Ein herzhafter, würziger Blechkuchen mit Dürrfleisch – perfekt zu Federweißem oder Wein
Zutaten
1 Portion Hefeteig (wie oben)
2 Eigelb (zum Bestreichen)
375 g Dürrfleisch (oder durchwachsener Speck)
4 TL Kümmel
1 EL grobes Salz
Zubereitung
Teig vorbereiten Hefeteig ausrollen und auf ein gefettetes, bemehltes Blech legen. Gehen lassen.
Dürrfleisch verteilen Mit einem Messer kleine Quadrate in den Teig ritzen. Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Dürrfleisch in Würfel schneiden und über den Teig verteilen, besonders in die Schnittpunkte.
Backen Mit Salz und Kümmel bestreuen. Bei 180 °C goldbraun backen, warm servieren.
Anekdote & Hintergrund Der Saarbrücker Speckkuchen ist ein traditionelles Winzergebäck und wird besonders zur Zeit des Federweißen (junger Wein) serviert. Ursprünglich war er eine sättigende Mahlzeit für Winzer und Landarbeiter. Die Kombination aus herzhaftem Speck und würzigem Kümmel ist typisch für die saarländische Küche.
Die Zwiebeln würfelig schneiden und mit etwas Fett anrösten. Das Sauerkraut grob schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit etwas Suppe aufgießen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Kümmel dazugeben und ca. 10 Minuten langsam kochen lassen. Die Kartoffeln schälen und roh in die Suppe reiben. Nun gut salzen, pfeffern und mit der restlichen Suppe aufgießen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Saure Sahne Sahne unterrühren und servieren.
Die Butter langsam in der lauwarmen Milch zerlassen. Nun alle anderen Zutaten hinzu geben und gut vermischen. Zu einem Teig verarbeiten. Aus dem Teig nun 4-5 Stücke schneiden und rund ausrollen. Mit dem messer in Tortenecke schneiden und von außen nach innen einrollen. Die Rohlinge mit Ei, Salz und kümmel bestreuen und bei 200 grad ca. 20 Minuten backen lassen.
Aus den Zutaten und dem lauwarmen Wasser einen Germteig machen. Diese ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Nun aus dem Teig ca. 30 Teigkugeln formen und nochmal ca. 30 Minuten rasten lassen. Aus den Kugeln nun Schlingen formen, diese mit Wasser bestreichen, mit Salz und dem Kümmel bestreuen und bei 220-240°C ca. 12 Minuten backen lassen.
Sto ist eine Bezeichnung für sauer gewordene Milch. Stosuppe – auch „Stohsuppe“, „Stoßsuppe“ oder „Stosssuppe“ – ist eine einfache Suppe der österreichischen Küche aus Sauermilch, Sauerrahm, in einigen Rezepten auch mit Erdäpfeln, sowie mit Wasser und Mehl, gewürzt wird meist mit Kümmel, Salz und Pfeffer. Bis ins 20. Jahrhundert hinein wurde die Stosuppe von vielen Bauern als tägliches Frühstück statt Kaffee genossen und erst in den 1930ern vom Malzkaffee verdrängt. In der Steiermark ist Stosuppe auch eine beliebte Fastenspeise.
250 ml Rahm
250 ml saure Milch
500 ml Wasser
Salz
5 g Kümmel
20 g Mehl
geriebener Muskat
Pfeffer
Das Wasser in einem Topf mit dem Salz und Kümmel zum Kochen bringen. Das Mehl mit der sauren Milch verrühren und in das kochende Wasser geben. Alles noch einmal Aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Nun den Sauerrahm einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Man kann als Beilage auch gekochte Kartoffeln reichen.
Die Erdäpfel schälen, kleinwürfelig schneiden und in der Rinderbrühe gemeinsam mit den Lorbeerblättern weich kochen. Sauerrahm und Schlagobers mit Mehl und etwas kochender Suppe glatt rühren und das so entstandene Gemenge mit der Schneerute langsam, in kreisenden Bewegungen unter die Erdäpfelsuppe rühren. Nun die Suppe weiter kochen lassen, bis eine homogene, sämige Suppe entsteht. Jetzt noch mit Kümmel, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Hefeteig ausrollen und ein eingefettetes Kuchenblech damit auslegen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. Den Speck in Würfelchen schneiden und auslassen, Nun die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, im ausgelassenen Speckfett glasig andünsten, über die Speckwürfel geben und leicht salzen. Mit gemahlenem Kümmel würzen. Die Sahne mit den Eiern gut verquirlen, mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen und über die Zwiebeln gießen. Bei guter Mittelhitze backen und noch warm servieren.
