Es wird ein schöner Kalbsschlägel genommen, und wie zum Braten borbereitet, reibe ihn mit Salz ein, danach spicke ihn mit fingerdickem Speck, Schinken und Salbei. Nehme sodann eine Kasserole, darin gieb: Speckschnitzen, Schinkenschnitzen, ausgelöste Kälberfüße, Lorbeerblätter, spanisches Kraut, Basilikum, Zitronenschalen, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Zwiebeln, Weinessig, und 400 ml sauren Rahm. Danach richte den Schlegel darauf, gieße sauren Ram darüber, setze ihn auf und brate ihn an. Anschließend kommt er zum Dünsten in die Röhre. Wenn er auf diese Art eine Weile gedünstet hat, so begieße ihn öfters mit seinem eigenen Saft, damit er eine schöne Farbe bekommt, denn er muß so werden, als wenn er am Spieß gebraten wäre. Wenn er fast fertig ist, gib eine gute Schinkengolli darauf, und lasse selbige wohl mit aufsieden, danach nimm den Schlegel heraus, und ziehe die Fette von der Sauce ab, streiche sie durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, lege den Schlegel wieder hinein, laß ihn einen Sud auftun, und richt ihn an.

Man kann acuh Austern und Muscheln dazu nehmen.

1802

Bayrisches Rezept