Winterkartoffeln setzt man mit kaltem Wasser und Salz auf, neue Kartoffeln werden mit heisem Wasser und Salz aufgesetzt, Pellkartoffeln in der Schale setzt man ebenfalls mit heißem Wasser auf. Zu Kartoffelsalat eignen sich harte, nicht mehlige Kartoffeln am besten. Bei den verschiedenen Kartoffelgemüsen bereite man die Mehlschwitze nicht so dick wie sonst, da Kartoffeln selbst das Gericht sämiger machen
Kartoffelbrei
- 1 kg Kartoffeln
- Butter oder Margarine
- 1 EL Salz
- 1/2 l Milch oder Brühe
Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!
Kartoffelbrei zu Körbchen gespritzt
- 500 g Kartoffeln
- 2 Eigelb
- 2 EL Butter
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- Salz
Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.
Kartoffelbällchen
- 500 g Kartoffeln
- etwas Mehl, wenn die Kartoffeln nicht sehr fest kochend sind
- 1—2 Eier
- Salz
- Muskat
Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.
Kartoffelrand
- 1 kg gekochte Kartoffeln
- Salz
- 3 ganze Eier
- Muskat
- 1 EL geriebenen Käse
- 25 g Fett
Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.
Gebackene Kartoffelplätzchen
- 1 kg gekochte Kartoffeln
- Muskat
- 1—2 Eier
- Mehl od. Semmelmehl
- Salz
- Fett
- Pfeffer
Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.
Kartoffelschnibbelkuchen
- 1 kg Kartoffelstifte
- 1/2 TL Salz
- 1 Ei
- Fett zum Backen
- 2 EL Mehl
Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).
Kartoffelgemüse
- 1—1,5 kg Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- Wasser oder Fleischbrühe oder Milch
- 1 EL Mehl
- Salz
- Muskat
- 2 EL Fett
- 1 —2 EL gewiegte Petersilie
Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.
Petersilienkartoffeln
- 1—1,5 kg Kartoffeln
- 500 ml Brühe oder Milch
- 40 g Butter oder Tomor
- Salz
- Muskat
- 40 g Mehl
- 1 EL gehackte Petersilie
Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.
Rahmkartoffeln
- 1 kg Kartoffeln
- 125 – 250 ml saure Sahne
- 60 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.
Senfkartoffeln
- 1— 1,5 kg gekochte Pellkartoffeln
- 40 g Butter oder Fett
- 15 g Zwiebeln
- 40 g Mehl
- 750 ml Brühe oder Wasser
- 2 EL Senf
- 2 EL Essig
- 8 Pfefferkörner
Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.
Heringskartoffeln
Einfache Art:
- 3 Heringe
- 30 g Fett
- 1 Gewürzkorn
- 1 Zwiebel
- 1 Pfefferkorn
- 30 g Mehl
- 750 g Kartoffeln
- 500 ml Wasser oder Milch oder Halb-und-Halb Milch und Sahne
Feine Art:
- 3 Heringe
- 125 ml Sahne
- 750 g Kartoffeln
- 1 Prise Pfeffer
- Milch oder Wasser nach Bedarf
- 80 g Butter oder Tomor
- Essig nach Belieben
- 1 große Zwiebel
- Salz nach Geschmack
Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.
Gefüllte Kartoffeln
- 6 große, gleichmäßige Kartoffeln
Füllung:
- 125 g Fleischreste, gehackt
- 10 g Fett
- Petersilie
- Salz
- Zwiebel
- 1 Eigelb
Zum Dämpfen:
- 30 g Fett
10 g Fett Wasser od. Tomatensauce
Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.
Kartoffelklöße ohne Eier
- 1 kg gekochte Kartoffeln
- 30 g Weißbrotwürfel in 30 g Butter angeröstet
- 125 g Kartoffelmehl
- 250 ml kochende Milch oder Wasser
Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.
Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln mit Eiern
Für 6—8 Personen
- 2 kg gekochte Kartoffeln
- 1 EL Fett
- 1—2 Eier
- Semmel
- Salz
- 1 Zwiebel
- Mehl nach Bedarf
- Pfeffer
- nach Belieben geröstete Semmelbröckchen
Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.
Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln
- 1—1,5 kg Kartoffeln
- Mehl, etwas Grieß od. gekochte Kartoffeln n. Bedarf
- 2—3 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Fett
- Muskat
Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.
Reibekuchen
- 2 kg Kartoffeln
- 250 ml kochende Milch
- 2 Eier
- 30 g Kartoffelmehl
- 1 Messerspitze Salz
Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.
Kartoffelwürste
- 1—1,25 kg rohe Kartoffeln
- 125 g rohes Nierenfett
- 1—2 Eier
- 1 TL Ingwer
- 3 geweichte Brötchen
- 1 EL Salz
Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.
45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926
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