Zwiwelwähe (Zwiebelkuchen) 🇩🇪

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Feb. 222026

Zwiwelwähe (Zwiebelkuchen) 🇩🇪

Zutaten

Für den Teig

300 g Mehl
30 g Hefe
180 g lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker
50 g Öl
Salz

Für den Belag

1 kg Zwiebeln
125 g Butter
100 g gewürfelter magerer Speck
Salz
Pfeffer
3 Eier
250 g Crème fraîche
3 Teelöffel Kartoffelstärke
Kümmel nach Belieben

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser mit einer Prise Zucker auflösen, zum Mehl geben und unterrühren. Öl und Salz hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Anschließend nochmals kurz durchkneten.

Eine runde Backform mit etwa 32 cm Durchmesser einfetten und leicht bemehlen. Den Teig gleichmäßig in die Form drücken und einen kleinen Rand hochziehen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit der Butter und dem Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Mischung etwas abkühlen lassen.

Eier, Crème fraîche und Kartoffelstärke glatt verrühren, leicht salzen und unter die Zwiebelmasse mischen. Den Belag gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Nach Wunsch mit Kümmel bestreuen.

Den Zwiebelkuchen im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad etwa 50 Minuten backen, bis der Belag gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Zwiwelwähe, auch Zwiebelkuchen genannt, ist eine traditionelle Spezialität aus dem Südwesten Deutschlands. Besonders in den Weingegenden wird sie im Herbst serviert, klassisch begleitet von neuem Wein. Üblicherweise wird sie auf einem großen Blech dünn gebacken; in dieser Variante wird sie in einer runden Backform zubereitet.

Die Zwiwelwähe hat ihren Ursprung in den Weinregionen Baden, Pfalz, Elsass und Teilen der Schweiz. Sie gehört untrennbar zur herbstlichen Weinlesezeit und wird traditionell zusammen mit Federweißer oder neuem Wein gegessen. Der herzhafte Kuchen gilt als ideale Begleitung, da Fett und Zwiebeln die Säure des jungen Weins ausgleichen.

Historisch entstand die Zwiebelwähe als bäuerliches Gericht: Zwiebeln waren lange lagerfähig, günstig und im Herbst in großer Menge verfügbar. In Verbindung mit Hefeteig entstand ein nahrhaftes Essen, das sich gut teilen ließ und viele Menschen satt machte. Bis heute ist sie ein fester Bestandteil regionaler Feste, Weinstuben und Familienrezepte – ein Stück kulinarischer Herbsttradition aus dem Südwesten Deutschlands.

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Kratzede – zerrissene Mehlpfannkuchen 🇩🇪

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Feb. 192026

Kratzede – zerrissene Mehlpfannkuchen 🇩🇪

Zutaten:

4 Eier
350 g Mehl
1 l Milch
½ TL Salz
1 TL Butterschmalz

Zubereitung:

Eier trennen: Eiweiß und Eigelb in separate Schüsseln geben.
Teig anrühren: Mehl, Milch, Salz und Eigelb mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
Eischnee unterheben: Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
Pfanne erhitzen: Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen.
Teig portionsweise backen: Mit einem Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben und wie Pfannkuchen von einer Seite hellbraun backen.
Zerreißen: Pfannkuchen wenden, kurz anbacken lassen, dann mit Gabel und Bratschaufel in 2–3 cm große Stücke zerreißen.
Fertig backen: Die Stücke knusprig backen, auf eine Platte geben und warm halten, bis der gesamte Teig verarbeitet ist.

Serviervorschlag:

Klassisch zu Spargel-, Pilz-, Fleisch- oder Wildgerichten mit viel Soße.
Süß mit Zucker und Zimt, dazu Kompott oder gekochtes Dörrobst.

Ursprung und Verbreitung: Die Kratzede (auch „Kratzete“, „Kratzedele“ oder „Kratzetele“) ist ein traditionelles Gericht aus der schwäbischen und badischen Küche (Südwestdeutschland). Der Name leitet sich vom schwäbischen Dialektwort „kratzen“ ab – der Teig wird beim Backen mit einer Gabel oder einem Messer „auseinandergekratzt“, wodurch die typischen zerrissenen Stücke entstehen.

Kulturelle Bedeutung:

Kratzede gelten als bäuerliches, einfaches Gericht, das aus wenigen Zutaten (Mehl, Eier, Milch) zubereitet wird und früher oft als sättigende Beilage zu herzhaften Gerichten diente.
Besonders beliebt waren sie in der landwirtschaftlich geprägten Region, wo sie als preiswerte und nährstoffreiche Ergänzung zu Spargel, Pilzen oder Fleischgerichten gereicht wurden.
Die süße Variante mit Zucker und Zimt zeigt die typische schwäbische Vorliebe für einfache, aber geschmackvolle Desserts.

Historische Einordnung:

Ähnliche „zerrissene Pfannkuchen“ finden sich auch in anderen regionalen Küchen, etwa als „Schmarren“ in Österreich oder Bayern.
Die Zubereitungsart – das Zerreißen des Teigs – war praktisch: So konnten die Stücke schneller und gleichmäßiger knusprig gebacken werden, was in der traditionellen Küche ohne moderne Hilfsmittel von Vorteil war.

Heutige Bedeutung:

Kratzede gelten als kulinarisches Kulturgut und werden in Schwaben und Baden noch immer gerne zu klassischen Gerichten serviert.
In vielen Familien wird das Rezept von Generation zu Generation weitergegeben und ist ein fester Bestandteil der regionalen Festtagsküche.

Schwäbisches Rezept

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Roggenmehlflupp – Ostfriesische Art 🇩🇪

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Feb. 172026

Roggenmehlflupp Ostfriesische Art – Roggenmehlsuppe 🇩🇪

Was wäre Deutschland ernährungstechnisch ohne seine geliebte Kartoffel, die hier nicht mal heimisch ist?

Ungefähr so, wie dieses Rezept.

