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Pilzwürze

 Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
Juni 282013
 

Alle Speisepilze sind zur Herstellung von Würze geeignet, auch zähe Pilze und Stiele. Erst putzen, waschen und abtropfen lassen, dann kleinschneiden
und salzen. Man rechnet auf 500 g Pilze 100 g Salz und lässt sie so einige Stunden stehen.

Dann kocht man sie bei nicht zu starker Hitze und gießt von Zeit zu Zeit den Saft ab, der sich jeweils absondert.
schmorpilze-2013-12-07-003

Zuletzt kocht man den Rückstand noch einmal mit wenig Wasser aus und lässt den Brei durch ein Tuch zu dem übrigen Saft austropfen. Man kocht den Extrakt noch etwas ein und füllt ihn in saubere kleine Schraubgefäße. Gut verschlossen hält er sich jahrelang.
Beim Eindicken kann man nach Belieben in einem Gazebeutel oder Tee-Ei einige Gewürze mit auskochen, so z. B. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Nelken, Piment, Pfefferkörner usw.

DDR

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Letscho-Auflauf mit Eiern und Pilzen

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1 Glas Letscho
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pilzwürze
  • scharfer Paprika
  • 100 g roher Schinken oder magerer Schinkenspeck
  • 250 g Mischpilze
  • 3 Eier
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Scheiben Schnittkäse zum Überbacken

Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in
Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.

Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form
abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.

DDR

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Pilzsalat, Ungarischer

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 
  • 300 g Mischpilze aus dem Wald
  • 250 g Spargel
  • 3 Tomaten
  • 2 grüne Paprikaschoten
  • 150 g grüne Gurke
  • 2 Kopfsalat
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Die Pilze werden geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun die Pilze 8 bis 10 Minuten in Öl dünsten und kalt stellen.
Der Spargel wird 10 Minuten in leichtem Salzwasser gekocht und abgekühlt. Die Tomaten vierteln, den Paprika in dünne Streifen und die
Gurke in Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen mischen und abschmecken.

Vor dem Servieren schneidet man die Kopfsalatblätter, gibt sie hinzu und hebt zum Schluss die gedünsteten Pilze unter.

DDR

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Pilzsalat, Tulaer

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 
  • 750 g Mischpilze
  • 2 EL Weinessig
  • Salz
  • Zitronensaft
  • 1 TL Dillspitzen
  • 1  TL Petersilie
  • 1 TL Senf
  • 1 TL milder Paprika
  • 1 TL Zucker
  • 1 Tasse saure Sahne

Die Pilze werden geputzt, gewaschen und 10 Minuten gekocht. In einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.
Dann in Stücke schneiden, mit den restlichen Zutaten gut mischen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank
durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal gut durchmischen und abschmecken.

DDR

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Pilzgulasch, Französischer

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 100 g Speck
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Paprikaschoten
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Tomaten
  • 300 g Röhrenpilze
  •  1/2 Tasse Wasser oder Brühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • gemahlener Kümmel
  • 1/2  Tasse saure Sahne
  • 2 EL Reibekäse
  • 1 Bund Petersilie

Den Speck und die Zwiebel in Würfel schneiden und anbraten. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden und dazugeben. Die geschälten Kartoffeln in
Würfel schneiden, die Tomaten brühen, die Schale entfernen und auch würfeln. Beides mit durchschmoren lassen. Die Pilze putzen, waschen, in
Stücke schneiden und mit anschmoren. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten bei geschlossenem Topf
köcheln lassen. Die saure Sahne mit dem Reibekäse verquirlen und den Gulasch damit binden. Die gehackte Petersilie kurz vor dem
Servieren überstreuen.
Dazu kann man Salzkartoffeln reichen.

DDR

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Pilze mit Speck

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Waldpilze (Röhrenpilze)
  • 100 g magerer Speck
  • Margarine
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • 1 TL Mehl
  • 1 TL gehackter Liebstöckel

schmorpilze-2013-12-07-005

Die Pilze putzen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Der Speck und die Zwiebel werden in
Würfel geschnitten und in Margarine leicht angebraten. Die Pilze in Stücke schneiden und dazugeben. 15 Minuten
zugedeckt im eigenen Saft schmoren lassen. Dann die Gewürze hinzugeben. Noch einmal kurz durchkochen lassen.
Mit Mehl bestäuben und damit das Gericht etwas binden. Vor dem Servieren mit feingehacktem
Liebstöckel bestreuen.
Dazu reicht man Kartoffeln oder Toast mit frischen Salaten.

