Die Kartoffeln waschen und schälen, dann fein raspeln. Die geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und gut ausdrücken oder schleudern, bis die Kartoffeln recht trocken sind. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln oder hacken. Die geriebenen Kartoffeln mit Buttermilch, Mehl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker vermischen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Puffer formen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelpuffer darin von beiden Seiten goldbraun backen. Aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Die fertig gebackenen Kartoffelpuffer mit Apfelmus, Birnenkompott oder Heidelbeeren oder auch nur mit Zucker servieren.
Das Mehl sieben, in eine Schüssel geben und eine Vertiefung hineindrücken. Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und etwas Zucker verrühren. Nun zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Dann handwarme und weiche, in Stücke schnittene Butter, Zucker, Vanillezucker, Milch und Salz dazugeben und so lange schlagen, bis der Teig glänzt. Abdecken und an einem warmen Platz ca. 1 Stunde gehen lassen. Den gegangenen Teig nochmals durchkneten, ausrollen und auf ein gefettetes Blech legen, dabei einen Rand andrücken und wieder 10 Minuten gehen lassen. Für den Belag die Butter schaumig rühren und nach und nach 200 g Zucker, 3 Eier, Quark, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz, Mandeln unterrühren. Diese Masse auf dem Kuchenteig verteilen. Dann die Speisestärke, den restlichen Zucker und die restlichen Eier mit Butter und dem Cognac verrühren. Im Wasserbad so lange schlagen, bis daraus eine dickschaumige, feste Creme entsteht. Die Creme über die Quarkmasse ziehen. Den Kuchen in dem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen lassen. Die Oberhitze soll nicht zu stark sein, damit die Creme nicht zu dunkel wird.
Für den Teig Mehl mit Backpulver, Zucker und 1 Prise Salz vermischen, mit der klein geschnittenen Butter verbröseln, und mit dem Dotter glatt verkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und mindestens 30 Minuten kühl rasten lassen. Für die Füllung den Kürbis raspeln, zusammen mit Orangensaft pürieren und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Belag soll recht trocken sein, man kann ihn auch etwas ausdrücken. Den Frischkäse mit den Eiern, Zucker, Zimt, Ingwer, der abgeriebenen Orangenschale, je 1 Prise Salz und Nelkenpulver verrühren und anschließend das Kürbismuss untermengen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine runde Tarteform mit Butter ausstreichen und mit Mehl gut bestreuen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick rund ausrollen und in die Form legen, so dass der Teig hoch am Rand steht und am Rand gut andrücken. Den überstehenden Teig abschneiden und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Nun die Kürbismasse auf dem Teigboden gleichmäßig verstreichen und die Tarte im Backofen ca. 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Rote Rüben in reichlich Wasser in ca. 45 Minuten weich kochen, anschließend schälen und in grobe Spalten schneiden. Den Zucker schmelzen, mit Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben, 10 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Die Zwetschken entsteinen, vierteln, mit den Roten Rüben in die Marinade legen. Nun ca. 15 Minuten in der Marinade ziehen lassen. In einer Pfanne ca. 2 EL Öl erhitzen. Rosmarinzweige darin knusprig braten. Roten Rüben mit Salz abschmecken, mit Frischkäse und Rosmarin anrichten und servieren.
Die Vogelmiere und Zwiebellauch mit dem Messer hacken, in einen Teller legen, salzen, mit saurer Sahne vermischen und den Gewürzen vermischen. Mit den gekochten Eischeiben garnieren und mit Dill bestreuen.
Die Portulakknospen mit kochendem Salzwasser überbrühen, herausnehmen, salzen und mit Estragonessig übergießen. In einem gut verschlossenen Gefäß die Portulakknospen drei Wochen stehenlassen und danach wie Kapern verwenden.
Die Gurke in feine Scheiben schneiden, die Tomaten achteln, den Portulak in Streifen schneiden. Aus dem Öl, dem Essig und den Gewürzen eine Marinade bereiten und unter das Gemüse mischen. Zuletzt etwas saure Sahne unterziehen.
Doe Portulakblätter kurz überbrühen und kalt mit Essig, den feingehackten Kräutern und Gewürzen mischen. Der grüne Koriander ist nicht jedermanns Geschmack, also unbedingt erst kosten, ob der Geschmack gefällt, da er sonst recht dominant ist. Koriander riecht wie Wanzen.
Die Kastanien auf der gewölbten Seite mit dem Messer einschneiden. Wasser salzen und aufkochen und die Kastanien darin ca. 40 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Kastanien herausnehmen und kalt abschrecken. Nun lassen sie sich schälen. Die dunkle Haut wird mit entfernen. Die Kastanien grob schneiden oder hacken. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Milch mit dem Zucker, dem Rum und dem Vanillemark und der Schote aufkochen. Die gehackten Kastanien zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kastanien weich sind. Sie saugen fast die ganze Milch auf. Die Masse auskühlen lassen und die Vanilleschote entfernen. Nun die Kastanienmasse pürieren und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Schokolade grob hacken, Milch aufkochen und die Schokolade darin auflösen, Die Sauce mit Rum verfeinern. Die Schlagsahne wie gewohnt mit Staubzucker aufschlagen.