Zutaten

1 Liter Wasser
100 g Roggenmehl
1 Prise Salz
¾ Liter Milch
4 EL Zucker

Zubereitung

Wasser aufkochen: Bringe das Wasser in einem Topf zum Kochen.
Roggenmehl einrühren: Gib das Roggenmehl langsam unter ständigem Rühren in das kochende Wasser, damit keine Klumpen entstehen.
Kochen lassen: Lasse die Masse bei mittlerer Hitze weiterköcheln, bis sie dreimal aufblubbert – in Ostfriesland heißt es: „Wenn’t dreemal fluppt, is gar!“
Abschmecken: Würze die Masse mit einer Prise Salz.
Portionieren: Fülle den heißen Roggenmehlbrei in vorgewärmte Teller oder Schalen.
Milch zugeben: Erhitze die Milch separat bis zum Kochen und gieße sie über den Brei.
Zucker bestreuen: Streue auf jede Portion 1 EL Zucker.

Hintergrund und Geschichte

Roggenmehlflupp ist ein traditionelles ostfriesisches Gericht, das vor allem in der kalten Jahreszeit zubereitet wurde. Seine Ursprünge liegen in der bäuerlichen Küche, wo einfache, sättigende Speisen aus regionalen Zutaten wie Roggenmehl und Milch zubereitet wurden. Roggen war in Ostfriesland lange Zeit das Hauptgetreide, da er auch auf kargen Böden gut gedieh.

Der Name „Flupp“ leitet sich vom ostfriesischen Plattdeutschen ab und beschreibt das charakteristische Aufblubbern der Masse während des Kochens. Früher wurde der Flupp oft als süßes Hauptgericht oder als herzhafte Beilage serviert. Heute gilt er als typisches „Arme-Leute-Essen“ und wird vor allem bei traditionellen Festen oder als nostalgische Erinnerung an die ostfriesische Küche zubereitet.

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Kulebyaka – Russische Schichtpastete 🇷🇺

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Okt. 182025

Kulebyaka (Russische Schichtpastete)

Die Kulebyaka ist eine elegante, lange, gefüllte Pastete aus Hefeteig, die traditionell mit mehreren Schichten verschiedener Füllungen zubereitet wird. Die hier beschriebene Variante verwendet Fisch-Reis- oder Fleischfüllungen.

Zutatenliste

Für den Teig:

2,5 Tassen Mehl
20 g Margarine
15 g Hefe
1 TL Zucker
2 Eier
$\frac{1}{2}$ Tasse Wasser (lauwarm)
Salz

Für die Fisch-Reis-Füllung (Farsch iz ryby i risa):

500 g Fischfilet
2 EL gekochter Reis
2–3 kleine Zwiebeln
4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
Frische Petersilie (gehackt)
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Fleisch-Zwiebel-Füllung (Farsch myasnoi s lukom):

500 g Fleisch ohne Knochen
2 Zwiebeln
3 EL Fleischbrühe
4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
Frische Petersilie (gehackt)
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

I. Hefeteig-Zubereitung

Vorteig ansetzen: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls einstreuen, verrühren und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen.
Masse vollenden: Wenn sich das Volumen des Vorteigs vergrößert hat und die Oberfläche anfängt, “Falten” zu werfen (abzusinken), sofort die Eier, die mit Zucker und Salz zerrieben wurden, hinzufügen. Das restliche Mehl einstreuen, alles gut verrühren und kneten.
Gehen lassen: Den Teig für weitere 2 Stunden an einen warmen Ort stellen. Während dieser Zeit den aufgegangenen Teig 1 bis 3 Mal sanft zusammenstoßen.

II. Füllungen vorbereiten

Fisch-Reis-Füllung:

Das Fischfilet in feine Würfel schneiden und leicht salzen, dann kurz anbraten.
Den fein geschnittenen Zwiebel vorab anbraten.
Den Fisch in der Pfanne mit dem gekochten Reis, dem angebratenen Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.

Fleisch-Zwiebel-Füllung:

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, auf starker Hitze anbraten. Etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und weich schmoren lassen.
Das Fleisch abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
Das Hackfleisch mit angebratenem Zwiebel, Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie vermischen.
Etwas Brühe in die Füllung geben und alles sorgfältig verrühren, bis eine saftige Masse entsteht.

III. Formen und Backen der Kulebyaka

Teig ausrollen: Den fertigen Teig zu einem langen, rechteckigen oder ovalen Fladen ausrollen. Die Breite sollte ca. 18–20 cm betragen, die Dicke etwa 1 cm.
- Tipp: Legen Sie den Teigstreifen zum besseren Handling auf ein Geschirrtuch, bevor Sie ihn füllen.
Füllen: Die Füllung (oder die verschiedenen Füllungen der Länge nach) mittig auf dem Teigstreifen verteilen.
Verschließen: Die Ränder des Teigs über der Füllung zusammenführen und fest verschließen.
Dekorieren und Vorbereiten: Die Kulebyaka vorsichtig auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech legen. Den Teig mit Figuren aus dünnen Teigstreifen verzieren.
Letzte Vorbereitung: Die Pastete vor dem Backen mit Ei bestreichen und mehrere kleine Löcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
Backen: Die Kulebyaka im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 210-230 °C für 35–45 Minuten backen.
Servieren: Leicht abgekühlt servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Kulebyaka (russisch: Кулебяка) ist eine der ältesten und traditionellsten Pasteten der russischen Küche. Sie ist mehr als nur ein gefülltes Brot; sie ist ein Kunstwerk der Teig- und Füllungskombination.

Der Name: Die Herkunft des Namens ist nicht ganz klar, wird aber oft mit dem Verb kulyabyachit (etwa: kneten, formen, rollen) in Verbindung gebracht.
Historische Bedeutung: In der traditionellen russischen Kochkunst war die Kulebyaka ein zentrales Gericht für festliche Anlässe. Sie unterschied sich von einfachen Piroggen (kleinen Pasteten) durch ihre längliche Form und ihre oft komplexe Füllung.
Schichtung (die wahre Kulebyaka): Die klassische Kulebyaka zeichnete sich durch die Verwendung mehrerer Füllungen in Schichten aus (z. B. eine Schicht Reis, eine Schicht Fisch, eine Schicht Pilze). Um zu verhindern, dass die Füllungen durchnässen und die Teigstruktur zerstören, wurden sie oft durch dünne Lagen von dünnem Pfannkuchenteig oder Blinys voneinander getrennt. Die hier beschriebene Version ist eine vereinfachte, aber beliebte Variante.
Die Form: Die charakteristische, hoch gewölbte, lange Form ermöglichte es, die Pastete in Scheiben zu schneiden, wobei jede Scheibe alle Schichten der Füllung enthielt – ein Zeichen von Raffinesse und Großzügigkeit.
Servierweise: Kulebyaka wird traditionell als eigenständiges Hauptgericht oder als opulente Begleitung zu Suppen (insbesondere klaren Brühen oder Borschtsch) serviert.

