Ein altes schweizer Gericht ist das Käsefondue. Auch dieses Rezept hat über die Jahrhunderte viele Veränderungen erfahren. Nachfolgend ein Käse-Fondue-Rezept, das im Jahre 1866 niedergeschrieben wurde und aus dem Kanton Bern stammt:
Wiege die Eier, die Ihr nach der Zahl eurer Gäste anwenden wollt. Dann nehmt ein Stück guten Freiburger Käse (pro Person ca. 200 g) und Butter (pro Person ca. 100 g). Schlagt und rührt die Eier in der Pfanne, dann gebt die Butter und dann den geraspelten Käse hinein. Setzt die Pfanne auf ein lebhaftes Feuer und rührt mit einem Spatel, bis die Mischung hinlänglich dick, weich und fadenziehend ist. Thut ein wenig oder gar kein Salz hinein, je nachdem der Käse mehr oder weniger alt ist, aber gehörig viel Pfeffer, der zu dieser antiken Speise nothwendig gehört. Tragt auf einer gewärmten Schüssel auf, bringt den besten Wein herbei, von dem man gehörig trinkt, und Ihr werdet Wunderdinge erleben. An vielen Orten wird die Fondue noch ausser den beschriebenen Ingredienzien, mit etwas weissem Wein angerührt. Man darf sie nur auf heissen Tellern servieren.
Nun eine doch modernere Interpretation des Käsefondue:
Schweizer Käsefondue
Rechnen Sie pro Person zwischen 150 g und 250 g reifen Käse. Für den Geschmack wichtig ist die verwendete Käsemischung. In der Schweiz wird gerne je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer gemischt. Für ein kräftiges Fondue wird auch gerne Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler gemischt.
- Käse, grob gereffelt
- pro 200 g Käse 100 ml Weisswein
- 2-3 EL Speisestärke
- 1 kleines Glas Kirsch-Geist
- 2-3 Knoblauchzehen
- 3 EL Zitronensaft
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Muskat, frisch gemahlen
- Brot
Der Käse und der Wein sollten auf Zimmertemperatur angewärmt sein. Die Knoblauchzehen in Viertel schneiden und den Fondue-Topf damit ausreiben und die Stücke im Topf lassen. Den Käse grob hobeln oder mit dem Messer klein würfeln. In den Topf geben und mit dem Wein zusammen langsam bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Dabei stets umrühren. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Ist der Käse vollkommen geschmolzen, gibt man die Speisestärke, die mit dem Zitronensaft und dem Kirschgeist verrührt wurde, hinzu. Unter ständigem Umrühren nun 2 Minuten bei großem Feuer kochen, bis der Käse schön sämig ist. Nun mit Pfeffer und Muskat abschmecken und sofort anrichten.
Dazu wird der Topf auf eine regulierbare Heizplatte gestellt, auf der er weiter langsam köchelt, jedoch nicht sprudelt. Man serviert dazu Brotwürfel, die man in Stücken von ca. 2×2 cm geschnitten hat und in die Käsemasse getaucht und etwas gerührt werden. Dazu serviert man einen Weisswein oder warmen Tee – auf keinen Fall kalte Getränke.
Schweizer Rezept