Das Schweinefleisch, das Rindfleisch, Wurzelwerk, 2 Zwiebeln, 6 Pfefferkörner mit 2 l Wasser und 2 l Rübenkwas in der Kasserole aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Eine gekochte rote Rübe in feine Streifen schneiden und die gleiche Menge saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas ebenfalls klein schneiden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. 0,5 l Sauren Rahm mit 8 Eigelb verquirlen und ebenfalls in die Suppe geben, die dann aber nicht mehr kochen darf.
Den Schinken und das Rindfleisch in 2,5 l Wasser und 0,5 l Rübenkwas, etwas Salz, einer geschnittenen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern und 4 Pfefferkörnern in der Kasserole auf Feuer stellen und ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann Fleisch und Schinken heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Sauren Rüben aus dem Kwas in Streifen schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren 250 ml Sauren Rahm in die Suppe geben aber dann nicht mehr kochen.
Aus dem Rindfleisch, 2,5 l Wasser, 0,5 l Kwas aus Roten Rüben, den 2 Zwiebeln und Salz eine Suppe kochen. Nachdem das Fleisch weich ist, gibt man die geschnittenen Roten Rüben aus dem Rübenkwas hinzu, lässt in der Pfanne 60 g Butter mit 2 EL Mehl anschwitzen, giesst einige Löffel Barszcz auf, und gibt es dann in den übrigen Barszcz. Nochmals ordentlich aufkochen lassen und servieren.
In einer Kasserole das Rindfleisch mit 3 l Wasser, 1 l Kwas (Siehe Rezept), Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörnern ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.
Währenddessen 2 Rote Rüben fein nudelig-streifig schneiden, 2 Zwiebeln klein würfeln, 2 Rote Rüben in feine Streifen schneiden und in der Pfanne mit 100 g Butter, Fett oder Speck ca. 15 Minuten dünsten. Ein viertel Weisskohlkopf in nudelige Streifen schneiden. Alles zusammen nun zur Suppe geben und 15 Minuten kochen lassen.
Vor dem Servieren noch 250 ml Sauren Rahm und das würfelig geschnittene Fleisch zugeben.
Das Rindfleich in die Kasserole geben. 3 l Wasser und 1 l Brotkwas hinzu geben, Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner daz geben und ca. 2 Stunen kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Suppe durch ein Sieb geben, 1 fingerlanges Stück Petersilienwurzel, einen halben Sellerie, 50 g Speck, 125 g Hirse im Mörser fein stossen (naja, heutzutage wird man den Mixer oder Mixstab nehmen), einen viertel Weisskohl, eine nudelig-streifig geschnittene Rote Rübe und das fein gewürfelte Rindfleisch in die Suppe geben. So lange kochen, bis alles weich ist. Man kann anstatt Rindfleisch auch Schweinefleisch oder Geflügelfleisch nehmen.
Kwas ist ein russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk.
1 kg Roggenmehl
100 g Buchweizenmehl
350 g Sauerteig
Man gibt in einen grossen Topf, der mindestens 15 l Inhalt fassen sollte, 1 kg Roggenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 1 l lauwarmes Wasser, rührt dieses alles gut um und giesst 1 l kochendes Wasser hinzu. Nun 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend 4 l kochendes Wasser aufgiessen und wieder gut umrühren, dann stehen lassen, bis es kühl ist. Nun 350 g sauren Brotteig (Sauerteig – der Bäcker hilft weiter) hinzugeben und zugedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun 6 l kaltes Wasser aufgiessen und gut durchrühren und abgedeckt an einen kühlen Ort stellen. Wenn die Flüssigkeit klar ist, d.h. sich alles am Boden abgesetzt hat, was nach mehreren Tagen der Fall ist, kann man den Kwas nach Bedarf abschöpfen und trinken. Der übrige Kwas bleibt immer abgedeckt und hält sich an einem kühlen Ort monatelang.
Ist der Kwas verbraucht, wird der Teig aus dem Kübel als saurer Brotteig für einen neu angesetzten Kwas genutzt.
Der Kwas kann als Grundlage für russische und polnische Suppen wie Barszez oder Borschtsch genutzt werden.
Alles putzen und waschen, dann nudelig streifig schneiden. In 2,5 l Rinderbrühe weich kochen. Dann mit Salz und Gewürzen abschmecken. Mit gerösteten Semmelwürfeln, gedünstetem Reis oder Gehacktesbällchen servieren.
