Kabeljau-Eintopf – Bouillotte à la Morue Fraîche 🇨🇦

Okt. 252025

Bouillotte à la Morue Fraîche (Kabeljau-Eintopf)

Die Bouillotte ist ein traditionelles Gericht der Akadischen Küche in Kanada. Es ist kein gewöhnlicher gekochter Kabeljau (Morue bouillie), sondern ein Eintopf, bei dem Kabeljau (Morue) und Kartoffeln im selben Topf zubereitet werden.

Andere Namen: Morue en cabane (Kabeljau in der Hütte) oder Morue fraîche (Frischer Kabeljau).

Kabeljau (Morue) war und ist der am häufigsten gefangene Fisch in Akadien. Er war ein „sehr profitabler Fisch“, da alle Teile verwertet wurden: Kopf, Leber, Kropf/Magen (gots), Wangen, Zunge usw.

Der Name „Morue en cabane“ (in Chéticamp, Neuschottland, verwendet) leitet sich von den kleinen Hütten (cabanes) ab, die in der Nähe der Docks gebaut wurden. Dort verbrachten die Fischer die meiste Zeit der Saison und kochten ihren frischen Fisch, wenn sie vom Meer zurückkamen.

Zutaten

7 oder 8 Kartoffeln
Frischer Kabeljau
Gesalzene Kräuter (
Kabeljaulebern und -mägen (optional)
Wasser
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in ausreichend Salzwasser kochen, sodass sie vollständig bedeckt sind.
Kabeljau hinzufügen: Wenn die Kartoffeln $\mathbf{30}$ Minuten gekocht haben, den Kabeljau in Stücke von (etwa. 10 cm) schneiden und zu den Kartoffeln geben.
Würzen: Die gesalzenen Kräuter und Pfeffer hinzufügen.
Fertig garen: Den Topf zudecken und weitere $\mathbf{30}$ Minuten kochen lassen.

Regionale Variation (Nordost-New Brunswick)

Für die Menschen im Nordosten von New Brunswick ist es wichtig, dem Eintopf auch Kabeljaulebern und -mägen (Foies et gots) hinzuzufügen:

Die Mägen müssen gleichzeitig mit den Kartoffeln (zu Beginn des Kochvorgangs) in den Topf gegeben werden.
Die Lebern werden $\mathbf{15}$ Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugefügt (d. h. 15 Minuten, nachdem der Kabeljau und die Kräuter hinzugefügt wurden).

Serviervorschlag: Der Eintopf wird traditionell sehr heiß serviert.

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Speckkuchen, Hessischer

Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Schwein No Responses »

Okt. 172025

Hessischer Speckkuchen (mit Kartoffel-Speck-Belag)

Dieser herzhafte Blechkuchen auf Sauerteigbasis ist eine traditionelle Spezialität der Hessischen Küche und wird oft als warme Mahlzeit oder deftiger Imbiss serviert.

Zutatenliste

500 g Brotteig (idealerweise auf Sauerteig-Basis)
500 g Pellkartoffeln
375 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
2 Zwiebeln
1 Ei
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 TL Kümmel
Etwas Öl (oder das ausgelassene Speckfett)
Etwas Saure Sahne

Zubereitung

Vorbereitung: Den Backofen auf $25 0^{\circ}$ C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier auslegen).
Teig vorbereiten: Den vom Bäcker besorgten Sauerteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
Belag vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Stampfer zerdrücken).
Zutaten mischen: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kurz anbraten, bis er leicht kross ist, und beiseitestellen. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken.
Masse herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit dem gewürfelten Speck, den feingehackten Zwiebeln und Kräutern, Kümmel, dem Ei, dem Öl (oder dem ausgelassenen Speckfett) und einem Schuss Saurer Sahne vermischen. Alles gut zu einer pikanten, streichfähigen Masse verarbeiten.
Belegen und Gehenlassen: Die Kartoffel-Speck-Masse gleichmäßig auf dem ausgerollten Brotteig verteilen und verstreichen. Den Kuchen an einem warmen Ort kurz gehen lassen (ca. 15–20 Minuten).
Backen: Den Speckkuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei $25 0^{\circ}$ C ca. 20–25 Minuten kross backen.
Servieren: Der Kuchen schmeckt am besten frisch und heiß, mittags oder abends. Dazu passt traditionell Kaffee oder ein Schnaps.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Hessische Speckkuchen, oft auch als “Ploatz” oder regional ähnlich dem Zwiebelkuchen betrachtet, ist tief in der ländlichen Back- und Esskultur Hessens verwurzelt.

