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Steierisches Hammelfleisch

 Fleisch  No Responses »
Mai 162009
 
  • 1 kg Hammel-Fleisch von der Schulter oder Rippe
  • 250 ml Weinessig
  • Wurzelwerk
  • Kümmel
  • Majoran
  • Lorbeerblatt
  • Gewürznelken
  • Kartoffeln
  • Knoblauch

Das Fleisch in Stücke schneiden und in eine Kasserole geben. 500 ml Wasser und 250 ml Weinessig dazu geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken. Nun zugedeckt dünsten, bis das Fleisch halb weich ist.

1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie in feine Streifen schneiden, 1 Prise Kümmel, etwas Majoran, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelen, 4 mittelgrosse geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln und 2 Knoblauchzehen hinzu geben und mit in die Kasserolle geben. Nun zugedeckt weiter dünsten, bis das Fleisch weich ist. Es wird mit der Sauce und dem Wurzelwerk serviert.

 Österreichisches Gericht.

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Schwarzer Holler – Hollunder

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 162009
 
  • Reife Hollunderrispen
  • Zucker
  • Milch
  • Mehl

Den Hollunder abzupfen, waschen und ca.  1 l davon in die Kasserole geben. 250 ml kaltes Wasser und 120 g Zucker dazu geben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen.

hollundersuppe-2014-01-25-01

250 ml Milch mit 125 g Mehl gut verrühren und zu dem Holler giessen, welcher dann noch unter öfterem Rühren 30 Minuten kocht.

Man kann etwas Obst, wie Pflaumen, Apfelspalten oder Birnenspalten hinzugeben und mitkochen, auch etwas Rum oder anderer Likör erhöht den Geschmack.

Serviert wird mit in Butter angebratenen Semmelwürfeln.

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Apfel in Sauce

 Dessert  No Responses »
Mai 162009
 
  • Äpfel
  • Zucker
  • Wein
  • Butter
  • Mehl

Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In etwas Wasser mit 1 Glas Weisswein, etwas Zucker, etwas Zimt zugedeckt dünsten. Nun eine Butter-Mehl-Schwitze bereiten, die aber nur sehr hell sein darf und zu dieser den Saft der Äpfel einrühren. Dann zu den Äpfeln geben und nochmals aufkochen lassen.

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Bratäpfel – Gebratene Äpfel

 Backen, Beilagen  No Responses »
Mai 162009
 
  • bratapfel-2013-12-07-003 bratapfel-2013-12-07-004 Boskop oder andere Äpfel
  • Zucker, Kandiszucker

Die Äpfel nicht schälen, waschen und abtrocknen. Mit dem Ausstecher von oben anstechen, jedoch nicht durchstechen, etwas drehen und das Kerngehäuse mit entfernen. Es soll im Apfel nur ein Loch sein.

Dieses Loch mit Zucker, möglichst Kandiszucker füllen, auch etwas Honig dazu geben und etwas Butter oben auf tun. Die Äpfel auf ein Backblech legen und in der Röhre braten, bis sie weich sind. Anschliessend auf einen Teller anrichten und mit dem dicklichen Bratensaft übergiessen.

Sie schmecken sehr gut zum Tee, aber auch zu verschiedenem Braten.

bratapfel-2013-12-07-001

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Niederländer-Suppe

 Fischsuppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 150 g Butter
  • Mehl
  • 150 g Sardellen
  • Petersilienwurzel
  • Sellerie
  • Knoblauch
  • Zitronenschale
  • 70 ml Sahne
  • Salz
  • Ingwer

Die Butter mit Mehl zu einer hellen Einbrenne werden lassen. Zu 2 l Wasser und etwas Petersilienwurzel 150 g ausgelöste und fein geschnittene Sardellen geben, etwas gewürfelten Sellerie und 2 Zehen Knoblauch sowie die geschnittene Schale einer halben Zirtrone. Alles gut verkochen lassen und die Einbrenn dazu giessen und 70 ml Sahne unterrühren. Etwas Salz und etwas Ingwer dazu geben und gut aufkochen. Nun kann man die Suppe passiert oder unpassiert servieren.

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Barszcz bzw. Borschtsch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 250 g Rindfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g geräuchertes Schweinefleisch
  • 2 l Kwas
  • 250 ml Weisswein
  • Wurzelwerk
  • Salz
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • eingelegte Rote Rüben
  • Möhren

Das Fleisch mit 2 l Kwas, Wurzelwerk und etwas Salz weich kochen.

