Geben Sie das kleingeschnittene Brot in eine Pfanne, 1 EL Butter dazu geben und beim Erwärmen gut umrühren. 1 TL Mehl dazu geben und braun schwitzen. Nun mit 0,5 l Wasser auffüllen, aufkochen und gut rühren. 1 Ei in die Suppe schlagen und umrühren. Abgewürzt wird mit Salz, Muskatnuss und 1 Prise Zucker.
Schweiz, 1890
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Apfelwein und 0,5 l Wasser werden mit einem Stück Zimt und Zucker nach Geschmack zugedeckt aufgekocht. 1 EL Mehl und 0,5 l Wasser werden verrührt und durchgekocht. Dann gibt man 1 l kochende Milch dazu und rührt die Suppe mit 2 Eigelb ab.
Man kann das Eiweiss zu Schnee rühren und auf die heiße Suppe geben, damit es stockt.
Hessen, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan giebt nach Belieben eine bis zwei Handvoll abgestreifte frische Fliederblüten (Hollunderblüten) in die kochende Milch, nachdem diese einige Minuten darin gekocht, giebt man die Milch durch ein Haarsieb, stellt sie noch einmal auf das Feuer, rührt sie mit dem Eigelb ab, giebt Zucker nach Geschmack und eine Prise Salz dazu.
Man kann auf die Suppe auch Klöße von Eischnee setzen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMilch, Butter und Eigelb werden auf dem Feuer mit einer Schaumrute bis kurz vor das Kochen geschlagen und heiß auf das in Stücke gebrochene Brot gegossen.
Nach 15 Minuten, wenn dieser Teig abgekühlt ist, wird der Parmesankäse damit durchgerührt, der Eischnee dazu gegeben, in eine Porzellan-Schüssel getan, die mit Butter und Brot ausgestreut ist, und im Ofen oder über kochendem Wasser gar gemacht, wozu ca. 30-45 Minuten erforderlich sind.
Für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Weißbrot und Schwarzbrot wird auf der Reibe gerieben und mit der süßen Sahne, gem Zucker, Zimt, Zitronensaft nebst den in etwas Wasser und Zucker gekochten Corinthen in eine Terrine gegeben, das nicht zu bittere Bier dazu gegossen und über in Butter angebratene Brotwürfel oder kleine Zwiebacke angerichtet.
Den Zwieback kann man auch dabei geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Reis wird erst in kaltem, dann in heißem Wasser gewachen und mit ca. 0,5 l Wasser in 45 Minuten weich gekocht. Nun gibt man die in Wasser und Zucker gekochten Rosinen und alle anderen Sachen dazu, verdünnt, wenn nötig, mit kochendem Wasser, rührt sie mit dem Eigelb ab, giebt Zucker und Salz nach Geschmack daran und streut etwas Zimt darüber.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer weiße, echte Sago, Tapioka genannt, wird mit lauwarmem Wasser abgewaschen und mit ungefähr 0,5 l Wasser unter öfterem Umrühren auf gelindem Feuer in einer Stunde weich und ziemlich steif gekocht. Dann giebt man den Wein und, wenn es nötig ist, noch etwas Wasser nebst Johannisbeersaft, Zucker, Butter und wenig Salz dazu, lässt die Suppe damit wieder heiß werden, jedoch nicht kochen, gibt das noch Fehlende nach Geschmack daran und reicht kleinen Zwieback dazu herum.
Die Menge ist für 2 Personen berechnet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt von der besten Schälgerste, setzt sie in 1 l Wasser zu Feuer und lässt sie 2-3 Stunden gelinde kochen, falls man sie vorher nicht schon einige Stunden eingeweicht hatte. Dann setzt man sie auf grösseres Feuer und gießt die Buttermilch dazu, bringt sie so rasch wie möglich bei fortwährendem Rühren ins Kochen, und lässt sie mit der Milch noch einige Stunden langsam köcheln.
Man schmeckt sie mit Zucker und wenig Salz ab, und rührt, wenn die Buttermilch nicht fett war, beim Anrichten noch ein kleines Stück Butter hinzu.