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Hallimasch, gebraten

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  2 Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Hallimasch
  • 100 g magerer, roher Schinken
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Majoran

Die Hallimasche putzen, waschen und 3 bis 5 Minuten in Wasser kochen lassen. Das Kochwasser abgießen und die Pilze in einem Sieb
gut abtropfen lassen. Den Schinken und die Zwiebel in Streifen schneiden und nur ganz kurz anbraten. Von den Hallimaschen werden nur die Köpfe verwendet. Große Pilze einmal durchschneiden und alles unter Rühren gut braten lassen. Alles kräftig abwürzen, dann noch einmal durchbraten
und sogleich servieren.
Dazu reicht man Schwarzbrot mit Spiegelei oder Bratkartoffeln mit grünem Salat.

DDR

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Morcheln in Sahnesauce

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 800 g Morcheln
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatblüte
  • 1 TL Speisewürze
  • 1 EL Mehl
  • 250 ml Süße Sahne

Die Morcheln putzen, sehr gründlich unter fließendem Wasser mehrmals waschen und in einem Sieb abtropfen
lassen. Die Morcheln halbieren. Die Zwiebeln fein würfeln und  in glasig Butter andünsten. Nun die Pilze mit Salz, Pfeffer,
Muskatblüte und Speisewürze dazugeben. Alles 20 Minuten auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf garen lassen.
Das Mehl wird mit der Sahne verquirlt und über die Morcheln gegossen. Noch einmal unter Rühren kurz aufkochen lassen. Eventuell noch etwas nachwürzen.

Die Morcheln  schmecken besonders gut zu gebackener Seezunge oder anderem gebratenem Fisch.

DDR

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Jägertopf Diana

 Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Suppen, Wild  No Responses »
Juni 282013
 
  • 500 g Wildfleisch vom Reh oder Hirsch
  • 1 große Zwiebel
  • 40 g Fett
  • 250 g Pilze (Mischpilze oder Pfifferlinge)
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  •  250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Saure Sahne
  • 250 g Nudeln
  • 1 Tomate
  • Petersilie

 
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und  feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

DDR

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Klare Pilzsuppe aus Bovist

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 
  • 300 g Boviste
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Butter oder Margarine
  •  750 ml  Brühe
  • 2 EL Mischgemüse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Pilzwürze
  • 1  EL gehackte Petersilie

Die Boviste putzen, schälen, waschen und nur die großen Pilze einmal durchschneiden.
Dann werden die Pilze mit der fein gewürfelten Zwiebel in Butter angebraten.
Die Zwiebel nicht zu braun werden lassen, dann mit der Brühe auffüllen. Das Gemüse und die Gewürze dazugeben und 15 Minuten bei köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Pilzwürze abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Heiß auftragen.

DDR

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Marinade mit Saurer Sahne

 Marinaden  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1/2 Zitrone
  • 1/2 Tasse Saure Sahne
  • 1 EL gehackte Kräuter

Den Zitronensaft und die saure Sahne mit
der Gabel verschlagen, zuletzt die Kräuter
zufügen. Man kann diese Sauce auch mit Joghurt oder Saurer Milch machen. Wird für diese Soße saure
Milch oder Joghurt verwendet, dann sollte man etwas
Öl zugießen.

DDR

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Marinade mit Zitrone

 Marinaden  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1 Zitrone
  • 3 EL Öl
  • 1 EL gehackte Kräuter

Den Zitronensaft unter Rühren in das Öl
tropfen lassen. Ist die Masse sämig geworden,
die Kräuter zugeben.

 

DDR

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Eierkuchen

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
März 052013
 
  • 6 Eier
  • 300 g Mehl
  • 325 ml Milch
  • 3 Messerspitzen Backpulver
  • Zucker nach Belieben

eierkuchenmitapfel-4-2014-02-13

eierkuchen-1-2014-02-13

Daraus einen Teig rühren, Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelbbraun backen.

