Es wird ein Hefeteig bereiten und dieser 30 Minuten gehen lassen. Anschließend die Rosinen oder Korinthen sowie die Zitronenschale unterkneten.
Nun ein Backblech gut einfetten und den Teig darauf ausrollen. Die Butterflöckchen, den Zucker, den Zimt sowie die Mandeln auf dem Teig verteilenm nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Über Nacht die Rosinen in Rum einweichen. Alle Zutaten müssen zimmertemperatur haben.
Einen Teil der Milch erwärmen und mit der zerbröckelten Hefe sowie einer Prise Zucker vermischen, etwas Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, den Zucker, die Milch, das Salz, das Butterschmalz, die Butter und die Marzipanmasse dazugeben und zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die restlichen Zutaten einarbeiten und gut verkneten. Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen, dann kurz durchkneten und in zwei Stücke teilen. Jeweils einen Laib formen, mit der Kuchenrolle in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen. Das ausgerollte Teigstück nach oben klappen und festdrücken.
Nun den Backofen auf ca, 220 Grad vorheizen lassen. Die beiden Stollen auf ein Blech setzen, anfangs bei 220 C zum Schluss bei 200 C 50 – 60 Minuten backen. Die ausgekühlten Stollen mit flüssigem Butterschmalz begießen und mit Staubzucker besieben.
Sachsen, Dresden
Anmerkung:
In alter Zeit hätte man sich nicht die Mühe gemacht, nur 2 Stollen zu backen. Eine gängige Größenordnung waren 10 bis 20 Stollen. Diese wurden zu Hause vorbereitet und dann mit dem Handwagen auf Blechen oder Brettern zum ortsansässigen Bäcker geschafft, der sie dann gebacken hat.
Von der Milch 250 ml im Topf erwärmen, die Hefe hinein bröckeln. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. 50 g Butter in einem Pfännchen zerlassen. Die flüssige Butter, die warme Milch, 120 g Zucker, den Vanillinzucker, 1 Prise Salz und die Eier in die Mulde geben. Alles von der Mitte her zu einem glatten Teig verrühren und verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte auf die doppelte Größe aufgegangen ist. Nun den Teig mit der Hand kurz durchkneten und mit einem großen Löffel 8 Dampfnudeln abstechen, rund formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett setzen. Die Nudeln mit einem Tuch zudecken, nochmals gehen lassen. In einem flachen Topf oder einer Kasserole die restliche Milch, Butter und Zucker zum Kochen bringen. Die Nudeln nun nebeneinander in die kochende Milch setzen. Den Topfdeckel fest auflegen. Wenn er nicht dicht schließt, ein feuchtes Küchentuch um die Ränder wickeln. Die Nudeln bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dann bei geringer Hitze 30 Minuten ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Während des Kochens den Topfdeckel fest geschlossen halten. Die Dampfnudeln im Topf auftragen. Mit Vanillesauce und Heidelbeerkompott oder Zwetschgenkompott servieren.
Den Sirup, Zucker, die Butter und das Gänseschmalz langsam erwärmen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Orangeat und Zitronat sehr fein hacken, die Pottasche im Rosenwasser auflösen. Mehl, Gewürze, die abgeriebene Zitronenschale, Mandeln, Orangeat und Zitronat in einer Schüssel mischen. Die Sirupmasse und die Pottasche dazugeben und alles gut verrühren. Nun den Teig zugedeckt mindestens 4 Tage an einem warmen Ort ruhen lassen. Täglich mindestens 1 x durchkneten. Den Teig nun auf wenig Mehl ca. 3mm dick ausrollen, verschiedene Formen ausstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Die Pfeffernüsse nach Belieben mit halbierten Mandeln verzieren. Nun die Pfeffernüsse bei mittlerer Hitze backen.
Man kann alternativ aus dem Teig auch eine Rolle von 2-4 cm Durchmesser formen und davon ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese dann backen.
Anstelle der Ausstecher können Sie den Teig zu Rollen von 3cm Durchmesser formen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Mehl, Zucker, Semmelbrösel, Salz, Rosinen, die abgeriebene Zitronenschale und je eine Prise Anis, Kardamom, Zimt und Thymian gut verrühren. Nun das Schmalz und das Schweineblut unterrühren. Mit den Händen knetet man nun einen guten Teig daraus. Aus diesem Teig formt man nun Klöße in der Größe einer Kinderfaust. Die Klöße in der heißen Fleischbrühe in ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel schichten.