Tradition und Arme-Leute-Essen:

Backtag-Gericht: Speckkuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen bäuerlichen Backkultur. Auf dem Land war es üblich, einmal pro Woche oder seltener im gemeinschaftlichen Backhaus (Backes) Brot zu backen. Der Speckkuchen wurde oft als eines der ersten Gerichte gebacken, wenn der Holzofen nach dem Anheizen noch sehr heiß war, oder als letztes, wenn die Temperatur für das Roggenbrot schon zu gering war.
Wirtschaftlichkeit: Der Kuchen diente als schneller, nahrhafter Imbiss für die fleißigen Bäcker und das Gesinde. Er basiert auf einfachen, regional verfügbaren und sättigenden Zutaten: Brotteig, Kartoffeln (als günstige Füllmasse) und Speck (als Geschmacksträger und Energielieferant). Er war daher lange Zeit ein typisches “Arme-Leute-Essen”.

Die Rolle des Sauerteigs und des Belags:

Sauerteigbasis: Die Verwendung von Sauerteig (Brotteig) anstelle eines Hefefeinteigs ist ein deutliches Merkmal vieler traditioneller nordhessischer Varianten und unterstreicht die enge Verbindung zur Brotherstellung. Der Sauerteig verleiht dem Boden eine rustikale, leicht säuerliche Note, die gut zum deftigen Belag passt.
Regionale Varianten: Während manche Speckkuchen-Varianten (wie die Kasseler Variante) eher auf einer Creme aus Schmand, Porree und Speck basieren, zeichnet sich dieses Rezept durch die Zugabe von Pellkartoffeln aus, was den Kuchen besonders sättigend macht und die hessische Liebe zur Kartoffel (im Dialekt oft “Erdäpfel” genannt) widerspiegelt. Die Kombination mit Kümmel fördert die Bekömmlichkeit der deftigen Zutaten.

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Kartoffelkrapfen mit Pflaumen 🇷🇺

Hauptgerichte, Kartoffelgericht No Responses »

Okt. 152025

Kartoffelkrapfen mit Pflaumen (Kartofelnye Ponchiki s Chernoslivom)

Ein traditionelles, süß-herzhaftes Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln als Teigbasis für gefüllte Krapfen dienen.

Zutatenliste

Für den Teig und die Füllung:

6 mittelgroße Kartoffeln
1 Tasse (ca. 120-150 g) Mehl
2 Eier (1 zum Teig, 1 zum Panieren)
200 g getrocknete Pflaumen (entsteint, d.h. Dörrpflaumen/Backpflaumen)
2 EL Zucker
Salz (nach Geschmack)

Zum Panieren und Frittieren:

2 EL geriebene/feine Semmelbrösel
1 Tasse Pflanzenöl (zum Frittieren)

Zum Servieren:

4 EL Schmand (Smetana) oder
3 EL Puderzucker

Zubereitung

Pflaumen vorbereiten: Die getrockneten Pflaumen waschen und mit warmem, abgekochtem Wasser übergießen, um sie einzuweichen.
Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser weich kochen.
Teig herstellen: Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln durch einen Fleischwolf drehen (oder mit einer Kartoffelpresse zerdrücken).
Teig mischen: Zur Kartoffelmasse 1 Ei, das Mehl, Salz und Zucker hinzufügen und gut vermischen.
Füllung vorbereiten: Die eingeweichten Pflaumen abgießen und fein hacken.
Krapfen formen: Aus der Kartoffelmasse kleine, flache Fladen (Taler/Plätzchen) formen. Auf jeden Fladen etwa einen halben Teelöffel der gehackten Pflaumen legen.
Verschließen: Die Ränder des Kartoffelteigs vorsichtig zusammendrücken und zu runden Krapfen (Ponchiki) formen.
Panieren: Das zweite Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Semmelbrösel auf einem Teller vorbereiten. Die geformten Krapfen nacheinander in das verquirlte Ei tauchen und anschließend vollständig in den Semmelbröseln panieren.
Frittieren: Das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen, bis es heiß ist (Achtung: nicht überhitzen).
Ausbacken: Die Krapfen vorsichtig in das kochende Öl geben und goldbraun frittieren.
Abtropfen lassen: Die fertigen Krapfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zuerst in einem Sieb abtropfen lassen, damit das überschüssige Öl abläuft. Anschließend auf Teller legen.
Servieren:
- Heiß: Die Krapfen sofort mit Schmand (Smetana) beträufeln und servieren.
- Kalt: Die Krapfen abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Kartoffelkrapfen sind ein Beispiel für die deftige, oft süß-herzhafte Küche, die in vielen Teilen Osteuropas und insbesondere in der slawischen Kultur (Russland, Ukraine, Polen) verbreitet ist.

