Weihnachtsgans
Die Weihnachtsgans ist das Herzstück des festlichen Mahls. Dieses traditionelle Rezept kombiniert das saftige Fleisch und die knusprige Haut durch eine zweistufige Zubereitung: Vorkochen für Zartheit und anschließendes Braten für die perfekte Kruste.
Zutaten für 4 Personen
- 1 Gans (ca. 4 kg)
- 4 Äpfel
- 2 Zwiebeln
- 3 EL getrockneter Beifuß
- 50 g Backobst (z.B. getrocknete Aprikosen oder Pflaumen)
- 200 g blättrige Mandeln
- 100 g Paniermehl
- 4 EL Gänseschmalz (vom Kochwasser)
- 1 EL getrockneter Majoran
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Gans vorbereiten: Die Gans von außen und innen sorgfältig säubern und alle Federkiele entfernen. Die letzten beiden Flügelknochenelemente und die Halshaut abschneiden und beiseitelegen (siehe Tipp).
- Vorkochen: Zwei Äpfel waschen, ungeschält und mit Kerngehäuse vierteln. Die Zwiebeln ebenfalls ungeschält vierteln. In einem großen Topf ausreichend Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Gans, die geviertelten Äpfel, die geviertelten Zwiebeln und den Beifuß hineingeben und 70 Minuten kochen lassen.
- Füllung zubereiten: Den Backofen auf Umluft vorheizen. Die restlichen zwei Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Das Backobst ebenfalls würfeln. In einer Schüssel die Apfel- und Backobstwürfel mit den Mandeln, dem Paniermehl und des abgeschöpften Gänseschmalzes vermischen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
- Füllen und Braten vorbereiten: Die Gans vorsichtig aus dem Kochwasser heben (Achtung: Heiße Brühe befindet sich in der Gans!). Auf einen Grillrost legen, der über einem tiefen Backblech platziert ist. Zwei Tassen der Kochbrühe in das Backblech gießen.
- Garen und knusprig Braten: Die vorbereitete Füllung in der vorgekochten Gans verteilen. Die Gans von außen salzen und pfeffern.
- Die Gans bei Umluft garen.
- Danach die Temperatur auf Umluft erhöhen und die Gans in etwa 10 Minuten knusprig braten. Dabei ständig kontrollieren, damit die Haut nicht anbrennt.
- Brühe verwenden: Die restliche Gänsebrühe kann für eine Soße (siehe Tipp) oder als Basis für Eintöpfe verwendet werden.
Tipp
- Soßenansatz: Den Hals und die abgeschnittenen Flügelknochen der Gans aufbewahren und zusammen mit dem Kochwasser (der Gänsebrühe) und gegebenenfalls Suppengemüse auskochen. Die Brühe ist die perfekte Basis für eine tiefe, aromatische Soße.
Geschichte und Anekdoten zur Weihnachtsgans
Die Tradition der Martins- und Weihnachtsgans: Die Gans hat eine tiefe Verwurzelung in europäischen Festtagstraditionen. Historisch war die Gans oft die letzte Fleischgabe des Jahres vor der Fastenzeit oder stand im Zusammenhang mit dem Martinstag (11. November). Mit der Zeit etablierte sie sich in vielen Regionen als das Weihnachtsessen schlechthin – ein Symbol für Festlichkeit und Wohlstand.
Die Füllung als Aushängeschild: Die Füllung der Gans ist ein wichtiger Bestandteil des Rezepts und variiert stark nach regionaler Tradition. Die Füllung mit Äpfeln und Zwiebeln ist der Klassiker, während die Zugabe von Mandeln, Paniermehl und Backobst (getrocknete Früchte) die Füllung zu einer reichhaltigen, süß-herzhaften Beilage macht. Der Majoran ist, wie der Beifuß bei der Ente, ein obligatorisches Gewürz, das das fettreiche Geflügel bekömmlicher macht und ihm sein typisches Aroma verleiht.
Omas Feuerwerk: Der Große Auftritt: Die Anekdote von der Oma, die Wunderkerzen in halbierte Orangen steckte, um die knusprige Gans der Familie mit “Feuerwerk” zu präsentieren, unterstreicht, wie wichtig der “große Auftritt” des Festessens war. In Zeiten, in denen es keine Überfülle an luxuriösen Speisen gab, wurde das Festmahl zelebriert. Solche kleinen Rituale verwandelten ein einfaches Essen in ein unvergessliches, magisches Weihnachtserlebnis. Das Entzünden der Wunderkerzen erzeugte einen Moment der Ehrfurcht und Vorfreude, bevor die hungrige Familie endlich zugreifen durfte.
Die Kochmethode: Die Methode des Vorkochens der Gans ist ein alter Trick, um die Gans butterweich zu bekommen, ohne dass sie im Ofen austrocknet. Das heiße Bad löst einen Großteil des Fettes heraus (das dann als Gänseschmalz und Soßenbasis verwendet wird – ein Null-Verschwendungs-Ansatz!) und macht das Fleisch zart, bevor der Ofen nur noch für die Kruste zuständig ist.
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“Bäckchen” – Vom Arme-Leute-Essen zum Festessen: Kalbs- oder Ochsenbäckchen sind ein klassisches Beispiel für ein Stück Fleisch, das früher als “zweiter Schnitt” galt. Es ist ein eher zähes Bindegewebefleisch aus der Wange, das die harte Arbeit des Kauens leistet. Da diese Stücke nicht sehr teuer waren, galten sie lange Zeit als Arme-Leute-Essen.
Vom “Bœuf à la mode” zum “Bifflamott”: Der Name dieses Gerichts ist ein wunderschönes Beispiel für die Sprachveränderung im Laufe der Zeit. Das französische “Bœuf à la mode” bedeutet wörtlich “Rindfleisch nach Art” oder “Rindfleisch nach der Mode”. Im 17. und 18. Jahrhundert war die französische Küche stilprägend in den europäischen Adels- und wohlhabenden Bürgerhäusern. Mit der Zeit wurde der Begriff im bayerischen Dialekt liebevoll zu “Bifflamott” “verstümmelt” oder eingedeutscht.