An Stelle der Schälgerste lassen sich auch Perlgraupen verwenden.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Birnen werden mit Weißwein, Wasser und wenig Zucker gekocht. Die Erbsen, kurz geschnittenen Wurzeln und der Blumenkohl mit etwas Butter und wenig Wasser gut durch gedünstet.
Die Aale werden gewaschen und max. 1 Minute in kochendes Wasser gehalten. Nun schabt man alles Unreine mit einem Messer ab, reibt sie noch einmal mit einer Handvoll Salz, und wäscht sie in kaltem Wasser.
Nun werden sie in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, die Eingeweide heraus gezogen und mit 1 Tasse Essig, zu dem man 3 Tassen Wasser mischt, nebst den Kräutern, einem Lorbeerblatt, Nelken, Pefferkörnern sowie den Chalotten und etwas Salz 15 Minuten gegart und lässt sie, damit sie mehr Geschmack von der Brühe gewinnen, weitere 15 Minuten in der Brühe liegen.
Währen dem setzt man weiße Bouillon mit dem geschwitzten Mehl zu Feuer, lässt es eine Stunde damit kochen und gibt dann Klöße hinein.
Nun schüttet man die Birnen in die Suppenterrine, legt die Aalstücke darauf, gießt die Brühe, worin die Aale gar gekocht wurden, durch ein Haarsieb in die Suppe, nebst dem gekochten Gemüse und lässt dies zusammen einige Minuten kochen.
Die Suppe wird mit Salz, Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt. Man richtet sie über die Aale an und streut etwas gehackte Petersilie oder Estragon darüber.
Für 4 Personen rechnet man 1-1,5 l Suppe, so dass man 2 l Wasser für das Fleisch auf 4 Personen rechnet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon dem, schon auf der Tafel gewesenem Hasenbraten zerhackt man die Knochen, kocht dieselben nebst den gebratenen Schinken, Chalotten und Mehl zwei Stunden in brauner Fleischbrühe. Dann durch eine Haarsieb gießen.
Das Restfleisch von den Keulen oder Schenkeln, das zum Essen normalerweise zu hart ist, wird im Mörser zerstoßen und durch ein Haarsieb in die Suppe gegeben.
Die Suppe wird mit angerösteten Brotscheiben und Fleischklößen serviert.
Für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Krebse werden ordentlich gewaschen und in ca. 2 Liter Wasser mit wenig Salz gekocht. Aus den Scheeren und Schwänzen wird das Fleisch gezogen, die Schalen im Mörser gestoßen und mit ca. 125 g Butter langsam 15 Minuten geröstet. Dann wird das Mehl darüber gestäubt, man rührt mehrmals um und gibt nach ca. 5 Minuten das durch ein Haarsieb gegossene Kochwasser der Krebse hinzu, nebst den übrigen Resten der Krebse, nachdem man die Galle von diesen entfernt hat. Nun nochmals 15 Minuten kochen lannsen.
Währenddessen gibt man das von der Rinde befreite und und Stücke gebrochene Brot in ca. 2 Liter Fleischbrühe, lässt es 1 Stunde kochen, rührt es dann druch einen kleinen Durchschlag, gießt die Krebs-Bouillon durch ein Haarsieb dazu und lässt alles zusammen noch einige Minuten kochen.
Man kann als Einlage Fischklöße bereiten oder auch das Krebsfleisch verwenden. Gewürtz wird mit Salz.
Menge für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Kasseler mit Knochen in etwas Wasser 10 Minuten garen. Dann in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Sauerkraut und gewürfelte Kartoffeln schichtweise dazu geben. Äpfel und die Zwiebel kleinschneiden und dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Nochmals 30-40 Minuten alles zuzsammen garen lassen und servieren.
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenBier in Topf geben, Zucker und Zimt hinzufügen und alles erhitzen.
Den Topf von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe mit der Sahne verrühren und in die Suppe rühren
Die Suppe nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Aus dem Weißbrot goldbraun angeröstete Croutons bereiten, diese über die Suppe streuen und nun sofort servieren.
Böhmisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kutteln ordentlich säubern und wässern. Anschließend in kaltes Salzwasser geben und zum Kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen und das Kochwasser abgießen.
