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Hollerkücherl (Hollunderblütenküchlein)

 Backen, Dessert, Gebäck, Kräuterküche  No Responses »
Feb. 212014
 
  • 20g  Holunderblüten
  • 200g  Mehl
  • 250 ml Milch
  • Butterschmalz oder Öl zum Ausbacken
  • 2 TL Zucker
  • 1 Ei
  •  Salz
  • 1TL Zimt

Holunderblüten in eine Schüssel mit Wasser legen und zum Säubern vorsichtig hin- und herschwenken. Anschließend auf einem Tuch abtrocknen lassen. Sind die Blüten noch feucht, nehmen sie später den Teig nicht an.
Mehl, Milch, Salz, Zucker und Ei zu einem flüssigen Teig verquirlen und diesen anschließend 30 Minuten zum Quellen stehen lassen. In der Friteuse oder einem flachen Topf das Fett auf 180 Grad erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem hineingetauchten Holzlöffelstiel kleine Blasen aufsteigen.
Die trockenen Holunderblüten in den Teig tauchen und im heißen Fett goldgelb ausbacken lassen. Anschließend vom Fett abtropfen lassen.  Den Zimt und den Zucker vermischen und die Holunderblüten mit diesem Zimtzucker bestreut servieren.

Bayerisches Rezept

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Arme Ritter

 Eiergericht, Hauptgerichte  No Responses »
Dez. 092013
 
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • 250 ml Milch
  • 4 Eier
  • 2 El. Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 75 g Butter

Die Milch mit Zucker, Zimt und geriebener Zitronenschale aufkochen und
erkalten lassen. Nun die Weißbrotscheiben darin tränken, in den zerschlagenen Eiern wälzen und in heißer Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Auf kleinen Tellern anrichten und mit Zucker oder
Kompott servieren.

 

DDR 1982

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Apfel-Charlotte mit Schwarzbrot

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Nov. 082013
 

Schwarzbrot wird gerieben und in Butter angeröstet. Nun eine Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Eine Schicht vom Schwarzbrot hinein geben, dann eine Lage geschnittener Äpfel mit Zucker und Zimt, Weinbeeren und Rosinen darüber streuen. Nun wieder eine Lage Schwarzbrot und so fort, bis die Form voll ist. Sie soll mit einer Lage Schwarzbrot abschließen. Jetzt die Form im Backofen backen und in der Form servieren.

32.) Würzburg, 1862

 

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Apfel-Charlotte

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Nov. 082013
 

Schneide Äpfel und Birnen in Schnitze und koche sie in Zucker, Wein, Zitronenschale, ganzem Zimt, Weinbeeren und Rosinen. Wenn die Schnitze weich sind, nimm sie heraus und koche en Saft dick ein. Nun nimm Zimt und Zitronenschale heraus, gib die Schnite wieder hinein und lasse diese erkalten. Unterdessen bestreiche eine Form mit Butter, belege sie mit Butterteig und gib die Hälft der Äpfle darauf, nun eine Lage länglich geschnittener Mandeln, dann die übrigen Äpfel und zuletzt noch einen Deckel aus Butterteig. Nun wird es in der Röhre schön bräunlich gebacken und gestürzt serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Apfelkuchen mit Butter-Streusel

 Backen, Kuchen  No Responses »
Nov. 072013
 

Für den Teig:

  • 2,5 kg  Äpfel
  • 1,5 Tasse  Zucker
  • 2 Tasse  Mehl
  • 5   Eier und ein Eiweiß (vom Streusel übrig)
  • 2 TL  Backpulver
  • 0,5 Tasse   Öl
  • 4 El.  Vanillezucker
  • 2,5 kg  Äpfel
  •  Butter
  •  Zucker
  • Zimt

Für die Streusel:

  • 125 g  Butter
  • 125 g  Zucker
  • 1 EL  Vanillezucker
  • 1 TL   Backpulver
  • 1   Eigelb
  • 250 g  Mehl
  • Saft einer halben Zitrone

5 Eier und das vom Streusel übrige Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun Mehl und Backpulver unterheben und dann das Öl dazugeben. Gut verrühren, bis es ein schöner Teig wird. Ein Backblech mit hohem Rand mit Zimt bestreuen und die Teigmischung darauf verteilen.  Die Äpfel Schälen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Den Teig damit dicht belegen, anschließend den Vanillezucker über die Äpfel streuen.
Butter, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Eigelb gut verquirlen und nach und nach das Mehl hinzugeben und verrühren bis sich Streusel bilden.  Die Streusel bröckelig über den Kuchen geben und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 45. Min backen.
Der fertige Kuchen kann nach Belieben mit zerlassener Butter bestreichen oder auch mit Zucker bestreut werden.

 

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Rosinen-Sauce

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 062013
 

In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.

Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.

