Fülle ein Barglas halb vonn mit feinem Eis und gib hinzu:
Schüttle alles gut im Schüttelbecher, seihe das Getränk in ein Flip-Glas, streue ein wenig Muskat darüber und serviere.
1925
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Diesen Beitrag druckenDie Butter wird mit den Eigelb zu Sahne geschrührt, der süße oder säuerliche, zu Schaum geschlagene Rahm nebst dem zu steifen Schnee geschlagenen Eiweiß mit dem Mehle eins ums andere leicht dazu gemengt.
Hat man das Waffel-Eisen trocken ausgewischt und gehörtig erwärmt, bestreicht man es jedesmal, bevor man eine Waffel backt, mit einem Stück Speck und giebt von der Masse ungefähr einen hölzernen Löffel voll hinein.
Die Waffeln müssen auf hellem Feuer oder aber auf Kohlenglut, jedoch nicht zu schnell, backen, damit sie nicht zu weich, sondern locker und kross werden.
Man bestreut sie mit Zucker und Zimt und giebt sie noch warm zur Tafel.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSechs Eigelb werden mit einer Tasse gesiebtem Puderzucker 20 Minuten zu Schaum gemehrt, die abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, ein Körnchen Salz und 1/2 Tasse durchgesiebtes Kartoffelmehl werden damit gut verrührt, die sechs zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiss werden leicht damit vermengt und die Masse wird in einer langen 12-15 cm breiten, mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form in nicht zu heissem Ofen 30 Minuten gebacken. Gestürzt und kalt geworden, wird der Kuchen mit einer beliebigen Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut. Man serviert ihn in schön egale, fischbeindicke Streifen geschnitten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wählt dazu fingerlange, gerade, nicht zu dünne Salz- Gurken, schneidet sie der Länge nach auseinander, höhlt sie aus, füllt sie hübsch abwechselnd in den Farben mit kleinen Häufchen feingehacktem Eigelb, Eiweiss, Kapern, roten Rüben, etc., bedeckt diese Häufchen mit nudelig geschnittenen Sardellen und Wurst, arrangirt die Gurken hübsch auf einer Schüssel, in deren Mitte man irgend einen beliebigen Salat, wie Kartoffel- oder gekrausten Salat oder Salatherzchen auftürmt, und servirt eine kräftige Salatsauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan ruehrt ein rohes Eidotter mit Öl, welches man zürst tropfenweise hineingibt, zu einem nicht zu dicken, glatten Brei, gibt Paprika, Salz und Zucker, etwas Zwiebelsaft und einen Esslöffel Essig dazu, und wenn erwünscht, auch etwas Worcestershire Sauce. Man kann diese Sauce auch aus hart gekochtem Eidotter machen und etwas Senf dazu geben.
(4 Bewertungen, bisher: 3,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt zwei Eidotter in einer irdenen Schüssel mit einem breiten Holzlöffel recht glatt, und fügt tropfenweise feines Tafelöl hinzu, dabei ununterbrochen nach einer Richtung rührend. Wenn die Masse sehr steif und glatt geworden, fügt man einige Tropfen Essig hinzu, verrührt ihn glatt damit und fängt dann wieder mit dem Öl an, von welchem man dann halb Teelöffelweise hineinrührt, bis man im Ganzen 2-2 1/2 Tassen Öl verbraucht hat.
Die Mayonnaise muss nun goldfarben, sehr dick, glänzend und sammtweich sein und wenn man sie zum Garniren von Salaten, etc. braucht, gibt man kaum etwas von den folgenden Zutaten hinein; will man sie jedoch als Sauce verwenden, gibt man vier kleine Essiggurken und 1/2 Zwiebel, beides auf dem Reibeisen gerieben, Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Puderzucker, einen Teelöffel französischen Senf und den Saft 1/2 Zitrone dazu.
Die Sauce muss sehr schmackhaft, pikant und doch zart sein und man kann nach Geschmack mehr Zucker und auch noch etwas Essig nehmen. Man kann Mayonnaise gut eine Woche im Eisschrank halten, wenn man sie mit einem mit Öl bestrichenem Papier bedeckt, und fügt dann vor dem Serviren einige Löffel schön dicken Rahm hinzu.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan gibt 500g fein gesiebtes Mehl auf ein Brett, macht in der Mitte eine Grube, in die man zwei ganze Eier und zwei Eidotter sowie ein wenig Salz gibt, vermengt Eier und Mehl zuerst mit einem Messer, fügt ein klein wenig Wasser hinzu and knetet einen festen, glatten Teig daraus bis alles gut vermengt ist. Anschließend schneidet man den Teig in drei Teile und knetet jeden dieser Teile mit der Handfläche zu einem sammtartigen, glatten, runden Laibchen.
