Große, frisch gepflückte grüne Gurken werden geschält und entkernt, in vier bis acht langes Streifen geschnitten, halb weich in Essig-Zucker-Wasser gekocht und, falls man möchte, mit etwas Nelke oder Zimt, in Gläser gefüllt und verschlossen.
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Diesen Beitrag druckenDie ganzen, ungeschälten Quitten werden mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer gestellt und langsam erwärmt, so dass das Wasser kochend heiß wird, jedoch nicht kochen darf, wobei man die Quitten oft umwendet.Ist das Wasser kochend heiß, so sind die Quitten auch weich, daß man die Schale abziehen kann. Die Quitten werden einfach abgezogen. Dann teilt man sie, schneidet das Kerngehäuse heraus und stellt sie mit dem Kochwasser und der hälfte des Zuckers zu Feuer, lässt sie nur halb bedeckt 1-2 Stunden kochen. Sind sie dann mürbe, giebt man von übrigen Zucker die Hälft hinzu und lässt 15 Min. weiter kochen. Nun auf einen Durchschlag legen, den restlichen Zucker in die Sauce geben und diese 15 Min. kochen lassen. Die Sauce mit den Quitten in die Einmachgläser geben und diese sofort verschließen.
Quittenbirnen eignen sich besser als Quittenäpfel dazu. Man soll die Quitten nicht sofort mit allem Zucker kochen, da sie davon hart werden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Pflaumen werden von Stiel und Stein befreit, mit den Fliederbeeren und Wallnüssen in einen großen Topf oder Kessel gegeben und 8-10 Stunden unaufhörlich gekocht. Anfänglich kann die Hitze stark sein, später muss sie immer schwächer werden. Man rührt das Muß ununterbrochen, damit es nicht anbrennt und die wässrigen Teile um so schneller verdampfen.
Es wird der Haltbarkeit wegen sehr steif gekocht. Zum Rühren nutzt man einen eisernen Spaten mit hölzernen Stiel, damit man das Muß immer scharf vom Boden des Kessels abheben kann.
Nachdem das Muß steif ist, wird es heiß in Gläser gefüllt und sofort verschlossen.
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frischen, von der Schale befreiten und entsteinten Pflaumen werden mit 1/3tel des Zuckers 15 Minuten langsam gekocht, durch einen Durchschlag gegeben und noch einmal mit dem übrigen Zucker 4-6 Minuten bei ständigem Rühren auf starkem Feuer gekocht, in Einmachgläser gegeben und verschlossen.
Dieses Muss eignet sich vorzüglich zu Gelee und Torten.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frisch gepflückten mit einem Tuch abgeriebenen und mit einer Nadel durchstochenen Pflaumen werden in dem mit Zucker klar gekochten Essig, 5-6 Minuten gelinde, nicht zu weich gekocht, dann auf einen Durchschlag zum Abtropfen gelegt. Man giebt immer wieder so viel Pflaumen in die Brühe, bis dieselben alle gekocht sind. Dann lässt man die Brühe noch 10 Minuten mit dem Gewürz kochen und gießt diese, wenn sie kalt geworden ist, über die Pflaumen in die Einmachkrüge.
Die Pflaumen müssen reichlich mit der Brühe bedeckt sein. Man legt, kalt geworden, ein in Branntwein getauchtes Papier darauf, bindet, den Krug mit einer Folie fest zu und bewahrt sie an einem kühlen, trochenen Orte auf.
Nach einigen Wochen gießt man die Brühe von den Pflaumen und lässt sie in einer offenen Kasserolle mit einigen Tassen Essig einkochen, und gießt sie dann wieder über die Pflaumen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBuchweizengrütze, Hirse oder Reis wird in Milch ziemlich steif und mürbe gekocht, der geschälte von den Kernen befreite, in Stücke geschnittene, in Wasser und Salz gekochte, zu Muß gerührte Kürbis wird nebst der Hälfte der Butter und weißem Pfeffer dazu gegeben, das ganze mit Salz abgeschmeckt und beim Anrichten braune Butter darüber gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie geräucherten Bücklinge werden am Rücken entlang eingeschnitten, in diesen Einschnitt kalte Butter gelegt und auf dem Roste bei einmaligem Wenden oder in der Pfanne in braun gemachter Butter einige Minuten gebraten.
Man serviert Rührei darum herum.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan giebt nach Belieben eine bis zwei Handvoll abgestreifte frische Fliederblüten (Hollunderblüten) in die kochende Milch, nachdem diese einige Minuten darin gekocht, giebt man die Milch durch ein Haarsieb, stellt sie noch einmal auf das Feuer, rührt sie mit dem Eigelb ab, giebt Zucker nach Geschmack und eine Prise Salz dazu.
Man kann auf die Suppe auch Klöße von Eischnee setzen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter wird mit den Eigelb zu Sahne geschrührt, der süße oder säuerliche, zu Schaum geschlagene Rahm nebst dem zu steifen Schnee geschlagenen Eiweiß mit dem Mehle eins ums andere leicht dazu gemengt.