Historischer Kontext

Verwendung von Kartoffeln: Die Kartoffel ist in Osteuropa ein Grundnahrungsmittel geworden, nachdem sie im 18. und 19. Jahrhundert populär wurde. Sie diente als preiswerte Basis für eine Vielzahl von Hauptspeisen und Gebäck, da sie nahrhaft und leicht anzubauen war.
Arme-Leute-Essen/Resteessen: Ähnlich wie andere Kartoffelgerichte (z.B. der deutsche Kartoffelpuffer oder die ukrainischen Deruny), entstand auch der Kartoffelkrapfen oft aus dem Wunsch, Reste zu verwerten oder einfache Zutaten schmackhaft zuzubereiten.
Füllungen: Die Verwendung von getrockneten Pflaumen (Trockenobst) ist eine typisch osteuropäische Füllung. Getrocknete Pflaumen (Chernosliv) waren lange haltbar und brachten in der kalten Jahreszeit eine süße Note in herzhafte Gerichte. Sie werden häufig in Teigtaschen (Vareniki) oder Knödeln (Knedliky) verwendet, was die Verwandtschaft zu diesem Krapfenrezept aufzeigt.
Der Begriff “Ponchiki”: Der Begriff Ponchiki (Plural von Ponchik) bezeichnet allgemein eine Art Krapfen oder Donut, meist frittiert, in der russischen Küche. Während Ponchiki traditionell oft aus Hefeteig bestehen, zeigt dieses Rezept die kreative Verwendung von Kartoffelteig als Alternative, was das Gericht sättigender und bodenständiger macht.

Kulturelle Bedeutung

Diese Art von Gericht steht für die kontrastreiche und einfache Küche der Region. Es kombiniert die Sättigung und Herzhaftigkeit der Kartoffel mit der Süße der Pflaumen und dem gebratenen Geschmack, oft abgerundet durch Schmand oder Puderzucker. Es war häufig ein Gericht, das zu Hause zubereitet wurde und sowohl als süße Hauptspeise als auch als Nachspeise dienen konnte.

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Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor) 🇷🇴

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Okt. 152025

Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor)

Ein deftiger Auflauf mit Kartoffeln, Eiern und einer Käse-Béchamel-Sauce.

Zutatenliste

Für den Auflauf:

6 mittelgroße Kartoffeln
2 Eier (zum Kochen)
100 g geriebener Käse (z.B. Gouda, Emmentaler oder ein ähnlicher Hartkäse)
Salz

Für die weiße Soße (Béchamel-Art):

50 g Butter
1 EL Mehl
100 ml Milch

Zubereitung

Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale kochen. Sobald das Wasser kocht, einen Teelöffel Salz hinzufügen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Nach etwa 30 Minuten das Wasser abgießen, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
Eier kochen: Die 2 Eier hart kochen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Auflauf schichten: Eine tiefe Auflaufform oder eine feuerfeste Pfanne vorbereiten. Die Kartoffelscheiben und die Eierscheiben abwechselnd in Schichten in die Form legen. Die Schichten mit der Hälfte des geriebenen Käses bestreuen.
Weiße Soße zubereiten:
- Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
- Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen (Mehlschwitze).
- Mit der Milch ablöschen, salzen und gut verrühren, bis die Soße eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht hat.
Fertigstellen:
- Die geschichteten Kartoffeln und Eier mit der vorbereiteten weißen Soße übergießen.
- Den Auflauf mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen.
Backen:
- Die Auflaufform in den heißen Backofen stellen.
- Den Auflauf etwa 20 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
Servieren: Den fertigen Auflauf auf einer Platte anrichten und heiß servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der rumänische Kartoffelauflauf, oft einfach als Cartofi la Cuptor (Kartoffeln aus dem Ofen) bezeichnet, gehört zur deftigen Hausmannskost in Rumänien.

