500 g Zucker werden gestoßen und 20 Eier daran geschlagen und so lange bearbeitet, bis es ein dickes Mus giebt. Dieses setzt man auf ein schwaches Feuer und wenn es ein wenig erwärmt ist, so wird es nochmals durchgearbeitet, bis es wieder kalt ist. Nun rührt man 370 g feines Mehl daran, formt einen Teig, den man dünn auswalzt und Biskoten bzw. Bisquits daraus schneidet, die auf Papier setzt, mit Zucker und Zitronensaft glasiert und auf einem Blech bei wenig Hitze bäckt.
17.) Franken, 1822
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Diesen Beitrag drucken500 g abgeschälte Mandeln und Pistazien werden mit 60 g Zitronat und 60 g Pomeranzenschalen ganz klein geschnitten. Dazu mommt 350 g Puderzucker und etwas Zimt und Nelke. Alles wird zu einem Teig mit wenig Wasser verknetet. Aus diesem Teig formt man Plätzchen, die man auf Oblaten setzt und im Ofen trocknet.
17.) Franken, 1822
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verrührt 16 ganze Eier mit 500 g Zucker und dem Abgeriebenen von 6 Zitronen, micht eine Prise (ca, 0,8 g) gemahlenen Zimt und ebenso viel gemahlene Nelken darunter, verrührt es gut, gibt 350 g feines Mehl dazu. Die Masse formt man zu einem dicken Kuchen und setzt sie auf Papier, überbäckt sie ein wenig, schneidet alsdann beliebige Tafeln daraus, glasiert diese oben stark mit Zucker und bäckt sie dann bei starker Hitze fertig.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus zwei Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee und siebt so viel Puderzucker daran, daß es eine teigige Masse wird, die man ausrollen kann. Nun wird von 1 Zitrone die Schale abgerieben und der Teigmasse zugemischt, der Teig ausgerollt, auf ca. 5 mm Höhe ausgerollt und beliebige Figuren ausgestochen oder der Teig geschnitten, auf Papier gesetzt und auf einem Backblech bei schwacher Hitze nur gelblich gebacken.
Möchte man den Bisquit zitronensäuerlich haben, so gibt man ein paar Esslöffel Mel und den Saft einer Zitrone hinzu, was den Bisquit angenehmer schmecken lässt und sie haltbarer macht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt von 8 Eiern das Weiße und schlägt es zu Schnee; sodann rührt man die Eigelbe hinzu, nebst 250 g Puderzucker und rührt alles durcheinander. Nun werden 60 g geriebene Schokoloade und etwas gestoßener Zimt und Nelken, nebst 120 g Mehl zugegeben und das Ganze nicht mehr lange gerührt. Die Tortenform wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmelmehl bestreut, der Teig hineingegossen und langsam gebacken.
17.) Franken, 1822
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kann dies als Getränk warm zum Frühstück, aber auch als Suppe und Sulze servieren.
Man nimmt nach Erforderniss
Dies alles schüttet man in einen Topf und quirlt es auf dem Feuer, bis es schäumt. In diesem Zustand wird es zum Frühstück als Getränk serviert.
Brautsuppe
Möchte man eine Brautsuppe davon bereiten, so wird der Trank über gebähtem Brot, das mit etwas gestoßenem Zimt und Zucker bestreut ist, heiß gegossen und man lässt die Suppe ein wenig auf dem Feuer anziehen.
Sulze
Als Sulze wird der Mischung 4 g aufgelöste Hausenblase (oder Gelatine) beigesetzt, das Ganze sodann länger gequirlt und gekocht, bis es anfängt dick zu werden. Nun stellt man den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser, bis die Masse etwas abgekühlt ist, gießt sie sodann in beliebige Schälchen oder Formen und setzt sie an einen kühlen Ort zum Sulzen. Danach stürzt man die Formen mit der Sulze auf die Platten, mit denen sie dann serviert wird.
Man kann dies, außer die Sulze, auch aus Weißbier machen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Champignons werden mit einer Zwiebel abgekocht, in Würfel geschnitten und in etwas Butter aufgebraten; alsdann wird Zitronensaft daran gedrückt, angerichtete und aufgetragen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn sie sauber geputzt sind, gibt man sie in einen Tiegel, deckdt sie zu und setzt sie auf ein kleines Feuer. Hier geben sie selbst ein Wasser, welches man abdrückt, indem man sie zwischen zwei Teller legt. Danach schmilzt man Butter in einem Tiegel, schüttet die Champignons hinzu und lässt sie darin koche. Endlich thut man ein wenig süßen Rahm, Salz und geriebene Muskatnuss, zuletzt auch ein wenig Pfeffer hinzu. Statt dem Rahm kann man auch Fleischbrühe nehmen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKarbonade, Carbonade oder Carminade.
Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.
Karbonade von Kalbfleisch
Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.
Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.
Karbonade von Schweinefleisch
Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.
Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan brät das Hähnchen im Backofen nur halb fertig, kocht das Sauerkraut im Topf halb gar. Nun wird das Sauerkraut gehackt, in eine Kasserole etwas Butter und ein wenig Mehl gegeben und braun gemacht; hierauf kommt das gehackte Kraut und eine gute Portion saurer Rahm dazu, welch alles durcheinander eine kurze Zeit dämpfen muss. Nun nimmt man eine Schüssel, worin das Hähnchen kommen soll, bestreicht diese mit Butter, schüttete eine Lage Kraut darauf und faßt den Rand der Schüssel mit Teig ein. Jetzt wird das Hähnchen in die Schüssel gelegt, mit Kraut bedeckt und dieses wie bei einer Pastete geformt, mit Semmelmehl bestreut und im Backofen fertig gebacken.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 350 g Butter, 350 g Mehl und etwas Salz. Das Mehl wird in drei Teile geteilt, aus einem wird der Teig mit Butter, einem Ei, etwas Wasser und Salz angerührt, das übrige Mehl wird dann hinzu geknetet, der Teig sodann drei- bis viermal ausgerollt und übereinander geschlagen, bis ein ordenlicher und glatter Teig daraus entsteht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs werden 125 g Mehl, 180 g Butter und 120 g fein gestoßene Mandeln nach und nach miteinenander verrühte, 120 g Zucker hinzu gegeben, dann 3 Eier in den Teig gerührt. Nun wird er Messerrücken dick ausgerollt und die Tortenformen zu Reis-, Johannisbeeren- und ähnlichen Torten damit belegt.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZu 120 g sahnig gerührten Rinderschmalz werden 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Zucker und Mehl, so, daß es einen Teig ergibt, berührt, der dann zu Klößen mit einem Löffel klein abgestochen und in kochende Fleischbrühe eingelegt und nicht zu lange gekocht wird. Man kann diese Klöße auch aus Gries statt mehl zubereiten, lässt dann aber den Zuckier weg.
17.) Franken, 1822
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Sellerie und gelbe Rüben, putzt sie, schneidet sie in Stücke, dämpft sie in Butter und etwas Mehl under öfterem Umrühren. Bevor die Wurzeln weich swind, gießt man nach Erfordernis 1/2 Wein und 1/2 Fleischbrühe daran und lässt das Ganze noch etwas sieden, gibt dann das Salz und Gewürz hinzu.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 ml Rotwein und 125 ml Wasser, 30 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 3 Eigelb werden kalt verquirlt und dann in einem Topf etliche Minuten gekocht. Während dem Kochen rührt man die Sauce ständig um und gibt sie dann über den angerichteten gekochten Karpfen oder auch anderen Fisch.
Zum Verdünnen der Sauce nutzt man Fleischbrühe.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Kümmel wird gestoßen oder im Mörser zerquetscht; dann mit Fleischbrühe oder Wasser in einem Töpfchen gekocht, ein Stückchen Butter dazu gegeben, auch etwas Salz, wenn man Wasser genommen hat. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Semmelmehl hinzu, damit die Sauce dicklich wird. Diese Sauce passt zu geräucherter oder gesalzener Fleischspeise, auch zu Brotsuppen.
Man kann auf diese Art auch eine Anis-Sauce bereiten.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reibt sauberen rohen Meerrettig auf dem Reibeisen, reibt doppelt so viele säuerliche Äpfel dazu, gießt etwas Wein oder Weinessig daran, versüßt mit Zucker und serviert diese Sauce zu Karpfen.
Man kann in die Sauce auch kleine Rosinen geben. Diese Sauce lässt sich auch zu kaltem Braten, zu gekochtem Fleisch, Bratwürsten, Leberwurst und Blutwurst reichen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie halb gebratenen Bratwürste legt man in eine Kasserole, gießt Wein und Fleischbrühe darüber, gibt Zwiebeln, Zitronenscheiben, auch etwas Zitronensaft, dazu und lässt es zusammen kochen. In zerlassener Butter röstet man etwas Mehl braun und gibt solches, nebst Ingwer, Pfeffer und etwas Zucker, zur Brühe. In Ermangelung des Zitronensaftes kann man auch ein wenig Wein und Weinessig hinzu geben. Statt der Zwiebeln kann man auch Schalotten oder Rocambolen nehmen, welche die Brühe pikanter machen, auch ein paar Sardellen zusetzen, in Ermangelung derer auch ein Stückchen Hering.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wäscht den Blumenkohl und schneidet ihn, kocht ihn mit etwas Salz und lässt ihn einige Minuten sieden. Nun seiht man das Wasser ab, lässt etwas Fett in einer Pfanne heiß werden, stäubt ein wenig Mehl hinein, lässt es gelb anlaufen, legt den Blumenkohl darauf und lässt ihn etwas dünsten. Nun gießt man Fleischbrühe darüber, bindet die Supe mit einigen Eigelb, und richtet sie über gebähten Semmelschnitten an.
17.) Franken, 1822
(1 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDies ist der einfachste Auflauf.
Man nimmt 2-3 EL Mehl, rührt es mit etwas kalter Milch an, schlägt 4 Eier hinein und verdünnt dies mit kochender Milch, so daß es vom Kochlöffel läuft wie ein Fladenteig. Nun rührt man etwas Salz, klein geschnittenen Schnittlauch, oder im Winter klein geschnittene Zwiebeln darunter, rührt alles gut durcheinander, bestreicht eine Bratpfanne dick mit Butter und gießt den Teig ca. daumenhoch hinein.
Verbessern kann man den Küchenmichel mit oben aufgelegten Butterflocken.
Anschließend lässt man es im Backofen backen.
Der Teig soll wirklich nur daumenhoch in der Pfanne stehen, da er sonst ansetzt.
Diesen Auflauf kann man auch süß mit Zucker, Weinbeeren oder Rosinen, auch mit abgeriebener Zitronenschale und dergleichen machen. Dann lässt man jedoch Salz und Schnittlauch weg.
17.) Franken, 1822
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