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Apfelbettelmann

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 122019
 

Bettelmann ist i.d.R. immer ein Gericht, bei dem hartes Brot zu einem süßen Gericht verarbeitet wird. Regional lassen sich viele Bettelmann-Rezepte finden, die auf dem lokalen Angeboten basieren.

Hier eine Variante Apfelbettelmann.

Apfelbettelmann

  •  250g Schwarzbrot
  • 1/2 Teel. Zimt
  • Nelken
  • Zitronenschale
  • 60 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 50 g Rosinen
  • 1 kg Äpfel
  • für die Äpfel etwa 125 ml saure Sahne

Die Äpfel werden geschält, in viertel geschnitten und mit etwas Wasser, Rosinen und Zucker angedünstet. Das Brot wird geriebenen und mit den übrigen Zutaten warm gestellt. Abwechselnd füllt man die Äpfel und Brot in eine feuerfeste Auflaufform, setzt Butter in Flöckchen darauf, gießt etwas Sahne darüber. Dann lässt man den Auflauf im Backofen überbacken. Man reicht Vanillesoße dazu.

Das Gericht serviert man gewöhnlich warm, es lässt sich jedoch auch kalt essen.

Deutschland, 1930er

 

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Saure Suppe

 Brot- Körnersuppe, Milchsuppen, Suppen  No Responses »
Mai 062014
 

Die Saure Suppe war auf Bauernhöfen eine Restesuppe, die aus nicht verkäuflichen Resten bei der Milchverarbeitung zubereitet wurde. In manchen Gegenden wird statt Mehl auch dunkles Roggenmehl verwendet.

  • 500 ml Saure Milch (oder Buttermilch)
  • 20 g Mehl
  • 100 g altbackenes, zerkleinertes Schwarzbrot
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • Kümmel

Das Wasser mit Salz und reichlich Kümmel aufkochen lassen. Nun die  Saure Milch bzw. Buttermilch mit dem Mehl verquirlen und in das heiße Wasser geben. Nochmals durchqirlen und aufkochen. Mit Salz und Kümmel abschmecken. Das Brot entweder im Tellern portionsweise anrichten und die Suppe darüber geben, oder die Suppe im Teller anrichten, mit etwas Brot bestreuen und das restliche Brot getrennt servieren. Das restliche Brot wird erst bei Tisch nach und nach in die Suppe eingestreut.

Österreichisches Gericht

 

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Apfel-Charlotte mit Schwarzbrot

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Nov. 082013
 

Schwarzbrot wird gerieben und in Butter angeröstet. Nun eine Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Eine Schicht vom Schwarzbrot hinein geben, dann eine Lage geschnittener Äpfel mit Zucker und Zimt, Weinbeeren und Rosinen darüber streuen. Nun wieder eine Lage Schwarzbrot und so fort, bis die Form voll ist. Sie soll mit einer Lage Schwarzbrot abschließen. Jetzt die Form im Backofen backen und in der Form servieren.

32.) Würzburg, 1862

 

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Schwarzbrot-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

Man rührt 5 Eigelb und 70 g Zucker recht schaumig, gibt 70 g geriebenes Schwarzbrot, etwas Zimt, fein gehackte Zitronenschale und den Schnee der Eiweiß hinzu,  gibt die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und backt sie.

Zum Servieren wird der Auflauf gestürzt und mit Kirschsauce darüber serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Kalbsherzen, Gefüllt

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 072013
 

Man macht für 2 mit fein geschnittenem Speck gespickte Herzen folgende Farce:
Man hackt 60 g Speck mit einer Zwiebel fein, gibt 1 Hand voll geriebenes Schwarzbrot, 16 zerdrückte Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas gemahlene Nelke hinzu,. verrührt alles gut miteinander und füllt damit die Herzen. Nun lässt man Butter in einer Kasserole zergehen, stellt die Herzen aufrecht hinein, bestreut sie mit Salz, Pfeffer und Nelke und lässt sie zugedeckt dämpfen. Wenn sie schön gelb sind, nimmt man das Fett ab, gibt etwas Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, Zitronensaft, fein geschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt hinzu und lässt alles zugedeckt langsam  kochen, bis die Herzen weich sind.