Historischer und Kultureller Hintergrund

Bodenständigkeit: Das Gericht verkörpert die bodenständige, sättigende Küche, die in vielen osteuropäischen und südosteuropäischen Ländern Tradition hat. Es ist ein einfaches, aber nahrhaftes Gericht, das Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Eier und Milchprodukte verwendet.
Osteuropäische Einflüsse: Aufläufe (russisch: Zapekanka, rumänisch: Budinca oder Gratin) sind in der gesamten Region beliebt und werden häufig als sättigende Hauptspeise oder als Beilage serviert.
Variation der Zwiebelauflauf (Musaca/Moussaka): Obwohl dieses spezifische Rezept hier eine einfache Kartoffel-Ei-Käse-Kombination darstellt, ist es eng mit der rumänischen Musaca verwandt. Die Musaca ist die berühmtere Variante eines Auflaufs, die meist Kartoffeln, Hackfleisch, manchmal Gemüse und fast immer eine Béchamel-Soße (oder eine Eier-Joghurt-Mischung) als Abschluss enthält. Das hier vorliegende Rezept ist eine vereinfachte, fleischlose Version eines solchen Gratins.
Wärme und Komfort: Wie die meisten Aufläufe ist dieses Gericht ideal für kältere Jahreszeiten. Es wird oft als “Comfort Food” betrachtet, das die Familie an den Tisch bringt und Wärme spendet.
Regionale Unterschiede: In ländlichen Regionen wird dieses Gericht oft mit lokalen, deftigen Käsesorten oder frischen Kräutern verfeinert. Die Hinzunahme von hartgekochten Eiern ist eine typische Zutat in vielen slawischen und rumänischen Gerichten, um Textur und Protein hinzuzufügen.

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Tiroler Gröstl 🇦🇹

Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Kartoffelgericht, Rind No Responses »

Okt. 152025

Tiroler Gröstl – Herzhaftes Pfannengericht aus den Alpen

Ein traditionelles Gericht aus der Tiroler Küche, das Reste verwertet und ordentlich Energie liefert.

Zutatenliste

Kategorie	Zutat	Menge
Hauptzutaten	Erdäpfel (Kartoffeln)	500 g
	Kalbsbraten (gekocht oder gebraten)	80 g
	Rindsbraten (gekocht oder gebraten)	80 g
	Speck (durchwachsen)	60 g
Aromen & Fett	Zwiebel	1 Stück
	Knoblauch	20 g (oder 2-3 Zehen)
	Schmalz (oder Butterschmalz/Öl)	Zum Braten
Gewürze & Kräuter	Majoran
	Petersilie
	Schnittlauch
	Bohnenkraut
	Thymian
	Kümmel
Zum Servieren	Eier	4 Stück

Zubereitung

Vorbereitung:
- Die gekochten oder gebratenen Erdäpfel und das Fleisch (Kalbs- und Rindsbraten) in Scheiben schneiden.
- Den Speck würfeln.
- Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
Erdäpfel braten:
- Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
- Die Erdäpfelscheiben darin auf beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend warm halten.
Fleisch & Speck:
- In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz anbraten, bis er knusprig ist.
- Das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben und kurz mitbraten.
Aromatisieren:
- Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch-Speck-Gemisch geben und kurz mitbraten.
Vermischen:
- Die gebratenen Erdäpfelscheiben sowie alle Kräuter und Gewürze (Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel) hinzufügen.
- Alles vorsichtig und locker umdrehen (damit die Erdäpfel nicht zerfallen) und gut durchwärmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Die 4 Eier in einer separaten Pfanne als Spiegeleier zubereiten.
- Das Gröstl auf Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei darauf platzieren. Sofort servieren.

Das Tiroler Gröstl ist tief in der traditionellen Küche Tirols (Österreich und Südtirol/Italien) verwurzelt und gehört zu den bekanntesten Gerichten der Alpenregion.

Historischer Hintergrund

Resteessen (Restl-Essen): Das Gröstl ist der Inbegriff der traditionellen bäuerlichen und alpinen Küche. Es entstand als typisches Resteessen (Restl-Essen), um die Überbleibsel von einem Sonntagsbraten oder anderen Fleischgerichten vom Vortag sinnvoll und schmackhaft zu verwerten.
Energiequelle: In den Bergen diente es als nahrhafte und energiereiche Mahlzeit für Holzfäller, Bergbauern und Wanderer. Es ist reich an Fett (Schmalz, Speck) und Kohlenhydraten (Kartoffeln) und bot die nötige Grundlage für harte körperliche Arbeit.
Der Name: Das Wort “Gröstl” leitet sich vom Verb “rösten” oder “grillen” ab und bezieht sich auf die Zubereitungsart in der Pfanne, bei der die Zutaten (besonders die Kartoffeln) knusprig gebraten werden.
Die Pfanne: Traditionell wurde das Gröstl direkt in der Eisenpfanne serviert, in der es zubereitet wurde, was seine rustikale Herkunft unterstreicht und die Speise lange warm hält.

