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Gemüse aus weißem Gänsefuß

 Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
Feb. 192014
 

Infos Weißer Gänsefuß: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/70677.html

  • 80 g Gänsefußblätter
  • 80 g Blätter von Brunelle, Hederich und Akkersenf zu gleichen Teilen
  • 80 g Kohlrabi
  • 1 Zwiebel
  • 1o g Butter
  • 30ml  Weißwein
  • Basilikum
  • Pfeffer
  • Salz
  • Koriander

 

Die Kräuter gut verlesen und waschen. Nun die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen
und darin mindestens 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken.
Die in Butter mit den fein gewürfelten Zwiebeln andünsten und mit Weißwein ablöschen.
Darin nun den klein geschnittenen Kohlrabi gardünsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen,
aufkochen und würzen. Es handelt sich um ein feines Gemüse, besonders für Fischspeisen.

Russisches Rezept

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Hopfenwurzeln, Gebraten

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 042014
 
  • 200 g Hopfenwurzeln
  • 40 g Fett
  • 1 Zwiebel
  • Salz

Die Hopfenwurzeln putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser halb gar kochen. Anschließend im Fett die Zwiebel anschwitzen und die Hopfenwurzeln hinzu geben und noch ca. 4 Minuten braten lassen.

Man kann die Hopfenwurzeln als Gemüse servieren, aber auch als einzelnes Gericht genießen.

34.) Russisches Rezept

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Brennnessel-Spinat

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
Dez. 282013
 
  • 500 g junge Brennnesselblätter
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter oder Schmalz
  • 20 g Mehl
  • 40 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, gerieben

Brennnesseln gut waschen und in einem Sieb mit  kochendem Salzwasser überbrühen, etwas vom Wasser
auffangen und zurück behalten. Nun  die Brennnesseln fein hacken.  Die Zwiebel schälen  fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter anschwitzen,  das Mehl unterrühren.
Die Sahne und etwas Fleischbrühe hinzugeben, so daß eine  dickflüssige Sauce entsteht. Anschließend die feingekochten Brennnesseln hinzugeben, gut  verrühren und Aufkochen. Anschließend nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss  abschmecken.

 

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Wirsing

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen heraus und schneidet das übrige nun in 1/2 Hand große Stücke. Diese werden nun gewaschen und in kochendem, gesalzenem Wasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgedrückt. Nun röstet man etwas Mehl in Butter ganz hell, gibt den Wirsing hinein, röstet ihn noch etwas, rührt ihn mit etwas Fleischbrühe an und lässt ihn aufkochen.

32.) Würzburg, 1862

 

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Kraut, Gedämpft

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.

 

32.) Würzburg, 1862

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Kohlrüben, Gedämpfte

 Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.

32.) Würzburg, 1862

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Gerührte Eier mit Spargelköpfen

 Beilagen, Eiergericht, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Nimm 2 Bund Spargel, putze diesen und schneide sie in haselnussgroße Stücke, so weit sie zart sind. Siede diese in Salzwasser weich, gieße sie ab und lasse sie abtropfen. Unterdessen verrühre 6 Eier mit 125 ml Süßer Sahne und etwas Salz, gib die Spargelstücke hinzu, und lass die Masse unter beständigem Rühren in heißes Schmalz oder Fett laufen. Es muss andicken, darf aber nicht hart werden.

32.) Würzburg, 1862

 

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Löwenzahnwurzel-Gemüse

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
Juni 282013
 
  • 3 Tassen Löwenzahnwurzeln
  • 3 EL Öl
  • 1/2 Tasse Wasser
  • Salz
  • 1  TL Soja- oder Speisewürze

Die gut abgebürsteten und dünn geschälten  Wurzeln werden in kleine Ringe geschnitten und in Öl geschmort. Man füllt mit Wasser auf
und schmeckt mit Salz und Sojasoße ab. Im geschlossenen Topf so lange ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und das Gemüse weich ist.

DDR

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Hallimasch, gebraten

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  2 Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Hallimasch
  • 100 g magerer, roher Schinken
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Majoran

Die Hallimasche putzen, waschen und 3 bis 5 Minuten in Wasser kochen lassen. Das Kochwasser abgießen und die Pilze in einem Sieb
gut abtropfen lassen. Den Schinken und die Zwiebel in Streifen schneiden und nur ganz kurz anbraten. Von den Hallimaschen werden nur die Köpfe verwendet. Große Pilze einmal durchschneiden und alles unter Rühren gut braten lassen. Alles kräftig abwürzen, dann noch einmal durchbraten
und sogleich servieren.
Dazu reicht man Schwarzbrot mit Spiegelei oder Bratkartoffeln mit grünem Salat.