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Speckkuchen, Hessischer

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Okt. 172025

Hessischer Speckkuchen (mit Kartoffel-Speck-Belag)

Dieser herzhafte Blechkuchen auf Sauerteigbasis ist eine traditionelle Spezialität der Hessischen Küche und wird oft als warme Mahlzeit oder deftiger Imbiss serviert.

Zutatenliste

500 g Brotteig (idealerweise auf Sauerteig-Basis)
500 g Pellkartoffeln
375 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
2 Zwiebeln
1 Ei
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 TL Kümmel
Etwas Öl (oder das ausgelassene Speckfett)
Etwas Saure Sahne

Zubereitung

Vorbereitung: Den Backofen auf $25 0^{\circ}$ C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier auslegen).
Teig vorbereiten: Den vom Bäcker besorgten Sauerteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
Belag vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Stampfer zerdrücken).
Zutaten mischen: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kurz anbraten, bis er leicht kross ist, und beiseitestellen. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken.
Masse herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit dem gewürfelten Speck, den feingehackten Zwiebeln und Kräutern, Kümmel, dem Ei, dem Öl (oder dem ausgelassenen Speckfett) und einem Schuss Saurer Sahne vermischen. Alles gut zu einer pikanten, streichfähigen Masse verarbeiten.
Belegen und Gehenlassen: Die Kartoffel-Speck-Masse gleichmäßig auf dem ausgerollten Brotteig verteilen und verstreichen. Den Kuchen an einem warmen Ort kurz gehen lassen (ca. 15–20 Minuten).
Backen: Den Speckkuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei $25 0^{\circ}$ C ca. 20–25 Minuten kross backen.
Servieren: Der Kuchen schmeckt am besten frisch und heiß, mittags oder abends. Dazu passt traditionell Kaffee oder ein Schnaps.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Hessische Speckkuchen, oft auch als “Ploatz” oder regional ähnlich dem Zwiebelkuchen betrachtet, ist tief in der ländlichen Back- und Esskultur Hessens verwurzelt.

Tradition und Arme-Leute-Essen:

Backtag-Gericht: Speckkuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen bäuerlichen Backkultur. Auf dem Land war es üblich, einmal pro Woche oder seltener im gemeinschaftlichen Backhaus (Backes) Brot zu backen. Der Speckkuchen wurde oft als eines der ersten Gerichte gebacken, wenn der Holzofen nach dem Anheizen noch sehr heiß war, oder als letztes, wenn die Temperatur für das Roggenbrot schon zu gering war.
Wirtschaftlichkeit: Der Kuchen diente als schneller, nahrhafter Imbiss für die fleißigen Bäcker und das Gesinde. Er basiert auf einfachen, regional verfügbaren und sättigenden Zutaten: Brotteig, Kartoffeln (als günstige Füllmasse) und Speck (als Geschmacksträger und Energielieferant). Er war daher lange Zeit ein typisches “Arme-Leute-Essen”.

Die Rolle des Sauerteigs und des Belags:

Sauerteigbasis: Die Verwendung von Sauerteig (Brotteig) anstelle eines Hefefeinteigs ist ein deutliches Merkmal vieler traditioneller nordhessischer Varianten und unterstreicht die enge Verbindung zur Brotherstellung. Der Sauerteig verleiht dem Boden eine rustikale, leicht säuerliche Note, die gut zum deftigen Belag passt.
Regionale Varianten: Während manche Speckkuchen-Varianten (wie die Kasseler Variante) eher auf einer Creme aus Schmand, Porree und Speck basieren, zeichnet sich dieses Rezept durch die Zugabe von Pellkartoffeln aus, was den Kuchen besonders sättigend macht und die hessische Liebe zur Kartoffel (im Dialekt oft “Erdäpfel” genannt) widerspiegelt. Die Kombination mit Kümmel fördert die Bekömmlichkeit der deftigen Zutaten.

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Salzburger Nockerln 🇦🇹

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Okt. 152025

Salzburger Nockerln

Salzburger Nockerln sind eine berühmte, luftige österreichische Süßspeise (eine Art Soufflé), die die drei Hausberge Salzburgs darstellen soll. Sie werden traditionell mit Puderzucker bestäubt und sofort serviert.

Zutaten für 4 Personen

6 Eiweiß
1 Prise Salz
3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
3 Eigelb
20 g Mehl
Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
3 EL Milch
20 g Butter (zum Einfetten der Form)
2 EL Puderzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung der Nockerln

Vorbereitung: Den Backofen vorheizen (ca. $19 0^{\circ} C$ bis $22 0^{\circ} C$ ). Eine feuerfeste Auflaufform mit der Butter ausfetten. Die Milch in die Form geben.
Eischnee: Die 6 Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker und den Vanillinzucker einrieseln lassen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht.
Vorsichtig unterheben: Die 3 Eigelb, das gesiebte Mehl und die Zitronenschale vorsichtig unter den Eischnee heben. Dabei nicht zu lange rühren, damit die Masse luftig bleibt.
Formen und Backen: Die Eischneemasse mit einem Teigschaber oder Löffel in drei pyramidenförmige Nocken in die vorbereitete Form setzen.
Backen: Die Nockerln in etwa 10 Minuten im Backofen (Mitte) goldbraun überbacken. Sie sollen innen noch cremig sein.
Servieren: Die Nockerln sofort mit dem Puderzucker bestreuen und heiß servieren.

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Pinzga-Muas (Pinzgauer Muas) 🇦🇹

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Okt. 112025

Pinzga-Muas (Pinzgauer Muas)

Das Pinzga-Muas ist ein traditionelles, rustikales Gericht aus dem Pinzgau (Salzburger Land, Österreich), das eine Art breiiger, aber bröseliger Mehlschmarren darstellt.