32.) Würzburg, 1862

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Schwarzbrot-Suppe mit Mettwurst

 Brot- Körnersuppe, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Sep. 162013
 
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 6 Scheiben Schwarzbrot
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schnittlauch
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 200 g Mettwurst
  • Muskatnuss, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Knoblauch und Zwiebeln schälen, würfeln. Im Topf Butter zerlassen,  Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzu geben und anschwitzen. Das Schwarzbrot zerkrümeln und mit in den Topf geben. Kurz anrösten und mit Sahne, Brühe und Milch angießen. Aufkochen lassen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mettwurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braten. Schnittlauch schneiden, die Suppe auf Teller geben, die gebratenen Mettwurst-Scheiben hineingeben und mit dem Schnittlauch dekorieren.

Nun servieren.
Man kann sie auch noch mit etwas saurer Sahne verfeinern.

Rheinland

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Hirschpfeffer, Schweizer

 Fleisch, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
März 042013
 
  • 1 kg Hirschfleisch
  • 75 g Fett oder Speck
  • 75 g Butter
  • 1 EL Mehl100 Gramm Zwiebeln
  • 100 g Wurzelgemuese
  • 100 g geriebenes Schwarzbrot
  • 30 g Zucker
  • Zitronenschale
  • Zitronensaft
  • Orangenschale
  • 750 ml Rotwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL  Zimt

Das Hirschfleisch in nicht zu große Stücke schneiden, salzen und mit dem Mehl vermengen. Butter und Fett oder Speck in einem Topf erhitzen, die klein gewürfelte Zwiebel und das  kleingeschnittene Wurzelgemuese  hellgelb anrösten, anschliessend das vorbereitete Fleisch hinzufuegen. Umrühren und weiterrösten, bis das Fleisch gut angebraten ist. Das geriebene Schwarzbrot, die zerdrückten Wacholderbeeren, den Zucker, Zimt, sowie etwas abgeriebene Zitronenschale und Orangenschale dazugeben, den Rotwein angiessen und alles zusammen langsam im gut verschlossenen Topf weichdämpfen. Ist das Fleisch weich, sollte auch die Sauce dunkel und saemig sein. Zum Schluss wird noch mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt.

 

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Gänsebraten nach Mecklenburger Art

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 küchenfertige, mittelgroße Gans
  • Salz
  • Pfeffer
  • Beifuss

Für die Füllung:

  • 300 g Backpflaumen ohne Stein, eingeweicht
  • 300 g Apfel
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Brot, Schwarzbrot, gerieben
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • Speisestärke
  • Honig
  • Bier

Die bratfertige Gans von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuss einreiben. Die Backpflaumen, Äpfel, Zucker, Brot und Speck gut mischen und die Gans damit füllen. Nun die Gans zunähen. Etwas Wasser in den Bräter gießen, die Gans in den Bräter legen und in der Röhre  brate. Ab und zu mit dem Bratenfond begießen und die Gans drehen. Ist die Gans fast gar, Honig mit Bier vermischen und die Gans damit einpinseln. Die Gans fertig braten. Herausnehmen, aus dem Fond wie gewohnt die Sauce herstellen, die Gans teilen und die Füllung auf einer Platte rundherum anrichten.

Dazu passen Klöße und Rotkohl.

In der Mecklenburger Küche wird alles etwas süßlich abgeschmeckt, also auch am Rotkohl den Zucker nicht vergessen.

Mecklenburg

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Senffleisch, Sächsisches

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 600 g Rindfleisch
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Scheiben Schwarzbrot oder Pumpernickel
  • 1 Salatgurke
  • 2 EL Senf
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Selleriesalz
  • Küchenkräuter
  • 1 Nelke, gemahlen

Das Fleisch in Würfel schneiden, gut pfeffern, salzen und mit Kümmel würzen. Nun das Fleisch in eine Kasserolle geben und mit soviel Wasser ansetzen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Nelke, das Selleriesalz und die geschnittene Zwiebeln zugeben und zugedeckt garen lassen. Die Salatgurke schälen, in Würfel schneiden und mit fein gehacktem Brot dem Fleisch, wenn es gar ist, zugeben. Alles zusammen aufkochen, bis die Soße sämig ist. Zum Schluss Senf und gehackte Kräuter dazugeben.

DDR, Sachsen

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Brotsuppe Mecklenburger Art mit Apfel und Pfaume

 Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 4 Scheiben Schwarzbrot
  • 4 Äpfel
  • 250 g Pflaumen
  • 1 Zitrone
  • 100 g Zucker
  • 125 ml Weißwein
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Nelken
  • Zimt
  • Zitronenschale, abgeriebene

Das Brot und die geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Äpfel in kleine Würfel schneiden, die Pflaumen halbieren und entsteinen, alles in etwa 1,25 l Wasser, mit Zucker, der Zitronenschal, 1 – 2 Nelken und wenig Salz gewürzt, 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein  Sieb streichen pürieren. Die Suppe nochmals erhitzen, mit Weißwein und Zitronensaft abschmecken und mit in Butter angedünsteten Apfelstückchen und Pflaumenhälften sowie mit Zucker und Zimt bestreut servieren.

