Sie kann von übrig gebliebenen Schnepfen gemacht werden, die man zerstößt, in Butter dämpft, gelbe Rüben, Sellerie, etliche ganze Zwiebeln und eine Brotrinde dazu thut, es wohl dämpfen lässt und so viel gute Fleischbrühe daran gießt, als man zur Suppe nötig hat; wenn es gekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben und heiß gestellt (am besten im Bain-Marie) bis die als Klöschen diendenden Brötchen fertig sind.

Hat man ziemlich viel an Schnepfen übrig behalten, so reserviere man davon etwas Fleisch, vielleicht auch etwas Eingeweide, sonst nimmt man Kalbsbries, die ein wenig abgekocht worden sind; schneidet es nebst gekochten Morcheln oder Trüffeln zu kleinen Stückchen, fügt fein geschnittene Petersilie hinzu, dämpft eine Messerspitze Mehl in einem Stückchen Butter, gibt das Geschnittene hinzu, lässt es etwas dämpfen und gießt etwas von der Suppe daran. Man rührt nun 2 Eigelb daran und etwas Muskat und lässt es erkalten.

Pro Person backt man ein kleines Brötchen, am besten Milchbrötchen oder Butterbrötchen ohne harte Kruste. Man schneidet oben eine Schnitte weg, hölt das Brötchen aus, füllt es mit dem Ragout, gibt die Schnitte wieder darauf und bindet es mit einem Faden zu. Sind die Brötchen alle gefüllt, so backt man sie in vollem Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an, nachdem man nicht vergessen hat, die Fäden abzunehmen.

Von Lerchen wird die Suppe ebenso gemacht.

Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere –

8.) Düsseldorf, 1891