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Wellwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Sep. 182013
 
  • 1 kg Schweinebauch
  • 500 g Leber vom Schwein
  • 250 g Schwarten
  • 125 g Zwieblen
  • 125 g Schweineschmalz
  • 5 Brötchen
  • 2 EL Majoran
  • 1 EL Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Därme

Schwarten und Schweinebauch in kochendes Salzwasser geben und ca. 1 h köcheln lassen. Die Leber putzen, das gekochte Fleisch würfeln, die gekochten Schwarten in Streifen schneiden. Die Kochbrühe aufheben. Zwiebeln schälen und grob hacken, im Schmalz nur glasig braten, ohne dass sie braun werden. Nun auf ein Sieb geben, das Schmalz abtropfen lassen. Die Brötchen im heißen Kochwasser vom Fleisch gut einweichen und anschließend ausdrücken. Nun alles durch den Fleischwolf drehen und mit den Gewürzen schön herzhaft abschmecken.  Mit Hilfe des Wursttrichters in die gereinigten Därme füllen und gut zubinden. Anschließend die Würste in leicht gesalzenes Wasser geben, einmal aufkochen lassen und auf kleinerem Feuer ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Man kann die Wurstmasse auch in Gläser füllen, dann im Wasserbad im Backofen  1/4 bis 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen.

 

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Galuschki, Russische 🇷🇺

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Sep. 032013
 

Teig

  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 250 g Quark
  • 200 g Buchweizenmehl
  • 150 g Griess
  • 1/2 Tl Salz
  • Muskatnuss
  • Pfeffer

500 ml Milch und 500 ml Wasser zum Kochen

  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Saure Sahne
  • 150 g gewürfelten Speck

In der angegebenen Reihenfolge aus den Teigzutaten einen Teig bereiten. Diesen ca. 1 cm dick ausrollen und daraus ca. 2 cm große Rechtecke schneiden.

Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd setzen und die Galuschki darin ziehen lassen, bis sie freiwillig aufsteigen.

Aus den Zwiebeln Ringe schneiden, diese mit den Speckwürfeln zusammen goldgelb braten. Nun den Sauerrahm beifügen, nun über die abgetropften Galuschki geben und warm servieren.

Russisches Rezept

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Pilzgulasch, Französischer

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 100 g Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Paprikaschoten
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Tomaten
  • 300 g Röhrenpilze
  •  1/2 Tasse Wasser oder Brühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2  Tasse saure Sahne
  • 2 EL Reibekäse
  • 1 Bund Petersilie

Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.

DDR

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Pilze mit Speck

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Waldpilze (Röhrenpilze)
  • 100 g magerer Speck
  • Margarine
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • 1 TL Mehl
  • 1 TL gehackter Liebstöckel

schmorpilze-2013-12-07-005

Die Pilze putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Speck und die Zwiebel werden in
Würfel geschnitten und in Margarine leicht angebraten. Die Pilze in Stücke schneiden und dazugeben. 15 Minuten
zugedeckt im eigenen Saft schmoren lassen. Dann die Gewürze hinzugeben. Noch einmal kurz durchkochen lassen.
Mit Mehl bestäuben und damit das Gericht etwas binden. Vor dem Servieren mit feingehacktem
Liebstöckel bestreuen.
Dazu reicht man Kartoffeln oder Toast mit frischen Salaten.

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Hallimasch, gebraten

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  2 Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Hallimasch
  • 100 g magerer, roher Schinken
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Majoran

Die Hallimasche putzen, waschen und 3 bis 5 Minuten in Wasser kochen lassen. Das Kochwasser abgießen und die Pilze in einem Sieb
gut abtropfen lassen. Den Schinken und die Zwiebel in Streifen schneiden und nur ganz kurz anbraten. Von den Hallimaschen werden nur die Köpfe verwendet. Große Pilze einmal durchschneiden und alles unter Rühren gut braten lassen. Alles kräftig abwürzen, dann noch einmal durchbraten
und sogleich servieren.
Dazu reicht man Schwarzbrot mit Spiegelei oder Bratkartoffeln mit grünem Salat.

