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Gänseschmalz

 Brotaufstrich, Geflügel, Sonstiges  No Responses »
Dez. 282013
 
  • 250 g Gänsefett
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zweig Beifuß

Das Gänsefett in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Alle Zutaten bis auf die Gewürze zusammen in eine Pfanne geben. 2 EL Wasser hinzu geben und alles gut ausbraten lassen. Gegen Ende des Bratens die Gewürze hinzu geben, noch etwas Brutzeln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und das Schmalz, am Besten in einem Steingut-Gefäß abkühlen lassen. Kalt stellen.

Das Gänseschmalz eignet sich als Brotaufstrich, besonders auf Vollkornbrot oder dunklem Brot, aber auch als Zutag für Rotkohl, Bohnen und Grünkohl.

 

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Brennnessel-Spinat

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
Dez. 282013
 
  • 500 g junge Brennnesselblätter
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter oder Schmalz
  • 20 g Mehl
  • 40 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, gerieben

Brennnesseln gut waschen und in einem Sieb mit  kochendem Salzwasser überbrühen, etwas vom Wasser
auffangen und zurück behalten. Nun  die Brennnesseln fein hacken.  Die Zwiebel schälen  fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter anschwitzen,  das Mehl unterrühren.
Die Sahne und etwas Fleischbrühe hinzugeben, so daß eine  dickflüssige Sauce entsteht. Anschließend die feingekochten Brennnesseln hinzugeben, gut  verrühren und Aufkochen. Anschließend nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss  abschmecken.

 

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Soljanka, Ukrainische

 Fleischsuppen, Suppen  No Responses »
Dez. 092013
 
  • 500 g Fleisch
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 EL Paprika, Edelsüß
  • 2 Saure Gurken oder Gewürzgurken
  • 1,5 l Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El. Kapern
  • Tomatenmark
  • Paprika
  • 1 Zitrone
  • Dill
  • Petersilie,
  • 200 ml Saure Sahne

soljanka-2014-01-25-01

soljanka-2014-01-25-03

Zwiebeln schälen, fein hacken und in den Speckwürfeln glasig braten.
Knoblauch reiben, Tomatenmark und Paprika sowie in dünne Streifen geschnittene Fleischstücke und die ebenso geschnittenen Gurken hinzugeben und ca. 5  Minuten dünsten lassen. Die Fleischbrühe zugießen. Nun 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen, mit Kapern bestreuen, 2 bis 3 Zitronenscheiben einlegen.
Den fein gehackten Dill und die fein gehackte Petersilie drüberstreuen und kurz vor dem Servieren die saure Sahne hineingießen.

DDR-Rezept

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Wurstsalat (Worschtsalot)

 Fleisch, Hauptgerichte, Salate, Schwein  No Responses »
Nov. 262013
 
  • 550 g Fleischwurst
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Gewürzgurken
  • 5 EL Öl
  • 5 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Wasser
  • 2 hartgekochte Eier
  • 2 TL Senf

Zwiebel in Ringe oder Würfel schneiden. Die Fleischwurst häuten, Eier und  Gurken in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelringen oder -würfeln gut vermengen. Aus allen übrigen Zutaten eine Sauce rühren, über den Salat gießen und kühlstellen.

Serviert wird mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und einem Glas Bier.

Fränkisches Rezept

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Spätzle, Geschmälzte

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Nov. 262013
 

Die (übrig gebliebenen) Spätzle nach http://www.historisch-kochen.de/?p=9953 werden in kochendem Wasserheiß gemacht und anschließend mit brauner Butter und Semmelmehl abgeschmältz.

Alternativ kann man auch in Würfel geschnittene Zwiebeln in heißer Butter andünsten und unter die Spätzle mischen.

Schwaben

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Kohlrüben mit Kaßler

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 252013
 
  • 1 kg Kohlrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 400g Kasseler ohne Knochen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Brühe
  • 500 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss.

