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Okt. 142025
 

Boeuf Bourguignon (Ragoût de bœuf à la mode de Bourgogne)

Der Boeuf Bourguignon ist ein weltberühmter Klassiker der französischen Küche, ein reichhaltiger Schmortopf, der Rindfleisch in einer tiefgründigen Soße aus Rotwein, Speck und aromatischen Kräutern gart.

Zutaten

  • 1 kg Rinderschulter ohne Knochen, in Würfel geschnitten
  • 3 EL Schweineschmalz (saindoux)
  • 100 g gesalzener Speck (lard salé), gewürfelt
  • 12 kleine Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 2 Tassen trockener, alter Burgunder (Rotwein)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Orangenschale (als Knoten gebunden)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz (kein Pfeffer, siehe Zubereitung)
  • Gehackte Petersilie (zum Garnieren)

 

Zubereitung

  1. Vorbereiten der Einlagen: Das Schweineschmalz in einem Schmortopf (cocotte) schmelzen. Sobald es raucht, den gewürfelten Speck darin anbraten und anschließend herausnehmen. Dann die kleinen Zwiebeln darin anbraten und ebenfalls herausnehmen.
  2. Fleisch anbraten: Die Rindfleischwürfel nebeneinander in den Topf legen und von allen Seiten goldbraun anbraten.
  3. Binden und Aromatisieren: Den Speck wieder zum Fleisch geben. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren.
  4. Ablöschen: Den gut erhitzten Rotwein hinzufügen und gut umrühren.
  5. Würzen und Schmoren: Die Knoblauchzehe, die Orangenschale und das Bouquet Garni (Lorbeerblatt und Thymian) sowie die Prise Muskatnuss und Salz hinzufügen.
  6. Den Topf fest verschließen und bei schwacher Hitze dreieinhalb Stunden schmoren. Sollte zu viel Wein oder Saft verdunsten, nur schluckweise kochendes Wasser hinzufügen.
  7. Fertigstellen: Zum Schluss die angebratenen Zwiebeln hinzufügen und die Garzeit um fünfzehn Minuten verlängern.
  8. Servieren: Das Bouquet Garni entfernen. Das Fleisch und die Soße auf eine Servierplatte geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Geschichte und Anekdoten

Ein Gericht mit aristokratischen Wurzeln: Der Boeuf Bourguignon hat seine Wurzeln in der Region Burgund (Bourgogne), einer Hochburg der französischen Küche, die auch für ihre exzellenten Rinderrassen (wie die Charolais-Rinder) und ihre weltberühmten Rotweine bekannt ist. Ursprünglich war das Schmoren mit Wein eine Methode der einfachen Landbevölkerung, um zähere Fleischstücke zart zu kochen und gleichzeitig minderwertigen Wein zu verwerten. Mit der Zeit wurde es jedoch von der städtischen und sogar aristokratischen Küche adaptiert und verfeinert.

Die Rolle des Weins: Der Burgunder Wein ist das A und O dieses Gerichts, da er nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch eine komplexe Säure und Fruchtnote liefert, die das Kollagen im Fleisch aufschließt. Das Rezept besteht ausdrücklich auf altem, trockenem Burgunder, was für die Tiefe des Geschmacks entscheidend ist.

Die Geheimzutat: Orangenschale: Die Verwendung eines Knotens Orangenschale (un nœud d’écorce d’orange) ist ein raffinierter, klassischer Geheimtipp. Sie fügt eine helle, leicht bittere Note hinzu, die die schwere Soße auflockert und ihr eine besondere Eleganz verleiht.

Kein Pfeffer beim Schmoren: Das Rezept weist explizit darauf hin, keinen Pfeffer hinzuzufügen. In der klassischen Küche wurde manchmal darauf verzichtet, Pfeffer über sehr lange Garzeiten mitzukochen, da er bei zu langem Kochen einen bitteren Geschmack entwickeln kann. Die Köche zogen es vor, das Gericht erst vor dem Servieren zu pfeffern.


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Okt. 142025
 

Cervelle au Beurre Noir (Hirn in schwarzer Butter)

Dieses klassische französische Rezept präsentiert Hirn, vorzugsweise Kalbshirn, auf eine elegante und schlichte Weise, bei der die “schwarze Butter” (eigentlich braune Butter) das Gericht veredelt.

Zutaten

  • 2 Hirne (vorzugsweise Kalbshirn; alternativ Schweine-, Rind- oder Schafshirn)
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter (für das Anbraten und die schwarze Butter)
  • Ein Schuss Zitronensaft oder Essig
  • Optional: Ein Schuss Court-Bouillon (für Rinderhirn)

 

Zubereitung

  1. Vorbereitung (Dégorger): Das Hirn gründlich wässern (dégorger), um es zu reinigen. Etwas warmes Wasser darüber gießen, um die feine Haut, die es bedeckt, leichter entfernen zu können.
    • Tipp für Rinderhirn: Bei Rinderhirn (cervelle de boeuf) ist es besser, es zunächst in einem Court-Bouillon (gewürzter Sud) zu pochieren.
  2. Schneiden und Würzen: Das vorbereitete Hirn in 3 oder 4 Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht in Mehl wenden, salzen und pfeffern.
  3. Braten (Sauter): Butter in einer Pfanne erhitzen. Die bemehlten Scheiben darin braten (sauter), bis sie gar sind.
  4. Affinieren und Servieren (Beurre Noir): Die Scheiben herausnehmen und abtropfen lassen.
    • Die Pfanne zurück auf den Herd stellen. Die verbliebene Butter bräunen lassen, bis sie leicht dunkel wird (Vorsicht, nicht verbrennen lassen!).
    • Das gebratene Hirn mit der braunen Butter (Beurre Noir) beträufeln.
    • Sofort mit einem Schuss Zitronensaft oder einem Schuss Essig (filet de vinaigre) beträufeln und servieren.

Geschichte und Anekdoten

Die französische Leidenschaft für Innereien: Cervelle (Hirn) war, wie Rognons (Nieren) und Ris (Bries), ein integraler Bestandteil der klassischen französischen Küche und galt als Delikatesse. Es wurde für seine zarte, fast cremige Textur geschätzt. Die Zubereitungsart au Beurre Noir ist die bekannteste und vielleicht eleganteste Art, Hirn zu servieren.

Beurre Noir – Die braune Butter: Der Begriff Beurre Noir (schwarze Butter) ist in der französischen Küche etwas irreführend. Er beschreibt eigentlich Nussbutter (Beurre Noisette), eine Technik, bei der die Butter erhitzt wird, bis die Milchproteine karamellisieren und der Geschmack nussig und braun wird. Die Zugabe von Säure (Zitrone oder Essig) am Ende dient dazu, die intensiven, nussigen Aromen zu kontrastieren und zu beleben – eine typische Verfeinerung.

Die Qualität der Hirne: Der Autor des Rezepts legt Wert auf die Qualität und listet die Rangfolge auf: Kalbshirn ist das beste, gefolgt von Schweine-, Rinder- und Schafshirn. Diese Unterscheidung hängt von der Textur und dem Geschmack ab, wobei das junge, zarte Kalbshirn als das feinste galt.

Die hygienische Sorgfalt: Die Anweisung, das Hirn zunächst zu wässern (dégorger), war ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von Innereien. Dies diente dazu, Blutreste und Verunreinigungen zu entfernen und somit ein sauberes, weißes und geschmacklich reines Endprodukt zu gewährleisten.


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Okt. 142025
 

Rognon de Veau Sauté (Gebratene Kalbsniere)

Dieses Rezept ist eine schnelle und klassische Zubereitung von Kalbsniere nach französischer Art, bei der der Schlüssel in der sehr kurzen und kräftigen Bratzeit liegt, um die Niere zart und saftig zu halten.

