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Porridge

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 212014
 

Mit Porridge ernährten sich Engländer und Schotten über Jahrhunderte. Grundlage ist meist Getreide, Getreideschrot oder Mehl, das zu einem halbflüssigen bis festen Brei verkocht wird.

Beispiel für 4 Personen:

  • 2 l Wasser
  • 200 g Hafermehl
  • 1 Prise Salz
  • Salz oder Zucker
  • Milch oder Sahne

Das Wasser im Topf erhitzen. Sobald es kocht,  das Hafermehl unter Rühren nach und nach hinein streuen, bis es wieder anfängt, zu kochen. Nun Salz hinzu geben und auf kleinem Feuer  20 bis 25 Minuten köcheln lassen. In die Teller füllen, mit Zucker oder Salz bestreuen und mit warmer Milch oder kalter Sahne sofort servieren.

Englisches Rezept

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Auflauf aus Sauerampfer

 Hauptgerichte, Kräuterküche, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 172014
 
  • 1500 g Sauerampfer
  • 3 EL Käse, gerieben
  • 50 g Butter
  • 1 TL Weizenmehl
  • 6 Scheiben Weißbrot
  • 2 EL Butter, zerlassen
  • 1ELl Semmelmehl
  • Salz

Aus dem Sauerampfer ein Püree bereiten – Siehe http://www.historisch-kochen.de/?p=10420 .  zubereiten. Den Käse und die Butter hinzufügen. Die Weißbrotscheiben anrösten und
auf den Boden einer feuerfesten Form legen, Darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt
mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben bräunen. In der Form servieren.

34.) Russisches Rezept

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Auflauf mit Ackerschachtelhalm

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Kräuterküche, Mehlspeisen  No Responses »
Dez. 292013
 
  • 100 g Kartoffeln
  • 100 g Ackerschachtelhalm
  • 1 Ei
  • 250 ml Milch
  • 10 g Butter
  • Salz

Die Kölbchen vom Ackerschachtelhalm säubern, waschen, kleinschneiden oder hacken.
Die Kartoffeln schälen, weich kochen  und pürieren.  Das Ei in der Milch verquirlen. Das Ei-Milch-Gemisch mit dem Kartoffelpüree verrühren, den Ackerschachtelhalm untermischen und alles in eine gefettete Auflaufform geben. Nun in der Backröhre goldgelb backen.

34.) Russisches Rezept

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Birnen-Speise

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Dez. 142013
 

Ein spise von birn.Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine. undtuo dar zvo pfeffer vnd enis. vnd roe eyer. snit zwo duneneschiben vonschoenem broetefuelle diz da zwischenniht vollen einesvingers dicke. mache einduennez blat von eyern. vnd kere  daz einez dor inne vmem vnd backez mit butern in einer pfannen biz daz ez roet werde vnd gibz hin.

 

Etwas übersetzt:

Eine Speise von Birnen.

Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein, und gib dazu Pfeffer und Anis und rohe Eier . Schneide zwei dünne Scheiben Brot und gib die Masse dazwischen, nicht ganz einen Finger dick. Verrühre einige Eier miteinander und wende es darin um und backe es mit Butter in einer Pfanne bis es bräunlich wird und serviere es.

33.) ca. 1350

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Bettelmann, Frankfurter

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Dez. 142013
 
  • 350 g altes Brot (kein Weißbrot)
  • 500 ml Apfelwein
  • 1 kg Äpfel
  • 5 EL Zucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 3 EL Rosinen
  • 50 g Butter

kartoffelauflauf-2014-01-25-08

Das alte Brot in Scheiben schneiden und in der Pfanne rösten. Anschließend zu Brösel zerreiben. Brösel mit Apfelwein durchfeuchten. Etwas ziehen  lassen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden.  Mit Zucker, Zimt und den abgewaschenen Rosinen vermischen. Eine Auflaufform gut buttern. Die Hälfte der Brotmasse einfüllen, die mit Rosinen vermischten Apfelscheiben daraufschichten und diese mit dem Rest der Brotmasse abdecken. Die restliche Butter in Flocken darauf streuen.  Nun die  Auflaufform  im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 bis 220°C etwa 45 Minuten backen lassen. Heiß servieren.

 

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Mehlkoch mit Granten

 Beilagen, Dessert, Hauptgerichte, Klöße, Kompott, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 282013
 
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1/2 l Milch
  • Granten (Preiselbeerkompott)

In einer Pfanne Butter erhitzen und das Mehl ganz wenig bräunen. Mit dem Schneebesen tüchtig rühren, damit keine Klumpen entstehen und das Mehl nicht anbrennt. Mit Milch aufgießen und unter viel Rühren dick werden lassen. Nach wenigen Minuten vom Herd nehmen und in der Pfanne mit den Granten auftragen. Das Kompott wird entweder dazu gegessen oder auf dem Mehlkoch verteilt.