Kartoffeln waschen kochen. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck würfeln. Zwiebeln und Speck in Schmalz hell anschwitzen, das Mehl hinzu geben. Alles gut durchrühren, mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ordentlich Kümmel kräftig abschmecken. Nun die Kartoffeln pellen, würfeln und in die Sauce geben.
Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.
Die kleinen Kartoffeln mit Schale gut und sauber abbürsten, dann längs halbieren. Auf ein Backblech oder eine Auflaufform Öl geben, darauf die Kartoffeln geben und die Schnittflächen gut mit Kümmel bestreuen und diesen andrücken. Bei mittlerer Hitze in der Backröhre ca. 30 min. backen und hin und wieder wenden.
Die Backkartoffel auf Teller anrichten und nun erst salzen. Das Hack mit Zwiebel und dem Eigelb vermischen sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt und den Gurken als Beilage servieren.
Man kann das Hack mit einem Metallring in Form bringen.
Überliefertes Gericht, Harzer Gegend, DDR
Zur Namensgebung: Hackus bezeichnet das gewürzte Schweinehack. Knieste sind die kleinen Kartoffeln, zu deren Ernte man früher sicher knien musste.
Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren überstreuen. Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.
Die Pilze putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Speck und die Zwiebel werden in Würfel geschnitten und in Margarine leicht angebraten. Die Pilze in Stücke schneiden und dazugeben. 15 Minuten zugedeckt im eigenen Saft schmoren lassen. Dann die Gewürze hinzugeben. Noch einmal kurz durchkochen lassen. Mit Mehl bestäuben und damit das Gericht etwas binden. Vor dem Servieren mit feingehacktem Liebstöckel bestreuen. Dazu reicht man Kartoffeln oder Toast mit frischen Salaten.
Die Hallimasche putzen, waschen und 3 bis 5 Minuten in Wasser kochen lassen. Das Kochwasser abgießen und die Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Schinken und die Zwiebel in Streifen schneiden und nur ganz kurz anbraten. Von den Hallimaschen werden nur die Köpfe verwendet. Große Pilze einmal durchschneiden und alles unter Rühren gut braten lassen. Alles kräftig abwürzen, dann noch einmal durchbraten und sogleich servieren. Dazu reicht man Schwarzbrot mit Spiegelei oder Bratkartoffeln mit grünem Salat.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit Kümmel, dem Paprika und Salz in Wasser kochen lassen. Die Brotscheiben mit Brimsen beschmieren und in Würfel schneiden. Diese in eine Suppenschüssel legen und mit der gekochten Zwiebelbrühe übergießen.
Die Kartoffeln schaelen und in Wuerfel schneiden in der Bruehe kochen. Kuemmel und Salz dazugeben. In der Butter die Speckwürfel und Zwiebelscheiben dünsten. Nach Belieben etwas Mehl überstreuen und zu den Kartoffeln geben. Die Äpfel und den Meerettich reiben unt mit dem Salz in der Sahne verrühren. Die Suppe zum Schluss damit abschmecken.
Sachsen,
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Der Kümmel wird gestoßen oder im Mörser zerquetscht; dann mit Fleischbrühe oder Wasser in einem Töpfchen gekocht, ein Stückchen Butter dazu gegeben, auch etwas Salz, wenn man Wasser genommen hat. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Semmelmehl hinzu, damit die Sauce dicklich wird. Diese Sauce passt zu geräucherter oder gesalzener Fleischspeise, auch zu Brotsuppen.
Man kann auf diese Art auch eine Anis-Sauce bereiten.
Den gewürfelten Speck auslassen und die Speckwürfel herausnehmen. Im Fett das Suppengemüse andünsten und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Kartoffeln dazugeben und abschäumen. Die Gewürze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. nun alles durch ein Sieb passieren, die Sahne dazugeben und je nach Geschmack mit Majoran und Salz abschmecken. Weißbrotscheiben in Würfel schneiden, in der Butter goldgelb anrösten und vor dem Servieren gemeinsam mit den Speckwürfeln über die Suppe geben. Etwas gehackte Petersilie verfeinert noch den Geschmack.
Den Käse in kleine Stücken oder Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in feine Scheiben oder Würfel schneiden. Die Petersilie hacken. Alles mit Senf, Öl und Kümmel, grob gehacktem Pfeffer und etwas Paprikapulver edelsüß mischen. Gut durchziehen lassen. Dazu schmecken kräftiges Schwarzbrt oder Graubrot,
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