Zutaten

  • 400 g Kalbsniere
  • 40 g Fett (Schmalz oder Butter/Öl-Mischung)
  • 1 EL Mehl
  • 200 mlBratensaft (Jus de rôti)
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ein kleines Stück frische Butter
  • Ein Schuss Zitronensaft oder Weißwein

Zubereitung

  1. Niere vorbereiten: Die dünne Außenhaut der Niere sowie das Fett vollständig entfernen. Die Niere in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Scharf anbraten: Das Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Sobald das Fett zu rauchen beginnt, die Nierenscheiben hineingeben und maximal 2 Minuten bei starker Hitze braten (sauter). Die Niere sofort abtropfen lassen und aus der Pfanne nehmen.
  3. Sauce herstellen: Das Mehl in der Pfanne im verbliebenen Bratfett leicht anbräunen. Mit dem Bratensaft und dem Wasser ablöschen und verrühren, bis sich eine glatte Sauce bildet.
  4. Fertigstellen: Die Niere zurück in die Pfanne zur Sauce geben und gut vermischen.
  5. Affinieren und Servieren: Ein kleines Stück frische Butter, einen Spritzer Zitronensaft oder Weißwein hinzufügen. Sofort servieren.

Geschichte und Anekdoten

Innereien in der klassischen Küche: Gerichte mit Innereien wie Nieren (rognon), Leber (foie) und Bries (ris) waren lange Zeit ein Prüfstein für die Qualität der klassischen französischen Küche. Sie galten als anspruchsvoll in der Zubereitung, da sie bei falscher Behandlung schnell zäh und unappetitlich werden. Das vorliegende Rezept betont die kurze, intensive Bratzeit (sauter à feu vif), welche die Niere außen leicht karamellisiert und innen zart hält – ein Zeichen meisterhafter Beherrschung dieser Zutat.

Die Bedeutung der Affinage: Der letzte Schritt – das Hinzufügen von frischer Butter (petit morceau de beurre frais), Zitronensaft oder Weißwein – ist typisch für die französische Cuisine. Diese Technik des affinierens (Veredelns) am Ende des Kochprozesses dient dazu, der Sauce Glanz, eine samtige Textur und eine frische Säure zu verleihen. Die Säure (von Zitrone oder Wein) balanciert die Reichhaltigkeit der Niere perfekt aus.

Ein kulinarischer Statussymbol: Während Innereien in vielen Kulturen als “Arme-Leute-Essen” galten, wurden sie in Frankreich, insbesondere als Rognon de Veau, in Restaurants zu einem Statussymbol. Gut zubereitete Niere steht für eine Küche, die keine Teile des Tieres verschwendet und einfache Zutaten in Delikatessen verwandelt.


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Okt. 142025
 

Pâté de Foies de Volaille (Geflügelleberpastete)

Dieses einfache, aber elegante Pâté, bereichert durch Rotwein, ist ein köstlicher Brotaufstrich. Der Rotwein gleicht die Reichhaltigkeit der Geflügelleber aus und verleiht der Pastete ein tiefes Aroma.

Zutaten

  • 350 g Geflügelleber (Hühnerleber), bei Bedarf aufgetaut
  • 125 ml ( Tasse) Butter (für die Pastete)
  • TL (ca. ) getrockneter Thymian
  • 160 ml ( Tasse) Rotwein
  • 10 Stiele Bohnenkraut (Sarriette), gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Zusätzlich Butter: Der Rest der Butter (ca. ) für die Schicht obenauf.
  • Etwas gehackter Schnittlauch oder Bohnenkraut zum Garnieren.

 

Zubereitung

  1. Vorbereitung: Die Geflügelleber abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Sehnen und grüne oder verfärbte Stellen mit einer Schere entfernen. Jede Leber halbieren.
  2. Anbraten: Die Hälfte der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Leber hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 4 Minuten anbraten.
  3. Aromatisieren: Den Thymian, den Rotwein und das gehackte Bohnenkraut hinzufügen. Die Hitze reduzieren und 4 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
  4. Abkühlen: Die Mischung vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.
  5. Pâté pürieren: Die Leber und die gesamte Sauce in den Behälter eines Küchenroboters (Food Processor) geben. Salzen und pfeffern. Pürieren, bis eine glatte Pastete entsteht. Bei Bedarf die Würzung anpassen.
  6. Einfüllen: Die Pastete in eine Servierschale geben und die Oberfläche mit dem Löffelrücken glattstreichen. Beiseitestellen.
  7. Butterschicht: Die restliche Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die flüssige Butter vorsichtig über die Pastete gießen.
  8. Kühlen: Die Pastete unbedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
  9. Servieren: Vor dem Servieren mit gehacktem Bohnenkraut oder Schnittlauch bestreuen. Die Pastete ist köstlich auf geröstetem Brot mit Essiggurken.

 

  • Geschmacksentwicklung: Bereiten Sie das Pâté idealerweise 1 bis 3 Tage im Voraus zu, damit sich die Aromen vollständig entfalten können.

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Okt. 142025
 

SAUERKRAUT SUPPE (Kapuśniak)

Diese herzhafte und traditionelle Sauerkrautsuppe, bekannt als Kapuśniak, ist ein polnischer Klassiker. Sie ist reichhaltig durch die Schweinefleisch- und Markknochenbasis und erhält ihren charakteristischen Geschmack durch Sauerkraut und getrocknete Pilze.

Zutaten

 

Fleisch und Brühe

  •  Sauerkraut
  •  Schweinefleisch (Kopf- oder Hüftfleisch)
  • 1 Markknochen
  • 8 Tassen () kaltes Wasser
  • 1 Lorbeerblatt (optional)
  • 6 Pfefferkörner

Suppengrün und Pilze

  • 4–6 getrocknete Pilze
  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Pastinake
  • 2 Karotten
  • 1–2 Selleriestangen
  • Einige Stiele glatte Petersilie

Einlage und Würze

  • 2 Streifen Speck oder die entsprechende Menge durchwachsener Speck, gewürfelt
  • 1 mittelgroße Zwiebel (vorzugsweise gebacken oder goldbraun gebraten)
  • ½ mittelgroße Zwiebel, gewürfelt (zum Anschwitzen mit Speck)
  • 1 EL Mehl, braun geröstet
  • 1 Stück Würfelzucker (optional, falls die Suppe zu sauer ist)
  • Salz und Pfeffer
  • 1–2 Frankfurter Würstchen oder mehrere Scheiben Salami, gewürfelt (optional)

Zubereitung

  1. Brühe ansetzen: Sauerkraut, Schweinefleisch und den Markknochen mit dem kalten Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen lassen und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
  2. Kochen und Schmoren: Die gebackene oder angebratene Zwiebel, das Suppengrün und die getrockneten Pilze hinzufügen. Den Lorbeer und die Pfefferkörner dazugeben. Die Suppe mindestens 2 Stunden köcheln lassen und bei Bedarf weiter abschöpfen.
  3. Vorbereiten der Einlagen:
    • Sobald das Fleisch weich ist, es aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
    • Die Pilze herausnehmen und in Streifen schneiden.
    • Das Mark aus dem Markknochen lösen.
    • Die Brühe durch ein Sieb passieren oder nicht, je nach Vorliebe für klare oder trübe Suppen.
    • Fleisch, Pilze und Mark zurück in den Topf geben.
  4. Die Einbrenne (Roux) und Speck: In einer schweren Pfanne den gewürfelten Speck oder durchwachsenen Speck zusammen mit der gewürfelten Zwiebel anbraten, bis sie braun sind.
  5. Binden: Das braun geröstete Mehl (siehe Tipp unten) hinzufügen. Unter ständigem Rühren nach und nach etwas Suppenbrühe aus dem Topf hinzufügen, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben.
  6. Fertigstellen: Die Speck-Zwiebel-Mehl-Mischung in die Suppe geben und einmal aufkochen lassen.
  7. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf einen Würfelzucker hinzufügen, falls die Suppe zu sauer ist.
  8. Finale Einlage: Falls gewünscht, die gewürfelten Frankfurter oder Salami hinzufügen.

Tipp zur braunen Mehlschwitze (Roux)

Das Braunrösten des Mehls (browned flour) ist ein Schlüssel zum Geschmack. Das Mehl wird in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze geröstet, bis es eine hellbraune Farbe annimmt und nussig duftet. Dadurch wird nicht nur die Suppe gebunden, sondern sie erhält auch eine tiefere, rustikalere Geschmacksnote.


