Turbot grillé mit Sauce Béarnaise – Ein Fest für Fischliebhaber

Dieses klassische französische Rezept präsentiert einen perfekt gegrillten Steinbutt, begleitet von einer cremigen und aromatischen Sauce Béarnaise. Es ist ein Gericht, das Eleganz und Geschmack vereint und sowohl anspruchsvolle Gaumen als auch Liebhaber der feinen französischen Küche begeistert.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Steinbutt (Turbot) von ca. 1,2 kg
• 500 g Spinat
• 2 Tomaten
• 1 cl Öl (Pflanzenöl oder Olivenöl)
• 50 g Butter
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Zitrone

Für die Sauce Béarnaise:

• 150 g Butter
• 1 Bund Estragon
• 3 Eigelb
• 2 gehackte Schalotten
• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Glas Essig (idealerweise Weißweinessig)
• 1 Teelöffel zerstoßener Pfeffer
• Salz

Zubereitung:

Vorbereitung des Steinbutts und des Gemüses:

1. Den Steinbutt ausnehmen und gründlich waschen. In einem Tuch abtropfen lassen. Anschließend den Fisch leicht mit Mehl bestäuben und dann mit einem Pinsel mit Öl bestreichen.
2. Den Fisch diagonal auf den sehr heißen Grill legen. Nach 4 Minuten mit einem Spatel die Position ändern, um ein schönes Grillmuster zu erhalten. Gleichzeitig die Tomaten auf den Grill legen, um sie ebenfalls zu grillen und ein Gittermuster zu erzeugen.
3. Eine ovale Pfanne mit Alufolie auslegen, sodass die Folie über den Rand der Pfanne hinausragt. Den gegrillten Steinbutt hineinlegen und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten fertig garen.
4. In einer Pfanne 50 g Butter und eine halbe Schöpfkelle Wasser erhitzen. Sobald es kocht, den gewaschenen Spinat ohne Stiele hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 3 Minuten unter Rühren garen.

Servieren:

5. Zum Servieren den Steinbutt auf einer Platte anrichten. Den gut ausgedrückten Spinat und die gegrillten Tomaten hinzufügen. Die Zitrone halbieren und ebenfalls auf der Platte anrichten. Die Béarnaise-Sauce separat servieren.

Zubereitung der Sauce Béarnaise:

1. Die 150 g Butter bei niedriger Hitze vorsichtig schmelzen, ohne sie zu rühren, damit die Molke am Boden bleibt (geklärte Butter).
2. In einem Topf oder einer Sauteuse den gehackten Estragon und die Schalotten, den zerstoßenen Pfeffer und den Essig geben. Auf drei Viertel der Menge reduzieren lassen. Etwas abkühlen lassen.
3. Die Eigelbe hinzufügen und mit einem kleinen Schneebesen über dem Wasserbad oder am Rand des Herds mit einem Esslöffel kaltem Wasser aufschlagen, bis sie eine schaumige, bandförmige Konsistenz (zum “Band schlagen”) bilden. Nach und nach die geschmolzene, geklärte Butter unter ständigem Schlagen einarbeiten.
4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die gehackte Petersilie hinzufügen und nach Geschmack salzen.

Hintergrund und Geschichte

Der Steinbutt (Turbot) ist einer der edelsten Speisefische und in der gehobenen französischen Küche sehr geschätzt. Sein festes, weißes Fleisch und sein delikater Geschmack machen ihn zu einer bevorzugten Wahl für besondere Anlässe. Er wird oft ganz gebraten oder gegrillt serviert, um seine Qualität und seinen Geschmack voll zur Geltung zu bringen.

Die Sauce Béarnaise ist eine klassische französische Buttersauce und eine Abwandlung der berühmten Sauce Hollandaise. Sie wurde angeblich erstmals im 19. Jahrhundert in Paris im Restaurant “Le Pavillon Henri IV” in Saint-Germain-en-Laye serviert und nach Béarn, der Geburtsregion des Königs Heinrich IV. benannt. Ihre charakteristischen Aromen erhält sie durch eine Reduktion von Essig, Schalotten, Estragon und zerstoßenem Pfeffer, die dann mit Eigelb und geklärter Butter zu einer cremigen Emulsion aufgeschlagen wird. Frische Petersilie wird oft am Ende hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern und eine zusätzliche aromatische Note zu verleihen. Die Béarnaise ist bekannt für ihre Fähigkeit, den reichen Geschmack von Fleisch und Fisch auf wunderbare Weise zu ergänzen und ist ein Markenzeichen der klassischen französischen Kochkunst.