Die Erdäpfel (Kartoffeln): Sie sind immer der Hauptbestandteil und werden oft bereits am Vortag gekocht, um sie dann am nächsten Tag im Schmalz knusprig zu braten.
Das Fleisch: Während das Original Reste von Braten (Kalb, Rind, Schwein) verwendet, wird es heute in Gasthäusern oft auch frisch mit Rindfleisch, Schweinefilet oder Wurst zubereitet. Die klassische Kombination ist aber die Resteverwertung.
Das Ei: Das Spiegelei auf dem Gröstl ist obligatorisch und symbolisiert das Ende der Zubereitung.
Die Gewürze: Kräftige Alpenkräuter wie Majoran, Thymian und Kümmel sind typisch und tragen maßgeblich zum rustikalen Geschmack bei.

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Картофельный суп с грибами и черносливом (Kartoffelsuppe mit Pilzen und Dörrpflaumen) 🇷🇺

Gemüsesuppen, Suppen No Responses »

Okt. 122025

Картофельный суп с грибами и черносливом (Kartoffelsuppe mit Pilzen und Dörrpflaumen)

Diese rustikale Suppe aus der osteuropäischen Küche kombiniert herzhafte Pilze und Kartoffeln mit einer unerwarteten Süße und Säure von Dörrpflaumen (Schwarzpflaumen) und Rosinen.

Zutaten für ca. 4–6 Portionen

2,5 Liter Wasser
50 g getrocknete Pilze
100 g Dörrpflaumen (entsteint)
100 g Rosinen
600 g Kartoffeln
100 g Zwiebeln
4–5 dünne Scheiben Zitrone
1 EL Mehl
2 EL Pflanzenöl
Frische Kräuter (z.B. Petersilie oder Dill)
Salz

Zubereitung

Pilze vorbereiten: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit $2, 5 Liter$ Wasser übergießen und 3 Stunden lang einweichen lassen.
Pilze kochen: Die Pilze im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Stücke schneiden. Den Pilzfond durch ein feines Sieb abseihen.
Zwiebeln anschwitzen: Die Zwiebeln fein würfeln und in dem Pflanzenöl weich dünsten.
Andicken (Roux): Die Zwiebeln mit dem $1 EL$ Mehl bestreuen und unter ständigem Rühren 5–8 Minuten mitdünsten.
Brühe ansetzen: Die angeschwitzten, leicht bemehlten Zwiebeln in den kochenden Pilzfond geben. Die geschnittenen Pilze hinzufügen und alles aufkochen lassen.
Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in die Suppe geben und salzen. $10 Minuten$ kochen lassen.
Früchte hinzufügen: Die Dörrpflaumen und Rosinen gründlich waschen und in die Suppe geben. Weitere $10 Minuten$ kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
Servieren: Die Suppe mit gehackten frischen Kräutern (Petersilie oder Dill) bestreuen. Vor dem Servieren in jede Portion eine dünne Scheibe Zitrone legen.

Kulinarische und Historische Notizen

Fastenküche und Tradition: Diese Suppe ist tief in der Tradition der osteuropäischen Fastenküche verwurzelt. Während der strengen Fastenzeiten war es nicht erlaubt, Butter, Schmalz oder saure Sahne zu verwenden. Pflanzenöl und Mehl dienten zum Andicken. Die Suppe ist daher von Natur aus vegan.

Der süß-saure Kontrast: Das Besondere an dieser Suppe ist die Zugabe von Dörrpflaumen und Rosinen. In der traditionellen slawischen Küche sind süße und saure Komponenten oft in herzhaften Gerichten zu finden. Die Früchte sorgen nicht nur für eine angenehme Süße, die gegen die Erdigkeit der Pilze und Kartoffeln arbeitet, sondern ihre Säure (zusammen mit der abschließenden Zitronenscheibe) verleiht der Suppe auch eine erfrischende Helligkeit. Dieses süß-saure Profil ist charakteristisch für viele Gerichte dieser Region.