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Okt. 142025
 

A Pasta Ca Sarsa E A Ricotta (Pasta mit Tomatensauce und Ricotta)

Dieses Gericht ist ein rustikaler, reichhaltiger Klassiker der süditalienischen Küche, der eine einfache Tomatensauce mit der Cremigkeit von Ricotta und der Würze von Fleisch kombiniert.

Zutaten

  • 400 g Pasta (Nudeln)
  • 200 g Ricotta
  • 400 g Passierte Tomaten (Passata di Pomodoro)
  • 200 g Salsiccia (italienische Wurst) oder mageres Schweinefleisch in kleinen Stücken
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Optional: Geriebener Käse (Parmesan/Pecorino)

Zubereitung

Zubereitung der Sauce (Sugo)

  1. Fleisch und Zwiebeln anbraten: Die Zwiebel fein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und das Fleisch (Salsiccia oder Schweinefleisch) darin mit einigen Esslöffeln Wasser anbraten.
  2. Kochen: Sobald die Zwiebel schön goldbraun wird und die Mischung anfängt zu braten, die passierten Tomaten hinzufügen.
  3. Schmoren: Die Sauce bei schwacher Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen.
  4. Abschmecken: Am Ende der Garzeit etwas Olivenöl und Salz hinzufügen und gut vermischen.

Zubereitung der Pasta

  1. Ricottacreme: Die Ricotta in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zusammen mit einigen Löffeln der zubereiteten Tomatensauce verrühren. Dies sollte eine glatte, cremige Masse ergeben.
  2. Pasta kochen: Die Pasta al dente (bissfest) kochen und abgießen.
  3. Anrichten: Die abgetropfte Pasta in die Schüssel mit der Ricottacreme geben und gut vermischen.
  4. Servieren: Auf den Tellern anrichten. Mit einem Schuss Olivenöl, geriebenem Käse und den in Stücke geschnittenen hartgekochten Eiern garnieren. Nach Belieben können auch kleine Stücke frischer Ricotta zusätzlich auf das Gericht gesetzt werden.

Sizilianisches Rezept


 

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Regionalküche Süditaliens: Dieses Gericht ist typisch für die traditionelle süditalienische Küche, insbesondere aus Regionen wie Sizilien oder Kalabrien. In diesen Regionen sind einfache, nahrhafte Gerichte, die die Grundprodukte des Landes (Tomaten, Schweinefleisch, Ricotta) ehren, sehr verbreitet.

Der Geschmack der “Arme-Leute-Küche”: Obwohl das Gericht reichhaltig und sättigend ist, basiert es auf einer sparsamen Küche. Die Salsiccia (oder das magere Schweinefleisch) dient dazu, der Sauce Geschmack zu verleihen, nicht als Hauptbestandteil der Mahlzeit.

Der Clou: Ricotta in der Sauce: Das Hinzufügen von Ricotta direkt zur fertigen Sauce (und nicht als einfache Dekoration) ist der Schlüssel. Der Ricotta macht die Sauce nicht nur unglaublich cremig und milchig-mild, sondern verleiht ihr auch eine kühlende Note, die perfekt mit der Säure der Tomaten und der Würze des Fleisches kontrastiert. Die Konsistenz wird dadurch fast wie eine dickflüssige, leicht gebundene Creme.

Die Rolle der Eier: Die Verwendung von hartgekochten Eiern als Garnitur ist ein traditionelles Element vieler rustikaler süditalienischer Pastagerichte. Sie fügen Textur, Farbe und eine zusätzliche Proteinquelle hinzu und sind oft ein Hinweis darauf, dass es sich um eine besonders nahrhafte, “reichhaltige” Mahlzeit handelt.


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Okt. 142025
 

Moussaka (Als Lamm-Auberginen-Flan)

Dieses Moussaka-Rezept weicht von der klassischen griechischen Auflaufform ab und präsentiert das Gericht als eleganten, gefüllten Auberginen-Flan, der mit Lammfleisch (noisettes d’agneau) umgeben ist.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Auberginen
  • 3 Eier
  • 12 entbeinte Lammkoteletts (oder Lammfiletstücke, noisettes d’agneau)
  • 0,5 Liter Tomatensauce
  • 1 TL Tomatenmark (konzentriert)
  • ½ TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

(Optional: Für die Dekoration: Gurkensticks, kurz pochiert und gekühlt)

Zubereitung

  1. Auberginen vorbereiten und Füllung kochen:
    • Die Auberginen schälen, aber die Schalen aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
    • Die Würfel in einer Pfanne in einem großzügigen Stück Butter anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Sobald die Auberginen gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen. Gut vermischen und kurz garen.
  2. Flan-Formen auskleiden:
    • Die beiseitegelegten Auberginenschalen in Salzwasser kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen (rafraîchir).
    • Kaffeetassen-große Förmchen (moules) mit diesen Schalen auskleiden, wobei die dunkle Seite der Schale zur Formwand zeigt. Lassen Sie einen Teil der Schalen über den Rand der Form hinausragen.
  3. Füllen und Backen:
    • Füllen Sie die Förmchen mit der Auberginen-Eier-Mischung.
    • Verschließen Sie die Füllung mit den überhängenden Schalenstücken.
    • Die Auberginen-Flans im Backofen bei in einem Wasserbad (bain-marie) lang backen.
  4. Lamm und Sauce:
    • Sauce: Die Tomatensauce mit der Harissa-Paste vermischen.
    • Lamm: Die entbeinten Lammstücke (noisettes d’agneau) kurz vor dem Servieren in einer Pfanne anbraten (etwa 5 Minuten).
  5. Anrichten:
    • Die Auberginen-Flans stürzen und auf den Tellern anrichten.
    • Mit der Harissa-Tomatensauce nappieren.
    • Die Lammfiletstücke (noisettes d’agneau) rundherum anordnen.
    • Zur Dekoration: Gurken in Sticks schneiden, in kochendem Wasser pochieren und dann abkühlen, bevor sie zur Dekoration der Teller verwendet werden.

 

Kulinarische Notizen

Eine “Nouvelle Cuisine” Moussaka: Dieses Rezept ist eine bemerkenswerte Interpretation des klassischen Moussaka-Gerichts. Die traditionelle Moussaka ist ein geschichteter Auflauf mit Hackfleisch, Auberginen und einer Béchamel-Sauce. Dieses Rezept transformiert es in ein elegantes Gericht, das typisch für die französische Küche der gehobenen Klasse oder die Nouvelle Cuisine ist, wo Präsentation und die Verwendung ungewöhnlicher Füllungen im Mittelpunkt standen.

Die Füllung und der Geschmack: Die Füllung basiert auf gebratenen Auberginen, die mit Ei statt Hackfleisch gebunden werden, was sie zu einem luftigeren Flan macht. Die Tomatensauce ist mit Harissa gewürzt, was einen pikanten, nordafrikanischen oder levantinischen Touch hinzufügt – ein Hinweis auf die kulinarischen Einflüsse aus dem Maghreb in der französischen Küche.

Die Auberginenschale als Form: Die Verwendung der Auberginenschale zum Auskleiden der Form ist ein raffiniertes Detail. Es sorgt nicht nur für eine optisch ansprechende, dunkle Ummantelung des Flans, sondern nutzt auch alle Teile des Gemüses – ein Zeichen von Sparsamkeit in der gehobenen Küche.

Der Lamm-Kontrast: Das Gericht wird mit zarten Lammfilets (noisettes d’agneau) und einer reichen Tomatensauce umgeben, was den Flan von einer Beilage zu einem vollwertigen, eleganten Hauptgericht aufwertet.