Kohlrübe schälen, waschen, in Stifte schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln. Kohlrübe, Kasseler, Zwiebeln und Lorbeerblätter ca. 20 Minuten in der Brühe köcheln lassen. Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und mit in den Topf geben. Nochmals ca. 25 Minuten köcheln lassen. Butter zerlassen, Mehl unterrühren und die Kohlrüben damit binden. Petersilie waschen, klein hacken und darunter geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Kasseler aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden.

Das Gemüse auf den Tellern anrichten eine Scheibe Kasseler auflegen und servieren.

 

Rheinisches Gericht

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Kümmelkartoffeln, Rheinische

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Nov. 252013
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 150 g magerer Speck
  • 50 g Schmalz
  • 50 g Mehl
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 2 Lorbeerblätter
  • Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffeln waschen kochen. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck würfeln. Zwiebeln und Speck in Schmalz hell  anschwitzen, das Mehl hinzu geben. Alles gut durchrühren, mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Lorbeerblätter hinzugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ordentlich Kümmel kräftig abschmecken. Nun die Kartoffeln pellen, würfeln und in die Sauce geben.

Dazu gibt es Frikadellen und grünen Salat.

Rheinland

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Preßwurst

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein, Sonstiges, Wurst  No Responses »
Nov. 082013
 

Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.

32.) Würzburg, 1862

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Kartoffel-Salat mit Gurken

 Beilagen, Hauptgerichte, Salate  No Responses »
Nov. 082013
 

Man schneidet weich gekochte Kartoffeln und mischt sie möglichst warm nebst den zu Scheiben geschnittenen Gurken mit einer Sauce aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Estragon und fein geschnittenen Zwiebeln gut durch. Man kann auch dicken, sauren Rahm mit hinzugeben.

32.) Würzburg, 1862

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Lachs, gekocht

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 082013
 

Der Lachs wird geschuppt, in 5 cm dicke Scheiben geschnitten und gewaschen, Nun wird Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Zitronenschale und Salz zum Kochen gebracht und der Fisch hinein gelegt. Jetzt 5 Minuten kochen lassen und anschließend 15 Minuten nachziehen lassen. Man gibt ihn mit geschmolzener Butter, überstreut ihn mit fein gehackter Petersilie und stellt Essig und Öl dazu auf den Tisch. Dieser Fisch wird mit weniger Salz gekocht, als andere Fische.

32.) Würzburg, 1862

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Hühner, Blaugesotten

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 072013
 

Man kocht 250 ml Wein, 125 ml Essig und ca. 100 ml Wasser mit Zwiebeln, Chalotten, etwas Thymian, Zitronenschalen, einer gelben Rübe, Petersilienwurzeln und etwas Muskatblüte. Die zubereiteten Hühner schneidet man in VIertel salzt sie, legt si in einen Tiegel und gießt durch ein Sieb das Gekochte darüber, setzt sie auf das Feuer und lässt sie gar kochen. Dann richtet man sie an, gießt die Brühe darüber und serviert sie warm oder lässt sie sulzen.

32.) Würzburg, 1862

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Gänsepfeffer

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 072013
 

Das Blut einer gestochenen Gans lässt man in eine Schüssel laufen, in der etwas Essig und Salz ist, und rührt es so lange, bis es kalt ist, damit es nicht gerinnt. Nun nimmt man den Kopf, den Hals, Flügel, Füße, Leber, Lunge und Magen der Gans, schneidet den Magen auf, zieht die innere Haut ab, zerhackt die Flügel in Stücke, wäscht alles gut, stellt es mi Salz und Wasser auf das Feuer, schäumt es gut ab, gibt Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken und Essig dazu, und lässt alles weich kochen. Nun röstet man Mehl in Butter oder Schmalz braun, rührt es mit der Brühe an, lässt es gut durchkochen und gibt das Blut durch ein Sieb hinein, rührt alles gut durch und richtete es an.

 

32.) Würzburg, 1862

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Schweine-Nieren in Sauce

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 072013
 

Schneide die Nieren in dünne Scheiben und salze sie ein. Nun lasse Zwiebeln, Chalotten und klein geschnittene Petersilie in Butter etwas andämpfen, gebe die Nierenscheiben mit etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt hinzu, stäube etwas Mehl darüber und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Dann gieße etwas Fleischbrühe und Essig hinu, lasse sie auskochen und streue fein geschnittene Zitronenschale darauf.

