Man hackt das zarteste Schweinefleisch und das Gehirn vom Schwein, auch wohl noch ein Ochsengehirn oder Kalbsgehrin, schneidet auch Weißbrot in Stücken, brüht sie mit siedender Kesselbrühe und tut davon etwas unter das gehackte Fleisch. Etwas firschen Speck und Griefen schneidet man klein, würzt die Masse mit Muskatnuss oder Muskatblüte, etwas Pfeffer, Ingwer, Thymian, Majoran und Safran, mengt alles gut durcheinander und füllt es in dünne Därme.
4.) Weimar, 1842
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Diesen Beitrag druckenIn den meisten Orten wird die Leber roh, mit Milz, Gehirn und Nieren zerhackt, mit kleingewürfeltem geschnittenem Fett, Salz, Gewürz und Semmelmehl, fein gehackten Zwiebeln, die in zerlassenem Speck weich gedämpft werden, kleinen Rosinen und Zitronenschale vermengt, in die Därme gefüllt und gekocht.
Wer es Herzhaft mag, lässt das Semmelmehl und die Rosinen weg.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAbgebrühte und geschälte Zungen werden mit fein gestoßenem Salpeter und Salz eingerieben, mehrere Wochen liegen gelassen und fleißig gewendet. Anschließend werden sie klein gehackt, mit etwas Muskatnuss und Nelken gewürzt, in Schweins- oder Rindsdärme gestopft, fest zugebunden und in eine Salzlage mit etwas Majoran und Rosamrin mindestens 4 Tage gelegt. Anschließend werden sie 6-8 Tage geräuchert, dann an der Luft getrocknet. Sie halten sich einige Wochen.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRindfleisch wird sehr klein geschitten, nach Belieben gewürzt und gesalzen, hierauf aber in einem großen Mörser zerstoßen oder zu feinstem Brei gehackt. Man füllt das Gehäck in Därme, gibt so viel Salz ins Wasser, dass in der Lösung ein Ei schwimmen kann. Das gekochte Wasser lässt man kalt werden und legt die Würste hinein, welche in dieser Salzlake 6-8 Monate überdauern können.
Diese Würste werden zum Verspeisen in einem Tiegel mit Butter gebraten. Sie sind recht schwer verdaulich.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1/2 Rindskopf wird mit 1,5 kg Rindfleisch ganz weich gekocht, von den Knochen gelöst und sämmtliches Fleisch ganz fein gehackt. Hierauf werden 12 große, fein gehackte Zwiebeln in dem abgeschöpften Fett der Brühe weich gedünstet, zu dem Fleisch geschüttet, gehörig vermengt und wenn die Masse mit gesoßenen Nelken, Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss vermischt ist, in enge RIndsdärme gefüllt und 15 Minuten wie andere Würste gekocht. Sind die Würste ausgekühlt, lässt man sie an der Luft etwas abtrocknen. Zum verspeisen werden sie in Butter gebraten.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt in Spanien alles Fleisch von Vorder- und Hintervierteln, vom Rücken und Rippen eines Spanferkels, hackt es sehr fein mit Salz und vermisch das Gehackte mit
Wenn man alles eine Zeitlang gut gemischt hat, nimmt man die Haut des Spanferkels, schlägt die gehackte Masse hinein, rollt es fest zusammen und bindet es gut zusammen. Dann wird das Ganze in ein sauberes Tuch gewickelt und in 2 Teile Wasser, 1 Teil Essig und 1 Teil Wein ungefähr 30 Minuten gekocht und dann geräuchert.
Wer Lust hat, diese Wurst anzufertigen, wird sich durch den Wohlgeschmack für die Mühe belohnt finden.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZu 10 Stück nimmt man:
Alles zusammen fein hacken, dann in ca. 8 cm lange Därme füllen.
Die Würste sind sehr schmackhaft, wenn sie in brauner Butter auf dem Rost gebraten werden.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.
4.) Weimar, 1842
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Buchweizengrütze in Wellfleischbrühe aus dem Wurstkessel weich, hackt die vom Wellfleisch abgeschnittenen, recht weich gekochten fetten Schwarten darunter, salzt und würzt die Masse mit Zitronenschale, Muskatblüte und Majoran, füllt sie in Schweinsdärme und kocht di Würste so lange im Wurstkessel, bis der Darm gar ist.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 kg derbes, rohes frisches Schweinefleisch fein gehackt, 500 g frischer, ungeräucherter Speck fein gehackt, gut durcheinaner gemengt, mit 6 fein gestoßenen Nelken, 8 Neugewürzkörnern und 5 Pfefferkörnern gewürzt, mit etwas Zitronenschale, 30 g Salz, 1,5 g Kümmel und 80 ml dicken Rahm abschmecken, fingerlang in dünne Schweinsdärme füllen und braten.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchabe und hacke das Fleisch und den Speck ganz fein, vermemge mit den fein gemahlenen oder gehackten Gewürzen. Nachdem sie fest in Schafsdärme gestopft sind, hängt man sie 8 Tage an die Luft und dann ebenso lange in den Rauch. Sollen sie gegessen werden, so lässt man sie 6 Minuten in kochendem Wasser aufwallen und giebt sie mit rohem Meerrettig.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 500 g frisches mit Fett durchwachsenes Schweinefleisch, entferne die Häute, 500 f mageres Kalbfleich, 500 g Rinderfett, hacke es zusammen, menge 250 g geriebenes Brot, 1/2 klein gehackte Zitronenschale, geriebenes Muskat, etwas Thymian, Majoran darunter und salze die Masse. Aus dieser forme daraus längliche Rollen. Diese werden dann in der Pfanne oder auf dem Rost gebraten.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas weißeste und beste vom gekochten Schweinefleisch wird nebst dem Geirn vom Schwein genommen, ganz fein gehackt und etwas von Leber und Lunge hinzugefügt. Alsdann kommt Thymian, Majoran, Muskatnuss, etwas gestoßener weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer und etwas geriebene Zitronenschale dazu. Diese Masse wird in die sogenannten Krummdärme fest eingestopft, zugebunden und die Würste im Kessel nur bis ans Kochen gebracht.