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Okt. 142025
 

Turbot grillé mit Sauce Béarnaise – Ein Fest für Fischliebhaber

Dieses klassische französische Rezept präsentiert einen perfekt gegrillten Steinbutt, begleitet von einer cremigen und aromatischen Sauce Béarnaise. Es ist ein Gericht, das Eleganz und Geschmack vereint und sowohl anspruchsvolle Gaumen als auch Liebhaber der feinen französischen Küche begeistert.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Steinbutt (Turbot) von ca. 1,2 kg
  • 500 g Spinat
  • 2 Tomaten
  • 1 cl Öl (Pflanzenöl oder Olivenöl)
  • 50 g Butter
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 1 Zitrone

Für die Sauce Béarnaise:

  • 150 g Butter
  • 1 Bund Estragon
  • 3 Eigelb
  • 2 gehackte Schalotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Glas Essig (idealerweise Weißweinessig)
  • 1 Teelöffel zerstoßener Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

Vorbereitung des Steinbutts und des Gemüses:

  1. Den Steinbutt ausnehmen und gründlich waschen. In einem Tuch abtropfen lassen. Anschließend den Fisch leicht mit Mehl bestäuben und dann mit einem Pinsel mit Öl bestreichen.
  2. Den Fisch diagonal auf den sehr heißen Grill legen. Nach 4 Minuten mit einem Spatel die Position ändern, um ein schönes Grillmuster zu erhalten. Gleichzeitig die Tomaten auf den Grill legen, um sie ebenfalls zu grillen und ein Gittermuster zu erzeugen.
  3. Eine ovale Pfanne mit Alufolie auslegen, sodass die Folie über den Rand der Pfanne hinausragt. Den gegrillten Steinbutt hineinlegen und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten fertig garen.
  4. In einer Pfanne 50 g Butter und eine halbe Schöpfkelle Wasser erhitzen. Sobald es kocht, den gewaschenen Spinat ohne Stiele hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 3 Minuten unter Rühren garen.

Servieren:

  1. Zum Servieren den Steinbutt auf einer Platte anrichten. Den gut ausgedrückten Spinat und die gegrillten Tomaten hinzufügen. Die Zitrone halbieren und ebenfalls auf der Platte anrichten. Die Béarnaise-Sauce separat servieren.

Zubereitung der Sauce Béarnaise:

  1. Die 150 g Butter bei niedriger Hitze vorsichtig schmelzen, ohne sie zu rühren, damit die Molke am Boden bleibt (geklärte Butter).
  2. In einem Topf oder einer Sauteuse den gehackten Estragon und die Schalotten, den zerstoßenen Pfeffer und den Essig geben. Auf drei Viertel der Menge reduzieren lassen. Etwas abkühlen lassen.
  3. Die Eigelbe hinzufügen und mit einem kleinen Schneebesen über dem Wasserbad oder am Rand des Herds mit einem Esslöffel kaltem Wasser aufschlagen, bis sie eine schaumige, bandförmige Konsistenz (zum “Band schlagen”) bilden. Nach und nach die geschmolzene, geklärte Butter unter ständigem Schlagen einarbeiten.
  4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die gehackte Petersilie hinzufügen und nach Geschmack salzen.

Hintergrund und Geschichte

Der Steinbutt (Turbot) ist einer der edelsten Speisefische und in der gehobenen französischen Küche sehr geschätzt. Sein festes, weißes Fleisch und sein delikater Geschmack machen ihn zu einer bevorzugten Wahl für besondere Anlässe. Er wird oft ganz gebraten oder gegrillt serviert, um seine Qualität und seinen Geschmack voll zur Geltung zu bringen.

Die Sauce Béarnaise ist eine klassische französische Buttersauce und eine Abwandlung der berühmten Sauce Hollandaise. Sie wurde angeblich erstmals im 19. Jahrhundert in Paris im Restaurant “Le Pavillon Henri IV” in Saint-Germain-en-Laye serviert und nach Béarn, der Geburtsregion des Königs Heinrich IV. benannt. Ihre charakteristischen Aromen erhält sie durch eine Reduktion von Essig, Schalotten, Estragon und zerstoßenem Pfeffer, die dann mit Eigelb und geklärter Butter zu einer cremigen Emulsion aufgeschlagen wird. Frische Petersilie wird oft am Ende hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern und eine zusätzliche aromatische Note zu verleihen. Die Béarnaise ist bekannt für ihre Fähigkeit, den reichen Geschmack von Fleisch und Fisch auf wunderbare Weise zu ergänzen und ist ein Markenzeichen der klassischen französischen Kochkunst.


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Okt. 142025
 

Tomates Chantilly – Ein elegantes Sommergericht

Dieses Rezept für “Tomates Chantilly” ist eine klassische französische Vorspeise, die die Frische von Tomaten mit der Cremigkeit von Sahne und einem Hauch von Würze verbindet. Es ist ein leichtes und doch raffiniertes Gericht, das sich perfekt für warme Sommertage oder als elegante Vorspeise eignet.

Hintergrund und Geschichte

Der Begriff “Chantilly” ist den meisten im Zusammenhang mit süßer Schlagsahne bekannt, die oft Desserts krönt. Das “Crème Chantilly” wurde angeblich im 17. Jahrhundert auf dem Schloss Chantilly von François Vatel, dem Maître d’hôtel des Prinzen von Condé, kreiert. In der herzhaften Küche wird “Chantilly” jedoch auch für Schäume oder Mousses verwendet, die durch das Aufschlagen von Sahne eine luftige Textur erhalten.

“Tomates Chantilly” nutzt diese Technik, um eine herzhafte, würzige Sahnefüllung zu schaffen, die den fruchtigen Geschmack der Tomaten ergänzt. Die Kombination von Tomaten, grünen Bohnen, Salat und einem würzigen Sahne-Dressing ist typisch für die französische Küche, die oft einfache, hochwertige Zutaten auf elegante Weise kombiniert. Die Moutarde de Meaux, ein grober, würziger Senf aus der Region Meaux, verleiht der dicken Sahne eine besondere Geschmacksnote und eine leichte Schärfe, die gut zur Süße der Tomaten passt. Es ist ein Gericht, das die Wertschätzung für frische, saisonale Produkte und die Kunst der Zubereitung unterstreicht.

Zutaten für 3 Personen:

  • 6 schöne Tomaten
  • 1 weißer Kopfsalat
  • 500 g sehr feine grüne Bohnen
  • 250 ml flüssige Sahne (Schlagsahne)
  • 250 ml Crème fraîche (oder saure Sahne)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 6 schwarze Oliven
  • 1 Esslöffel Moutarde de Meaux (oder ein grober, mittelscharfer Senf)
  • Salz
  • Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Tomaten halbieren und vorsichtig aushöhlen.
  2. Die grünen Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen, sodass sie noch bissfest sind. Anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken, um die grüne Farbe zu bewahren und den Garprozess zu stoppen.
  3. In einer Schüssel die Moutarde de Meaux mit der Crème fraîche verrühren.
  4. Die flüssige Sahne steif schlagen (Chantilly). Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
  5. Die ausgehöhlten Tomaten mit der Senf-Crème-fraîche-Mischung füllen. Darauf die geschlagene Sahne (Chantilly) mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle dekorativ aufspritzen. Jede Tomate mit einer schwarzen Olive garnieren.
  6. Die Teller mit schönen Salatblättern auslegen. Die grünen Bohnen mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen und mittig auf dem Salat anrichten. Die gefüllten Tomaten um die Bohnen herum arrangieren.


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Okt. 132025
 

Frankfurter Bethmännchen

Die Frankfurter Bethmännchen sind ein klassisches Marzipangebäck aus Frankfurt am Main, das nicht nur in der Weihnachtszeit beliebt ist und eine charmante Familiengeschichte erzählt.

Zutaten

  • 500 g Marzipan-Rohmasse
  • 120 g Puderzucker
  • 1 Eiweiß
  • 20 g Mehl
  • 250 g Marzipan-Rohmasse (separat)
  • 80 g Puderzucker (separat)
  • 40 g Mehl (separat)
  • 1 Eiweiß (separat)
  • 65 g gemahlene Mandeln

Für die Verzierung

  • 60 g ganze Mandeln (abgezogen und halbiert)
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser

Zubereitung

  1. Teig kneten: Die Marzipan-Rohmasse, den Puderzucker, das Eiweiß, das Mehl und die gemahlenen Mandeln in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Formen: Aus der Masse kleine Kugeln formen und diese auf ein gefettetes Backblech setzen.
  3. Verzieren: Die ganzen Mandeln abziehen und halbieren. Drei der halbierten Mandeln aufrecht an jede Gebäckkugel drücken.
  4. Bestreichen und Backen: Das Eigelb mit dem Wasser verquirlen. Die Bethmännchen damit bestreichen.
  5. Die Backzeit beträgt etwa 15 Minuten bei Ober-/Unterhitze. Die Bethmännchen sollen hell bleiben.
  6. Aufbewahrung: Nach dem Abkühlen in gut verschlossenen Dosen aufbewahren.