Zutaten

$500 g$ Weizenmehl
$l$ Wasser oder Milch (kochend heiß)
$g$ Butter
Salz

Zubereitung

Mehl abbrühen: Das Mehl in einer Schüssel salzen. Das kochende Wasser oder die Milch über das Mehl gießen.
Einrühren: Die Flüssigkeit nur leicht in das Mehl einrühren. Der Teig soll dabei noch mehlig bleiben, nicht zu einem glatten Brei werden.
Braten (Dünsten): In einer Pfanne die Butter erhitzen, bis sie schmilzt. Den vorbereiteten, mehligen Teig hineingeben.
Bröseln: Das Muas auf kleiner Flamme durchdünsten lassen. Dabei ständig und vorsichtig mit dem „Muaser“ (einer Schmarrenschaufel oder einem Kochlöffel) bewegen und zerteilen.
Fertigstellung: Das Muas ist fertig, wenn es ganz bröselig ist. Es ist wichtig, dass es nicht zu trocken wird und reichlich Fett enthält.

Serviertipps und traditionelle Begleiter

Zum Pinzga-Muas werden traditionell folgende Beilagen gereicht:

Malzkaffee
Hollerkoch (ein Kompott oder eine dickflüssige Marmelade aus Holunderbeeren)
Preiselbeeren (Kompott oder Marmelade)
„Boaßmilch“ (dickflüssige Sauermilch)

Geschichte und Anekdoten zum Pinzga-Muas

Ein Alm- und Arme-Leute-Essen: Das Muas ist ein klassisches Beispiel für ein nahrhaftes Alm- oder “Arme-Leute-Essen”. Es besteht aus sehr einfachen, haltbaren und günstigen Zutaten (Mehl, Flüssigkeit, Fett) und war ein wichtiger Energiespender für die hart arbeitenden Bauern und Senner im Pinzgau.

Der “Muaser” und die Konsistenz: Der Name “Muas” leitet sich vom althochdeutschen muos ab, was allgemein “Speise” oder “Brei” bedeutet. Entscheidend für ein gutes Muas ist die Konsistenz: Es muss bröselig sein. Das ständige Bewegen und Zerteilen mit dem Muaser (einem speziellen Werkzeug zum Zerteilen von Schmarren oder Muas) ist notwendig, um die groben Klumpen in feine, durchgegarte Brösel zu verwandeln.

Die “schmierwige” Pfanne: Die Anekdote, dass die Muaspfanne “schmierwig” (schmierig, fettig) sein soll, damit sie nicht rostet, weist auf die traditionelle Pflege von Eisenpfannen hin. In der ländlichen Küche wurden Eisenpfannen selten mit Spülmittel gereinigt, sondern nur ausgewischt und mit einer Fettschicht konserviert (eingebrannt), um eine natürliche Antihaft-Schicht zu erhalten und Rost zu verhindern. Das Muas selbst ist bewusst fettreich, da das Fett Geschmacksträger und Kalorienlieferant war.

Sauer und Süß: Die typischen Beilagen (Hollerkoch, Preiselbeeren, Sauermilch) zeigen die Vorliebe für den Kontrast: Die Säure der Früchte oder der Sauermilch bildet einen erfrischenden Gegenspieler zur Deftigkeit und Süße (durch das gekochte Mehl) des Muas.

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Nocken und Variationen 🇦🇹

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Okt. 112025

Nocken und Variationen

Nocken sind eine traditionelle, schnelle Form von Teigwaren, vergleichbar mit Spätzle, und bilden die Basis für zahlreiche deftige Gerichte in der alpinen Küche.

Grundrezept für Nocken

$350 g$ Mehl
$4 1 l$ Wasser
1 Ei
Salz

Zubereitung der Nocken

Teig anrühren: Alle Zutaten (Mehl, Wasser, Ei und Salz) in einer Schüssel zu einem festen Teig verrühren und diesen gut abschlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist.
Kochen: Den Teig durch ein Nockensieb (oder alternativ durch ein grobes Sieb oder vom Brett geschabt) in kochendes Salzwasser drücken.
Garzeit: Die Nocken 2–3 Minuten kochen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Abschrecken: Die Nocken abseihen und sofort kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und sie voneinander zu lösen.

Fleischnocken

Eine deftige Variante, bei der die Nocken mit geröstetem Fleisch und Wurst angereichert werden.

Zutaten

Nocken nach dem Grundrezept
4–5 Schnitten Selchspeck (geräucherter Bauchspeck)
2 Zwiebeln
Geselchtes Rind- und Schweinefleisch (Reste)
Wurst (z. B. eine würzige Selchwurst)
Salz, Pfeffer
Schnittlauch (zum Servieren)

Zubereitung

Anrösten: Den gewürfelten Selchspeck in einer Pfanne anrösten.
Zwiebeln rösten: Die feingeschnittenen Zwiebeln zum Speck geben und mitrösten, bis sie glasig sind.
Fleisch anbraten: Die geschnittene Wurst und das feingeschnittene geselchte Rind- und Schweinefleisch ebenfalls hinzufügen und kurz mitrösten.
Vermischen und erhitzen: Die vorbereiteten Nocken in die Pfanne geben und gut durchhitzen.
Abschmecken und Servieren: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit viel Schnittlauch bestreuen und traditionell mit einem Blattsalat servieren.

Kasnocken

Der Klassiker der alpinen Hausmannskost, bei dem die Nocken in einer Eisenpfanne mit geschmolzenem Käse vereint werden.

Zutaten

Nocken nach dem Grundrezept
$50 g$ Butter
$100 g$ Pinzgauer Käse (oder Bierkäse)
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung

Erhitzen: Die Butter in einer Eisenpfanne heiß werden lassen.
Würzen und Erhitzen: Die Nocken in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut erhitzen.
Käse schmelzen: Den Pinzgauer Käse (oder Bierkäse) würfelig schneiden und zu den heißen Nocken geben. Den Käse schmelzen lassen und unterrühren.
Servieren: Reichlich mit Schnittlauch bestreuen und direkt in der Pfanne servieren.

