Nimm 500 g frisches mit Fett durchwachsenes Schweinefleisch, entferne die Häute, 500 f mageres Kalbfleich, 500 g Rinderfett, hacke es zusammen, menge 250 g geriebenes Brot, 1/2 klein gehackte Zitronenschale, geriebenes Muskat, etwas Thymian, Majoran darunter und salze die Masse. Aus dieser forme daraus längliche Rollen. Diese werden dann in der Pfanne oder auf dem Rost gebraten.
4.) Weimar, 1842
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Diesen Beitrag druckenDas weißeste und beste vom gekochten Schweinefleisch wird nebst dem Geirn vom Schwein genommen, ganz fein gehackt und etwas von Leber und Lunge hinzugefügt. Alsdann kommt Thymian, Majoran, Muskatnuss, etwas gestoßener weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer und etwas geriebene Zitronenschale dazu. Diese Masse wird in die sogenannten Krummdärme fest eingestopft, zugebunden und die Würste im Kessel nur bis ans Kochen gebracht.
4.) Weimar, 1842
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenKnackwürste haben ihren Namen davon, weil sie beim Auseinanderbrechen einen knackenden Laut von sich geben.
Nimm 3/4 Schweinefleisch und 1/4 Rindfleisch, entferne Knochen und Häute, schneide es in Stücke und zerkleine es mit Hack- oder Wiegemesser. Vermenge es tüchtig, salze die Masse, würze mit gestoßenem Pfeffer und ganzen Pfefferkörnern. Menge gut durcheinander.
Fülle die Masse mit Hilfe eines Wursttrichters so fest es geht in vorbereitete, starke Rindsdärme. Jede Luft muss heraus. Steche dazu die Würst mit einer Nadel oder Gabel, presse die Luft heraus und binde mit einer nicht zu dünnen Schnur fest zu.
Lege die Würste in einen Korb und lasse über Nacht abtrocknen, anschließend werden sie in den Rauch gehängt, und möglichst kühl, 10 bis 14 Tage gerüuchert, bis sie nicht zu hart werden.
Wenn sie fest gestopft sind, halten sie sich in einem luftigen, kühlen Raum ein ganzes Jahr.
4.) Weimar, 1842
(1 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenSie werden aus dem Schinkenfleisch von Schweinen bereitet, die in Körnermast gestanden haben. Man erhält die besten Würste aus Schinken von 10 kg und darüber.
Das Fleisch wird in Westphalen geschnitten und im sogenannten Stampftrog mit einem Stampfeisen zerstampft. Die Zerkleinerung mit Wiegemessern ist jedoch vorzuziehen. Anschließend wird das Fleisch mit den Gewürzen sorgfältig und lange geknetet. Das Fleisch wird in Fettdärme von Schweinen gefüllt und so fest als möglich gestopft. Anschließend werden sie 12 bis 16 Tage ununterbrochen geräuchert. Am Anfang und zum Ende der Räucherzeit macht man Schmauchfeuer von Wacholderreisig.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlle gut durcheinander hacken, durchkneten, in Därme füllen und die fertigen Wüste, nachdem sie 12 Stunden in kräftigem Salzwasser gelegen haben, räuchern.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Speck in Würfel schneiden, mit den Gewürzen vermischen, mit Malvasier oder anderem guten Rotwein benetzen, vermengen und in den Keller stellen. Nun von 4 kg magerem Schweinefleischt, möglichst der Keule, das Fleisch so fein wie möglich hacken und mit Malvasier oder anderem Rotwein besprengen. Dann hinzu geben:
Alles zusammen hacken und gut vermengen. Nun legt man die erste Masse auf den Fleischhack, hackt es noch etwas und knetet es wie einen Teig durcheinander, damit es gut vermischt wird und füllt alsdann die Därme so fest, wie es möglich ist, übersticht die Würste mit einer großen Nadel, damit alle Luft heraugehe, hängt sie 2 Tage in eine Kammer, daß sie trocken werden. Wenn sie gut abgetrocknet sind, hänt man sie an einen kühlen und luftigen Ort. Wenn sie sich nicht berühren und es nicht zu kalt und zu warm ist, halten sie sich bis tief in den Sommer.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch gut hacken, alles miteinander vermischen. Nun in Därme füllen und langsam räuchern.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch ganz fein hacken und mit den Gewürzen gut vermengen. Anschließend 24 h in ein Tuch gewickelt aufhängen, so daß der Saft abläuft. Um diesen zu ersetzen, vermengt man nun die Fleischmasse mit 2 Gläsern Rotwein, in dem etwas Knoblauch, in einen Lappen gebunden, eingeweicht wurde, tut ein paar Hände fein gewürfelten Speck dazu und füllt die Masse in Rindsdärme, welche 24 h in Weißwein geweicht haben, der mit Zwiebelscheiben, Salz, Pfeffer, Nelken und feinen Kräutern gewürzt war.
Sind die Würste gestopft, so durchsticht man sie hie und da mit der Gabel und hängt sie in den Rauch.
Man kann sie roh oder auch gekocht essen.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.
Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter, besser und haltbarer werden die Würste.
Zu 12 kg Schweinefleisch nimmt man:
Die zerkleinerte und mit den Gewürzen vermengte Fleischmasse wird in Kalbsblasen unter Vermeidung aller leerer Räume gefüllt.