DDR

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Slowakische Käsenocken mit Speck

 Beilagen, Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Klöße, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 272013
 
  • 200 g Weizenmehl
  • 200 g Brimsen
  • 4 große Kartoffeln
  • Sauerrahm
  • Speck

Kartoffeln schälen, fein raspeln und Mehl, Salz sowie Wasser nach Bedarf dazu geben, bis ein dicker Teig entsteht.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, den Teig auf ein Brett geben und daraus dünne Nocken direkt in das Wasser schaben. Nachdem der Teig vom Brett alle ist, die Nocken gut umrühren und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Nocken mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht kalt werden. Dann den nächsten Teig aufs Brett geben und weiter Nocken schaben, bis der Teig alle ist.

Jetzt den Speck klein würfelig schneiden und in einer Pfanne schmoren lassen. Den Brimsen mit 1 EL Sauerrahm vermischen und dieses gut unter die Nocken mischen.  Die Nocken auf einen großen Teller häufen und mit dem angeschmorten Speck garnieren. Man kann auch dazu saure Milch servieren.

Slowakei

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Löwenzahn-Brennessel-Gemüse

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
Juni 212013
 

Man nimmt 2 Teile Löwenzahn und 1 Teil junge Brennesseln, brüht diese zusammen in viel Wasser sehr weich, und übergießt sie mit kaltem Wasser, bis es ganz kalt ist. Nun das Wasser auspressen. Man lässt Schweinefett oder zerlassenen Speck heiß werden, dämpft 1/2 klein gehackte Zwiebel darin, gibt das Kraut hinein, würzt mit Salz, und gibt je nach Menge etwas trockenes Mehl hinzu,  verdünnt mit Fleischbrühe oder Wasser. Nun auf  kleinem Feuer köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verloren hat und anrichten.

Man kann über das Gemüse Spiegeleier servieren.

Schweizer Gericht.

19.) Bern, 1843

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Kotelett aus Salzhering

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 072013
 
  • 1 Salzhering
  • 125 g gekochte Kartoffeln
  • 60 g Speck
  • 1 Ei
  • 1 Messerspitze fein gehackte Zwiebel.

Der Hering wird 24 Stunden gewässert, enthäutet, entgrätet und recht fein gehackt.

Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen, das ganze Ei, den fein gehackten Speck, die Zwiebel und dann das Heringsfleich hinzu geben. Nun alles gut vermischen und Kotelett davon formen. Diese in Semmelmehl wenden und in der Pfanne mit Fett hellbraun braten. Dazu kann man einen Gemüsesalat oder grüne Bohnen reichen.

18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915

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Apfelkartoffeln mit Speck und Knackwurst

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Juni 072013
 
  • 750 g Äpfel
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 100 g Räucherspeck
  • Zucker
  • Salz
  • etwas Essig

Die Äpfel waschen und in Stücke schneiden. Mit 500 ml Wasser gar kochen, durch ein Sieb streichen und mit Zucker abschmecken. Wenn die Salzkartoffeln gar und abgegossen sind, wird das Apfelmus gut unter diese gemischt, und, wenn nötig, mit etwas Essig abgeschmeckt. Der Speck wird in Würfel geschnitten, ausgebraten und das Gericht damit begossen.

Dazu gibt man 2 Knachwürste.

 

18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915

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Leberkäse

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Rind  No Responses »
März 042013
 
  • 750 g Rinder leber oder Kalbsleber
  • 150 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Semmeln
  • Salz
  • Majoran
  • ca. 150 g Speck in Scheiben zum Auslegen

Die Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Nunn die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf drehen.Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken. Eine Kastenform  wird mit den Speckscheibchen ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen. Nun den Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 – 55 Minuten im Backofen backen, bis er eine schöne braune Kruste hat.