Nun die Flecke in frischem Salzwasser ansetzen und ca. 2 Stunden kochen lassen, bis sie weich sind. Nach 1 Stunde das klein geschnittene Gemüse zugeben. Die Kartoffeln separat gar kochen.
Mit Mehl und Fett eine dunkle Mehlschwitze bereiten und diese mit Fleischbrühe auffüllen. Diese Brühe mit den Gewürzen, Pfeffer und Salz abschmecken. Nun die geschnittenen Kuttelfelcke, das Gemüse, die Kartoffeln und die geschnittenen Gurken hinzugeben.
Vor dem Servieren mit gehackten Suppenkräutern oder gehackter Petersilie bestreuen.
Sächsisches Rezept.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFleischbrühe in einem grossen Topf aufkochen, das Fleisch in die kochende Brühe legen und im geschlossenen Topf 1 Stunde köcheln lassen. Vom Kraut die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, das Kraut in feine Streifen schneiden. Karotten und die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Gemüse zum Fleisch geben, mit Kümmel, Pfeffer und Salz würzen und alles noch 0,5 Stund weiterkochen. Den Eintopf öfters umrühren. Das Fleisch herausnehmen und in Stücke schneiden. Die Fleischstücke wieder in den Eintopf geben, alles nochmals umrühren und nochmals aufkochen lassen.
(3 Bewertungen, bisher: 5,33 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Mehl und einem Löffel Butter macht man ein sehr helles, fast weisses Einbrenn, gibt 1,5 Liter Milch, 0,5 Tasse Sahne, Pfeffer, Salz und eine Prise Zucker dazu und lässt das Ganze sehr glatt, nicht zu dick verkochen. Man lässt 54 schöne Austern im eigenen Saft eine Minute aufkochen, 14 davon werden fein gehackt und mit dem durchgeseihten Austern-Saft der Suppe beigefügt und 2 Minuten gekocht. Die übrigen 40 Austern kommen in die fertige Suppe in der sie 2 Minuten kochen müssen, und wird sie sofort servirt, wobei man in jeden Teller fünf Austern legt. Man kann Weissbrot- oder Toastscheiben dazu reichen.
1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken180 g Kalbsleber werden sehr fein gehackt und vollends durch ein feines Sieb passiert; es kommt dann eine in Fett geröstete, sehr fein gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, sowie etwas feingehackte Petersilie dazu und wird Alles nach und nach mit drei Eigelb, sowie drei Löffeln trockenen, feingesiebten Brotbröseln und einem Stäubchen Zucker tüchtig vermehrt. Schliesslich kommen die zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss dazu, die Masse wird in eine gebutterte Form gegossen und in nicht zu heissem Ofen hellgelb gebacken. Wenn kalt geworden, wird das Schöberl in verschobene, zollgrosse Vierecke geschnitten oder zu kleinen Ringchen ausgestochen und kommen einige dieser Stücke in jeden Teller kräftige, kochende, klare Suppe, der man einige Erbsen oder Spargelköpfe beifügen kann.
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles sehr fein in Nudelgröße schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen und halbweich kochen. Dann durch ein Haarsie gießen und nochmals mit kaltem Wasser übergießen und im Sieb ablaufen lassen. In einer Kasserolle mit Fleischbrühe weich kochen.
Man kann auch noch Leber, Magen und Herz vom Geflügel in Stückchen schneiden und mit etwas fein geschnittenem Brot dazu tun.
Würzen mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan legt ein Stückchen Butter in eine Pfanne und dämpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, dtreut sodann so viel Mehl daruf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb geröstete Mundbrote an. Abschmecken mit Salz und Muskatnuss.
Tipp: Gelbe Endivien sind die inneren Blätter des Salates. Sollte dieser zu grün sein, kann man diesen in Zeitungspapier einwickeln und drei Tage zum Bleichen in den Kühlschrank legen.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet feine Schnittchen von Brot, legt sie in einen Topf und übergießt sie mit kochendem Wasser. Langsam aufkochen lassen. In einer Pfanne Schmalz und Zwiebeln rösten, bis die Zwiebeln gelb sind. Dieses in die Suppe geben und mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken.
Rezept aus Süddeutschland, 1842
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