Geschichte und Anekdoten

Ein Patrizier-Gebäck mit Geschichte: Die Bethmännchen sind untrennbar mit der Frankfurter Bankiers- und Patrizierfamilie Bethmann verbunden, die seit 1743 das berühmte Bankhaus in der Stadt führte.

Die Geburtsstunde (1840): Die Gebäckkugeln wurden zum ersten Mal im Jahr 1840 im Hause von Moritz von Bethmann, einem Sohn des Bankgründers, zum traditionellen Tee gereicht. Die Familie wollte ihren Gästen ein besonderes, festliches Marzipangebäck präsentieren.

Die Mandel-Symbolik: Die entzückendste Anekdote betrifft die Anzahl der Mandeln, die an das Gebäck gedrückt werden:

  • Ursprünglich vier Mandeln: Zunächst wurden vier angedrückte Mandeln verwendet, die die vier Söhne des Moritz von Bethmann (Moritz, Karl, August und Heinrich) symbolisierten.
  • Reduktion auf drei: Als einer der Söhne, angeblich Heinrich, starb, wurde eine Mandel weggelassen.
  • Heute drei Mandeln: Seit diesem tragischen Ereignis ziert man die Bethmännchen nur noch mit drei Mandeln, als ewiges Andenken an die verbliebenen Söhne (oder, je nach Überlieferung, an die drei Söhne, die blieben).

Ganzjähriger Genuss: Obwohl die Bethmännchen ursprünglich nur in der Vorweihnachtszeit in den Familien gebacken wurden, sind sie heute das ganze Jahr über in Frankfurt erhältlich. Sie sind zu einem beliebten kulinarischen Souvenir der Mainmetropole geworden und tragen die Geschichte der stolzen Patrizierfamilie in alle Welt.


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Okt. 132025
 

Crêpes Suzette

Crêpes Suzette sind ein luxuriöser französischer Dessert-Klassiker, bestehend aus dünnen Crêpes, die in einer aromatischen Buttersoße aus Zucker, Orangen und einem Schuss Curaçao geschwenkt und oft flambiert werden.

Zutaten für 4 Personen

Für den Crêpe-Teig

  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • ½ Liter Milch
  • 1 EL Öl
  • 20 g Butter (zum Braten)
  • 1 Orange (Saft)
  • 1 TL Curaçao (Likör)
  • Salz (eine Prise)

Für die Garnitur und Sauce

  • 1 unbehandelte Orange
  • 30 g weiche Butter
  • 30 g Puderzucker (Zucker in Puderform)

 

Zubereitung

  1. Teig anrühren: Den Saft der ersten Orange auspressen. Das Mehl mit einer Prise Salz und den ganzen Eiern verrühren. Nach und nach die Milch hinzufügen und dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden.
  2. Aromatisieren: Das Öl, den Orangensaft und den Curaçao zum Teig geben und erneut vermischen.
  3. Ruhezeit: Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.
  4. Garnitur zubereiten: Die Garnitur vorbereiten: Von der zweiten, unbehandelten Orange die Schale mit einem Sparschäler abnehmen und fein reiben (Zeste). Die Orange auspressen. Die weiche Butter mit dem Puderzucker, dem Orangensaft und den Zesten zu einer aromatischen Paste vermischen (malaxieren).
  5. Crêpes braten: Die Crêpes nacheinander in einer Pfanne mit etwas Butter braten. Die fertigen Crêpes zum Warmhalten auf einem Teller stapeln, der über einem Topf mit sehr heißem Wasser steht.
  6. Füllen und Falten: Jeden Crêpe mit der aromatisierten Orangen-Butter-Mischung bestreichen und zu einer Viertel-Ecke falten.
  7. Servieren: Die gefalteten Crêpes auf einer Servierplatte anrichten und warm oder lauwarm servieren.

 

Unser Tipp: Flambieren

Um den Crêpes Suzette den traditionellen, dramatischen Abschluss zu geben, können Sie sie flambieren:

  • Erhitzen Sie zwei Esslöffel Curaçao in einem kleinen Topf.
  • Gießen Sie den erwärmten Likör über die auf dem Teller angerichteten Crêpes und zünden Sie ihn vorsichtig mit einem langen Streichholz oder Feuerzeug an. Achtung: Arbeiten Sie dabei sehr vorsichtig!

Geschichte und Anekdoten zu Crêpes Suzette

Die Geburtsstunde eines Klassikers: Die Geschichte der Crêpes Suzette ist von Legenden umrankt, wobei die bekannteste und am häufigsten zitierte Version mit dem britischen König Edward VII. (damals noch Prinz von Wales) verbunden ist.

Die Anekdote von Monte Carlo (1896): Die populärste Geschichte besagt, dass das Gericht im Jahr 1896 im Restaurant Café de Paris in Monte Carlo von dem damals vierzehnjährigen Küchenjungen Henri Charpentier kreiert wurde.

  • Charpentier bereitete anscheinend einen Dessert-Crêpe für den Prinzen zu. Durch einen Zufall oder ein Missgeschick geriet der Likör in der Pfanne in Brand, und das Gericht fing Feuer.
  • Anstatt in Panik zu geraten, probierte der junge Henri die “verbrannte” Soße und befand sie für köstlich.
  • Der Prinz war begeistert. Auf die Frage, wie das neue Dessert hieße, antwortete Henri angeblich in Anlehnung an die Dame in der Gesellschaft des Prinzen: “Crêpes Princesse”. Doch der Prinz bestand darauf, dass der Name zu Ehren der Dame “Crêpes Suzette” lauten sollte.

Während Henri Charpentier selbst diese Geschichte in seinen Memoiren erzählte, behaupten andere Quellen, das Gericht sei bereits früher in Paris bekannt gewesen und nach einer Schauspielerin namens Suzette benannt worden. Unabhängig vom wahren Ursprung steht fest, dass die Crêpes Suzette zu einem Inbegriff des Glamours der Belle Époque wurden und bis heute ein Showgericht der gehobenen Küche sind.


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Okt. 132025
 

BAKED POTATO STUFFING (Backkartoffel-Creme)

Eine reichhaltige und würzige Creme, die sich perfekt zum Füllen von Backkartoffeln, als Dip oder als Topping für Gemüse eignet.

Zutaten

  •  saure Sahne (Sauerrahm)
  • ca.  Frischkäse (Cream Cheese)
  • 5 Scheiben knusprig gebratener Speck (Bacon), zerbröselt
  • 3 Esslöffel (EL) Schnittlauch, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Basis vermischen: Die saure Sahne mit einer Gabel in den Frischkäse einrühren, bis eine glatte Mischung entsteht.
  2. Würzen: Den zerbröselten Speck und den gehackten Schnittlauch hinzufügen.
  3. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Verwendung: Die Creme als Füllung in einer großen, aufgeschnittenen Backkartoffel (Baked Potato) verwenden, als Dip reichen oder als Topping über grüne Bohnen geben.

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Okt. 132025
 

Frankfurter Bettelmann

Der Frankfurter Bettelmann ist ein traditioneller Brotauflauf aus der hessischen Küche, der Altbackenes verwertet und in einen köstlichen Apfelauflauf verwandelt.

Zutaten

  • 125 g Butter
  • 250 g geriebenes und geröstetes Graubrot
  • 1 Messerspitze gemahlene Nelken
  • 1 EL abgeriebene Zitronenschale
  • ½ TL Zimt
  • 2 EL Zucker (zum Anrösten)
  • 1 kg Äpfel
  • 65 g Zucker (zum Dünsten)
  • 65 g Rosinen
  • ½ Glas Weißwein (etwa)
  • 1 EL Rum
  • 40 g Zucker (zum Bestreuen)
  • 1 Prise Zimt (zum Bestreuen)

Zubereitung

  1. Brotmasse vorbereiten: Butter in einer Pfanne schmelzen. Das geriebene, geröstete Graubrot zusammen mit den Gewürzen (Nelken, abgeriebene Zitronenschale, Zimt) und Zucker leicht anrösten. Beiseitestellen.
  2. Äpfel dünsten: Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit Zucker, Rum, Rosinen und etwa Glas Weißwein in einem Topf dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
  3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform fetten.
    • Eine Lage der vorbereiteten Brotmasse auf den Boden geben.
    • Eine Schicht gedünstete Äpfel darüber verteilen.
    • Die Schichtung fortsetzen, wobei die unterste und die oberste Schicht immer aus der Brotmischung bestehen müssen.
  4. Backen und Servieren: Den Auflauf bei im Backofen backen. Sofort nach dem Backen servieren und mit Zucker und einer Prise Zimt bestreuen.

