Brühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenTreibe 125 g Butter recht pflaumig ab, rühre 125 g abgezogene und fein gestossene Mandeln, und ca. 100 g eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln, 250 g feinst geschnittene und dann gestossene Kalbsleber, 30 g Zitronat und die Schale einer halben Zitrone klein geschnitten, mit ordentlich Zucker 30 Minuten darunter, mache einen Reif von mürbem Teig auf eine Schüssel, und backe diesen Reif, schkiere ihn und die Schüssel dann mit Butter , gieße das Abgerührte hinein, backe es 45 Minuten langsam, bestreue es mit Zucker, und serviere es.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 125 g Mandeln, ziehe diese ab und stosse sie fein. Nun nehme man Milch, brenne diese ein wenig ein, lege dann die gestossenen Mandeln zusammen mit Zucker und etwas gestossenem Zimt hinein, und richte sie über in der Schüssel gebähten Schnitten an.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKoche 3-4 bittere Mandeln in 1 Liter Milch, füge die dünn geschälte Schale einer Zitrone, 3 EL Zucker dazu und seihe es in eine kleine Bowle. Schlage 1 Eiweiß zu Schaum und füge es zu der heißen Milch, dann gebe man 250 ml Cognac und ein kleines Weinglas Rum hinzu. Man verrühre alles gut und serviere.
1925
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus 2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.
Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.
Wien, Österreich, 1877
(2 Bewertungen, bisher: 4,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken140 g Butter flaumig abtreiben, 4 Eigelb, 100 ml Sahne, 200 g Germ mit einem Löffel lauwarme saure Sahne abrühren, diese mit 400 ml Mehl einrühren, zu einem Teig machen und aufgehen lassen.
Dann daraus kleine Knödel formen, diese mit dem Finger glatt ddrücken, mit Zwetschgen-Füllung bestreichen und aufgehen lassen. Anschließend mit aufgeklopften Eiern bestreichen, mit 5 gespaltenen Mandeln belegen und im Ofen backen.
Wien, Österreich, 1877
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Alles fein nudelig schneiden, mit Maraschino o.a. anfreuchten und über Nacht stehen lassen. Dann alles andere dazu geben und mit 1 kg braunem Brotteig vermengen. Nun werden jeweils 1,5 kg Milchbrotteig auf so viele Teile geteilt, als man Striezeln oder Laibchen formen will, diese werden dann messerrückendick ausgewalkt, mit verrührten Eiern angestrichen, die obige Masse daraufgegeben und zugemacht. Hat man ihnen die Form gegeben, sie auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt und aufgehen lassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern angestrichen, langsam 30 Minuten gebacken und nach einigen Tagen erst zum Gebrauch genommen.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt die Butter zu Sahne, gibt Eigelb, Zucker, Gewürze und das Weißbrot dazu. Nun micht man die Masse stark und gut durch, gibt dann die Beeren nebtst dem Eischaum dazu.
G. Haeske, 1890
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEigelb, Zucker, Mandeln, Zitronat werden 30 Minuten gerührt, dann das Brotm mit dem Wein angefeuchtet, dazu gegeben, dann die Schokolade, Gewürze und der Arrac. Zuletzt der Eiweiß schaum untergerührt, in eine Form gegeben und im mittel heißen Ofen 1 Stunde gebacken.
Lily Glöckler, 1892
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Die abgeklärte Butter wird zu Sahne gerührt, die auf einer Reibe geriebenen, hart gekochten Eigelb und die rohen Eier nebst Zucker, Gewürz und fein gestoßenen Mandeln nach und nach dazu geben und das Ganze ca. 30 Min. rühren. Zuletzt giebt man das Mehl löffelweise unter beständigem Rühren dazu.
Man macht von dieser Masse 3-4 runde Platten, indem man von derselben einen guten Strohhalm dich auf ein mit Wachs bestrichenes Kuchenbelch streicht und den Teig schnell, aber doch noch ein wenig hellgelb in der Röhre backt.