In einem Topf 3 EL Mehl mit 500 ml Saurer Sahne verrühren, bis sich Bröckchen bilden. Dann zu dem Rahm die kochende Fleischsuppe ohne das Fleisch, das erst noch geschnitten werden muss, hinzugeben und bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Saft von sauer eingelegten Roten Rüben und 250 ml Weisswein oder 100 ml Weinbrand hinzu geben.

Das gekochte Fleisch würfelig schneiden und Krakauer oder andere ähnliche Wurst in Scheiben schneiden. Eingelegte Rote Rüben und gekochte Möhren in Streifen schneiden und alles zusammen in die kochende Suppe geben.

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Anderer Polnischer Barszcz bzw. Borschtsch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 300 g Schweinefleisch
  • 300 g Rindfleisch
  • Wurzelwerk
  • 2 Zwiebeln
  • Pfefferkörner
  • 2 l Rübenkwas
  • 0,5 l Saurer Rahm
  • 8 Eigelb

Das Schweinefleisch, das Rindfleisch, Wurzelwerk, 2 Zwiebeln, 6 Pfefferkörner mit 2 l Wasser und 2 l Rübenkwas in der Kasserole aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Eine gekochte rote Rübe in feine Streifen schneiden und die gleiche Menge saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas ebenfalls klein schneiden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. 0,5 l Sauren Rahm mit 8 Eigelb verquirlen und ebenfalls in die Suppe geben, die dann aber nicht mehr kochen darf.

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Polnischer Barszcz bzw. Borschtsch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 500 g Schinken
  • 500 g Rindfleisch
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • Saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas
  • 250 ml Saurer Rahm

Den Schinken und das Rindfleisch in 2,5 l Wasser und 0,5 l Rübenkwas, etwas Salz, einer geschnittenen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern und 4 Pfefferkörnern in der Kasserole auf Feuer stellen und ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann Fleisch und Schinken heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Sauren Rüben aus dem Kwas in Streifen schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren 250 ml Sauren Rahm in die Suppe geben aber dann nicht mehr kochen.

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Barszcz bzw. Borschtsch aus sauren Roten Rüben

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 0,5 l Kwas aus Roten Rüben (Siehe Rezept)
  • 2 Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • Salz

Aus dem Rindfleisch, 2,5 l Wasser, 0,5 l Kwas aus Roten Rüben, den 2 Zwiebeln und Salz eine Suppe kochen. Nachdem das Fleisch weich ist, gibt man die geschnittenen Roten Rüben aus dem Rübenkwas hinzu, lässt in der Pfanne 60 g Butter mit 2 EL Mehl anschwitzen, giesst einige Löffel Barszcz auf, und gibt es dann in den übrigen Barszcz. Nochmals ordentlich aufkochen lassen und servieren.

Polnisches Gericht

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Barszcz bzw. Borschtsch, kleinrussisch

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 1 l Kwas
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • Zwiebel
  • 2 Rote Rüben
  • Weisskohl
  • Butter
  • 250 ml Saurer Rahm

In einer Kasserole das Rindfleisch mit 3 l Wasser, 1 l Kwas (Siehe Rezept), Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörnern ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.

Währenddessen 2 Rote Rüben fein nudelig-streifig schneiden, 2 Zwiebeln klein würfeln, 2 Rote Rüben in feine Streifen schneiden und in der Pfanne mit 100 g Butter, Fett oder Speck ca. 15 Minuten dünsten. Ein viertel Weisskohlkopf in nudelige Streifen schneiden. Alles zusammen nun zur Suppe geben und 15 Minuten kochen lassen.

Vor dem Servieren noch 250 ml Sauren Rahm und das würfelig geschnittene Fleisch zugeben.

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Barszcz bzw. Borschtsch

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 1 l Brotkwas (Siehe Rezept online)
  • Speck
  • Petersilienwurzel
  • Kohl
  • Rote Rübe
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner

Das Rindfleich in die Kasserole geben. 3 l Wasser und 1 l Brotkwas hinzu geben, Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner daz geben und ca. 2 Stunen kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Suppe durch ein Sieb geben, 1 fingerlanges Stück Petersilienwurzel, einen halben Sellerie, 50 g Speck, 125 g Hirse im Mörser fein stossen (naja, heutzutage wird man den Mixer oder Mixstab nehmen), einen viertel Weisskohl, eine nudelig-streifig geschnittene Rote Rübe und das fein gewürfelte Rindfleisch in die Suppe geben. So lange kochen, bis alles weich ist. Man kann anstatt Rindfleisch auch Schweinefleisch oder Geflügelfleisch nehmen.