 

Geschichte und Anekdoten

Ein Name mit Geschichte: Der Name „Frankfurter Bettelmann“ (Bettler, armer Mann) ist ein sprechendes Beispiel für die sogenannte Arme-Leute-Küche. Wie viele Aufläufe auf Brotresten (Puddinge), diente dieses Gericht der sparsamen und schmackhaften Verwertung von altbackenem Brot, das sonst weggeworfen worden wäre.

Regionale Herkunft: Der Zusatz „Frankfurter“ verortet das Gericht klar in der Region Hessen und der Rhein-Main-Ebene, wo Apfelwein (und damit auch Weißwein und Äpfel) traditionell eine große Rolle spielen.

Die Veredelung des Einfachen: Das Besondere am „Bettelmann“ ist, dass er einfache Zutaten (altes Brot, Äpfel) durch die Zugabe von feinen Aromen wie gerösteter Butter, Rum, Nelken und Zimt veredelt. Das Anrösten des Graubrots in Butter ist entscheidend, da es dem Brot eine nussige Tiefe verleiht, die es von einer einfachen Einlage zu einem Geschmacksträger macht.

Ein Dessert mit Wehmut: Der Name kann auch humorvoll oder ironisch gemeint sein. Das Ergebnis ist ein so köstlicher, reichhaltiger Auflauf, dass er alles andere als „arm“ schmeckt. Er symbolisiert, wie kreative Köche aus Notwendigkeit heraus Speisen schufen, die heute als kulinarische Klassiker gelten.


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Okt. 132025
 

Schwarzer Magister

Dieser “Schwarze Magister” ist ein klassischer, reichhaltiger Auflauf, der süße, gekochte Backpflaumen mit gerösteten Brötchen und einer cremigen Soße kombiniert.

Zutaten

  • 375 g kernlose Backpflaumen
  • 40 g Zucker
  • 1 Messerspitze Zimt
  • Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 6 altbackene Brötchen
  • 60 g Butter (zum Anrösten)
  • 3 Eier
  • ½ Liter Rahm (Sahne)
  • Einige bittere Mandeln (zerstoßen)
  • 75 g Zucker
  • Abgeriebene Schale von Zitrone
  • 60 g Butterflöckchen

Zubereitung

  1. Pflaumen vorbereiten: Die Backpflaumen über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen mit Zucker, Zimt und der abgeriebenen Schale der ersten Zitrone gar kochen.
  2. Brötchen rösten: Die altbackenen Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden und in Butter leicht anrösten.
  3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Eine Lage gerösteter Semmelscheiben auf den Boden legen, dann eine Schicht gekochte Backpflaumen. Wiederholen Sie dies lagenweise, bis die Form etwa voll ist.
  4. Guss zubereiten: Die Pflaumenbrühe kurz einkochen lassen.
  5. Soße binden: Die Eier im Rahm verquirlen. Die eingekochte Pflaumenbrühe mit den zerstoßenen bitteren Mandeln, den Zucker und der abgeriebenen Schale der Zitrone anreichern. Die Eier-Rahm-Mischung unterrühren, um die Soße zu binden (nicht mehr kochen lassen).
  6. Backen: Den Guss über den Auflauf gießen. Mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 45–60 Minuten backen.
  7. Servieren: Den “Schwarzen Magister” sofort nach dem Backen, heiß, mit Vanillesauce servieren.

Geschichte und Anekdoten

Ein historisches Dessert: Der Name „Schwarzer Magister“ deutet auf die dunkle Farbe der Backpflaumen hin, die in Kombination mit der dunklen Brotkruste eine tiefbraune bis schwarze Färbung annimmt. Der Begriff „Magister“ (Meister/Lehrer) könnte auf die Veredelung einfacher Zutaten hinweisen, die durch die geschickte Zubereitung zu einem „meisterhaften“ Dessert werden.

Die Rolle der Backpflaumen: Backpflaumen waren historisch ein wichtiges, lagerfähiges Lebensmittel, das besonders im Winter und in der Fastenzeit zur Verfügung stand. Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel für die süße Küche, die sich auf haltbare Früchte und altbackenes Brot stützte – eine kluge und sparsame Verwendung von Vorräten.

Die bitteren Mandeln: Die Zugabe von bitteren Mandeln ist ein feiner, traditioneller Geschmackskniff. Sie enthalten Amygdalin, das beim Kochen einen Hauch von Marzipan oder Amaretto freisetzt und so dem Dessert eine raffinierte, leicht herbe Note verleiht, die den süßen Geschmack der Pflaumen ausbalanciert.


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Okt. 132025
 

Сбитень (Sbiten)

Sbiten ist eines der ältesten und traditionellsten Heißgetränke Russlands, das oft als Vorläufer des Tees oder Kaffees in Russland gilt. Es ist ein süßes, würziges und wärmendes Getränk, das besonders in den kalten Monaten beliebt war.

Zutaten

  • 1 Liter Wasser
  • 150 g Honig
  • 150 g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 g Gewürzmischung (typischerweise Nelken, Zimt, Ingwer und Kardamom)

Zubereitung

  1. Sud ansetzen: Die Gewürze (Lorbeerblätter, Nelken, Zimt, Ingwer, Kardamom) in einen Liter kochendes Wasser geben.
  2. Süßen: Den Zucker und den Honig hinzufügen.
  3. Kochen: Die Mischung 10–15 Minuten lang kochen lassen.
  4. Ziehen lassen: Den Sbiten an einem warmen Ort ziehen lassen, damit die Gewürze ihr volles Aroma entfalten können.
  5. Servieren: Den Sbiten durch ein Sieb abseihen und heiß servieren.

Kulturelle und Historische Notizen

Der Name und die Geschichte: Der Name Sbiten leitet sich vom russischen Wort сбивать (sbiwat’) ab, was “zusammenschlagen” oder “zusammenmischen” bedeutet, was auf die Zubereitung der verschiedenen Zutaten hindeutet. Sbiten war schon im 12. Jahrhundert bekannt und erlebte seine größte Popularität, lange bevor Tee aus China oder Kaffee in Russland populär wurde.

Der “Sbitenshchik”: Im vorrevolutionären Russland war der “Sbitenshchik” (Sbiten-Verkäufer) eine bekannte Figur in den Straßen. Diese Händler trugen große Kupferkessel, die oft mit einem Tuch umwickelt waren, um das Getränk heiß zu halten, und verkauften den würzigen Trunk an Passanten auf Märkten und Straßen. Ihr Ruf, ihre Kessel und ihre oft gereimten Verkaufsrufe waren ein charakteristischer Teil des russischen Stadtlebens im Winter.

Die Rolle der Zutaten:

  • Honig: Honig ist die traditionelle Süße und die Basis von Sbiten. Frühe Varianten von Sbiten waren sogar leicht alkoholisch, da sie durch Fermentation entstanden. Die moderne, alkoholfreie Version ist ein einfacher Sirup.
  • Gewürze: Die Gewürze (typischerweise Zimt, Nelken, Ingwer und Kardamom, manchmal auch Muskatnuss oder Pfefferminze) verleihen dem Sbiten seine wärmende und heilende Wirkung. Er galt als hervorragendes Hausmittel gegen Erkältungen.

Ein Winter-Erfrischungsgetränk: Sbiten wird immer heiß serviert und ist das perfekte Gegenstück zur bitteren Kälte des russischen Winters. Es war das traditionelle Getränk, um sich zu wärmen und zu beleben, und seine Popularität hält bis heute in den traditionellen Küchen an.