Anschließend werden sie 14 Tage oder etwas länger in der Räucherkammer geräuchert, bis sie eine gelblich-braune Farbe annehmen. Rauch von Wacholderreisig erhöht den Wohlgeschmack bedeutend.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.
Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter, besser und haltbarer werden die Würste.
Zu 12 kg Fleisch kommen:
Alles wird mit dem Fleisch gut vermengt und geknetet.
Das Gemischte wird in Fettdärme oder Kalbsblasen abgefüllt und so fest als möglich gestopft und sehr dicht zugebunden. Es darf nirgends ein leerer Raum in der Wurst sein. Nun hängt man die Würste an Standen, und lässt sie 24 Stunden lang hängen. Wenn sich an einigen Würsten nach der Zeit am oberen Ende ein leerer Raum ergiebt, so muss die Wurstmasse nach unten gepresst werden und nochmals abgebunden werden, daß keine Leere zwischen Band und Fleisch bleibt. Nun werden die Würste 2 Tage zum Abtrocknen in einen luftigen Raum gehangen. Nun werden sie kühl geräuchert, bis sie eine gelblichbraune Farbe erhalten haben, ca. 12 bis 16 Tage.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHacke das Fleisch mit Salz und etwas Salpeter und lass es an einem kühlen Ort rot werden.
Dann mische darunter:
Alle Gewürze werden grob gestoßen und mit der gehackten Fleischmasse vermischt, dann in Därme gefüllt und die Würste 5 Tage in Rauch gehanden und anschließend an die Luft gehängt.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch mit dem Salz recht fein hacken, dann den Rest untermischen.
Die Masse tüchtig durchmengen, in Rindsdärme füllen, 24 Stunden zum Setzen hängen lassen, dann erst fest zubinden und, bis sie hart sind, im Rauch aufhängen.
Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.
4.) Weimar, 1842
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenValls gewünscht: etwas Majoran und Rosmarin.
Das Fleisch wird zart zerhackt, dann alles andere dazu gegeben und gut vermengt und in Rindsdärme gefüllt. Nun lässt man diese Würste 36 Stunden in einer erwärmten Stube zum Festsetzen hängen, drückt sie nun vollends fest, trocknet sie 8 Tage im Rauch und hängt sie luftig auf.
Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch mit dem Salz recht fein hacken, dann den Pfeffer und die Muskatblüte untermischen.
Die Masse tüchtig durchmengen, in Rindsdärme füllen, 24 Stunden zum Setzen hängen lassen, dann erst fest zubinden und, bis sie hart sind, im Rauch aufhängen.
Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Frischkäse in einer Schüssel mit den Kräutern verrühren. Mit Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zuletzt die Creme Fraiche unterrühren. Einige Stunden kalt stellen und servieren. Als Vorspeise, zu Pellkartoffeln mit einer dünnen Scheibe Schinken, als Aufstrich zu Roggenbrot oder aber auch anstelle von Käse zum Abschluss eines guten Essens.
Frankreich, 19. Jahrhundert
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGewässerten Heringsrogen von Häutchen befreien und mit Zitronensaft beträufeln, Zwiebel recht fein, das hartgekochte Ei etwas
gröber hacken. Alle Zutaten locker untereinandermischen und mit wenig Zucker abschmecken.
Der Brotaufstrich sollte frisch verwendet werden. Als Garnitur können noch Kapern und Petersilie verwendet werden.
DDR, 1970
(7 Bewertungen, bisher: 5,43 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Eier vorsichtig in 1 Liter kochendes Essigwasser schlagen und darin etwa 4 Minuten
ziehen lassen. Den Joghurt mit dem zerdrückten Knoblauch und etwas Salz verrühren.
Je Portion 2 Eier in ein Schälchen geben, mit der Joghurtmarinade begießen
und zuletzt erhitzte, mit Paprika verrührte Butter darüberträufeln.
Zusammen mit getoastetem Weißbrot als Vorspeise reichen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Heringe ausnehmen, filetieren und in handliche und essbare Stücke schneiden. Schichtweise mit den
kleingeschnittenen Zwiebeln, geraspelten Äpfeln, zerbröckelten Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in ein Glas geben. Aus Senf Öl, Wein und Essig eine Soße bereiten, mit Zucker abschmecken und über die Heringe gießen. So eingelegt und kühl aufbewahrt halten sie sich etwa 2 Wochen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt kleine Kürbisse, schneidet sie der Länge nach durch, nimmt mit einem Löffel allen Samen heraus, füllt sie mit ganzen Senfkörnern, etwas Salz, Knoblauch, Pfeffer und Piment, bindet sie wieder zusammen, schichtet sie in ein Glas und gibt recht kochenden Essig darüber. Dann werden die Gläser verschlossen.
1823, Livland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt je gelich viel Estragon, Pimpernelle, Fenchel, Körbel, Schnittlauch, Petersilie und Bailikum, mischt es zusammen, hackt es fein klein, gibt den Saft und die Schale von einer Orange und zwei Zitronen, etwas Zucker, und einige EL voll Weinessig dazu.
Nun zwei Stunden verdeckt stehen lassen, und dann durch ein Tuch stark auswringen. Die Essenz wird in ein Fläschchen abgefüllt und verschlossen.
1823, Lievland
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