Polnisches Gericht.

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Rote Rüben-Kwas

 Getränke, Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 12 rote Rüben
  • 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot

Die Rüben schälen und in dicke Scheiben schneiden. In einem Steintopf geben und 8 l Wasser, 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot dazugeben. An einen warmen Ort stellen, bis es nach 5 – 7 Tagen gärt. Anschliessend kühl stellen und verwenden.

Kann so getrunken werden oder auch als Suppengrundlage für russische und polnische Suppen dienen.

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Weisser Brot-Kwas – gewöhnlicher Kwas

 Getränke, Suppen  No Responses »
Mai 152009
 

Kwas ist ein russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk.

  • 1 kg Roggenmehl
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 350 g Sauerteig

Man gibt in einen grossen Topf, der mindestens 15 l Inhalt fassen sollte, 1 kg Roggenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 1 l lauwarmes Wasser, rührt dieses alles gut um und giesst 1 l kochendes Wasser hinzu. Nun 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend 4 l kochendes Wasser aufgiessen und wieder gut umrühren, dann stehen lassen, bis es kühl ist. Nun 350 g sauren Brotteig (Sauerteig – der Bäcker hilft weiter) hinzugeben und zugedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun 6 l kaltes Wasser aufgiessen und gut durchrühren und abgedeckt an einen kühlen Ort stellen. Wenn die Flüssigkeit klar ist, d.h. sich alles am Boden abgesetzt hat, was nach mehreren Tagen der Fall ist, kann man den Kwas nach Bedarf abschöpfen und trinken. Der übrige Kwas bleibt immer abgedeckt und hält sich an einem kühlen Ort monatelang.

Ist der Kwas verbraucht, wird der Teig aus dem Kübel als saurer Brotteig für einen neu angesetzten Kwas genutzt.

Der Kwas kann als Grundlage für russische und polnische Suppen wie Barszez oder Borschtsch genutzt werden.

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Französische Wurzel-Suppe – Julienne

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 1 Weisse Rübe
  • 1 Dunkle Rübe
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1 Stück Kohlrübe
  • Kohl
  • 2 Porre
  • 1 kleine Knolle Sellerie
  • 1 Gemüsezwiebel (Spanische Zwiebel)
  • 100 g Champignon
  • 2,5 l Rinderbrühe

Alles putzen und waschen, dann nudelig streifig schneiden. In 2,5 l Rinderbrühe weich kochen. Dann mit Salz und Gewürzen abschmecken.  Mit gerösteten Semmelwürfeln, gedünstetem Reis oder Gehacktesbällchen servieren.

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Russische Suppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1 Weisse Rübe
  • 1 Rote Rübe
  • 4 Kartoffeln
  • 1 kg Weisskohl
  • 2 Zwiebeln
  • Butter oder Fett
  • Reis
  • Bratenreste

Das Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und alles fein nudelig streifig schneiden. Eine Kasserole mit Butter oder Fett ausstreichen, den Boden mit Reis bedecken und einen Teil des Gemüses hineinlegen. Mit Salz, scharfem Paprika und süssem Paprika bestreuen. Die Bratenreste zerschneiden und als Schicht über das Wurzelwerk geben. Dann abwechselnd Wurzelwerk und Fleisch einschichten, bis die Kasserole gefüllt ist. Als letztes eine Schicht Reis eingeben. Nun mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und die Kasserole gut verschlossen im Herd 30 Minuten dünsten lassen. Sollte der Reich noch nicht weich sein, nach Bedarf noch Fleischbrühe auffüllen und weiter dünsten.

Anschliessend in eine Schüssel stürzen und mit klarer Fleischbrühe servieren. Nach Geschmack kann man zu dem Reis auch Tomatenmark oder Tomatensauce einlegen.

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Gretschnewaja Kascha – Grütze-Kascha

 Beilagen  No Responses »
Mai 152009
 

Russsisch-polnisches Gericht.

  • 400 g Grütze (Buchweizen-Grütze)
  • 2 Eier
  • 250 g Butter
  • Salz

In eine Kasserole 400 g Buchweizen-Grütze und 2 Eier geben. Dies auf dem Herd so lange rühren, bis es trocken ist.  Dann 250 g Butter, 0,5 TL Salz und 0,5 l kochendes Wasser hinzu geben. 3 Minuten auf starkem Feuer rühren, dann zur Seite ziehen und abgedeckt stehen lassen.