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Okt. 132025
 

Морс ягодный (Russischer Beeren-Safttrunk)

Mors ist ein traditionelles russisches und osteuropäisches Erfrischungsgetränk aus Beeren. Im Gegensatz zu Fruchtsaft oder Kompott wird bei Mors der rohe Saft erst nach dem Kochen der Reste (Maische) und dem Abkühlen wieder hinzugefügt, wodurch die wertvollen Vitamine und frischen Aromen erhalten bleiben.

Zutaten

  • 1 Tasse Beeren (z.B. Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren oder Moosbeeren)
  • Zucker (nach Geschmack)
  • Wasser (ca. )

Zubereitung

  1. Beeren vorbereiten und entsaften: Die Beeren gründlich waschen. Durch ein Sieb passieren oder anderweitig entsaften und den reinen Saft auffangen und beiseitestellen.
  2. Maische kochen (Sud): Die übrig gebliebenen Beerenreste (Мезгу – Maische) mit etwa heißem Wasser aufgießen.
  3. Köcheln: Den Sud auf kleiner Flamme 5–8 Minuten köcheln lassen.
  4. Ziehen lassen: Den gekochten Sud vom Herd nehmen und 2–3 Stunden ziehen lassen.
  5. Fertigstellen: Den Aufguss durch ein Sieb abseihen. Den Zucker im warmen Sud auflösen (süßen Sie nach Geschmack).
  6. Mischen und Kühlen: Den beiseite gestellten, natürlichen und ungekochten Saft hinzufügen und alles gut vermischen. Den Mors anschließend gut durchkühlen lassen.

Kulturelle und Historische Notizen

Was ist Mors? Mors ist ein Nationalgetränk in Russland, der Ukraine, Belarus und anderen slawischen Ländern. Es ist kein einfacher Saft oder eine Schorle, sondern eine spezielle Zubereitungsart. Die Methode, den Saft roh beiseitezustellen und erst den Beerenrest auszukochen, hat einen doppelten Zweck:

  1. Erhalt der Vitamine: Die teuren und hitzeempfindlichen Vitamine im reinen Saft werden nicht durch Kochen zerstört.
  2. Volles Aroma und Farbe: Durch das Auskochen der Schalen und Kerne (Maische) werden Farbe, Pektine und die tieferen Aromen freigesetzt, die die Basis des Getränks bilden.

Ein Getränk des Winters: Historisch gesehen war Mors, insbesondere aus Preiselbeeren (клюква) und Moosbeeren (брусника), ein unentbehrliches Getränk während der langen, kalten Winter. Diese Beeren sind reich an Vitamin C und konnten tiefgefroren oder haltbar gemacht werden, wodurch sie in der kalten Jahreszeit eine wichtige Quelle für Vitamine und Stärkung des Immunsystems darstellten.

Heilende Wirkung: Mors wird oft auch als Hausmittel bei Erkältungen oder Fieber getrunken. Preiselbeermors ist besonders bekannt für seine angeblich fiebersenkende und entzündungshemmende Wirkung.


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Okt. 122025
 

Zupa Ogórkowa (Dill-Essiggurken-Suppe)

Die Zupa Ogórkowa ist eine beliebte, säuerliche und erfrischende Suppe aus Polen. Sie basiert auf eingelegten Salz-Dill-Gurken (ogórki kiszone) und ist ein klassisches Gericht, das sowohl im Sommer als auch im Winter wärmt.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g eingelegte Salz-Dill-Gurken (Ogórki Kiszony)
  • 150 ml Gurkenlake (Saft von den Gurken)
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 100 ml Sahne (oder Sauerrahm/Crème fraîche)
  • 1 EL gehackter Dill
  • Salz
  • Pfeffer
  • Man kann auch Kalbsbrühe an Stelle von Wasser verwenden

Zubereitung

  1. Gemüse kochen und Brühe vorbereiten: Die Karotte, die Petersilienwurzel, den Knollensellerie und den Lauch schälen bzw. putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Mit 1,5 Liter Wasser (oder Kalbsbrühe) aufgießen und 30 Minuten kochen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse beiseite stellen oder entsorgen.
  2. Gurken dünsten: Die Gurken schälen, auf einer groben Reibe reiben. In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die geriebenen Gurken darin 5 Minuten dünsten.
  3. Andicken (Roux/Liaison): In einer kleinen Schüssel die Sahne mit dem Mehl glatt verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
  4. Fertigstellen: Die gedünsteten Gurken in die vorbereitete heiße Gemüsebrühe geben. Die Gurkenlake hinzufügen.
  5. Binden und abschmecken: Die mit Mehl vermischte Sahne unter Rühren in die Suppe geben, um sie leicht anzudicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5 Minuten kochen lassen.
  6. Servieren: Vor dem Servieren jede Portion mit frisch geschnittenem Dill bestreuen.

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Essiggurke als Star: Die Zupa Ogórkowa gehört zur kulinarischen Identität Polens. Der einzigartige, saure Geschmack der Suppe stammt von den Ogórki Kiszony (milchsauer eingelegten Gurken), die sich von den deutschen Essiggurken unterscheiden. Durch die Milchsäuregärung erhalten sie einen tiefen, sauren Geschmack, der der Suppe ihren unverwechselbaren Charakter verleiht.

Säure und Schärfe: Die Zugabe von Gurkenlake (sok z ogórków) und das Andicken mit einer Mischung aus Mehl und Sahne sind Schlüsseltechniken. Die Sahne mildert die aggressive Säure der Lake und der Gurken, während das Mehl die Suppe auf eine klassische, cremige Konsistenz bringt, ohne die Frische zu verlieren.

Variationen – Die Brühe macht den Unterschied: Das Rezept erwähnt, dass die Suppe auch auf Kalbsbrühe (wywarze z cielęciny) gekocht werden kann. Dies ist die traditionelle Art, die Suppe reichhaltiger zu machen und sie von einer einfachen Gemüsesuppe zu einem sättigenden Hauptgericht aufzuwerten. Die Brühe bildet dann die Basis, anstelle von einfachem Wasser.

Ein Ganzjahresgericht: Obwohl die Suppe oft als sättigendes, wärmendes Gericht im Winter genossen wird, ist ihr frischer, säuerlicher Geschmack auch an heißen Tagen sehr beliebt.


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Okt. 122025
 

Pasta Śledziowa z Twarogiem (Heringspaste mit Quark)

Diese cremige und würzige Heringspaste mit Quark (Twaróg) ist ein klassischer Brotaufstrich aus der polnischen Küche. Sie wird oft zu besonderen Anlässen oder als schnelle, herzhafte Mahlzeit aufgerollten Crêpes (Naleśniki) oder geröstetem Brot (Grzanki) serviert.

Zutaten

  • 2 Heringe (gesalzen/eingelegt)
  • 200 g Quark (Twaróg)
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 EL Sahne (oder Sauerrahm/Crème fraîche)
  • Salz
  • Pfeffer
  • (Optional: 1 TL Zitronensaft)

 

Zubereitung

 

  1. Heringe vorbereiten: Die Heringe wässern, um überschüssiges Salz zu entfernen (die Einweichzeit hängt vom Salzgehalt ab, kann von 30 Minuten bis zu einigen Stunden dauern). Anschließend die Haut entfernen und die Gräten sorgfältig herausziehen. Das Heringfleisch sehr fein hacken.
  2. Zwiebel vorbereiten: Die kleine Zwiebel fein hacken und mit kochendem Wasser abbrühen (sparzyć wrzątkiem). Dies nimmt der Zwiebel die Schärfe und macht sie bekömmlicher. Abtropfen lassen.
  3. Quark und Eier vermischen: Den Quark mit der Sahne (oder Sauerrahm) glatt rühren. Die hartgekochten Eier schälen und fein hacken oder zerdrücken und zum Quark geben.
  4. Paste fertigstellen: Die gehackten Heringe und die abgebrühte, gehackte Zwiebel hinzufügen.
  5. Würzen: Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren (utrzeć). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Tipp: Für eine frischere Note können Sie Zitronensaft hinzufügen.

 

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Śledź (Hering) in Polen: Der Hering (Śledź) ist eines der ikonischsten Lebensmittel der polnischen Küche. Er ist nicht nur preiswert und nahrhaft, sondern auch tief in den kulinarischen Traditionen verwurzelt. Er wird in unzähligen Varianten zubereitet – eingelegt in Öl (Śledzie w oleju), in Sahnesauce oder, wie hier, als würzige Paste.