Die Gurke wird geschält, die Kerne entfernt und das Fleisch fein in längliche Streifen geschnitten, mit Salz bestreut und abgedeckt 1 h stehen gelassen.
In einer Kasserole werden 40 g Fett oder Butter, eine fein geschnittene Zwiebel leicht angeschwitzt. Dann die Gurke hinzu geben und umrühren. Abgedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Dann 1 EL Mehl in 250 ml Rahm anrühren und zur Gurke hinzu geben. Mit Fleischbrühe nach Wunsch aufgiessen und mit Paprika und Salz würzen. Man kann auch eine Messerspitze Zucker hinzu geben, was den Geschmack verstärkt. Nun gut umrühren und noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch oder Dill überstreuen.
Man kann der Suppe auch noch etwas Zitronensaft, Essig oder Wein nach Geschmack hinzugeben.
Serviert wird mit geröstetem weissen und schwarzem Brot.
Der Kürbis wird geschält und das Fleisch fein in längliche Streifen geschnitten, mit Salz bestreut und abgedeckt 1 h stehen gelassen.
In einer Kasserole werden 40 g Fett oder Butter, eine fein geschnittene Zwiebel leicht angeschwitzt. Dann den ausgedrückten Kürbis hinzu geben und umrühren. Abgedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Dann 1 EL Mehl in 250 ml Rahm anrühren und zum Kürbis hinzu geben. Mit Fleischbrühe nach Wunsch aufgiessen und mit Paprika und Salz würzen. Man kann auch eine Messerspitze Zucker hinzu geben, was den Geschmack verstärkt. Nun gut umrühren und noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch oder Dill überstreuen.
Man kann der Suppe auch noch etwas Zitronensaft, Essig oder Wein nach Geschmack hinzugeben.
Serviert wird mit geröstetem weissen und schwarzem Brot.
In der Kasserole 80 g Fett oder gewürfelten Speck glasig anbraten. Dann 2 fein gewiegte Zwiebeln hinzu geben und diese gelb anrösten. 1 TL Paprika und 500 g Sauerkraut dazu geben und zugedeckt dünsten lassen. 1 l Fleischbrühe oder Rinderbrühe und 250 ml saure Sahne hinzu giessen. Nach Bedarf salzen und es so lange köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Gekochten Schinken, Würste oder Kochfleisch würfelig schneiden und hinzu geben. Nochmal aufkochen lassen und servieren.
Die Kalbsleber in Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und in der Pfanne in heissem Pfett braun braten. Dann auf Küchenpapier legen.
In das heisse Fett eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 geschnittene Champignon, 3 in Scheiben geschnittene Semmeln und 2 Eier geben und braun braten lassen. Die Leber im Mörser geben und das aus der Pfanne dazu tun. Nun alles zerstossen oder zermixen. In eine Kasserole geben und mit 3 l Rinderbrühe aufgiessen. Eine Stunde langsam köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Anschliessend durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen. Das Fett abnehmen. 3 Eigelb mit 250 ml Obers verrühren und dann unter Umrühren in die kochende Lebersuppe einrühren. Salzen und im Suppentopf mit würfeliger und in Butter gebackener Semmel servieren.
Die Butter mit 1 EL Weizenmehl im Topf langsam gelb rösten. Dann 1 Fl. Weisswein hinzugiessen und bis zum Kochen ständig umrühren. Etwas Zimt und auf Zucker abgeriebene Zitronenschale hinzugeben und Zucker nach Geschmack hinzugeben. Die 8 Eigelb mit einigen EL Wein verquirlen und hinzugeben. Nachdem das Eigelb hinzugegeben wurde, darf die Suppe nicht mehr kochen. Die Suppe in die Terrine geben und mit Schnee aus Eiweiss überdecken und den Deckel auflegen, damit der Eischnee stocken kann.
4 bis 5 Hände voll getrocknete Hagebutten in 1 l Wasser ansetzen und weich kochen lassen. Das Wasser abgiessen und durch ein Haarsieb streichen. Mit etwas Kochwasser verrühren und 200 ml Weisswein, etwas aus Zucker abgeriebene Zitronenschale, eine Zimtstange und Zucker nach Geschmack hinzugeben.