DDR

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Morcheln in Sahnesauce

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Morcheln
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatblüte
  • 1 TL Speisewürze
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Süße Sahne

Die Morcheln putzen, sehr gründlich unter fließendem Wasser mehrmals waschen und in einem Sieb abtropfen
lassen. Die Morcheln halbieren. Die Zwiebeln fein würfeln und  in glasig Butter andünsten. Nun die Pilze mit Salz, Pfeffer,
Muskatblüte und Speisewürze dazugeben. Alles 20 Minuten auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf garen lassen.
Das Mehl wird mit der Sahne verquirlt und über die Morcheln gegossen. Noch einmal unter Rühren kurz aufkochen lassen. Eventuell noch etwas nachwürzen.

Die Morcheln  schmecken besonders gut zu gebackener Seezunge oder anderem gebratenem Fisch.

DDR

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Hühnersuppe nach ungarischer Art

 Fleisch, Geflügel, Geflügelsuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Juni 272013
 
  • 1/2 Hühnchen oder auch nur Hühnerfleisch
  • 1 scharfe Paprika bzw. Chili
  • 1 Zwiebel
  • Suppengrün aus Kohlrabi, Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel
  • Petersilienkraut
  • Pfeffer
  • Salz

Dan Hühnchen im Topf mit Salzwasser ca. 30 Minuten kochen. Nun das fein geschnittene Gemüse hinzu geben und kochen, bis das Huhn weich ist. Anschließend das Huhn heraus nehmen, das Fleisch tranchieren, schneiden und zurück in die Suppe geben. Mit fein gehackter Petersilie überstreuen und servieren.

 

Ungarn

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Löwenzahn-Brennessel-Gemüse

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
Juni 212013
 

Man nimmt 2 Teile Löwenzahn und 1 Teil junge Brennesseln, brüht diese zusammen in viel Wasser sehr weich, und übergießt sie mit kaltem Wasser, bis es ganz kalt ist. Nun das Wasser auspressen. Man lässt Schweinefett oder zerlassenen Speck heiß werden, dämpft 1/2 klein gehackte Zwiebel darin, gibt das Kraut hinein, würzt mit Salz, und gibt je nach Menge etwas trockenes Mehl hinzu,  verdünnt mit Fleischbrühe oder Wasser. Nun auf  kleinem Feuer köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verloren hat und anrichten.

Man kann über das Gemüse Spiegeleier servieren.

Schweizer Gericht.

19.) Bern, 1843

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Steckrüben bzw. Dorschen, gedünstet

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
März 142013
 

Man wasche und schäle die Steckrüben, schneide sie klein, wie Nudelstreifen, übersiede sie und seihe das Wasser durch einen Durchschlag, lasse in einem Tiegel Abschöpffett oder Gänseschmalz heiß werden, gebe etwas Zucker darunter und lasse es braun werden, rühre die Steckrüben daran und lasse sie zugedeckt, unter öfterem Umrühren  dünsten, bis sie anfangen, weich zu werden, dann stäube man etwas Mehl daran und lasse sie noch etwas dünsten; gieße die erforderliche Fleischbrühe daran, salze sie, wenn noch nötig ist, rühre alles gut durcheinander, und lasse sie noch 15 Minuten kochen, richte sie an und gebe darauf Karbonaden, gesottenes Schweinefleisch, Bratwurst oder dergleichen.

Wenn man unter den Steckrüben auch gelbe Rüben oder Möhren mitkocht, so sind sie noch besser und angenehmer.

17.) Franken,  1822

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Ente, gedämpft auf französische Art

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
März 142013
 

Die geputzte Ente wird in 4 Teile geschnitten, in eine Kasserolle gegeben, mit Mehl bestreut und wenig Olivenöl darüber gegossen. Nun stellt man sie aufs Feuer, am Besten in die Bratröhre, legt einige Schalotten,  Sellerie, Gelbe Rüben und würflig geschnittenen Schinken dazu, bestreut sie auch mit Kräuterpulver und lässt sie langsam dämpfen. Wenn sie gelb ist, wird ein Glas Burgunderwein daraan gegossen, mit welchem man sie noch gelinde fortdämpfen lässt. Hierauf kommt erforderliches Salz, etwas Pfeffer und Kardamom und etwas heißes Wasser dazu und das Ganze dämpft nun noch 15 Minuteh, wird dann angerichtet, das Fett von der Soße geschöpft, diese durchgeseiht und die Ente mit geschnittenen Zitronenschalen bestreut, die Sauce separat gegeben und aufgetragen.

Das Olivenöl kann man auch durch zerlassene Butter ersetzen.