 

32.) Würzburg, 1862

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Schweinebraten, Sauer

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 072013
 

Man reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der  Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.

Krustenbraten-002

Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.

 

32.) Würzburg, 1862

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Kalbfleisch, Gedämpft

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 072013
 

Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.

 

32.) Würzburg, 1862

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Apfelsaft-Suppe

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 172013
 
  • etwas Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 3 EL Speck oder gerauchter Bauch, gewürfelt
  • 1 Möhre
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1 Kartoffel
  • 1 l Wasser
  • 0,3 l Apfelsaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Schnittlauch
  • Weißbrotwürfel, angeröstet

Die Speckwürfel leicht in Butter anrösten, danach die fein gehakten Zwiebeln mit der zerriebenen Knoblauchzehe hinzugegeben und glasig anschwitzen. Nun wird das Mehl in der Butter goldgelb angeröstet und mit dem Apfelsaft und Wasser ablöschen. Das in Würfel und Streifen geschnittene Gemüse in die Suppe geben und langsam weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abchmecken. Vor dem Servieren mit den gerösteten Brotwürfeln und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

 

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Beamten-Stippe

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Okt. 012013
 
  • 125 g Brustspeck, gewürfelt
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 250 g Rinderhackfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Edelsüßer Paprika
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL. Zitronensaft
  • 1 TL Kartoffelmehl
  • 1 EL. Kapern

Speck in Pfanne kross auslassen, die Zwiebeln glasig anschwitzen,
gehackte Rindfleisch dazugeben. Tasse Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer,
Paprika kräftig würzen. Alles kurz durchkochen lassen, mit eingerührtem
Kartoffelmehl binden, mit Zitrone und Zucker abschmecken und die Kapern obenauf geben.
Dazu Salzkartoffeln reichen.

DDR-Rezept, Sachsen-Anhalt

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Bohnen, Gebraten

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Sep. 272013
 
  • 500 g Grüne Bohnen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauch-Zehen
  • Öl zum Braten

Die Bohnen gründlich waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch gut vermischen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Bohnen hineingeben. Ca. für 5-10 Minuten braten. Öfter Umrühren, damit die Bohnen nicht in der Pfanne anbrennen.

 

altes englisches Rezept

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Rinderroulade auf sorbische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Sep. 242013
 
  • 600 g Rouladenfleisch vom Rind
  • 60 g Speck
  • 1 l Brühe
  • 60 g Zwiebeln
  • 60 g Gewürzgurke
  • 30 g Meerrettich
  • 40 g Margarine
  • 40 g Mehl
  • Wurzelwerk

Aus dem Fleisch Scheiben für Rouladen schneiden. Diese anschließend mit in Streifen geschnittenem Speck, Zwiebelwürfeln, Gurkenstreifen und Meerrettich belegen, mit Pfeffer und Salz würzen und gut einwickeln. Anschließend die Rouladen mit der Margarine anbraten, mit der Brühe ablöschen und angießen und in der Backröhre schmoren lassen.

Den Schmorsaft mit Mehl zur Sauce binden, mit Meerrettich und Gewürzgurke garnieren und mit Kartoffelklößen servieren.

Sachsen, Sorben, DDR

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Schwarzbrot-Suppe mit Mettwurst

 Brot- Körnersuppe, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Sep. 162013
 
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 6 Scheiben Schwarzbrot
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schnittlauch
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 200 g Mettwurst
  • Muskatnuss, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Knoblauch und Zwiebeln schälen, würfeln. Im Topf Butter zerlassen,  Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzu geben und anschwitzen. Das Schwarzbrot zerkrümeln und mit in den Topf geben. Kurz anrösten und mit Sahne, Brühe und Milch angießen. Aufkochen lassen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mettwurst in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braten. Schnittlauch schneiden, die Suppe auf Teller geben, die gebratenen Mettwurst-Scheiben hineingeben und mit dem Schnittlauch dekorieren.

Nun servieren.
Man kann sie auch noch mit etwas saurer Sahne verfeinern.

Rheinland

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