Hat man das Waffel-Eisen trocken ausgewischt und gehörtig erwärmt, bestreicht man es jedesmal, bevor man eine Waffel backt, mit einem Stück Speck und giebt von der Masse ungefähr einen hölzernen Löffel voll hinein.
Die Waffeln müssen auf hellem Feuer oder aber auf Kohlenglut, jedoch nicht zu schnell, backen, damit sie nicht zu weich, sondern locker und kross werden.
Man bestreut sie mit Zucker und Zimt und giebt sie noch warm zur Tafel.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Man schüttet das Mehl auf ein Backbrett, macht in die Mitte desselben eine Vertiefung, giebt Eier, Zucker, Gewürz, die klein gepflückte Butter hinein und wirkt hiervon einen feinen, dichten Teid, den man zu einer großen runden Platte ausrollt und hochgelb backt. Dann legt man von eingemachten Früchten einen Finder dick darauf, wozu sich Kronsbeeren-Gelee, Kirschen ua. eignen.
Von dem Eiweiß wird ein sehr steifer Schnee geschlagen, Zucker und Vanille dazu gerührt und zwei Teile von dieser Baiser-Masse flatt über das Obst gestrichen. Von der übrigen Schaummasse setzt man kleine Klöße mit einem Teelöffel rund um die Torte, schiebt diese noch einen Augenblick wieder in den Ofen, damit sich der Schaum ein wenig setzt.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Die abgeklärte Butter wird zu Sahne gerührt, die auf einer Reibe geriebenen, hart gekochten Eigelb und die rohen Eier nebst Zucker, Gewürz und fein gestoßenen Mandeln nach und nach dazu geben und das Ganze ca. 30 Min. rühren. Zuletzt giebt man das Mehl löffelweise unter beständigem Rühren dazu.
Man macht von dieser Masse 3-4 runde Platten, indem man von derselben einen guten Strohhalm dich auf ein mit Wachs bestrichenes Kuchenbelch streicht und den Teig schnell, aber doch noch ein wenig hellgelb in der Röhre backt.
Man schlägt mit der Rute bis zum ersten Anfang des Kochens von dem säuerlichen Rahm, den Eidottern und Gewürzen eine Creme, streicht diese warm oder kalt auf die gebackenen Kuchenplatten, legt sie aufeinander und streut Zucker über die Torte.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Sardellen werden in Milch und Wasser gelegt, dann abgetrocknet, um sie zu entsalzen, von den Gräten befreit und der Länge und Breite nach durchgeschnitten, mit einigen Löffeln Wein und den feingehackten Chalotten übergossen, damit die Sardellen den Geschmack derselben gewinnen.
Nach 1 Stunde nimmt man die Sardellen aus der Brühe, träufelt sehr wenig Zitronensaft, Pfeffer nebst Öl darauf und richtet den Salat auf kleinen Tellern oder Salatiere an, worauf man ihn mit aufgerollten Sardellen mit in Scheiben geschnittenen, hartgekochten Eiern, Kapern und Schnittlauch garniert.
Man kann ihn auch mit Kernen von Granatäpfeln, geräucherten Lachsstreifen verfeinern.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Eigelb werden fein gerieben und mit Olivenölt, den Kräutern und dem Essig fortwärend rührende dazu gegeben. Chalotten werden sehr fein gehackt und mit dem Salz und Rotwein vermischt und dazu gegeben.
Man kann die Salatsauce auch noch mit folgendem verfeinern:
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter, Bouillon und Eier werden auf dem Feuer zusammen abgerührt und wenn erkaltet, das von den Gräten befreite, rohe, sehr fein gehackte Fischfleisch mit dem Fett oder Speck und den Gewürzen dazu gegeben.
Nun formt man von dieser Farce kleine Carbonaden, steckt statt des Knochens eine der größten Gräten in dieselben, bestreicht sie mit geschlagenem Ei, paniert sie an beiden Seiten mit Ei und geriebenen Semmlen, drückt sie noch ein wenig fester zusammen und brät sie in der Pfanne bei einmaligen Umwenden einige Minuten hellgelb.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie von den Bärten befreiten Austern werden in Madeira und Zitronensaft auf einen Porzellanteller gelegt und auf Kohlen ein wenig steif gemacht.
Die Hühner- oder kräftige Kalbfleisch-Bouillon wird mit dem geschwitzten Mehl eine Zeitlang klar gekocht, mit dem Eigelb abgerührt und mit Zitronensaft, Austernwasser, Muskatblüte und etwas Madeira abgeschmeckt.
Der Blätterteig wird messerrückendick ausgerollt und mit einem runden Ausstecher ausgestochen. Mit einem kleineren Ausstecher wird ein Loch in die Mitte der Scheiben gestochen, so dass der Rand höchstens kleinfingerdick ist. Den Boden der Blätterteig-Platte bestreicht man mit geschlagenem Ei, legt den Rand von Blätterteig darauf, drückt ihn fest auf die untere Platte, füllt den inneren Raum mit der Pastetenmasse, träufelt etwas zerlassene Butter über diese, legt 1 oder 2 Austern darauf und backt diese Pasteten in einem heißen Ofen, mehr von oben als von unten, gar, wozu man ca. 30 Min. benötigt.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKalbfleisch aus der Keule, Schwweinefleisch, das Fett oder Speck wird gesäubert und sehr fein gehackt.