250 g Backpflaumen bzw. getrocknete Pflaumen ohne Stein
>= 2 kg Rippenstück vom Schwein
Salz
3-4 Äpfel
2 El Semmelbrösel
1 El Zucker
Pfeffer
50 g Schmalz
500 ml Fleischbrühe
1 El Mehl
Die Backpflaumen am Vortag in etwas Wasser einweichen. Das Rippenstück muss ganz sein, und in einer dreiprozentigen Salzlake leicht gepökelt., was man auch selbst machen kann. Die Rippen in der Mitte soweit ansägen oder einhacken, dass das ganze Stück zusammengeklappt werden kann. Das Rippenstück waschen und trocken tupfen. Die Äpfel schälen, achteln und die Kerngehäuse entfernen. Die eingeweichten Backpflaumen entsteinen, falls noch nicht geschehen. Die Apfelstücke mit den Backpflaumen mischen. Die eine Hälfte des Rückenstücks mit der Obstmischung belegen, die Semmelbrösel und den Zucker darüber streuen. Die zweite Hälfte vom Rippenstück über die Füllung klappen. Das Ganze mit einem kräftigen Faden zusammenbinden. Den Rippenbraten außen mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Das Schmalz in einem großen ovalen Schmortopf oder einer Kasserole zerlassen, den Rippenbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten und dann etwas Brühe zugießen. Den Topf in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch zugedeckt bei 225 Grad etwa 2 Stunden schmoren lassen. Den Braten anschließend herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratensaft mit der restlichen Brühe aufkochen und in eine Kasserolle gießen. Das Fett abschöpfen. Das Mehl mit etwas Wasser verrühren und den Bratensaft damit binden. Die Sauce nochmal abschmecken. Den Rippenbraten bei Tisch aufschneiden und mit Salzkartoffeln und Sauce servieren.
Die Eier in ca. 200 ml Milch mit etwas Salz verrühren. Nun so viel Mehl hinzu geben, bis der Teig eine feste Masse bildet. In einem separaten Topf erhitzt man ca. 500 ml Milch, in die man etwas Salz hinein gibt. Man streift kleine Teigstücke, am besten mit einem Löffel, vom Teig ab, und lässt diese langsam in die erwärmte Milch hinein gleiten. Nach einigen Minuten werden die Klümpchen fest, womit die Suppe fertig ist.
Man kann die Suppe auch mit Zucker zu einer süßen Milchsuppe machen.
Die Suppe kann man auch mit Petersilie verfeinern.
Den gewürfelten Speck auslassen und die Speckwürfel herausnehmen. Im Fett das Suppengemüse andünsten und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Kartoffeln dazugeben und abschäumen. Die Gewürze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. nun alles durch ein Sieb passieren, die Sahne dazugeben und je nach Geschmack mit Majoran und Salz abschmecken. Weißbrotscheiben in Würfel schneiden, in der Butter goldgelb anrösten und vor dem Servieren gemeinsam mit den Speckwürfeln über die Suppe geben. Etwas gehackte Petersilie verfeinert noch den Geschmack.
Die Knochen unter fliessendem Wasser sauber abspühlen, anschliessend in ca. 2 l Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Rinderbrust dazugeben und auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den Schaum hin und wieder abschöpfen. Etwa 30 Minuten vor Garende die Knochen herausnehmen, das klein geschnittene Suppengemüse dazugeben. Nach weiteren 15 Minuten den Reis hineinstreuen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Das Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Die Möhren dünsten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten. Alles mischen und mit den Gewürzen würzen, mit Majonaise anmachen. Garnieren kann man mit Sechstel oder Scheiben von Ei. Dazu serviert wird Vollkornbrot.
Den Käse in kleine Stücken oder Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in feine Scheiben oder Würfel schneiden. Die Petersilie hacken. Alles mit Senf, Öl und Kümmel, grob gehacktem Pfeffer und etwas Paprikapulver edelsüß mischen. Gut durchziehen lassen. Dazu schmecken kräftiges Schwarzbrt oder Graubrot,
Die Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, mit etwas Essig, Zucker und wenig Öl begießen, dann die Gewürze hinzufügen und vorsichtig vermengen. Den Salat etwas ziehen lassen, feingeschnittenen Speck goldgelb auslassen, darübergießen und mit einem Holzlöffel unterarbeiten. Nun noch einmal pikant-würzig abschmecken und einige Stunden ziehen lassen, bevor er warm serviert wird.