DDR-Rezept

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Kartoffelsuppe, Berliner

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
März 012013
 
  • 350 g Kartoffeln, geschält
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Magerer Speck
  • 125 ml Süße Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürzkörner
  • 1/2 TL  Kümmel
  • Majoran
  • 30 g Butter
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • 1 l Fleischbrühe

Den gewürfelten Speck auslassen und die Speckwürfel herausnehmen. Im Fett das Suppengemüse andünsten und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Kartoffeln dazugeben und abschäumen. Die Gewürze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. nun  alles durch ein Sieb passieren, die Sahne dazugeben und je nach Geschmack mit Majoran und Salz abschmecken. Weißbrotscheiben in Würfel schneiden, in der Butter goldgelb anrösten und vor dem Servieren gemeinsam mit den Speckwürfeln über die Suppe geben. Etwas gehackte Petersilie verfeinert noch den Geschmack.

DDR, 1980

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Rindfleischsalat

 Salate  No Responses »
März 012013
 
  • 400 g Mageres Rindfleisch
  • 200 g Möhren
  • 100 g Zwiebeln
  • Öl
  • Essig
  • Salz
  • Zucker
  • 100 g Majonaise

Das Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Die Möhren dünsten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten. Alles mischen und mit den Gewürzen würzen, mit Majonaise anmachen. Garnieren kann man mit Sechstel oder Scheiben von Ei. Dazu  serviert wird Vollkornbrot.

DDR, 1960

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Käsesalat, Harzer

 Salate  No Responses »
März 012013
 
  • 2 Harzer Käse
  • 3 Zwiebeln
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Kümmel, gehackt oder gemahlen
  • Paprikapulver
  • Pfeffer
  • Petersilie

Den Käse in kleine Stücken oder Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in feine Scheiben oder Würfel schneiden. Die Petersilie hacken. Alles mit Senf, Öl und Kümmel, grob gehacktem Pfeffer und etwas Paprikapulver edelsüß mischen. Gut durchziehen lassen. Dazu schmecken kräftiges Schwarzbrt oder Graubrot,

DDR

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Specksalat, Berliner

 Beilagen, Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Salate  No Responses »
März 012013
 
  • 1 kg Pellkartoffeln, heiß
  • 100 g Magerer Speck
  • 1 Salzgurke
  • 2 TL Senf
  • Essig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Die Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, mit etwas Essig, Zucker und wenig Öl begießen, dann die Gewürze hinzufügen und vorsichtig vermengen. Den Salat etwas ziehen lassen, feingeschnittenen Speck goldgelb auslassen, darübergießen und mit einem Holzlöffel unterarbeiten. Nun noch einmal pikant-würzig abschmecken und einige Stunden ziehen lassen, bevor er warm serviert wird.

DDR, Berlin

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Heringssalat, Altberliner

 Salate  No Responses »
März 012013
 
  • 3 Salzheringe
  • 500 g Kartoffeln
  •  3 Äpfel
  • 100 g Schweinebraten, kalt
  • 50 g Salami
  • 2 Saure Gurken oder Gewürzgurken
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Öl
  • 3 EL Weinessig
  • 2 TL Senf
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

heringssalat-3-2014-02-13

heringssalat-2-2014-02-13

heringssalat-1-2014-02-13

Die Heringe einige Stunden wässern und danach kleinschneiden. DIe gekochten Kartoffeln pellen, zusammen mit geschälten und entkernten Äpfeln, Braten, Wurst und  Gurken in kleine Würfel schneiden. Nun alles mit der feingeriebenen
Zwiebel, Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Die Heringsmilch mit Essig,  Senf und Zucker verrühren, durch ein Sieb über den Salat geben. Vor  dem Servieren zwei Stunden kühl stellen.
Fein gehackte Dillspitzen  und Petersilie verfeinern den Geschmack.

DDR

 

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Kartoffelpuffer, Berliner

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 2 Zwiebeln
  • Salz
  • Öl
  • 50 g Mehl
  • Zucker oder Apfelmus

 
kartoffelpuffer-2014-01-25-01 kartoffelpuffer-2014-01-25-03
 

Die Kartoffeln schälen und reiben.  2/3 der sich sammelnden Flüssigkeit abgießen, die Zwiebeln reiben und dazugeben, mit den Eiern und Mehl vermischen, mit etwas Salz und Zucker würzen und  portionsweise mit einer Kelle in  heißem Fett in der Pfanne auf beiden Seiten goldgelb braten.

Zum Servieren mit Zucker bestreuen oder mit Apfelmus bestreichen.

DDR, 1982

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