Bayern

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Kartoffelsuppe, Berliner

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
März 012013
 
  • 350 g Kartoffeln, geschält
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Magerer Speck
  • 125 ml Süße Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürzkörner
  • 1/2 TL  Kümmel
  • Majoran
  • 30 g Butter
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • 1 l Fleischbrühe

Den gewürfelten Speck auslassen und die Speckwürfel herausnehmen. Im Fett das Suppengemüse andünsten und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Kartoffeln dazugeben und abschäumen. Die Gewürze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. nun  alles durch ein Sieb passieren, die Sahne dazugeben und je nach Geschmack mit Majoran und Salz abschmecken. Weißbrotscheiben in Würfel schneiden, in der Butter goldgelb anrösten und vor dem Servieren gemeinsam mit den Speckwürfeln über die Suppe geben. Etwas gehackte Petersilie verfeinert noch den Geschmack.

DDR, 1980

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Specksalat, Berliner

 Beilagen, Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Salate  No Responses »
März 012013
 
  • 1 kg Pellkartoffeln, heiß
  • 100 g Magerer Speck
  • 1 Salzgurke
  • 2 TL Senf
  • Essig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, mit etwas Essig, Zucker und wenig Öl begießen, dann die Gewürze hinzufügen und vorsichtig vermengen. Den Salat etwas ziehen lassen, feingeschnittenen Speck goldgelb auslassen, darübergießen und mit einem Holzlöffel unterarbeiten. Nun noch einmal pikant-würzig abschmecken und einige Stunden ziehen lassen, bevor er warm serviert wird.

DDR, Berlin

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Bauernfrühstück

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 100 g Räucherspeck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel
  • 6 Kartoffeln, gekocht
  • 6 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch

Speck und Zwiebel würfeln, die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. den Speck in der Pfanne auslassen, Zwiebeln und Kartoffeln nun darin goldbraun rösten. Die Eier mit Salz und Pfeffer gut verquirlen und über die Kartoffeln gießen. Nun unter vorsichtigem Rühren stocken lassen. Zum Schluß leicht bräunen, in der Pfanne halb übereinander schlagen und  auf eine vorgewärmte Platte oder einen Teller stürzen. Mit feingeschnittenem Schnittlauch überstreuen und mit grünem Salat oder Gewürzgurke anrichten.

DDR, 1980

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Gänsebraten nach Mecklenburger Art

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 küchenfertige, mittelgroße Gans
  • Salz
  • Pfeffer
  • Beifuss

Für die Füllung:

  • 300 g Backpflaumen ohne Stein, eingeweicht
  • 300 g Apfel
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Brot, Schwarzbrot, gerieben
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • Speisestärke
  • Honig
  • Bier

Die bratfertige Gans von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuss einreiben. Die Backpflaumen, Äpfel, Zucker, Brot und Speck gut mischen und die Gans damit füllen. Nun die Gans zunähen. Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans in den Bräter legen und in der Röhre  brate. Ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen. Ist die Gans fast gar, Honig mit Bier vermischen und die Gans damit einpinseln. Die Gans fertig braten. Herausnehmen, aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen, die Gans teilen und die Füllung auf einer Platte rundherum anrichten.

Dazu passen Klöße und Rotkohl.

In der Mecklenburger Küche wird alles etwas süßlich abgeschmeckt, also auch am Rotkohl den Zucker nicht vergessen.

Mecklenburg

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Sauerbraten, Altberliner

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 125 g Räucherspeck
  • 40 g Margarine
  • 1 EL Mehl
  • 1 Pimentkorn
  • 2 Gewürznelken
  • Buttermilch

 

Den Speck in dünne Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken, dann in einen kleinen Steintopf legen, mit Buttermilch begießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und drei Tage zugedeckt kühlstellen. Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen. Nun in einer Kasserolle von allen Seiten braun anbraten und heraus nehmen. In der Kasserolle nun Mehl goldbraun anschwitzen, mit Buttermilch zu einer Sauce auffüllen, das Fleisch wieder mit hineinlegen und 90 Minuten auf kleiner Flamme unter wiederholtem Umrühren garen. Damit das Fleisch von unten nicht anbrennt, kann man dieses auch auf zwei Holzstücke auflegen. Bei Bedarf ab und zu ein paar Löffel heißes Wasser zugießen und darauf achten, dass die Soße entsprechend dick ist, wenn das Fleisch gar ist. Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße und Teltower Rübchen oder Rotkraut.