Man schlägt mit der Rute bis zum ersten Anfang des Kochens von dem säuerlichen Rahm, den Eidottern und Gewürzen eine Creme, streicht diese warm oder kalt auf die gebackenen Kuchenplatten, legt sie aufeinander und streut Zucker über die Torte.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken8-10 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in einer Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen warm gestellt. Man rührt 60 g Butter schaumig, gibt nach und nach vier Eidotter dazu, sowie einen Löffel Zucker und ein Körnchen Salz und schlägt den Teig mit 240 g feingesiebtem Mehl und einer Tasse lauwarmer Milch gut blasig ab, gibt die aufgegangene Hefe dazu, schlägt den Teig noch weiter zu einer ziemlich weichen, sammtartigen Masse, die man mit einem Tuch bedeckt schön aufgehen lässt.
Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form wird reich mit Butter, oder halb Butter und halb Hühnerfett ausgestrichen und mit grobem Zucker ausgestreut, man rollt nun den gut gegangenen Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick leicht aus und sticht mit einem eigrossen, runden Ausstecher kleine Blättchen heraus, taucht jedes in zerlassene, lauwarme Butter, oder in Butter und Fett gemischt, und legt eine Reihe davon in die Form, wobei eines immer halb über das andere kommt.
Vorher schon hat man einen Löffel ungeschälte, gestossene Mandeln, ebensoviel ausgesteinte Rosinen, und etwas Sultan-Rosinen mit einem Stäubchen Zimt und reichlich Zucker vermischt. Von dieser Fülle streut man etwas über die eingelegten Dukaten-Nudel, legt eine zweite Reihe genau ebenso darüber, streut wieder von der Fülle darauf und deckt diese mit noch einer Reihe der Nudel zu, wobei man nicht unterlassen darf jedes Blättchen, wie zuerst angegeben, in zerlassene Butter einzutauchen. Man deckt nun ein Tuch über die Form, lässt die Dukaten-Nudel nochmals aufgehen und backt sie 25-30 Minuten im heissen Ofen schön goldfarben.
Sie werden auf die Schüssel gestürzt, mit Vanille-Zucker bestreut und mit Vanille-Sauce garniert, wobei man von letzterer noch in einer Sauciere dazu serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt 120 g Butter schaumig, gibt 60 g Zucker und etwas Vanille-Zucker dazu und vermehrt sie tüchtig mit einem Eidotter und einem Löffel feingesiebtem Mehl eines nach dem andern, bis man sieben Eidotter und 180 g Mehl aufgebraucht hat.
Vorher schon hat man knapp 10 g Hefe zerbröckelt und in 1/3tel Tasse lauwarmer Milch mit 1/2 Teelöffel Zucker aufgehen lassen, und gibt sie nun zu dem Teig, den man jetzt tüchtig abschlägt. Wenn er zu dick sein sollte, kann man noch etwas lauwarme Milch hinzufügen. oder wenn zu dünn, ein wenig Mehl.
Eine Bundform wird reich mit süsser Butter ausgestrichen, mit abgeschälten, ganzen Mandeln ausgelegt, oder mit gehackten Mandeln ausgestreut, sie wird zur Hälfte mit dem Teig gefüllt und mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort zum langsamen Aufgehen gestellt. Wenn (nach etwa 2 Stunden) der Teig die Form füllt, wird der Gugelhupf im nicht zu heissen Ofen ungefähr 45 Minuten goldfarben gebacken und dann auf ein Drahtgestell gestürzt und mit Zucker bestreut.
Er darf nicht angeschnitten werden so lange er noch heiss ist. Wenn man Salzbutter verwendet, braucht der Teig kein weiteres Salz.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon dem gegangenen Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 nimmt man zwei Drittel auf ein leicht bemehltes Brett, teilt ihn in drei gleiche Teile, die man mit den Händen zu egalen, runden, eidicken, langen Stangen rollt.