Eine Form stark mit Butter ausstreichen, die Grütze hinein drücken und nicht abgedeckt in die Röhre stellen. 1 Stunde langsam backen lassen. Vor dem Anrichten wird die Grütze auf eine Platte gestürzt und mit etwas zerlassener Butter begossen. Garniert wird mit Bratwürsten und gebratener Gänseleber. Man serviert dazu gerne eine Kohlsuppe.

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Grüne Gurken-Suppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • Frische Gurken
  • Salz
  • 40 g Fett oder Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Rahm
  • Fleischbrühe
  • Paprika

Die Gurke wird geschält, die Kerne entfernt und das Fleisch fein in längliche Streifen geschnitten, mit Salz bestreut und abgedeckt 1 h stehen gelassen.

In einer Kasserole werden 40 g Fett oder Butter, eine fein geschnittene Zwiebel leicht angeschwitzt. Dann die Gurke hinzu geben und umrühren. Abgedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Dann 1 EL Mehl in 250 ml Rahm anrühren und zur Gurke hinzu geben. Mit Fleischbrühe nach Wunsch aufgiessen und mit Paprika und Salz würzen. Man kann auch eine Messerspitze Zucker hinzu geben, was den Geschmack verstärkt. Nun gut umrühren und noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch oder Dill überstreuen.

Man kann der Suppe auch noch etwas Zitronensaft, Essig oder Wein nach Geschmack hinzugeben.

Serviert wird mit geröstetem weissen und schwarzem Brot.

 Österreichisches Rezept.

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Kürbis-Suppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • Kürbis
  • Salz
  • 40 g Fett oder Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Rahm
  • Fleischbrühe
  • Paprika

Der Kürbis wird geschält und das Fleisch fein in längliche Streifen geschnitten, mit Salz bestreut und abgedeckt 1 h stehen gelassen.

In einer Kasserole werden 40 g Fett oder Butter, eine fein geschnittene Zwiebel leicht angeschwitzt. Dann den ausgedrückten Kürbis hinzu geben und umrühren. Abgedeckt 10 Minuten dünsten lassen. Dann 1 EL Mehl in 250 ml Rahm anrühren und zum Kürbis hinzu geben. Mit Fleischbrühe nach Wunsch aufgiessen und mit Paprika und Salz würzen. Man kann auch eine Messerspitze Zucker hinzu geben, was den Geschmack verstärkt. Nun gut umrühren und noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch oder Dill überstreuen.

Man kann der Suppe auch noch etwas Zitronensaft, Essig oder Wein nach Geschmack hinzugeben.

Serviert wird mit geröstetem weissen und schwarzem Brot.

 Österreichisches Rezept.

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Ungarische Krautsuppe

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 500 g Sauerkraut
  • 80 g Fett oder gewürfelter Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 250 ml saurer Rahm
  • Paprika
  • Würste oder Kochfleisch

In der Kasserole 80 g Fett oder gewürfelten Speck glasig anbraten. Dann 2 fein gewiegte Zwiebeln hinzu geben und diese gelb anrösten. 1 TL Paprika und 500 g Sauerkraut dazu geben und zugedeckt dünsten lassen. 1 l Fleischbrühe oder Rinderbrühe und 250 ml saure Sahne hinzu giessen. Nach Bedarf salzen und es so lange köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Gekochten Schinken, Würste oder Kochfleisch würfelig schneiden und hinzu geben. Nochmal aufkochen lassen und servieren.

Man kann auch Suppenfleisch mit kochen lassen.

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Gestossene Leber-Suppe

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 0,5 kg Kalbsleber
  • Mehl
  • 250 ml Obers
  • 1 Zwiebel
  • 3 Champignon
  • 3 Semmeln
  • 5 Eier

Die Kalbsleber in Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und in der Pfanne in heissem Pfett braun braten. Dann auf Küchenpapier legen.

In das heisse Fett eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, 3 geschnittene Champignon, 3 in Scheiben geschnittene Semmeln und 2 Eier geben und braun braten lassen. Die Leber im Mörser geben und das aus der Pfanne dazu tun. Nun alles zerstossen oder zermixen. In eine Kasserole geben und mit 3 l Rinderbrühe aufgiessen. Eine Stunde langsam köcheln lassen und hin und wieder umrühren. Anschliessend durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen. Das Fett abnehmen.  3 Eigelb mit 250 ml Obers verrühren und dann unter Umrühren in die kochende Lebersuppe einrühren. Salzen und im Suppentopf mit würfeliger und in Butter gebackener Semmel servieren.

 Österreichisches Rezept.

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