DDR, 1980

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Sauerbraten, Erzgebirgischer

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Zwiebel
  • Petersilienwurzel
  • Sellerie
  • Zucker
  • 1/2 EL. Essigessenz 40%
  • Möhre
  • Fett zum Braten

Der Einlegefonds, besteht aus 1 l Wasser, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pimentkörner,  der Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und 1/2 El. Essigessenz. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Heiß über das Rindfleisch geben. Der Fonds muss sehr kräftig sein, aber darf zum Braten nur wenig aufgegossen weren. Das Fleisch nun im Fonds 1 Tag durchziehen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, gut abgetrocknen, salzen und pfeffern und in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten. Eine Zwiebel und zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 90 Minuten schmoren lassen. Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Saucenkuchen binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen.

Als Beilage werden Grüne Klöße (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse) gereicht.

DDR, Sachsen, Erzgebirge

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Fischtopf, Scharfer

 Fisch, Fischsuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Fischfilet
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 Zitrone
  • 50 g Speck, Durchwachsen
  • 20 g Margarine
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 TL Curry
  • etwas Cayennepfeffer
  • 1 EL Mehl
  • Salz

Zubereitung:

Die Fischfiletwürfel säuern, salzen, 10 Minuten stehen lassen.

Speckwürfel in Margarine ausbraten. Zwiebelscheiben unter Rühren 10

Minuten darin garen. Gewürzgurkenwürfel, Curry, Cayennepfeffer und

Fleischbrühe zugeben. Aufkochen. Dann Fischwürfel 10 Minuten darin

garen. Soße mit Mehl binden.

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Himmel und Erde

 Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Birnen
  • 500 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Speck
  • 1 EL Margarine
  • 1 große Zwiebel

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in siedendem Salzwasser auf kleiner Flamme mehrmals aufkochen lassen. Dann die geviertelten Birnen dazugeben. Nach dem Garkochen leicht zerstampfen. Der in kleine Würfel geschnittene Speck wird ausgelassen und an das Gericht gegeben. Alles wird das Ganze nochmals aufgekocht und mit Essig und Zucker süßsauer abgeschmeckt. Mit gebratener Blutwurst oder Bratwurst anrichten und servieren.

Sachsen-Anhalt, DDR

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Erbspüree nach Berliner Art

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  1 Response »
Feb. 272013
 
  • 500 g Gelbe Erbsen
  • 50 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • Salz
  • Majoran
  • 1 Kartoffel

Die gewaschenen Erbsen über Nacht einweichen, mit dem Einweichwasser aufsetzen und 2-3 Stunden auf kleiner Flamme weich kochen. In der letzten halben Stunde Suppengrün und Majoran hinzu geben. Dann die Erbsen durch ein Sieb rühren, noch mal aufkochen, mit Schneebesen schlagen und mit Salz abschmecken. Kleingewürfelten Speck auslassen, Zwiebelwürfel darin bräunen und zusammen über das Erbspüree gießen.

DDR, 1970

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Letscho

 Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 750 g Grüne Paprikaschoten
  • 500 g Tomaten
  • 70 g Fett
  • 125 g Zwiebeln
  • Salz
  • Paprikapulver
  • 30 g Geräucherter Speck

 

Tomaten eine Minute in heißes Wasser legen, die Haut abziehen und vierteln. Paprikaschoten putzen, Samen entfernen und die Schoten in 6 längliche Stücke schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden und im eigenem Fett ein wenig bräunen. Dann das Fett und die feingeschnittenen Zwiebeln zugeben. Wenn diese die richtige Bräune haben, die Paprikaschoten und die Tomaten zugeben und mit Paprika bestreut langsam weich dünsten.

 

DDR, 1960

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