Das ungesüßte und nicht gesalzene Mehlkoch ist so neutral, dass es als Süßspeise genau so wie mit Käse gegessen werden kann.

Ich habe das Gericht als “Armeleutessen” in Tirol kennengelernt.

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Spätzle, Geschmälzte

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Nov. 262013
 

Die (übrig gebliebenen) Spätzle nach http://www.historisch-kochen.de/?p=9953 werden in kochendem Wasserheiß gemacht und anschließend mit brauner Butter und Semmelmehl abgeschmältz.

Alternativ kann man auch in Würfel geschnittene Zwiebeln in heißer Butter andünsten und unter die Spätzle mischen.

Schwaben

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Milchspatzen

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

Nimm 4 Eier, gib 100 g Butter dazu und schlage dieses schaumig. Gib nun eine Prise Salz und 6 EL Mehl hinzu, verrühre dieses und stelle es 15 Minuten an einen kühlen Ort. Unterdessen lässt man 500 ml Milch kochen, sticht die Spatzen mit einem Esslöffel vom Te3ig ab und legt sie in die Milch. Anschließend streut man Zucker darüber, setzt sie in die heiße Backröhre, bis der Zucker sich karamelisiert und richte sie auf einer Schüssel an, bestreut sie stark mit Zucker,  begießt sie mit der übrig gebliebenen Milch und serviert sie so.

32.) Würzburg, 1862

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Apfel-Charlotte mit Schwarzbrot

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Nov. 082013
 

Schwarzbrot wird gerieben und in Butter angeröstet. Nun eine Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Eine Schicht vom Schwarzbrot hinein geben, dann eine Lage geschnittener Äpfel mit Zucker und Zimt, Weinbeeren und Rosinen darüber streuen. Nun wieder eine Lage Schwarzbrot und so fort, bis die Form voll ist. Sie soll mit einer Lage Schwarzbrot abschließen. Jetzt die Form im Backofen backen und in der Form servieren.

32.) Würzburg, 1862

 

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Apfel-Charlotte

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Nov. 082013
 

Schneide Äpfel und Birnen in Schnitze und koche sie in Zucker, Wein, Zitronenschale, ganzem Zimt, Weinbeeren und Rosinen. Wenn die Schnitze weich sind, nimm sie heraus und koche en Saft dick ein. Nun nimm Zimt und Zitronenschale heraus, gib die Schnite wieder hinein und lasse diese erkalten. Unterdessen bestreiche eine Form mit Butter, belege sie mit Butterteig und gib die Hälft der Äpfle darauf, nun eine Lage länglich geschnittener Mandeln, dann die übrigen Äpfel und zuletzt noch einen Deckel aus Butterteig. Nun wird es in der Röhre schön bräunlich gebacken und gestürzt serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Schwarzbrot-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

Man rührt 5 Eigelb und 70 g Zucker recht schaumig, gibt 70 g geriebenes Schwarzbrot, etwas Zimt, fein gehackte Zitronenschale und den Schnee der Eiweiß hinzu,  gibt die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und backt sie.

Zum Servieren wird der Auflauf gestürzt und mit Kirschsauce darüber serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Mehl-Pudding mit Hefe

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

Man rührt 1,5 – 2 EL voll Hefe in 500 g Mehl mit etwas Milch zu einem Teig und lässt diesen 1 Stunde gehen. Nun rührt man 60 g zerlassene Butter, 2 EL Zucker, 125 g Rosinen und 125 g Weinbeeren zusammen daran, gibt 500 ml lauwarme Milch und  2 Eier daran, füllt diese Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt ihn nochmals 30 Minuten gehen. Jetzt kocht man den Pudding 2,5 Stunden im Wasserbad.

Serviert wird mit Fruchtsauce oder gekochtem Obst.

32.) Würzburg, 1862

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Kabinet-Pudding

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Nov. 082013
 

300 g Brötchen werden ganz fein geschnitten und mit Butter bestrichen. Nun streicht man eine Form mit Butter aus, gibt eine Lage vom Brot hinein, dann eine Lage Rosinen, Weinbeeren, fein gehackte Mandeln und abgeriebene Zitronenschale, nun wieder eine Lage Brot und so weiter, bis mit einer Brotlage abgeschlossen wird. Hierauf verrührt man 1 Liter Milch mit 9-10 Eiern und 2 gehäuften EL Zucker, schüttet alles langsam über die Masse, so dass alles schön durchweicht ist, und lässt den Pudding 2-2,5 Stunden im Wasserbad kochen. Man kann Weinbeeren und Rosinen durch anderes Obst ersetzen, oder auch an Stelle der Brötchen Bisquit nehmen.