Man rollt jedes Stück dann auf dem Brett mit dem Rollholz je nach der gewünschten Speise in der passenden Dicke aus, wobei man so wenig als irgend möglich Mehl streut und breitet die ausgerollten Blätter auf einem mit einem Tuche bedeckten Tisch zum Trocknen aus. Wenn der Teig nicht mehr klebt aber auch nicht so trocken ist, dass er spröde wird und bricht, schneidet man ihn entsprechend den Wünschen zurecht
Es ist nicht unpraktisch, eine grössere Menge Nudelteig anzukneten, da die Arbeit fast gleich bleibt und man aus demselben Teig Nudeln und Fleckchen für Suppen, Mehlspeisen und Garnierungen, etc. machen kann, die sich mehrere Tage aufbewahren lassen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Mehl, 30g Butter, ein Eidotter, Salz und genügend warmes, aber nicht heisses Wasser werden zu einem weichen Teig verarbeitet, der tüchtig auf dem Brett abgeschlagen wird bis er Blasen wirft, sich von demselben ablöst und sammtweich, fein und glatt ist. Der Teig wird auf der reinen Seite des bemehlten Brettes noch gut rund geknetet, ein wenig ausgerollt, mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einer grösseren, irdenen Schüssel bedeckt. Anschließend muss der Teig dann 30 Minuten rasten.
Ein Tischtuch wird über den Küchentisch gebreitet, mit Mehl bestreut, der Teig wird darauf gelegt, ein wenig grösser ausgerollt, mit zerlassener Butter leicht bestrichen und dann ausgezogen, indem man mit beiden Händen unter dem Teig von der Mitte anfangend, diesen etwas in die Höhe hält und mit dem Rücken der Hände ausdehnt bis er immer grösser und grösser wird wobei man, ringsum den Tish gehend, die Hände immer weiter bewegt, damit der Teig an allen Stellen gleichmässig dünn wird. Wenn die Mitte papierdünn geworden ist, legt man ihn vorsichtig nieder und zieht ringsum den herunterhängenden Rand mit den Fingern ebenso dünn und schneidet den ganz am äussersten Rand bleibenden, dicken Teig schmal fort, (am besten mit einer Scheere) und lässt den ausgezogenen Teig zum Abtrocknen etwa 20-30 Mmuten liegen, ehe man ihn füllt. Aus dem abgeschnittenen Teig kann man Nockerl und dgl. machen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem 500g Mehl, 30g Butter, einem Eigelb, 1 TL Zucker, etwas Salz und Eiswasser macht man einen weichen, zarten Teig, den man auf dem Brett abschlägt bis er sich ablöst und sammtartig geworden ist. 500g Butter wird gewässert, in Eiwasser gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen geklopft und flachgedrückt und zwischen Wachspapier auuf Eis gelegt. Den Teig 20 Minuten rasten lassen. Nun rollt man den Teig quadratisch, etwa 40cm-45cm gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und qür flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht einen sehr glatt abgerührten, feinen Brandteig, indem man 90g Butter mit vier Esslöffel Mehl, einem Stäubchen Salz und 150 ml Rahm auf dem Feuer beständig rührt und schlägt bis sich der Teig von der Casserole löst. Neun Eidotter werden mit einem Esslöffel Vanillezucker zu Schaum gemehrt und gibt man nach und nach den ausgekühlten Brandteig dazu, den man mit den Eiern abschlägt bis er gut damit vermengt, glatt und zart ist, gibt dann 90g fein gestossene Wallnüsse dazu; schliesslich werden sieben von den Eiweiss zu festem Schnee geschlagen und leicht damit vermengt. Eine gut gebutterte, mit halben Nüssen belegte, gut schliessende Pudding-Form wird mit der Masse nur wenig über die Hälfte gefüllt, fest verschlossen, in kochendes Wasser gestellt und 40 Minuten gekocht. Gestürzt, wird der Pudding mit Schlagsahne, die man mit Zucker, Kaffee-Essenz oder Kakao vermischt hat, garnirt und wird sofort serviert. Man reicht Wein-Chaudeau, Caramel-Sauce oder Mocca-Sauce dazu.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken180 g Kalbsleber werden sehr fein gehackt und vollends durch ein feines Sieb passiert; es kommt dann eine in Fett geröstete, sehr fein gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, sowie etwas feingehackte Petersilie dazu und wird Alles nach und nach mit drei Eigelb, sowie drei Löffeln trockenen, feingesiebten Brotbröseln und einem Stäubchen Zucker tüchtig vermehrt. Schliesslich kommen die zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss dazu, die Masse wird in eine gebutterte Form gegossen und in nicht zu heissem Ofen hellgelb gebacken. Wenn kalt geworden, wird das Schöberl in verschobene, zollgrosse Vierecke geschnitten oder zu kleinen Ringchen ausgestochen und kommen einige dieser Stücke in jeden Teller kräftige, kochende, klare Suppe, der man einige Erbsen oder Spargelköpfe beifügen kann.