32.) Würzburg, 1862

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Weinsuppe mit Milch

 Milchsuppen, Suppen, Süsse Suppen, Weinsuppe  No Responses »
Nov. 062013
 
  • 1 EL Mehl
  • 4 Eigelb
  • 250 ml Wein
  • 500 ml Milch
  • Zucker
  • Zimt
  • Weißbrotscheiben

Nimm 1 EL voll Mehl, 4 Eigelb, zerrühre es glatt, gieße nach und nach 250 ml  Wein daran und 500 ml Milch, Zucker und Zit, bis es süß genug ist, und lasse es auf dem Feuer unter besändigem Rühren zum Kochen kommen, dann richte die Suppe über gebähten Schnitten an.

 

32.) Bayern, 1862

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Schlesisches Himmelreich

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Sep. 292013
 
  • 500 g Backobst, gemischt
  • 500 g Kassler
  • 250 g Rosinen
  • 12 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz

Backobst und Rosinen über Nacht in Wasser einweichen. Dann abtropfen lassen und im abgegossenen Wasser den Kassler mit etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und ca. 40 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Fleisch sollte nicht zu weich werden. Anschließend das eingeweichte Backobst würfeln sowie Rosinen, Nelken und die Zimtstangen zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken und nochmals ca. 30 Minuten alles köcheln lassen.

Das Backobst darf nicht anbrennen. Anschließend, wenn Fleisch und Obst weich ist, das Fleisch heraus nehmen, in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce leicht binden und alles zusammen mit Knödeln servieren.

Schlesien

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Schmalzfleisch

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 1,5 kg Schweinebauch
  • 250 g Schmalz vom Schwein
  • 30 g Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Bohnenkraut
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Nelke, gemahlen
  • 1 Prise Zimt, gemahlen

Den Schweinebauch würfeln und in einer Schüssel mit Salz und den Gewürzen vermischen. 2 Stunden ziehen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze das Fett ausbraten. Das Fett abgießen, die Lorbeerblätter heraus nehmen. Anschließend das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und wieder mit dem zuvor abgegossenen Fett verrühren. Das Schweineschmalz auslassen, über das Fleisch gießen und umrühren. In Gefäße füllen und erkalten lassen.

Man kann auch die Fleischstücke in feinen Würfeln belassen, ohne sie durch den Fleischwolf zu drehen.

 

DDR-Rezept

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Backteig II, Deutscher

 Backen, Teig  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 500 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Stück ganzer Zimt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Eier

 

Man lässt die Milch, eine Prise Salz, den Zimt, die Zitronenschale, Butter und Zucker einige Minuten kochen, nimmt dann den Zimt und die Zitrone heraus, rührt so viel feines, gesiebtes Mehl in die kochende Milch, wie sie in sich aufnimmt, und arbeitet den Teig, bis er sich vom Löffel löst, auf dem Feuer ab.

Nun wird er in eine andere Casserolle getan und mit der Hälfte ganzer und der Hälfte Eigelb zu einem dickflüssigen Teig verdünnt, welchen man dann verwenden kann.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw (Beignets).

 

31.) Bayern, 1859

 

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Quitten-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 032013
 
  • 1 kg Quitten
  • 400 g Zucker
  • Vanillezucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 200 ml Weißwein

Die Quitten waschen,  schälen,  vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.

Die Quittenspalte in Wasser geben, aufkochen bis sie halb gar sind. Nun die Quitten herausnehmen und  in den Quittenfond Zucker, den Vanillezucker, Apfelsaft und Weißwein geben und unter Rühren aufkochen.

Die Quittenspalte in Gläser füllen und diese mit dem Quittenfond auffüllen. Die Gläser sofort schließen und auskühlen lassen.

 

Man kann anstelle des Vanillezuckers auch eine Vanillestange oder auch eine Zimtstange verwenden.

 

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Quitten-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 032013
 

Die Quitten werden geschält, in zwei oder vier Teile geschnitten, das Kerngehäuse heraus genommen, die Kerne und Schalen in ein Tuch gebunden und die Quitten mit diesen in einem Topf mit halb Wein, halb Wasser, Zucker, einem Stück Zimt, etwas Zitronenschale und zu jeder halben Quitte 2 ganze Nelken, die hinein gesteckt werden, auf dem Feuer gedämpft. Der Topf wird zugedeckt und so lange köcheln lassen, bis die Quitten weich sind und die Sauce kurz eingekocht ist. Alsdann legt man sie auf eine Schale, läutert etwas Zucker, nimmt den übrigen Saft von den gekochten Quitten dazu, gießt die Sauce durch ein Sieb über die Quitten und bestreut sie mit klein geschnittenen Zitronen- oder Pomeranzenschalen. Birnenquitten sind besser als Apfelquitten, weil sie weicher werden.

27.) München, 1824

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Apfelmus

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 
  • 1 kg Äpfel
  • 350 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1/4 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • Saft von 1 Zitrone
  • Schale von 1/2 Zitrone

Die Äpfel vierten und das Kerngehäuse entfernen. Das Wasser mit Zucker und Gewürzen aufkochen, die Äpfel hinzu geben, ca. 5-8 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.