Chalotten, abgebrühte Champignons und Trüffel werden so fein als möglich geschnitten und in der Butter 5 Min. geschwitzt, dann durch einen Durchschlag gerieben und die Bouillon dazu geschüttet.
Die Leber säubern und 30 Min. in kaltes Wasser legen. Nun fein hacken und durch ein Haarsieb streichen. Die Gewürz-Butter, das Eigelb, den Parmesankäse, das fein gehackte Fleisch, Schmalz, geriebene Brot und wenig Salz in Kasserole geben, rührt es auf dem Feuer einige Minuten, bis sich alles verbindt, nimmt es vom Feuer und giebt den Leberbrei dazu. Alles mit Gewürz und Salz abschmecken und eine Casserolle oder Springform mit Butter auslegen oder mit gebuttertem Backpapier. Die Farce wird fest hineingedrückt, oben auf kommen einige Scheiben Speck und alles wird mit Backpapier abgedeckt.
Diese Pastete lässt man in 1 – 1,5 Stunden in der Tortenpfanne im Ofen gar backen, nimmt sie erst, wenn sie kalt ist, aus der Form, schneidet sie in Scheiben und serviert sie mit saurem Fleisch-Gelee.
An Stelle der Kalbs- oder Schweineleber kann man auch 4 Gänseleber, 18 Kückenleber oder 2 junge Lammleber verwenden.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem die mehligen, gekochten, abgegossenen Kartoffeln noch heiß zu einem feinen Muß gerieben sind, rührt man alles übrige und den Schee von acht Eiern dazu. Man streicht die Masse nun auf einer Schüssel glatt, stellt sie einige Stunden kalt, sticht dann mit einem Löffel längliche Klöße davon und kocht dieselben in Backfett ca. 5 Minuten hellgelb.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,
In ein Fass legt man die Stücke Rindfleisch beliebiger Größe bis 12 kg, gießts die Brühe kalt darüber, so dass es damit bedeckt ist, lebt ein mit einem Stein beschwertes Brett darauf, deckt das Faß mit einem Deckel zu und stellt es in den Keller.
Das Fleisch liegt mindestens 3 Wochen, ist auch nach 6 Monaten gut.
Das Fleisch wird nicht wie anderes Pökelfleisch ausgewässert, sondern so aus dem Pökel genommen, mit heißem Wasser, wodurch das Fleisch saftiger und schöner von der Farbe bleibt, zu Feuer gesetzt und, nachem es abgeschäumt ist, in 3-3,5 Stunden gelinde gar gekocht. Man gibt das Fleisch hauptsächlich kalt, jedoch auch warm, zu Gemüse.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer zarte Sauerampfer wird verlesen, gewaschen, ohne Wasser in einem irdenen Topfe mit einem Stückchen Butter zu Feuer gesetzt und in 5-10 Minuten gar gedünstet. Darauf gibt man denselben auf einen Blech-Durchschlag, drückt vermittels eines Tellers alle Feuchtigkeit ab und hackt ihn dann, wie Spinat, recht fein.
Währenddessen lässt man in einem guten Topfe in 1/3tel der Butter den gestoßenen Zwieback einige Minuten dünsten, gibt die kräftige Bouillon, Zucker, Salz, Zitronensaft und fein gehackten Sauerampfer dazu, rüht alles auf dem Feuer bis es kocht, schlägt auf dem Feuer unter beständigem Umrühren nach und nach die ganzen Eier hinein, gibt zuletzt die übrige kalte Butter daran, schmeckt mait Salz ab und richtet an.
Man streicht ihn in der Schüssel glatt, streut gestoßenen Zwieback darüber, garniert ihn mit verlorenen Eiern, gebratenem Kalbsmidder oder auch gefüllten Pfannkuchen.
Pass zu geschmorter Hammelkeule, rohem oder gekochten Schinken, geräucherter Zunge, Sommerwurst usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Möhren werden geschält, gewaschen und sehr fein, höchstens Strohalm dick, geschnitten. Äpfel schälen, durchschneiden und vom Kerngehäuse befreien und dann an der äußeren Seite mit einem Messer der Länge nach feine Einschnitte hinein machen.
Man gibt die Wurzeln mit allem zusammen in eine Casserole, legt die Äpfel daruf, so dass die eingekerbte runde Seite nach oben kommt, streut noch Zucker darüber und lässt alles zugedeckt auf raschem Feuer 1 Stunde kochen.
Zuletzt gibt man noch ein Stück kalte Butter daran, schmeckt mit Salz, Zitronensaft und Zucker ab und reicht sie zum Braten, vorzüglich zum Hasenbraten.
Eingefüllt wird vorsichtig, damit die Äpfel oben liegen bleiben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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