Ein vollwertiges Gericht: Die Kombination aus stärkehaltigen Kartoffeln, proteinreichen Pilzen und energiereichen Trockenfrüchten machte diese Suppe zu einem sättigenden und nahrhaften Hauptgericht in einfachen bäuerlichen Haushalten.

Die Brühe als Basis: Die Methode, die Pilze im Einweichwasser zu kochen und diesen Fond zu verwenden, ist essentiell. Es sorgt dafür, dass das gesamte intensive Umami-Aroma der getrockneten Pilze in der Brühe erhalten bleibt – ein zentrales Element für den tiefen Geschmack der Suppe.

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Blindhuhn mit Gurkensalat

Fleischsuppen, Gemüsesuppen, Suppen No Responses »

Okt. 102025

Blindhuhn mit Gurkensalat

Ein traditioneller, süß-herzhafter Eintopf. Diesmal mit einem Rezept aus dem Ruhrpott.

Zutaten

3 ¾ Liter Wasser
250 g Speck
500 g grüne Bohnen
250 g Möhren
3 Birnen
3 Äpfel
500 g Kartoffeln
Salz

Für den Gurkensalat:

1 Gurke
3 EL Essig
Salz
Gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill)

Zubereitung

Speck kochen Speck im Wasser 30 Minuten abkochen.
Gemüse und Obst vorbereiten Bohnen von den Fäden befreien, waschen und in Stücke brechen. Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Birnen und Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Eintopf kochen Nach 30 Minuten Speckkochen das Gemüse, Obst, die Kartoffeln und eine Prise Salz hinzufügen. Alles etwa 1 Stunde kochen lassen. Speckstück herausnehmen, nach Belieben schneiden und entweder wieder in den Eintopf geben oder separat servieren.
Gurkensalat zubereiten Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Öl, Essig und Salz mit der Gabel verrühren, bis die Salatsoße dickflüssig wird. Frische Kräuter und Gurkenscheiben unterheben.
Servieren Den Eintopf auf Tellern anrichten und mit Gurkensalat servieren.

Blindhuhn heißt so, weil das Gericht ursprünglich aus allem gemacht wurde, was gerade verfügbar war – ähnlich wie ein „blindes Huhn“ alles pickt, was es findet. Die Kombination aus süßem Obst, herzhaftem Gemüse und Speck ist typisch für die bäuerliche Küche der Region.

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Kartoffelsalat, Warmer Hamburger

Beilagen, Hauptgerichte No Responses »

Okt. 092025

Warmer Hamburger Kartoffelsalat

ist ein typisches Gericht aus Hamburg und Norddeutschland. Er wird traditionell zu Fischgerichten wie Seezunge, Steinbutt oder Scholle, aber auch zu Kochwurst oder Frikadellen serviert. Sein charakteristischer Geschmack entsteht durch die Mischung aus Essig, Senf, Speck und Brühe.

Zutaten (für etwa 4 Portionen)

1 kg festkochende Kartoffeln
200 g magerer Rauchspeck
1 große Zwiebel
2 Esslöffel scharfer Senf
200 ml Essigessenz (25 %)
1 Esslöffel Zucker
500 ml Rinderbrühe
Salz und Pfeffer
1 Bund gehackte Petersilie

Zubereitung

Kartoffeln kochen:
Die Kartoffeln in der Schale garen, noch warm pellen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden.
Speck und Zwiebeln anbraten:
Den Rauchspeck würfeln und in einer Eisenpfanne kross auslassen.
Die fein gewürfelte Zwiebel hinzufügen und glasig braten.
Sud ansetzen:
Senf, Essig, Zucker und Rinderbrühe zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles kurz aufkochen lassen.
Kartoffelsalat anrichten:
Den heißen Sud über die Kartoffelscheiben gießen, vorsichtig mischen und nochmals kurz erhitzen, ohne zu stark zu rühren.
Durchziehen lassen:
Die gehackte Petersilie unterheben.
Den Salat zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Abschmecken:
Am nächsten Tag bei Bedarf mit etwas Zucker oder Essig nachwürzen – je nachdem, wie kräftig der Essig wirkt.

