Wenn der Kopf gut abgekocht worden und sich lane halten soll, so muß der sogenannte Jud mit einem starken Messer losgemacht, auch der untere Kiefer von dem Fleisch losgeschält und herausgezogen werden. Der Jud ist ein viereckiger Knochen, welcher mit einem starken Messer losgeschnitten werden kann; er stößt an den Hirnkasten und es ist notwendig, ihn herau zu bringen, weil er beim Tranchieren hindert.

Der Kopf wird gewaschen und in einen Topf gelegt: man gießt halb Essig und halb Wein darüber, gibt Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Küchenkräuter aller Art oder in Ermangelung dessen, ganze Pfefferkörner und Gewürznelken daran, ein paar ganze Zwiebeln und eine zu Scheiben geschnittene Zitrone, und kocht ihn langsam; je langsamer er kocht, desto besser wird er. Sobald er weich ist, wird das ausgekochte Fett abgeschöpft und der Kopf im Gefäß belassen, bis er zur Tafel gegeben wird, wo man ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul gibt und gehackte Petersilie und Kapern, mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz untereinander gemengt, dazu gibt oder auch eine kalte Heringssauce.

Man kann den Kpf aber auch mit Wasser aufsetzen und später, wenn er fast gar ist, etwas Wein und Essig zu geben, oder auch blos Essig.

8.) Düsseldorf, 1891