4.) Weimar, 1842
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenKnackwürste haben ihren Namen davon, weil sie beim Auseinanderbrechen einen knackenden Laut von sich geben.
Nimm 3/4 Schweinefleisch und 1/4 Rindfleisch, entferne Knochen und Häute, schneide es in Stücke und zerkleine es mit Hack- oder Wiegemesser. Vermenge es tüchtig, salze die Masse, würze mit gestoßenem Pfeffer und ganzen Pfefferkörnern. Menge gut durcheinander.
Fülle die Masse mit Hilfe eines Wursttrichters so fest es geht in vorbereitete, starke Rindsdärme. Jede Luft muss heraus. Steche dazu die Würst mit einer Nadel oder Gabel, presse die Luft heraus und binde mit einer nicht zu dünnen Schnur fest zu.
Lege die Würste in einen Korb und lasse über Nacht abtrocknen, anschließend werden sie in den Rauch gehängt, und möglichst kühl, 10 bis 14 Tage gerüuchert, bis sie nicht zu hart werden.
Wenn sie fest gestopft sind, halten sie sich in einem luftigen, kühlen Raum ein ganzes Jahr.
4.) Weimar, 1842
(1 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenSie werden aus dem Schinkenfleisch von Schweinen bereitet, die in Körnermast gestanden haben. Man erhält die besten Würste aus Schinken von 10 kg und darüber.
Das Fleisch wird in Westphalen geschnitten und im sogenannten Stampftrog mit einem Stampfeisen zerstampft. Die Zerkleinerung mit Wiegemessern ist jedoch vorzuziehen. Anschließend wird das Fleisch mit den Gewürzen sorgfältig und lange geknetet. Das Fleisch wird in Fettdärme von Schweinen gefüllt und so fest als möglich gestopft. Anschließend werden sie 12 bis 16 Tage ununterbrochen geräuchert. Am Anfang und zum Ende der Räucherzeit macht man Schmauchfeuer von Wacholderreisig.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlle gut durcheinander hacken, durchkneten, in Därme füllen und die fertigen Wüste, nachdem sie 12 Stunden in kräftigem Salzwasser gelegen haben, räuchern.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Speck in Würfel schneiden, mit den Gewürzen vermischen, mit Malvasier oder anderem guten Rotwein benetzen, vermengen und in den Keller stellen. Nun von 4 kg magerem Schweinefleischt, möglichst der Keule, das Fleisch so fein wie möglich hacken und mit Malvasier oder anderem Rotwein besprengen. Dann hinzu geben:
Alles zusammen hacken und gut vermengen. Nun legt man die erste Masse auf den Fleischhack, hackt es noch etwas und knetet es wie einen Teig durcheinander, damit es gut vermischt wird und füllt alsdann die Därme so fest, wie es möglich ist, übersticht die Würste mit einer großen Nadel, damit alle Luft heraugehe, hängt sie 2 Tage in eine Kammer, daß sie trocken werden. Wenn sie gut abgetrocknet sind, hänt man sie an einen kühlen und luftigen Ort. Wenn sie sich nicht berühren und es nicht zu kalt und zu warm ist, halten sie sich bis tief in den Sommer.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch gut hacken, alles miteinander vermischen. Nun in Därme füllen und langsam räuchern.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch ganz fein hacken und mit den Gewürzen gut vermengen. Anschließend 24 h in ein Tuch gewickelt aufhängen, so daß der Saft abläuft. Um diesen zu ersetzen, vermengt man nun die Fleischmasse mit 2 Gläsern Rotwein, in dem etwas Knoblauch, in einen Lappen gebunden, eingeweicht wurde, tut ein paar Hände fein gewürfelten Speck dazu und füllt die Masse in Rindsdärme, welche 24 h in Weißwein geweicht haben, der mit Zwiebelscheiben, Salz, Pfeffer, Nelken und feinen Kräutern gewürzt war.
Sind die Würste gestopft, so durchsticht man sie hie und da mit der Gabel und hängt sie in den Rauch.
Man kann sie roh oder auch gekocht essen.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.
Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter, besser und haltbarer werden die Würste.
Zu 12 kg Schweinefleisch nimmt man:
Die zerkleinerte und mit den Gewürzen vermengte Fleischmasse wird in Kalbsblasen unter Vermeidung aller leerer Räume gefüllt.
Anschließend werden sie 14 Tage oder etwas länger in der Räucherkammer geräuchert, bis sie eine gelblich-braune Farbe annehmen. Rauch von Wacholderreisig erhöht den Wohlgeschmack bedeutend.
4.) Weimar, 1842
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