Die Heringe einige Stunden wässern und danach kleinschneiden. DIe gekochten Kartoffeln pellen, zusammen mit geschälten und entkernten Äpfeln, Braten, Wurst und Gurken in kleine Würfel schneiden. Nun alles mit der feingeriebenen Zwiebel, Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Die Heringsmilch mit Essig, Senf und Zucker verrühren, durch ein Sieb über den Salat geben. Vor dem Servieren zwei Stunden kühl stellen. Fein gehackte Dillspitzen und Petersilie verfeinern den Geschmack.
Die Kartoffeln schälen und reiben. 2/3 der sich sammelnden Flüssigkeit abgießen, die Zwiebeln reiben und dazugeben, mit den Eiern und Mehl vermischen, mit etwas Salz und Zucker würzen und portionsweise mit einer Kelle in heißem Fett in der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb braten.
Zum Servieren mit Zucker bestreuen oder mit Apfelmus bestreichen.
Speck und Zwiebel würfeln, die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. den Speck in der Pfanne auslassen, Zwiebeln und Kartoffeln nun darin goldbraun rösten. Die Eier mit Salz und Pfeffer gut verquirlen und über die Kartoffeln gießen. Nun unter vorsichtigem Rühren stocken lassen. Zum Schluß leicht bräunen, in der Pfanne halb übereinander schlagen und auf eine vorgewärmte Platte oder einen Teller stürzen. Mit feingeschnittenem Schnittlauch überstreuen und mit grünem Salat oder Gewürzgurke anrichten.
Die Schweinefüße- oder Kalbsfüße abwaschen, putzen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Nun für 1 Stunde kochen. Gänsefleich oder Entenfleisch schneiden, Salz hinzufügen und so lange kochen, bis das Fleisch fast gar ist. Geputztes und zerkleinertes Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Essig oder Zitrone zum Fleisch geben und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nun Schichtweise in Gläser füllen. Die Brühe zum Entfetten durch ein Tuch abgießen und über das Fleisch in den Gläser gießen.
Etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Gänseklein hineingeben. Nun 1 Stunde köcheln lassen. Das am Vortag eingeweichte Backobst zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben und nochmals 20 Minuten kochen lassen. Das Gänseklein herausnehmen. Gänseblut mit dem Mehl verrühren und in die kochende Suppe geben. Nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken. Das Gänseklein wieder in die Suppe geben.
Schwarzsauer passt zu Mehlklößen, Grießklößen oder auch Kartoffelklößen, als Suppe oder dick breiig eingekocht.
Die bratfertige Gans von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuss einreiben. Die Backpflaumen, Äpfel, Zucker, Brot und Speck gut mischen und die Gans damit füllen. Nun die Gans zunähen. Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans in den Bräter legen und in der Röhre brate. Ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen. Ist die Gans fast gar, Honig mit Bier vermischen und die Gans damit einpinseln. Die Gans fertig braten. Herausnehmen, aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen, die Gans teilen und die Füllung auf einer Platte rundherum anrichten.
Dazu passen Klöße und Rotkohl.
In der Mecklenburger Küche wird alles etwas süßlich abgeschmeckt, also auch am Rotkohl den Zucker nicht vergessen.
Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.
Das Fleisch waschen und mit soviel kaltem Wasser ansetzen, dass es völlig bedeckt ist. Nun zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen, die geschälten und geschnittenen Zwiebeln und das geputzte Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner dazu geben und etwas Salz. Langsam garkochen lassen, dabei immer wieder abschäumen, evtl etwas Wasser nachgießen. Das nicht zu weiche Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden. Abwechselnd mit dem ebenfalls in Stücke geschnittenem Gemüse in eine Schüssel schichten. Die Brühe durchseihen und auf eine Menge etwas einkochen lassen, die man braucht, um Fleisch und Gemüse damit völlig begießen zu können. Die Brühe kräftig mit den Gewürzen abschmecken und über das Fleisch und Gemüse gießen. Normalerweise braucht man keine Gelatine an die Brühe geben, wer aber ganz sicher gehen will, kann das tun. Alles erkalten lassen.
Dazu isst man saure Gurken und Bratkartoffeln.
DDR
Tipp: Das Sauerfleisch nicht in eine große Schüssel, sondern in kleine Portionsförmchen füllen.
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