Tradition und Anekdote zu Kasnocken

Der “Pfannknecht”: Die heiße Eisenpfanne wird auf einen hölzernen oder eisernen Untersatz, den sogenannten “Pfannknecht”, gestellt und alle essen direkt daraus.
Der “Hengst”: Der dazu gereichte Salat hängt traditionell in einer Salatschüssel in einem eisernen Dreifuß, dem “Hengst”, neben der Pfanne.
Regionale Variante: Im Oberpinzgau werden die Kasnocken häufig mit gerösteten Zwiebeln angerichtet, was eine zusätzliche Würze und Textur bietet.

Schottnocken

Eine würzigere und schärfere Käsevariante, die mit dem traditionellen Schottenkäse zubereitet wird.

Zutaten

Nocken nach dem Grundrezept
$100 g$ Schotten (geräucherter Topfenkäse, eine Form von Frischkäse)
$50 g$ Butter
Pfeffer, Salz
Knoblauch (gepresst)
Schnittlauch

Zubereitung

Schotten schmelzen: Die Butter in der Eisenpfanne erhitzen. Den geriebenen Schotten hineingeben und aufschäumen bzw. schmelzen lassen.
Würzen und Erhitzen: Die Nocken dazugeben, mit Salz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauch würzen. Alles gut heiß werden lassen.
Geschmack: Schottnocken schmecken im Vergleich zu Kasnocken oft wesentlich schärfer und würziger, was auf den intensiven Schotten und den Knoblauch zurückzuführen ist.
Servieren: Ebenfalls reichlich mit Schnittlauch bestreut servieren, idealerweise direkt in der Pfanne.

Traditionelle Würze der Alm

Alle Nockengerichte werden traditionell mit viel Schnittlauch bestreut. Auf den Almen wird dafür oft wilder Alpenschnittlauch verwendet, der wegen seines unvergleichlich würzigen Geschmacks sehr geschätzt wird. Auch wilder Knoblauch wird auf den Almen häufig zum Würzen dieser deftigen Speisen genutzt.

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Fladlesuppe (Schwäbische Pfannkuchensuppe)

Fleischsuppen, Mehlspeisen, Suppen No Responses »

Okt. 092025

Zutaten

Für die Flädle:

150 g Weizenmehl
Knapp 1/4 l Milch
1-2 Eier
1 Prise Salz
1 Stück Speck oder Speckschwarte (zum Ausreiben der Pfanne)

Für die Suppe:

1 l gute Fleischbrühe
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Teig herstellen:

Aus Mehl, Milch, Eiern und Salz einen glatten, nicht zu dicken Teig rühren

Flädle backen:

Schwere Bratpfanne stark erhitzen
Mit Speck ausreiben
Kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben und verlaufen lassen
Dünne Pfannküchle (Flädle) backen
So verfahren, bis der ganze Teig verbraucht ist

Suppe fertigstellen:

Flädle abkühlen lassen
Halbieren und in dünne Streifen schneiden
In klare, sehr heiße Fleischbrühe einlegen
Sofort servieren
Mit Schnittlauchröllchen bestreuen

Schwäbische Hochzeitssuppe

Flädle sind ein Bestandteil der Schwäbischen Hochzeitssuppe. Je nach Landstrich kommen noch weitere Einlagen dazu:

Grießklößle
Markklößle
Brätklößle oder Leberklößle
Kleine Maultäschle
Backerbsle
Eierstich
Leberknöpfle

Wissenswertes

Historischer Hintergrund:
Da in früheren Zeiten Vorschriften des Landesvaters auch Tauf- oder Hochzeitsessen reglementierten, fielen die einzelnen Gänge eben reichhaltig aus – so wurden die Vorschriften zu Gunsten des Essers ausgelegt!

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Fotzel Schnitten

Alle Artikel, Brot, Mehlspeisen, Sonstiges No Responses »

Juli 232023

Bei Fotzel Schnitten handelt es sich um eine beliebte regionale Spezialität aus Süddeutschland, insbesondere aus dem Schwäbischen. ist ein einfaches und köstliches Gericht, das aus altbackenem Brot zubereitet wird.

Hier ist das Rezept für Fotzel Schnitten:

Zutaten:

4 Scheiben altbackenes Brot (z. B. Bauernbrot oder Mischbrot)
2 Eier
100 ml Milch
Prise Salz
Prise gemahlener schwarzer Pfeffer
Butter oder Öl zum Braten
Frischer Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren (optional)

In einer flachen Schüssel die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen, um eine Eiermilch herzustellen. Die altbackenen Brotscheiben in die Eiermilch legen und sie darin etwa 1 Minute auf jeder Seite einweichen lassen, bis das Brot die Flüssigkeit gut aufgenommen hat.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butter oder Öl erhitzen. Die eingeweichten Brotscheiben in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun braten, bis sie knusprig und leicht gebräunt sind.

Die Fotzel Schnitten auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit frischem Schnittlauch oder Petersilie garnieren.

Die Fotzel Schnitten können als herzhaftes Frühstück, Mittagessen oder Snack serviert werden. Sie sind besonders lecker, wenn sie warm und knusprig sind. Traditionell werden sie oft mit Apfelmus, Preiselbeermarmelade oder grünem Salat serviert.

Süddeutschland, Badisches Land

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Arme Ritter

Eiergericht, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Aug. 292021

Arme Ritter, ein schnelles und einfaches Gericht, welches ab den 50er Jahren, auch in der DDR, sehr beliebt war.

2-3 Brötchen vom Vortag
250 ml Milch
1 Ei
50 g Zucker
1 TL Zimt
50 g Butter
Apfelmus oder rote Marmelade

Die Brötchen werden aufgeschnitten in einer flachen Schüssel mit der aufgeschnittenen Seite nach oben gelegt, die Milch wird erwärmt, mit dem Ei verquirlt und auf die Brötchenhälften gegossen. Nun 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne mit der Butter goldgelb braten, mit Zucker bestreuen und mit Apfelmus oder roter Marmelade servieren.

50er Jahre, Deutschland

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Rohrnudeln mit Pflaumen

Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Aug. 272021

250 g Mehl
50 ml lauwarme Milch
1 TL Zucker
20 g Frische Hefe
50 g Zucker
50 g lauwarme Butter
1 Ei
Fett zum Ausfetten
Semmelbrösel zum Bestreuen

Für die Honigpflaumen:

300 ml Weißwein
1 Zimtstange
150 g Honig
Speisestärke
300 g Pflaumen
50 ml brauner Rum
Puderzucker
Minze zum Garnieren

Aus den Teigzutaten einen Hefeteig bereiten und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten aufgehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und weitere fünf Minuten
gehen lassen. Bällchen formen, diese in eine ausgefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Auflaufform setzen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen lassen.