Die Rolle von Twaróg: Der Twaróg (Quark) spielt in diesem Rezept die Rolle, die würzige Intensität des Herings zu mildern und der Paste eine cremige, streichfähige Basis zu geben. Twaróg ist ein frischer, bröseliger Käse, der in Polen und vielen osteuropäischen Ländern eine Grundzutat ist.

Fest- und Fastenspeise: Traditionell war der Hering ein wichtiges Gericht an den fleischlosen Tagen der Fastenzeit (z.B. der Adventszeit oder der Karwoche). Die Paste (Pasta Śledziowa) wird jedoch das ganze Jahr über geschätzt und gehört oft zu den Vorspeisen auf einem traditionellen Wigilia-Tisch (Heiligabend).

Serviervorschläge: Die Heringspaste wird meist auf frischem Brot, gerösteten Brotscheiben (Grzanki), oder zusammen mit gekochten Kartoffeln serviert. Sie ist ein hervorragender Begleiter zu einem Glas Wodka, wie es in Polen oft als Appetizer üblich ist.


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Okt. 122025
 

Картофельный суп с грибами и черносливом (Kartoffelsuppe mit Pilzen und Dörrpflaumen)

Diese rustikale Suppe aus der osteuropäischen Küche kombiniert herzhafte Pilze und Kartoffeln mit einer unerwarteten Süße und Säure von Dörrpflaumen (Schwarzpflaumen) und Rosinen.

Zutaten für ca. 4–6 Portionen

  • 2,5 Liter Wasser
  • 50 g getrocknete Pilze
  • 100 g Dörrpflaumen (entsteint)
  • 100 g Rosinen
  • 600 g Kartoffeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 4–5 dünne Scheiben Zitrone
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Pflanzenöl
  • Frische Kräuter (z.B. Petersilie oder Dill)
  • Salz

 

Zubereitung

  1. Pilze vorbereiten: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit Wasser übergießen und 3 Stunden lang einweichen lassen.
  2. Pilze kochen: Die Pilze im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Stücke schneiden. Den Pilzfond durch ein feines Sieb abseihen.
  3. Zwiebeln anschwitzen: Die Zwiebeln fein würfeln und in dem Pflanzenöl weich dünsten.
  4. Andicken (Roux): Die Zwiebeln mit dem Mehl bestreuen und unter ständigem Rühren 5–8 Minuten mitdünsten.
  5. Brühe ansetzen: Die angeschwitzten, leicht bemehlten Zwiebeln in den kochenden Pilzfond geben. Die geschnittenen Pilze hinzufügen und alles aufkochen lassen.
  6. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in die Suppe geben und salzen. kochen lassen.
  7. Früchte hinzufügen: Die Dörrpflaumen und Rosinen gründlich waschen und in die Suppe geben. Weitere kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
  8. Servieren: Die Suppe mit gehackten frischen Kräutern (Petersilie oder Dill) bestreuen. Vor dem Servieren in jede Portion eine dünne Scheibe Zitrone legen.

 

Kulinarische und Historische Notizen

Fastenküche und Tradition: Diese Suppe ist tief in der Tradition der osteuropäischen Fastenküche verwurzelt. Während der strengen Fastenzeiten war es nicht erlaubt, Butter, Schmalz oder saure Sahne zu verwenden. Pflanzenöl und Mehl dienten zum Andicken. Die Suppe ist daher von Natur aus vegan.

Der süß-saure Kontrast: Das Besondere an dieser Suppe ist die Zugabe von Dörrpflaumen und Rosinen. In der traditionellen slawischen Küche sind süße und saure Komponenten oft in herzhaften Gerichten zu finden. Die Früchte sorgen nicht nur für eine angenehme Süße, die gegen die Erdigkeit der Pilze und Kartoffeln arbeitet, sondern ihre Säure (zusammen mit der abschließenden Zitronenscheibe) verleiht der Suppe auch eine erfrischende Helligkeit. Dieses süß-saure Profil ist charakteristisch für viele Gerichte dieser Region.

Ein vollwertiges Gericht: Die Kombination aus stärkehaltigen Kartoffeln, proteinreichen Pilzen und energiereichen Trockenfrüchten machte diese Suppe zu einem sättigenden und nahrhaften Hauptgericht in einfachen bäuerlichen Haushalten.

Die Brühe als Basis: Die Methode, die Pilze im Einweichwasser zu kochen und diesen Fond zu verwenden, ist essentiell. Es sorgt dafür, dass das gesamte intensive Umami-Aroma der getrockneten Pilze in der Brühe erhalten bleibt – ein zentrales Element für den tiefen Geschmack der Suppe.


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Okt. 122025
 

Грибные котлеты с орехами (Pilz-Nocken mit Nüssen)

Dieses Rezept kombiniert den erdigen Geschmack von Pilzen mit der knackigen Textur von Walnüssen zu herzhaften vegetarischen Kotletten.

Zutaten für ca. 4 Portionen

  • 100 g getrocknete Pilze
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Tasse gehackte Walnüsse
  • 3–4 Scheiben Weißbrot (oder Brötchen)
  • 2–3 EL Sahne (oder Milch, zum Einweichen der Semmel)
  • 2 rohe Eier (getrennt in Eigelb und Eiweiß)
  • 2 gekochte Eier
  • 3–4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
  • 1 Tasse Paniermehl
  • Salz
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Vorbereitung (am Vortag beginnen): Die getrockneten Pilze gründlich waschen und über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Pilze in dem Einweichwasser kochen, bis sie weich sind.
  2. Brötchen einweichen: Das Weißbrot in der Sahne (oder Milch) einweichen, bis es weich ist.
  3. Zwiebeln anbraten: Öl in einer Pfanne erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin leicht anbraten, bis sie weich ist. Abkühlen lassen.
  4. Masse vorbereiten: Die gekochten Pilze, die angeschwitzte Zwiebel und das eingeweichte, leicht ausgedrückte Brot durch den Fleischwolf drehen.
  5. Zutaten mischen: Die gehackten, gekochten Eier, die gehackten Walnüsse, Pfeffer, Salz und die beiden rohen Eigelb zur Pilz-Brot-Masse geben und alles gründlich vermischen.
  6. Eiweiß hinzufügen: Die beiden rohen Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Paniermehl zu der Pilzmasse geben, dann den Eischnee hinzufügen und alles schnell und vorsichtig vermischen (unterheben).
  7. Braten: Kleine Kotletten (Frikadellen/Nocken) formen, diese im restlichen Paniermehl panieren und in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

 

Anekdote und Kulinarische Notiz

Dieses Rezept der Pilz-Nocken (Kotletten) ist ein wunderbares Beispiel für die fleischlose Küche in vielen osteuropäischen und russischen Traditionen, insbesondere während der Fastenzeiten (wie der orthodoxen Weihnachts- oder Osterzeit). Während dieser Zeiten war der Verzehr von Fleisch, Milchprodukten und Eiern untersagt, was die Kreativität in der Küche förderte.

Pilze als Fleischersatz: In vielen ländlichen Gebieten waren getrocknete und gesammelte Pilze (insbesondere Steinpilze oder Waldpilze) in Verbindung mit Nüssen ein wertvoller und aromatischer Ersatz für Fleisch. Die Pilze sorgten für den herzhaften, umami-reichen Geschmack, während die Walnüsse Fett und eine befriedigende Textur lieferten.

Die Rolle der Eier: In der vorliegenden Form mit Eiern und Sahne würde das Gericht in der Regel außerhalb der strengen Fastenzeit zubereitet, aber es behält den rustikalen und sättigenden Charakter der traditionellen Fastenspeisen bei. Die Kombination von rohen Eigelben zur Bindung und steif geschlagenem Eiweiß zum Auflockern der Masse ist eine klassische Technik, um die Kotletten besonders luftig und leicht zu machen.

Perfekt als Beilage oder Hauptgericht: Diese Kotletten werden traditionell entweder als Beilage zu einem Hauptgericht (z.B. Kartoffelpüree) serviert oder als vegetarisches Hauptgericht mit Sauerrahm oder einer cremigen Pilzsoße genossen


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