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken1 Liter Milch
1 EL Reisgriess
2 Eigelb
1 Liter Milch mit 1 EL Reisgriess 30 Minuten langsam kochen, etwas Vanillin oder Vanillezucker hinzu geben und mit 2 Eigelb abziehen. Kalt werden lassen und zum Anrichten Zwieback hineingeben oder dazu reichen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 Sellerieknollen
1 Porreestange
1 Petersilienwurzel
Wasser, Mehl, Butter, Eigelb
Den Sellerie, den Porree, die Petersilienwurzel reinigen und mit 2 Liter Wasser und Salz weich kochen. 2 EL Mehl und 1 EL Butter bräunlich anrösten, die Gemüsebrühe dazugeben, das Gemüse durch ein Sieb reiben und mit 2 Eigelb abziehen.
Man kann die Sellerieknollen auch heraus nehmen zu geschnitten und gewürzt als Salat anrichten.
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenSauerampfer waschen und fein hacken. Dann eine weiße Einbrenn herstellen und ihn darin leicht anrösten. Mit Fleischbrühe angießen und mit einem Löffel saurem Rahm kochen lassen.
Zum Anrichten mit Eigelb legieren und mit einem Löffel Rahm begießen sowie mit gebratenen Fleischscheiben belegen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWeißbrot oder Semmeln in Wasser weich kochen. Dieses durch ein Haarsieb geben und nochmals aufkochen. Den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben. Mit wenig Salz und Zucker nach Belieben abschmecken. Etwas Weißwein dazu geben und vor dem Servieren 1-2 Eigelb unterrühren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenReis mit einem Stückchen Butter in Fleischbrühe weich kochen. Den sauber gewaschenen Sauerampfer fein wiegen und mit einem Stück Butter anrösten. Nun zur Suppe geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchwarzbrot dünn schneiden, mit Fleischbrühe aufkochen und durch ein Haarsieb streichen. Mit Eigelb und saurem Rahm legieren. Zum Anrichten einige Bratwürste braten und in feine Stücke schneiden. Diese Stücke in die Suppe rühren.
Die Suppe kann auch mit verlorenen Eiern gegessen werden.
Anmerkung:
Bratwürste sind nicht die bekannten Bratwürste, die man auf den Grill legt, sondern waren früher ähnliche Würste, wie Krakauer oder Schlackwurst zum Braten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1/2 Teller Sauerampfer
1/2 Teller Kerbel
waschen und fein hacken. Dann mit 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter im Topf anrösten. Mit Fleischbrühe auffüllen und kochen lassen. Beim Anrichten mit Eigelb und saurem Rahm verrühren und mit geröstetem Brot oder Klößchen servieren.
(3 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken
Die Graupen in lauwarmen Wasser einige mal Quirlen. Anschliessend in die Fleischbrühe tun und ca. 1,5 Stunden kochen. Vor dem Anrichten noch mit dem Eigelb, 150 ml Weisswein und dem Saft einer halben Zitrone verrühren. Man kann auch etwas kleingewiegte Petersilie hinzu geben.
(2 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Eigelb mit dem Zucker und dem Saft von zwei Apfelsinen verrühren. 1,5 l Medoc und 5 g Vanille aufkochen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu der Eimasse geben. Das Getränk wird warm in Champagnergläsern serviert.
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