DDR, Mecklenburg

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Schweinebraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 162013
 
  • 1 Rippenstück vom Schwein
  • 3 Nelken
  • 1 Zwiebel
  • 10 Pfefferkörner
  • Salz
  • Schwarzbrot-Kruste

Ein Rippenstück, worauf das obere Fett noch befindlich, oder eine Keule, eignen
sich am besten zum Braten. Man tut das Fleisch mit etwas Wasser, 3 Nelken, 1
Zwiebel, 10 Pfefferkörnern, etwas Salz und einer Kruste Schwarzbrod bei und
streut geriebenes Brod oben darauf, wodurch der Braten eine schöne schmackhafte
Kruste bekommt. Man bestreicht ihn bis er braun ist recht oft mit der gewonnenen
Sauce. In vielen Gegenden ist es sehr beliebt, große Birnen mit dem Braten in
derselben Pfanne zu schmoren, welche alsdann beim Anrichten um den Braten gelegt
werden. Ist die Sauce zu fett, nimmt man bevor man sie durch das Haarsieb
schlägt, das obere Fett davon weg.#

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Schwarzbrot-Törtchen

 Backen, Torten  No Responses »
Nov. 072012
 

Ein Stück geriebenes Schwarzbrot, 250 g gestoßene Mandeln, einige Zwieback, Zuker und Zimt, fein geschnittene Zitronschale, einige Nelken, etwas Rosenwasser, 9 Eidotter und 5 Eiweiß zu Schnee geschlagen wird 50 Minuten gerührt dann in gut mit Butter geschmierte und mit Semmelbrösel bestreute Förmchen  bis zur Hälfte gefüllt und 30 Minuten gebacken.

1826

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Brot-Pudding

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 072012
 

Man nimmt 100 g geröstetes, fein zerstoßenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, feuchtet es mit Wein an doch nicht zu naß;  7 Eidotter werden verrührt  und mit 100 g Butter vermischt, nebst Zimt und Nelken durch das Brot gerührt. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen und zuletzt hinzu gerührt.

Der Pudding wird 2 Stunden gekocht und mit einer süßen Sauce serviert.

1826

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Schwarzbrotsuppe mit Eiern

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 012012
 

Von einem Stück schwarzen guten Hausbrot wird die Rinde fingerdeick abgeschnitten, diese in Scheiben geschnitten und in der Röhre getrocknet, dann in eine Casserolle getan und mit 2 l guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rinderfleischjus begossen, mit etwas Salz, wenig gestoßenem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und 30 Minuten langsam gekocht.

Währen dem werden 12 bis 15 Eier poschiert. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter untergerührt und in einer Suppenterrine angerichtet.

Die Eier werden gewönlich in eine Schale gelegt, in die man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und so extrag serviert.

1860, Bayrisches Rezept

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Rindfleisch nach böhmischer Wildbret-Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 312012
 

Hakce mageres Rindfleisch recht klein, dann vermische Kälberblut mit Wein, gib das Gehackte darunter, und lasse es ein wenig sieden. Indessen schneide von gutem Rinflsich Schnitzel, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und wenig klein gestossene Wacholderbeeren, lege sie in das Blut, und gebe scharzes geriebenes Brot und Pfeffer daran, decke es zu, und laß es miteinander gut dämpfen

1802

Bayrisches Rezept

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Brot-Torte

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
März 132012
 
  • 250 g Zucker
  • 125 g gestoßene Mandeln
  • 125 g gestoßenes und gesiebtes Schwarzbrot
  • 15 g Zitronat
  • 7 g Zitronenschale
  • Nelken und Zimt nach Geschmack
  • 11 Eier

Der Zucker wird mit den Eigelb 45 Minuten gerührt, dann schlägt man das Weiße der Eier zu Schnee, mischt alles zusammen, und zwar abwechselnd Schnee und von der anderen Masse. Man füllt in die Form und bäckt bei guter Hitze im Backofen.