In der Zwischenzeit den Weißwein mit der Zimtstange und dem Honig im Topf zum Kochen bringen, kurz ziehen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Pflaumen waschen, entsteinen und halbieren, und mit dem Rum in die Soße geben und nochmals aufkochen lassen. Die Rohrnudeln mit den Honigpflaumen anrichten, mit Puderzucker bestäuben, mit Minze garnieren und servieren.

Deutsches Rezept

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Kascha, Gretschnewaja Kascha, Buchweizengrütze 🇷🇺

Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Juli 272020

Kascha, Gretschnewaja Kascha, Buchweizengrütze

ist ein beliebter Brei in der osteuropäischen Küche.

In Russland und dem östlichen Polen gilt er als Grundnahrungsmittel. In Russland wird Kascha gewöhnlich im irdenen Topf zubereitet. Es existieren verschiedenste Varianten, das Grundprinzip ist: Man nehme Körner, vermenge sie i.d.R. im Verhältnis 1:2 mit Wasser und erhitze sie so lange, bis das Wasser von den Körnern aufgenommen wurde, ähnlich wie bei der Zubereitung von Risotto. Gewöhnlich wird Kascha am Ende mit Butter abgeschmolzen und der Brei als Beilage zu Fleisch und anderen Gerichten verwendet, er kann aber auch als Füllung in Rouladen, Gemüse usw. dienen. Manchmal wird der fertige Brei auch mit Zucker oder Salz vermengt, oder auch mit Milch verdünnt, gegessen.

Dass es auch ohne alles geht, mussten die Kriegsgefangenen des 2. Weltkrieg in den Weiten Russlands erfahren, denn dort gehörte Kascha aus allen möglichen Körnern zur normalen Ernährung. Viele Gefangene behaupteten, dass man durch das monatelange Kascha-Essen runde Kascha-Köpfe bekommen hat, d.h. die einseitige, stärkereiche Ernährung führte dazu, dass die Köpfe der Gefangenen aufgedunsen wirkten.

Historisches Buchweizen-Kasha Rezept

150g Buchweizen
300 ml Wasser
3 EL Butter
Salz nach Geschmack

Die Buchweizengrütze in einen Topf geben, Butter und Salz hinzugeben und das kochende Wasser langsam unter Rühren dazu geben. Nun 3-4 Stunden ohne Deckel in einen erhitzen Ofen stellen. Ca. 1 Stunde vor Beendigung den Topf mit einem Deckel abdecken. 30 Minuten vor dem Servieren einen nassen Lappen um den Topf binden, damit sich das Kasha von den Topfseiten löst. Servieren kann man den Kasha auch mit kalter, gekochter und gesüßter Milch oder Butter.

Russisches Rezept

Goryevskaya Kasha

150 g Grieß
500 ml Milch
2 EL Butter
2 EL Zucker
250 g dicke Sahne
100 g Nüsse
250 g Obstkonserven
75 g Zucker
1/2 Zitrone
Vanille
Salz

Nehmen Sie eine nicht sehr tiefe Pfanne, geben Sie die richtig dicke Sahne hinein und stellen Sie es in den heißen Ofen. Sobald sich eine rosa Haut auf der Sahne bildet, heben Sie vorsichtig die angedickte Sahneschicht ab. Achten Sie darauf, dass diese nicht reißt. Nun warten Sie wieder, bis sich eine Haut bildet, bis Sie 6-7 Häute haben. Kochen Sie einen noch viskose Kasha-Brei mit Milch. Fügen Sie Butter, 2 EL Zucker, Vanille, Salz hinzu und mischen Sie sehr gut. Geben Sie den Kasha in den Ofen, um es 30 Minuten lang aufzuwärmen. Den Rest der gebackenen Sahne aus dem Topf zum Kasha geben.

Die Nüsse müssen karamellisiert werden, sonst wird der Kasha grau und hat keinen sehr guten Geschmack. Als erstes müssen die Nüsse in einer Pfanne temperiert bzw. gebrannt werden. Dann gibt man sie 10 Minuten sehr heißes Wasser, damit sich die Häute abziehen lassen. Nun die Häute abziehen und die Nüsse trocknen. Anschließend werden die Nüsse gehackt. 75 g Zucker in eine Pfanne geben, Zitronensaft hinzufügen, und erhitzen, bis der Zucker eine rötliche Farbe annimmt. Nun die Nüsse hinzu geben. Sobald die Nüsse karamellisiert sind, nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie abkühlen. Bereiten Sie eine Backform vor, indem Sie diese mit Butter einfetten. Legen Sie ein wenig Kasha als erste Schicht, dann eine Haut und Nüsse, gehackte Dosenfrüchte hinein. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis alle Häute verbraucht sind. Die letzte Schicht besteht aus Kasha. Mit Zucker, Früchten und Nüssen dekorieren und die Form für 10-20 Minuten in den heißen Ofen geben. Gouryevskaya Kasha wird mit Aprikosenpüree oder Fruchtsaft serviert.

Russisches Rezept

Kasha Simenuka

700 g Buchweizen
150 g Pilze
100 g Butter
4 Eier, hart gekocht
2 Zwiebeln
Wasser
Salz

Aus dem Buchweizen eine krümelige Kasha in Salzwasser kochen. Die Pilze kochen, die gehackten Zwiebeln in Butter anbraten, Pilze und Eier hacken. Alle Zutaten in der Kasha einrühren, Butter hinzufügen und die Kasha für 15-20 Minuten in den heißen Ofen geben.

Russisches Rezept

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Apfelbettelmann

Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Okt. 122019

Bettelmann ist i.d.R. immer ein Gericht, bei dem hartes Brot zu einem süßen Gericht verarbeitet wird. Regional lassen sich viele Bettelmann-Rezepte finden, die auf dem lokalen Angeboten basieren.

Hier eine Variante Apfelbettelmann.