Die Kastanienmasse mit Schokoladensauce und der Schlagsahne zusammen servieren.
Für die Nockerln Butter mit dem Ei, 1 Prise Salz und Muskat cremig rühren, Die Butter sollte dazu zimmerwarm sein. Den feinen Grieß untermischen. Nun Masse zudecken und für ca. 10 Minuten kühl stellen. Einen Teller mit Öl einstreichen und aus der Masse mit 2 kleinen Löffeln 24 Nockerln formen. Die Nockerln auf den geölten Teller legen und zugedeckt kühl stellen. Die Karotten und die Rüben schälen, zuerst längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben, dann quer in Streifen schneiden. Einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und das Wasser salzen. Das Salzwasser aufkochen, die Nockerln darin ca.3 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und etwas kaltes Wasser zugießen, damit es nicht mehr kocht. Die Nockerln zugedeckt 0 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse in der Rinderbrühe bissfest kochen, den Schnittlauch schneiden, die Nockerln mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen und mit dem Gemüse in der Suppe anrichten. Die Suppe mit Schnittlauch bestreut servieren.
Den Sauerampfer auslesen, waschen, kurz abkochen, kochen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl mit 250 ml Milch oder Sauerampfersud ein Sauce bereiten. Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergießen, alles gut verrühren und abkühlen lassen. Nun nacheinander 3 Eigelb und zum Schluß den geschlagenen Eischnee der 3 Eiweiß und den kleingeschnittenen Schinken bzw. die Teewurst hinzufügen. Nach Geschmack salzen und alles verrühren. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen und die Mischung hinein geben. Die Form in einen Topf mit Wasser stellen und diesen ca. 45 Minuten in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, so dass sich Zwiebelringe ergeben. Den Zucker mit Essig und dem Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Die Salzheringsfilets in ca. 3 cm lange Portionsstückchen schneiden. Schichtweise in den anderen Zutaten in ein Glas schichten. Nun mit dem ausgekühlten Sud übergießen und abdecken. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen und genießen. Man kann auch ca. 100 ml Rotwein verwenden und zieht diese Menge dann von der Wassermenge ab.
Den Teig kühl zusammen verkneten, anschließend 1 Stunde ruhen lassen. Dann nochmals gut zusammenschlagen. Nochmals 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig darf nicht zu warm stehen, um langsam zu gehen.
Nun aus abgestochenen Teigstückchen die Brötchen formen und ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sie die gewünschte Größe erreicht haben. Zur Halbzeit nach ca. 15 Minuten längs in der Mitte leicht einschneiden.
Mit Wasser bestreichen und im heißen Ofen bei guter Hitze, ca. 220°C mit Wasserdampf ca. 20-25 Minuten backen lassen. Den Wasserdampf erreicht man, in dem man eine feuerfeste Schale mit ausreichend Wasser mit in den Backofen stellt.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, in einen Topf geben, erhitzen und darauf lagenweise weiße Bohnen, kleingeschnittene grüne Bohnen, Kartoffelscheiben, Möhrenscheiben sowie Würfel aus den Äpfeln und Birnen geben Die Gewürze dazugeben. Mit so viel kochendem Wasser begießen, dass das Gericht knapp bedeckt ist. Nun im verschlossenen Topf garen lassen, bis das Gemüse weich ist.
Die frischen Stücken vom Kürbis auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln, Gurke und Tomaten in Würfel schneiden, die Zwiebel reiben und alle übrigen Zutaten zugeben. Gut vermengen. Den Salat kann man mit gehacktem Schnittlauch bestreut oder mit grob gehacktem Sauerkraut vermengen.
Die Gänseflomen und Schweineflomen in grobe Würfel schneiden und im Topf langsam auslassen. Nun den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und grob stückeln. Zwiebel schälen, fein schneiden und zum Schmalz hinzu geben. Den Thymian auch hinzu geben. So lange dünsten, bis die Zwiebel braun geworden ist. Jetzt alles durch ein Sieb geben und im Steinguttopf oder einem feuerfesten Glas oder einer Schüssel erkalten lassen
Anstatt Thymian kann man Majoran oder Oreganum verwenden. Auch kann man die Zwiebelstücke und Apfelstücke sowie die Grieben im Schmalz belassen, das ist auch sehr lecker. Den Thymianzweig sollte man jedoch entfernen.
Die Anchovis entgräten und fein hacken. Zimmerwarme Butter sahnig rühren und die gehackten Anchovis hinzu geben. Mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Anstelle von Anchovis wurden in der DDR auch die immer noch erhältlichen Lachsschnitzel aus Lachsersatz verwendet.
200 g Schulterspeck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte
20 g Salz
1/2 EL weißer Pfeffer, gemahlen
1 TL Kümmel, ganz
1/2 TL Muskatblüte oder Muskatnuss, gemahlen
Das Rindfleisch, Schweinefleisch und den Speck bzw. fetten Schweinebauch durch die 8-mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Gewürze mit dem Salz gut vermischen und zugeben. Mindestens 5 Minuten kräftig durcharbeiten. Die Wurstmasse abfüllen und die Würstchen in 25 cm Länge abdrehen. Die Masse kann auch in Gläsern eingekocht werden. Die Kochdauer eines 400 g Glases beträgt ca. 120 Minuten.
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