C. M. Weinberger, 1892

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Schwarzbrot-Pudding

 Dessert, Mehlspeisen  No Responses »
März 112012
 
  • 400 g Schwarzbrot
  • 6 Eier
  • 350 g Zucker
  • 1/2 Zitronenschale
  • 6 Nelken
  • Zimt
  • Kardamom

Das mindestens 6 Tage alte Schwarzbrot oder Pumpernikel wird auf einer Reibe gerieben und, ohne dasselbe vorher zu trocknen, durch ein Haarsieb gerührt.

Nachdem die Eigelb und der Zucker 15 Minuten schaumig gerührt wurden, giebt man das geingesiebte Schwarzbrot und Gewürz hinzu, rührt alles nur leicht durcheinander und gibt den festen Eischaum hinzu. Weil die Masse sehr schaumig ist und nicht mehr beim Kochen in die Höhe geht, kann man die mit Zwieback ausgestreute Form fast ganz damit füllen.

Man lässt den Pudding nun 45-60  Minuten kochen und serviert mit Schaum-Sauce.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Schwarzbrot – Roggenbrot

 Backen, Brot  No Responses »
Feb. 252012
 
  • Roggenmehl
  • Weizenmehl
  • Hefe
  • Zucker
  • Kartoffeln
  • Kümmel
  • Salz

Man schält und kocht sechs Kartoftel mit 0,5 Teelöffel Salz, giesst das Wasser zum weiteren Gebrauch ab und wenn ganz erkaltet, werden die Kartoftel auf dem Reibeisen gerieben. 1 kg Roggen-Mehl werden mit 500 g weissem Mehl in eine grosse Schüssel gesiebt, in der Mitte wird eine Grube gemacht und setzt man darin ein Dampfel an aus 25 g Hefe, die man in einer Tasse lauwarmen Wasser mit einem Teelöffel Zucker aufgelöst hat, wobei man etwas von dem Mehl und noch eine Tasse lauwarmes Wasser mit hineinrührt. Wenn das Dampfel schön blasig aufgegangen ist (ungefähr 1,5 Stunden), gibt man die Kartoffel, einen Esslöffel rein abgeriebenen Kümmel, einen Esslöffel Salz und etwas von dem Kartoffelwasser dazu und knetet und arbeitet den Teig (der ziemlich fest sein muss) tüchtig ab bis er Blasen wirft, und sehr fein und sammtartig geworden ist.

Man formt nun handbreite, ca. 35 cm lange Laibe daraus, die man in ein eisernes, leicht bemehltes Brot-Becken legt und mit einem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen lässt, was ungefähr 2,5-3 Stunden daürt.

Die Oberfläche der Brote wird mit Wasser bestrichen und werden sie im heissen Ofen ungefähr 1 Stunde gebacken, die Kruste wird dann rasch mit Wasser abgewaschen und lässt man sie erkalten.

1910

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Brot-Torte

 Backen, Torten  No Responses »
Feb. 232012
 
  • Schwarzbrot
  • Rotwein
  • Puderzucker
  • Eier
  • Mandeln
  • Schokolade
  • Salz
  • Nelkenpulver
  • Zitronat
  • Orangenschale
  • Arak oder Rum
  • Butter
  • Aprikosen-Marmelade
  • Schokoglasur

Dünn geschnittenes Schwarbrot wird im Ofen getrocknet, dann gestossen und fein gesiebt, und fünf volle Esslöffel davon mit einem Weinglas Rötwein angefeuchtet. Ein halbes Pfund Puderzucker wird mit zehn Eigelb mindestens 20 Minuten zu Schaum gemehrt, dann kommen 150 g ungeschälte, gemahlene oder fein gestossene Mandeln, 100 g geriebene Schokolade, ein Körnchen Salz, ein wenig Nelkenpulver, sowie ein Esslöfifel voll ganz klein geschnittenes Zitronat und ebensoviel kandierte Orangenschale dazu und wird Alles sehr gut vermehrt. Nun fügt man die Brösel und einen Löffel Arak hinzu und schliesslich die zu festem Schnee geschlagenen zehn Eiweiss. Die Masse wird im gebutterten, mit Brösel ausgestreuten Tortenblech 35-45 Minuten gebacken, nach dem Erkalten mit Aprikosen-Marmelade bestrichen und mit Schokolade-Glasur  überzogen, auch wenn erwünscht, mit kandiertem Obst verziert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Verlorene Eiersuppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Feb. 012012
 

Kochendes Wasser wird über fein geschnettenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brot gegossen und aufgekocht. Dann werden so viele Eier, wie Personen am Tisch sind, daran geschlagen. Man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie, verfeinert sie noch mit etwas Zucker und streut Muskatnuss darauf.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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