Aus diesen drei Stangen wird ein loser Zopf geflochten, den man auf ein mit süsser Butter bestrichenes und mit Mehl leicht bestaubtes Blech in Kranzform legt, wobei man die Enden unterschiebt, so dass der Schluss nicht zu sehen ist. In die Mitte des Kranzes gibt man einen mit Butter bestrichenen, runden Reifen, damit der Kranz seine Form behält, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt gut aufgehen.
Mit einem Bürstchen streicht man zerkleppertes Eigelb über denselben, bestreut ihn mit abgezogenen, stiftlig geschnittenen Mandeln und backt ihn im heissen Ofen goldfarben, ungefähr 25-30 Minuten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird fischbeindick ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut und wird in etwa 8-10 cm grosse Vierecke geschnitten. Auf jedes dieser Stücke legt man in der Mitte ein Häufchen von untenstehender Fülle, beträufelt sie mit Butter, schlägt den Teig von rechts und links etwas übcr die Fülle und rollt die Stücke auf. Will man die Schnecken hoch haben, werden sie in der Pfanne aufrechtstehend dicht aneinander gereiht, wobei man sie an den Seiten, wo sie einander berühren, mit zerlassener Butter bestreicht—will man sie flach haben, werden sie ebenfalls aufrechtstehend in kleinen Zwischenräumen in die Pfanne eingelegt.
Man lässt sie mit einem Tuch zugedeckt nochmals gut gehen, bestreicht sie dann mit Eiweiss, das man mit etwas Zucker und Milch zerkleppert hat und backt sie im heissen Ofen etwa 20-25 Minuten, wobei man sie, wenn halb gebacken, nochmals bestreicht.
Für die Fülle werden einige ausgesteinte Rosinen durchschnitten, nebst einigen Sultan-Rosinen im heissen Wasser eingeweicht und wieder abgetrocknet, und wird ein Löffel voll davon mit einem Löffel nicht abgezogenen, gehackten Mandeln, einem Stäubchen Zimt und vier Löffel grobem Zucker vermengt. Wenn erwünscht, kann man die Schnecken auch nur mit Zucker füllen, dem man ein wenig Zimmt beifügt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zieht den Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1709 aus und lässt ihn rasten. In der Zwischenzeit rührt man sechs Eidotter mit 120 g Zucker und etwas Vanille-Zucker schön dick, gibt die abgeriebene Schale einer Zitrone, etwas Zitronensaft, ein Körnchen Salz und 120 g abgehäutete und gestossene, oder nicht zu fein gemahlene Mandeln dazu, rührt weitere 10 Minuten und vermengt dann den dicken Schnee der sechs Eiweiss damit.
Auf den Strudelteig träufelt man zerlassene Butter, streut über die Hälfte des Teiges einen Esslöffel feine Brösel und einen Löffel Zucker, streicht die Fülle darauf, streut einen Esslöffel Sultan-Rosinen, die man gewaschen und wieder abgetropft hat darüber, rollt den gefüllten Teig auf, tropft Butter auf den unbestrichenen Teil, streut darüber wieder etwas Zucker, rollt den Strudel vollends zusammen, legt ihn in ein gut mit Butter ausgestrichenes Becken, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und backt ihn goldfarben und resch.
Er wird etwas überkühlt in Stücke geschnitten, mit Vanille-Zucker bestreut und kann man ihn mit Schlagsahne oder dicker Vanille-Sauce garniert servieren.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer nach http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-strudelteig/ zubereitete und ausgezogene Strudelteig wird, nachdem man den dicken Rand fortgeschnitten und er fast 30 Minuten abgetrocknet hat, mit zerlassener Butter bespritzt, dann vom anderen Rand aus bis zur Mitte leicht mit zwei Esslöffel feinen Bröseln und ebensoviel gestossenen Mandeln, deren Haut man nicht abzieht, bestreut.