32.) Würzburg, 1862

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Käse-Pudding, Süßer

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

500 g fein geriebener Käse wird mit 125 g Butter verrührt. Nun gibt man Zitrone, 100 g Zucker, 8 Eigelb 3 EL Saure Sahne, 1 Kochlöffel feines Mehl hinzu, verrührt alles gut und hebt nun den Eischnee der 8 Eiweiß unter. Anschließend kommt die Masse in eine gebutterte und mit Mehl bestäubte Form und wird 1 Stunde im kochenden Wasserbad gegart.

32.) Würzburg, 1862

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Pudding, Portugisischer

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

350 g Weißbrot wird dünn geschält, in Milch etwas eingeweicht und wieder ausgedrückt. 60 g Butter und 60 g Mark werden auf dem Herd verrührt. Nachdem es nur noch lauwarm ist, kommen 5 Eigelb, 45 g Zucker, der Saft und die Schale einer halben Zitrone, 45 g Rosinen und 45 g Weinbeeren hinzu. Alles gut verrühren, dann den steifen Schnee von 8 Eiern leicht untermengen und zuletzt 125 ml Rum unterrühren. Die Masse nun in eine vorbereitete Form geben und im Wasserbad ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Man serviert dazu eine Schaum-Sauce.

32.) Würzburg, 1862

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Heidensterz

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Okt. 172013
 
  • 250 g Buchweizenmehl
  • 125 g Griebenschmalz
  • Salz
  • 500 ml Wasser

Das Buchweizenmehl in der Pfanne bei schwacher Hitze trocken durchrösten. Anschließend salzen. Nun in einen Topf geben, mit Griebenschmalz
mischen und Wasser angießen.
Im heißen Backofen zugedeckt garen, bis
die Flüssigkeit verdunstet ist.

Heidensterz gibt’s zu Rindfleischsuppe.

Sterz bezeichnet eine Zubereitungsart einfacher Gerichte in kleinbröckeliger Form.

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Sächsische Kirschpfanne

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Sep. 242013
 
  • 1 kg Sauerkirschen
  • 750 ml heiße Milch
  • 8 altbackene Semmeln
  • 5 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • abgeriebene Zitronenschale

Die Semmeln mit der heißen Milch übergießen und einweichen, das Eigelb, die Butter und die Zitronenschale unterheben und mit den entsteinten Sauerkirschen und dem Mehl vermengen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unterheben. Nun alles in eine gut eingefettete und mit Semmelmehl ausgestreute Form geben und ca. 1 Stunde im Backofen backen lassen. Mit Vanillesauce servieren.

Sächsisches Gericht, DDR

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Griess, süßer türkischer (Halva)

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Juli 292013
 
  • 150 g Butter
  • 1 Tasse geschnittene Mandeln oder Pinienkerne
  • 150 g Grieß
  • 100 g Zucker
  • 400 ml Milch

Die Butter im Topf schmelzen lassen, dann Mandeln und Griess hinzu geben. Auf kleinem Feuer unter ständigem Rühren goldbraun anrösten. In einem anderen Topf Zucker und Milch zusammen erhitzen und köcheln, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Nun die Grießmischung hinzu geben und gut verrühren. Die Masse anschließend in eine feuerfeste Form geben und bei ca. 100 Grad in der Röhre 2-3 Stunden ziehen lassen.

Türkisches Rezept

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Milchnudeln, gedünstet

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Juni 282013
 
  • 300 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 500 ml Milch
  • 70 g Butter
  • 50 g Zucker
  • Salz

Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.

In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.

Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.

Österreichisches Rezept

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Preußische Milchnudeln

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Juni 282013
 

Teig:

Man verknetet Mehl und Eier zu einem klaren, festen Teig. Für 4 Personen reichen 2 Eier und entsprechend Mehl, dass sich ein fester Teig ergibt.

Den Teig rollt man auf einem gemehlten Brett dünn aus, bestreut ihn mit etwas Mehl und klappt ihn zusammen. Dann lässt man die Teigplatte nur etwas trocknen, teilt sie in Stücke, legt sie vier-oder schsfach übereinander, schneidet zunächst 2 Finger breite oder schmalere Streifen und von diesen beliebig feine oder stärkere Nudeln.

Milchnudeln:

Die geschnittenen Nudeln streut man unter Rühren  in 1-1,5 l Milch, und lässt sie mit etwas Zimt, Zucker und wenig Salz auf ganz schwachem Feuer zu einen steifen, aber lockeren Brei ausquellen und bestreut die Speise, sobald sie angerichtet ist, dick mit Zucker und Zimt.

Man kann die Nudeln vor dem Servieren auch mit einem Stückchen frischer Butter durchschwingen.

20.) Berlin, 1864

 

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