17.) Franken,  1822

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Champignons, gekocht

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
März 132013
 

Wenn sie sauber geputzt sind, gibt man sie in einen Tiegel, deckdt sie zu und setzt sie auf ein kleines Feuer. Hier geben sie selbst ein Wasser, welches man abdrückt, indem man sie zwischen zwei Teller legt. Danach schmilzt man Butter in einem Tiegel, schüttet die Champignons hinzu und lässt sie darin koche. Endlich thut man ein wenig süßen Rahm, Salz und geriebene Muskatnuss, zuletzt auch ein wenig Pfeffer hinzu. Statt dem Rahm kann man auch Fleischbrühe nehmen.

17.) Franken,  1822

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Gemüseeintopf

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
März 112013
 
  • 2l. Wasser oder Brühe
  • 500 g Kohlrabi
  • 500 g Sellerieknolle
  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Fett
  • 1  Zwiebel
  • 1 Lauchstange
  • 2 EL Petersilie
  • Salz
  • 1 TL Paprikapulver

Das Gemüse putzen und klein schneiden. Im Fett, die gehackte Zwiebel und die Petersilie anrösten, dann das Gemüse hinzu gehen und alb weich dünsten. Rohe Kartoffeln schälen, würfeln und dazu geben. Das Ganze mit Wasser oder Bruehe aufgiessen und bis zum Gar werden langsam köcheln lassen. Mit Salz und Paprika abschmecken.

 

Allgäu, 1939

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Kohlrübengemüse, Braunes

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 292013
 
  • 800 g Kohlrüben
  • 50 g Fett
  • 2 EL Zucker
  • 500 ml Brühe
  • 1,5 TL Stärkemehl
  • Zitronensaft oder Wein
  • Rübensirup

Die Kohlrüben in Stifte oder Würfel schneiden, im erhitzten Fett den Zucker leicht bräunen, Kohlrüben und etwas heiße Brühe zugeben und Zugedeckt dünsten lassen, dabei den Topf öfters schütteln. Nach  10 Minuten die übrige heiße Brühe auffüllen und das Gemüse gar kochen. Mit kalt angerührtem Stärkemehl binden und mit Zitronensaft und Sirup abschmecken.

DDR, 1970

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Kohlrüben, Pikant

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 282013
 
  • 500 – 700 g Kohlrüben
  • 200g Sauerkraut
  • 3 Äpfel
  • 50 g Fett oder Speck
  • 125 ml  Wasser
  • Salz
  • Kümmel,
  • Majoran,

 

Die Geraspelten  Kohlrüben und das Sauerkraut vermischen, in das erhitzte Fett geben und nach Geschmack
würzen. Siedendes Wasser auffüllen und das Gemüse zugedeckt nahezu gar dünsten. Die geraspelten
oder kleingeschnittenen Äpfel unterrühren und in dem Gericht gar werden lassen.

DDR

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Grünkohl

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 272013
 
  • l kg Grünkohl
  • 750 ml Wasser
  • Salz
  • 80g Gänseschmalz oder Schweineschmalz
  • 2 EL Mehl
  • 4 EL Milch
  • Zucker
  • Äpfel

Den geputzten Grünkohl in siedendem, leicht gesalzenem Wasser auf kleiner Flamme zusammenfallen 2009_05_22_1584-min1
lassen. Abgetropft, fein zerkleinern, zu den in dem Fett gedünsteten Zwiebelwürfelchen geben, mit etwas Grünkohlwasser
auffüllen. Vor Beendigung der Garzeit Mehl, Milch und eine Prise Zucker verrühren und im Grünkohl aufkochen lassen.

Nach Belieben mit Paprika oder Pfeffer abschmecken. – Mit dem Grünkohl können 3 bis 4 geraspelte Äpfel gedünstet
werden, was besonders empfehlenswert ist, wenn das Gemüse zu fettigen Bratfleischgerichten vorgesehen wird.

DDR

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Kürbis-Gemüse

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 272013
 
  • 750 g Kürbis, ohne Schale und das Kernfleisch
  • 250 g Schinkenspeck oder Kochsalami
  • Zitronensaft
  • 250g Tomaten
  • 250 ml Brühe
  • Salz
  • Paprika
  • Zucker
  • gehackter Schnittlauch.

Den in Würfel geschnittenen Kürbis mit Zitronensaft oder Essig beträufeln und zugedeckt eine Weile durchziehen lassen.  Die Tomaten häuten, in die kochende Brühe geben und gar dünsten. Mit den Gewürzen abschmecken und, wenn gewünscht, leicht binden.
Angebratene Schinkenspeckscheiben auf dem Gemüse anrichten und mit gehacktem Schnittlauch oder mit Petersilie garnieren.

DDR

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