butter abgerührt. Setzt noch 30 g Po0mmeranzenschalen une 30 g kleingeschnittenes Zitronat dazu und rührt nun alles, nebst dem restlichen Mehl zu einem festen Teig. Dieser wird auf ein Nudelbrett getan und so lange geknetet, bis der Anis herausfallen will. Nun wird ein länglicht-rundes Brot geformt, das man auf ein mit Mehl bestreutes Blech legt und nochmals aufgehen lässt, sodann in einem nicht zu heißen Ofen bäckt.
An nächsten Tage schneidet man das Brot in Scheiben, die man auf dem Rost schön gelb röstet, so hält es sich lange.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie halb gebratenen Bratwürste legt man in eine Kasserole, gießt Wein und Fleischbrühe darüber, gibt Zwiebeln, Zitronenscheiben, auch etwas Zitronensaft, dazu und lässt es zusammen kochen. In zerlassener Butter röstet man etwas Mehl braun und gibt solches, nebst Ingwer, Pfeffer und etwas Zucker, zur Brühe. In Ermangelung des Zitronensaftes kann man auch ein wenig Wein und Weinessig hinzu geben. Statt der Zwiebeln kann man auch Schalotten oder Rocambolen nehmen, welche die Brühe pikanter machen, auch ein paar Sardellen zusetzen, in Ermangelung derer auch ein Stückchen Hering.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wäscht den Blumenkohl und schneidet ihn, kocht ihn mit etwas Salz und lässt ihn einige Minuten sieden. Nun seiht man das Wasser ab, lässt etwas Fett in einer Pfanne heiß werden, stäubt ein wenig Mehl hinein, lässt es gelb anlaufen, legt den Blumenkohl darauf und lässt ihn etwas dünsten. Nun gießt man Fleischbrühe darüber, bindet die Supe mit einigen Eigelb, und richtet sie über gebähten Semmelschnitten an.
17.) Franken, 1822
(1 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDies ist der einfachste Auflauf.
Man nimmt 2-3 EL Mehl, rührt es mit etwas kalter Milch an, schlägt 4 Eier hinein und verdünnt dies mit kochender Milch, so daß es vom Kochlöffel läuft wie ein Fladenteig. Nun rührt man etwas Salz, klein geschnittenen Schnittlauch, oder im Winter klein geschnittene Zwiebeln darunter, rührt alles gut durcheinander, bestreicht eine Bratpfanne dick mit Butter und gießt den Teig ca. daumenhoch hinein.
Verbessern kann man den Küchenmichel mit oben aufgelegten Butterflocken.
Anschließend lässt man es im Backofen backen.
Der Teig soll wirklich nur daumenhoch in der Pfanne stehen, da er sonst ansetzt.
Diesen Auflauf kann man auch süß mit Zucker, Weinbeeren oder Rosinen, auch mit abgeriebener Zitronenschale und dergleichen machen. Dann lässt man jedoch Salz und Schnittlauch weg.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.
Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben. Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.
Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Bären-Tatzen, wasche sie sauber aus, salze sie und koche sie weich. Wenn sie weich sind, so schneide sie auseinander, brenne Mehl mit kleinen Zwiebeln, oder tue eine ganze Zwiebel dazu, gieb geschnittene Zitrone, Gewürz und ein Lorbeerblatt daran, gieß auch gute Fleischbrühe, ein wenig Wein oder Essig darauf und laß es kochen, bis es gar ist.
Man kann die Bären-Tatzen auch auf dem Rost braten und Zwiebel und gehackte Petersilie dazu geben und auch Weinessig hinzu geben.
9.) Nürnberg, 1733
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm die Bären-Tatzen, wasche sie sauber, salze sie, dann setze sie mit Wasser zum Feuer, und laß sie weich kochen. Wenn sie weich sind, so nimm sie und schneide sie in der Länge auseinander. Gib Butter in einen Topf, laß die Butter zergehen und wälze die Tatzen in der Butter herum. Danach nimm geriebene Semmel, mache es mit Gewürz und Salz an, bestreue die in der Butter herumgewälzten Tatzen damid, dann lege sie auf den Rost, und brate sie. Anschließend richte sie an, mache braune Butter darauf, lege Zitrone dabei und serviere sie.
9.) Nürnberg, 1733
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchlage ein Ei auf, salze es, streue etwas Mehl darüber, brate es in Schmalz, so daß das Dotter weich bleibt und hacke es anschleißend klein. Nun lass etwas Fleischbrühe, ca. 150 ml pro Ei gerechnet, kochen und gib das gehackte Ei hinein. Lasse es etwas aufkochen, anschließend zwinge es durch einen Durchschlag, würze mit Cardamon und Muskatblüte, lass es nochmals aufkochen. Zum Anrichten gib ein Stückchen Butter hinzu und richte es über aufgeschnittenes Weißbrot.
1.), Nürnberg, 1691
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