Knöpflein herstellen:
125 g Mandeln
1 in Milch eingeweichte Semmel
Butter
3 Eier
Die Mandeln schälen und fein zerstossen. 2 EL Butter schaumig rühren. Dazu die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel geben. 2 Ganze Eier und 1 Eigelb hinzu geben und alles gut durchrühren. Aus der Masse Klösse formen, die in heissem Öl, Schmalz oder Butter gelb ausgebacken werden.
Die Suppe wird auf Teller angerichtet und die Knöpflein hineingetan.
Ein Weissbrot in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen, mit Zucker überstreuen und in der heissen Röhre so lange backen, bis der Zucker geschmolzen und gelblich karamelisiert ist. Anschliessend in eine Suppenterrine tun und heisse, mit einem Eigelb verquirlte Milch aufgiessen. Man kann noch eine kleine Prise Salz und etwas Vanillie dazu geben.
Die Eier und das Mehl mit dem fein gewiegten Schnittlauch verrühren. So viel Mehl nehmen, das ein relativ dünnflüssiger Teig entsteht. Ca. 40 g Butter mit unterrühren.
Nun einen Topf Fleischbrühe ansetzen und aufkochen. Anschliessend den Teig ganz langsam über einen Esslöffel in die Brühe einlaufen lassen, so dass sich in der Brühe fast Nudeln bilden. Zum Schluss mit Salz und Muskat abwürzen und 15 Minuten kochen lassen.
Das Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.
Alles zusammen in 135 g Butter langsam 15 Minuten dämpfen und öfter umrühren. Wenn die Mören weich sind, mit 400 ml Fleischbrühe auffüllen und 30 Minuten langsam kochen lassen. Dann nach Wunsch mit Consomme auffüllen und aufkochen lassen. Nun mit Salz und geriebenem Muskat würzen und mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten.
3 bis 4 Hände voll geputzter und in 3 cm lange Stücke geschnittene Schwarzwurzeln in einem eigrossem Stück Butter (ca. 80 g) und ca. 50 ml Fleischbrühe weich dämpfen, ohne dass diese braun werden. Anschliessend einen gehäuften Esslöffel Weizenmehl überstäuben und etwas anschwitzen.
Mit 1 l Fleischbrühe übergiessen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Suppe wird vor dem Anrichten durch ein Brühsieb gestrichen und mit gerösteten Semmelscheiben angerichtet.
Es ist auch möglich, kleingeschnittene Hühnermägen und Leber einzulegen.
Für 4 Personen nimmt man 150 g Grünkorn, quirlt diesen in Wasser ab, giesst das Wasser weg und giesst wieder 0,75 l frisches Wasser darauf.
Anschliessend bleibt der Grünkorn im Wasser 2 bis 3 Stunden stehen.
Dann gibt man 50 g Butter hinzu und lässt diese Suppe 2 Stunden kochen. Man sollte öfter umrühren, um ein Anlegen oder festkochen zu verhindern. Nachdem die Suppe gekocht wurde, wird sie durch ein Sieb gegossen. man giesst 0,75 l Fleischbrühe hinzu und quirlt die Suppe mit zwei Eidotter ab.
Angerichtet wird die Suppe mit gerösteten Weissbrotstreifen.
Zwei bis drei Rebhühner werden mit Gewürz, Wurzelwerk, Salz und 1,5 l Wasser weich gekocht. 250 g Linsen werden in Salzwasser weich ausgequollen und durch ein Sieb geschlagen. Dann schwitzt man 50 g Butter und 1 Löffel Mehl min einer feingewiegten Zwiebel hellbrau, rührt die Linsen dazu, füllt dies mit der Brühe, in der die Rebhühner gekocht wurden, auf, gibt ein Weingalss Madeira-Wein hinzu und quirlt die Suppe glatt.
Man lässt die Rebhühner darin noch 10 Minuten ziehen. Zum Servieren werden die Rebhühner halbiert und je ein halbes Rebhuhn pro Suppenteller angerichtet.
Butter mit Mehl anschwitzen, dann mit Bouillon bzw. Brühe abrühren und wenn es kocht, 4 bis 8 gehäufte Esslöffel geriebenen Parmesan-Käse daran geben. Schaum und Fett abkochen, dann mit 2 bis 3 Eigelb legieren, mit Salz abschmecken. Serviert wird die Suppe mit in Würfel geschnittenen Semmel-Croutons.
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