Apfelbettelmann

250g Schwarzbrot
1/2 Teel. Zimt
Nelken
Zitronenschale
60 g Zucker
60 g Butter
50 g Rosinen
1 kg Äpfel
für die Äpfel etwa 125 ml saure Sahne

Die Äpfel werden geschält, in viertel geschnitten und mit etwas Wasser, Rosinen und Zucker angedünstet. Das Brot wird geriebenen und mit den übrigen Zutaten warm gestellt. Abwechselnd füllt man die Äpfel und Brot in eine feuerfeste Auflaufform, setzt Butter in Flöckchen darauf, gießt etwas Sahne darüber. Dann lässt man den Auflauf im Backofen überbacken. Man reicht Vanillesoße dazu.

Das Gericht serviert man gewöhnlich warm, es lässt sich jedoch auch kalt essen.

Deutschland, 1930er

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Semmelschmarrn 🇦🇹

Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Feb. 282015

Anbei noch ein einfaches und schnelles Gericht der österreichischen Küche. Sind einige Brötchen bzw. Semmeln hart geworden, ist dies ein klasse Gericht, um diese zu verwerten.

Semmelschmarrn

6 altbackene Semmeln
3 Eier
1/2 l Milch
50 g Butter
2 EL Zucker
Staubzucker zum Bestreuen

Die Semmeln in etwas größere Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Das Ganze umrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelmasse langsam anbraten. Kurz vor Schluss Zucker darüberstreuen und weiterbacken. Der Zucker karamellisiert und gibt einen guten Geschmack. Den Schmarrn auf Tellern anrichten, mit etwas Staubzucker bestreuen und mit Kompott oder Apfelmus servieren.

Man kann auch im Schmarrn Apfelspalten oder Rosinen dazugeben und diese kurz mitbacken.

Österreichische Küche

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Hadnsterz 🇦🇹

Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Feb. 282015

Hadnsterz ist ein klassischer österreichischer Buchweizen-Brei, einfach und schnell zu machen, schmackhaft und nahrhaft.

Hadnsterz

500 g Buchweizenmehl
1/2 l Wasser
1 TL Salz
50 g Butter

Das Buchweizenmehl bei geringer Hitze so lange trocken dünsten, bis kein Wasserdampf mehr aufsteigt. In einem Topf in der Zwischenzeit das Wasser mit dem TL Salz zum Kochen bringen, das Mehl einrieseln lassen und kurz überkochen lassen. Dann den Sterz auflockern. Mit zerlassener Butter angerichtet servieren.

Österreichisches Rezept

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Kaiserschmarrn 🇦🇹

Eiergericht, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Feb. 282015

Hier ein Rezept für den klassischen österreichischen Kaiserschmarrn – einfach geht es (fast) nicht.

Österreichischer Kaiserschmarrn

5 Eier
60 g Zucker
150 ml Milch
100 g Mehl
Prise Salz
Vanillezucker
Butter zum Backen

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Milch, Mehl, Eigelb, Salz und Vanillezucker miteinander verrühren und in die Schneemasse mengen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen und den Schmarrn darin ausbacken.

Österreichisches Rezept

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Suppeneinlagen

Brot- Körnersuppe, Fleischsuppen, Geflügelsuppen, Gemüsesuppen, Mehlspeisen, Milchsuppen, Suppen, Süsse Suppen No Responses »

Feb. 062015

Eiergerste

2 Eier
2—3 EL Wasser
1 Prise Salz
130-175 g Mehl
Muskatnuss, gerieben

Die Eier werden mit den Gewürzen und dem Wasser vermischt und mit dem Mehl zu einem gleichmäßigen festen Teig verknetet.
Man läßt diesen etwas trocknen, reibt ihn auf einem Reibeisen und läßt die so gewonnene Eiergerste vollends trocknen.
Man gibt sie kurz vor dem Anrichten in die fertige Fleischbrühe und läßt diese noch 8—10 Minuten langsam kochen.
Gut getrocknete und luftig aufbewahrte Eiergerste hält sich längere Zeit frisch.

Eierstich

2 Eier
1 Messerspitze Salz
4 EL Wasser
1 Prise Muskat

Alle Zutaten werden verquirlt, in ein mit Fett ausgepinseltes gerades Töpfchen (Tasse) gefüllt und im Wasserbad gekocht, bis die Masse steif geworden, dann gestürzt, in Würfel geschnitten und in die fertige Suppe gelegt.

Einlauf zur Suppe

Für 3—4 Liter Suppe

90 g gesiebtes Mehl
1 TL geschmolzene Butter
1 Ei
1 TL Salz
5 EL kalte Milch oder Wasser

Alle Zutaten werden zu einem dickflüssigen Teig kalt angerührt, durch ein groblöcheriges Sieb in die stark kochende
Flüssigkeit gegeben und 10 Minuten hierin gekocht. Man kann den Einlauf in kochendem Wasser bereiten, aber auch direkt in die Suppe geben.

Kartoffeleinlauf

1 große rohe Kartoffe
1 Ei
Salz

Die Kartoffel wird kurz vor dem Gebrauch gerieben, mit Salz und Ei vermischt und die Masse unter Rühren in die
kochende Fleischbrühe gegeben und 2—3 Minuten mitgekocht.

Flädchen

1 Ei
Salz
80—100 g Mehl
Fett zum Backen
knapp 250 ml Wasser

Von den angegebenen Zutaten bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig und bäckt in der Pfanne dünne Kuchen davon. Die goldgelb gebackenen Kuchen werden nach dem Erkalten in feine Streifen geschnitten und kurz vor dem Anrichten in die kochende, fertige Fleischbrühe gegeben.

Grießklöße

70 g Grieß
1 Prise Salz
125 ml Milch oder Wasser
1 Prise Zucker
25 g Butter
2 Eier
geriebene Schale von 1/2 Zitrone
1 l Salzwasser zum Kochen der Klöße

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, dem Salz, Zucker und der Zitronenschale aufgekocht, der Grieß vorsichtig eingestreut
und unter Rühren zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit den anderen vermischt wird.
Die Klößchen formt man mit 2 Teelöffeln, die man dazu in kaltes Wasser taucht und legt sie dann auf einen gefetteten Teller. Wenn das
Wasser kocht, tut man die Klöße alle zugleich hinein und läßt sie 10 Minuten kochen.