Überliefertes Rezept

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Birnen-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 
  • 750 g Birnen
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weisswein, möglichst Riesling
  • etwas Zimtrinde
  • 2 Nelken
  • Saft und Schale von 1/2 Zitrone

Die Birnen Schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker und Gewürze aufkochen und die Birnenspalten hinein geben. Kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Birnen birnen-suppe-1-2014-04-22

 

 

 

 

 

 

Der Wein lässt sich auch weglassen.

Man kann zur Verfeinerung auch Vanillezucker oder ein Stück Vanilleschote hinzu geben.
Legt man die Birnen gleich in das Kochwasser, dem man den Wein und den Zitronensaft zugegeben hat, so laufen sie nicht so stark braun an.

Überliefertes Rezept

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Apfel-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 
  • 1 kg Äpfel
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weißwein
  • 120 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • etwas Zitronenschale

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker, Zimt und Zitronenschale ca. 1 Minute kochen lassen, die Apfelspalten hinein geben und ziehen lassen. Die Spalten sollen gar sein, aber nicht zerfallen. Sollten sie noch zu hart sein, kurz aufkochen.

Das Apfel-Kompott kann lauwarm oder kalt gegessen werden.

Man kann den Weißwein auch weg lassen, und nimmt dann etwas mehr Wasser.

Überliefertes Rezept.

 

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Holunderblüten, Gebackene

 Dessert  1 Response »
Juni 282013
 
  • Holunderdolden
  • 500 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Mehl
  • 1,5 EL Zucker
  • Öl zum Backen
  • Zucker und Zimt zum Bestreuen

Von den Holunderdolden den Stiel ganz kurz abschneiden. Nur ganz einwandfreie Blüten
verwenden. Ganz kurz waschen und tüchtig ausschütteln und auf kleine Tiere achten. Aus den Zutaten einen Teig bereiten.
Die Beerendolden hineintauchen und in heißem Öl backen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und sofort servieren.
Es ist ein sehr wohlschmeckendes Dessert.

DDR

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Preußische Milchnudeln

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 282013
 

Teig:

Man verknetet Mehl und Eier zu einem klaren, festen Teig. Für 4 Personen reichen 2 Eier und entsprechend Mehl, dass sich ein fester Teig ergibt.

Den Teig rollt man auf einem gemehlten Brett dünn aus, bestreut ihn mit etwas Mehl und klappt ihn zusammen. Dann lässt man die Teigplatte nur etwas trocknen, teilt sie in Stücke, legt sie vier-oder schsfach übereinander, schneidet zunächst 2 Finger breite oder schmalere Streifen und von diesen beliebig feine oder stärkere Nudeln.

Milchnudeln:

Die geschnittenen Nudeln streut man unter Rühren  in 1-1,5 l Milch, und lässt sie mit etwas Zimt, Zucker und wenig Salz auf ganz schwachem Feuer zu einen steifen, aber lockeren Brei ausquellen und bestreut die Speise, sobald sie angerichtet ist, dick mit Zucker und Zimt.

Man kann die Nudeln vor dem Servieren auch mit einem Stückchen frischer Butter durchschwingen.

20.) Berlin, 1864

 

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Dotterbrot

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132013
 

Man nimmt

  • 250 g Mehl
  • 250 g Zucker,
  • 8 g Zimt, gestoßen
  • 125 g Mandeln, abgezoten und gestossen

und verrührt alles gut miteinander. Nun rührt man 2 Eier und 4 Eigelb, die vorher schon verquirlt wurden, zum Teig, verrührt diesen nochmals gut, füllt den Teig in kleine Formen und backt im Backofen schön gelb aus.

Ehe man dieses Gebäck serviert, wird es mit Puderzucker und Zimt bestreut.

17.) Franken,  1822

 

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Genueser Küchlein

 Backen, Gebäck, Zuckerwerk  No Responses »
März 132013
 

500 g abgeschälte Mandeln und Pistazien werden mit 60 g Zitronat und 60 g Pomeranzenschalen ganz klein geschnitten. Dazu mommt 350 g Puderzucker und etwas Zimt und Nelke. Alles wird zu einem Teig mit wenig Wasser verknetet. Aus diesem Teig formt man Plätzchen, die man auf Oblaten setzt und im Ofen trocknet.

17.) Franken,  1822

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Zitronen-Tafeln

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132013
 

Man verrührt 16 ganze Eier mit 500 g Zucker und dem Abgeriebenen von 6 Zitronen, micht eine Prise (ca, 0,8 g) gemahlenen Zimt und ebenso viel gemahlene  Nelken darunter, verrührt es gut, gibt 350 g feines Mehl dazu. Die Masse formt man zu einem dicken Kuchen und setzt sie auf Papier, überbäckt sie ein wenig, schneidet alsdann beliebige Tafeln daraus, glasiert diese oben stark mit Zucker und bäckt sie dann bei starker Hitze fertig.

17.) Franken,  1822

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