Vorher schon hat man sechs bis sieben gute, möglichst säuerliche Äpfel geschält und in feine Scheiben geschnitten; damit belegt man den halben Strudelteig dicht, am anderen Rand anfangend, streut gehörig Zucker über die Äpfel (wenn sie nicht säuerlich sind, tropft man etwas Zitronensaft darauf), sowie einen Esslöffel ausgesteinte Rosinen oder Sultaninen, die man gewaschen und wieder abgetrocknet hat, und rollt den Teig auf, immer am Rand anfangend. Wenn alle Äpfel eingerollt sind, spritzt man über den eingefüllten Teig wieder Butter, bestreut ihn mit Zucker und rollt ihn vollends auf, legt ihn in ein mit Butter gut ausgestrichenes Backblech, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und backt ihn im heissen Ofen rasch und goldfarben.
Der Strudel wird warm in Stücke geschnitten und mit Vanille-Zucker bestreut serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reibt die gelbe Schale einer Zitrone an einigen Würfeln Zucker ab, stosst sie fein und reibt sie durch ein Sieb zu fünf Eidottern, einem Körnchen Salz und 120 g Puderzucker.
All dies wird zu dickem Schaum gerührt (wenigstens 15 Minuten) und wird dann mit 225 g feingesiebtem Mehl tüchtig vermengt.
In der Zwischenzeit lässt man im warmen Ofen 60 g Schokolade etwas erweichen und schneidet egale, kleine Würfel daraus; 60 g Mandeln werden in einem Tuch abgerieben und mit der braunen Schale der Länge nach einmal durchschnitten, ein Löffel ausgesteinte Rosinen werden einigemale in heissem Wasser gewaschen und wieder abgetrocknet und wird alles, nebst einem Esslöffel feingeschnittener Zitronat leicht unter die Masse gemengt, die man vorher mit dem festen Schnee der fünf Eiweiss vermischt hat.
Ein langes, schmales Becken ungefähr 12-15 cm breit, wird mit süsser Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestaubt, die Masse wird eingefüllt und wird das Bischofsbrot in nicht zu heissem Ofen schön goldbraun gebacken (etwa 30-40 Minuten).
Erst am nächsten Tag wird das Brot in schöne ca. 7 mm dicke Scheiben quer herüber geschnitten und wie Zwieback goldfarben geröstet (grilliert) oder auch ungeröstet serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan vermengt 240 g Zucker, 240 g süsse Butter, 120 g abgezogene, gemahlene Mandeln, ein wenig Zimt, ein Stäubchen Salz, zwei hartgekochte Eigelb, zwei ganze rohe Eier und etwas Zitronensaft mit genügend Mehl damit es einen glatten, steifen Teig gibt, den man dünn ausrollt und runde Plätzchen davon aussticht. Auf ein leicht gebuttertes, mit Mehl ausgestaubtes Backblech gereiht, bestreut man die Plätzchen mit einem Gemisch von Zucker, fein gehackten Mandeln und ein wenig Zimmt und backt sie im heissen Ofen goldfarben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken180 g gesiebtes Mehl werden mit 150 g Butter, 105 g Puderzucker, einem Eiweiss, etwas Vanille-Zucker und einem Stäubchen Salz rasch zu einem glatten Teige vermengt, den man zwei-messerrückendick ausrollt imd in beliebig runder Form oder zu Kränzchen aussticht. Man bestreicht die Kuchen mit zerkleppertem Eigelb, bestreut sie mit Vanille-Zucker und fein gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen schön goldfarben.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus drei harten Eidottern, 120 g Zucker, etwas Vanille-Zucker, 120 g Butter und 120 g Mehl wird ein glatter, feiner Teig gemacht, aus dem man kleine Bretzel oder Plätzchen formt, die man mit gehackten Mandeln und Zucker bestreut und im raschen Ofen hellgelb backt.
Österreich-Ungarn, 1915
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