Klöße für Obstsuppen

Für 8—10 Personen

120 g Butter
185 ml Milch
4 Eier
300 g Mehl
1 TL Salz
1—2 EL Zucker

Man rührt die Butter zu Sahne und gibt alles übrige nach und nach hinzu. Nachdem der Teig blasig geschlagen ist, sticht
man mit einem Esslöffel die Klöße ab und kocht sie 10 Minuten in der fertigen Suppe.

Markklößchen

3—4 EL Weckmehl
Petersilie
2 Eier
1 Prise Muskat oder Ingwer
3 EL Rindermark
Salz

Das Mark wird solange in kaltem Wasser geknetet, bis cs schön weiß ist und zusammenhält; dann rührt man es schaumig und fügt nach und nach die angegebenen Zutaten hinzu. Man formt kleine Klößchen und läßt diese 8—10 Minuten in Fleischbrühe oder einer guten Suppe kochen.

Mandeln für Fleischbrühe

300 g Mehl
1 Prise Salz
3 Eier
Fett zum Backen

Aus Mehl, Eiern und Salz bereitet man einen Teig, nimmt von diesem kleine Stücke ab, formt sie zu Rollen, schneidet diese in haselnußgroße Stücke, backt sie in einer Pfanne in Fett goldgelb und reicht sie zur Brühe, diese Mandeln lassen sich eine Zeitlang aufbewahren.

Maultaschen mit Fleischfüllung

Nudelteig von einem Ei

Füllung:

1 kleine Zwiebel
Fleischreste
1 Ei
1 Brötchen
Salz und Pfeffer
20 g Fett

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

Maultaschen mit Kräuterfüllung

Nudelteig von einem Ei

Füllung:

1 Brötchen
20 g Fett
1 kleine Zwiebel
Petersilie und Schnittlauch
1 Ei
Salz und Pfeffer
250 g Spinat abgebrüht und fein gewiegt

Gebackene Mehlerbsen

125 ml Wasser
50 g Mehl
25 g Fett
2 Eier
1 Prise Salz
Ausbackfett

Man bringt Wasser, Fett und Salz zum Kochen, gibt das Mehl zu, rührt bis der Teig sich vom Topf löst. Nach dem Erkalten rührt man nach und nach die gut verschlagenen Eier zu und spritzt mit einer Teigspritze erbsengroße Kügelchen in heißes Fett und läßt sie goldgelb backen. Die so hergestellten Erbsen gibt man vor dem Anrichten in die Fleischbrühe.

Scherben

3 Eigelb
1 ganzes Ei
20 g Zucker
1 EL saure Sahne
1 Prise Salz
Mehl, so viel die Masse annimmt

Alle Zutaten werden zusammen verquirtl, dann wird so viel Mehl hinzugegeben, dass sich der Teig ausrollen lässt, der dünne, ausgerollte Teif wird mit dem Rädchen in schräge Vierecke geschnitten, mit einer Gabel mehrmals durchstochen, nach und nach in heißem Fett gebacken und mit Puderzucker besiebt.

Schwemmklößchen

70 g Mehl
1 Prise Salz
125 ml Wasser
Brühe oder Milch
2 Eier

bei süßen Suppen:

20 g Butter
1 Prise Zucker
abergiebene Schale von 1/4 Zitrone

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, Salz, Zucker und Zitronenschale aufgekocht, das Mehl vorsichtig eingestreut und unter Rühren
zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit dem anderen gemischt wird. Die mit 2 Teelöffeln geformten
Klößchen werden auf einen gefetteten Emailleteller gelegt, ein Probekloß gekocht und dann die übrigen Klöße in die fertige Suppe gegeben.

Suppenbiskuit

30 g Fett
2 EL Mehl
2 Eigelb
2 Eiweiß zu Schnee
1 Prise Salz

Das Fett wird schaumig gerührt, Eigelb, Salz, Mehl und zuletzt der Schnee hinzugegeben. Die Masse ln eine kleine mit
Fett bestrichene und mit Mehl bestäubte Auflaufform gegeben und goldgelb gebacken. Erkaltet schneidet man die Masse in
Scheibchen oder Würfel und gibt sie in fertige Fleischbrühe oder Suppe.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mandelreis

Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch No Responses »

Feb. 062015

100 g Reis
750 ml Milch
10 g Butter
15 g Zucker
1 Messerspitze Salz
25 g geriebene Mandeln
125 ml Wasser

Der Reis wird gewaschen, in der Butter geschwitzt, mit allen Zutaten ausgequollen. 15 Minuten vor dem Anrichten füllt man ihn
in eine frisch in Wasser ausgespülte Form, die mit Zucker ausgestreut wird, dann gibt man ihn gestürzt zu Tisch.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Chinkali 🇷🇺

Hauptgerichte, Lamm Hammel, Mehlspeisen, Rind, Schwein No Responses »

Jan. 052015

Chinkali

Chinkali sind gefüllte Teigtaschen. Es handelt sich dabei um eine georgische Spezialität, die hauptsächlich mit Hackfleich und Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer sowie anderen Gewürzen gefüllt werden. Es gibt aber auch Varianten mit Käse, Frischkäse und Schmand-Füllung.

250 g Mehl
1 Ei
Salz
350 g gehacktes Hammelfleisch (alternativ Rind- und Schweinehack)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Pfeffer,
frische gehackte Kräuter
Brühe
Butter

Aus dem Hackfleisch, der fein gewürfelten Zwiebel, dem fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Kräutern und etwas Brühe eine Fleischfüllung bereiten.

Aus dem Mehl, dem Ei, Salz und einer halben Tasse Wasser wird ein fester Nudelteig geknetet, dieser dünn ausgerollt und
mit einem Glas in runde Stücke ausgestochen. Jeweils auf die eine Hälfte Füllung geben, die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Nun in leise siedendem Salzwasser oder in Brühe ca. 10 bis 15 Minuten garen, herausnehmen und gut abgetropft und mit zerlassener
Butter beträufeln. Serviert wird heiß, meist mit einem Salat aus Blättern oder auch Gemüse.

DDR-Rezept, Russisches Rezept, 70er Jahre

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Für den Teig

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