Hintergrund

Der warme Kartoffelsalat ist ein fester Bestandteil der norddeutschen Küche. Anders als in Süddeutschland, wo meist Öl verwendet wird, entsteht hier der Geschmack durch Essig, Senf und Brühe. Die Variante mit Speck stammt vermutlich aus der Hamburger Hafenküche, wo herzhafte und haltbare Zutaten bevorzugt wurden. So passte der Salat hervorragend zu Fisch und Fleisch gleichermaßen – ein einfaches, aber bodenständiges Gericht der Seeleute und Hafenarbeiter.

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Matjesfilet mit Bohnen und Speckstippe

Gemüse, Hauptgerichte, Kartoffelgericht No Responses »

Okt. 092025

Matjesfilet mit Bohnen und Speckstippe

Ein klassisches norddeutsches Gericht, das salzige Matjesfilets mit aromatischen Bohnen und deftiger Speckstippe kombiniert. Perfekt in der Sommersaison, wenn die neuen Kartoffeln und Bohnen frisch vom Feld kommen.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Beilagen:

300 g neue Kartoffeln
1 TL Kümmel
1 Prise Salz
250 g Schneidebohnen
1 Stück Speckschwarte
1 Zweig frisches Bohnenkraut
1 EL feingewürfelter Speck
1 TL fein gewürfelte Zwiebel
1 Bund frisches Bohnenkraut (zum Anschwenken)
Salz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack

Für die Speckstippe:

50 g feingewürfelter Speck
20 g feingewürfelte Zwiebeln
1 Bund Petersilie

Für den Matjes:

4–6 Matjesfilets
1 rote Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
gestoßenes Eis zum Anrichten

Zubereitung

Kartoffeln kochen:
Die neuen Kartoffeln gründlich mit einem Metallschwamm abbürsten, aber nicht schälen.
In Salzwasser mit Kümmel gar kochen und warm stellen.
Bohnen vorbereiten:
Schneidebohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden.
In Salzwasser mit der Speckschwarte und einem Zweig Bohnenkraut kochen, bis sie noch leichten Biss haben.
Abschrecken:
Die gegarten Bohnen mit einer Schaumkelle in geeistes Salzwasser mit etwas Zucker legen – das erhält die schöne grüne Farbe.
Bohnen anschwenken:
Den Speck (1 EL) auslassen, die Zwiebelwürfel (1 TL) und reichlich Bohnenkraut hinzufügen.
Die Bohnen darin kurz anschwenken und mit etwas Bohnenfond vom Blanchieren erhitzen.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Speckstippe zubereiten:
Feine Speck- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne goldbraun auslassen.
Petersilie fein hacken und kurz mitbraten.
Die Speckstippe sprudelnd heiß servieren.
Matjes anrichten:
Die Matjesfilets auf gestoßenem Eis mit Ringen von roter Zwiebel anrichten.
Servieren:
Matjesfilets zusammen mit den neuen Kartoffeln, den Schneidebohnen und der heißen Speckstippe servieren.

Hintergrundwissen

Der Matjes (vom niederländischen meisje = „Mädchen“) ist ein junger, noch nicht geschlechtsreifer Hering, der mild gesalzen und in einer speziellen Reifung fermentiert wird.
Diese Zubereitungsart stammt ursprünglich aus den Niederlanden, verbreitete sich aber schnell an der deutschen Nordseeküste, besonders in Schleswig-Holstein und Ostfriesland.
Die Kombination mit neuen Kartoffeln und Speckbohnen ist ein typisches Sommergericht – frisch, deftig und ausgewogen zwischen salzig, würzig und mild.

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PICHELSTEINER EINTOPF

Fleischsuppen, Hauptgerichte, Suppen No Responses »

Okt. 092025

PICHELSTEINER EINTOPF

Ein klassischer bayerischer Eintopf mit drei Fleischsorten und viel Gemüse. Die Schichttechnik und das erst-am-Ende-Mischen sind typisch für dieses traditionelle Gericht!

Zutaten:

500-800 g Fleisch (Rind-, Schweine-, Hammelfleisch gemischt)
500 g Kartoffeln
2 große gelbe Rüben
1 kleine Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
2 Stangen Lauch
1 Zwiebel
50 g Fett
Ca. 1/2 l Brühe
Salz
Pfeffer
Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

Gewaschenes Fleisch in Würfel schneiden
Grünzeug und Kartoffeln putzen bzw. schälen
Kartoffeln in größere Würfel schneiden
Sellerie und Petersilienwurzeln in kleinere Würfel schneiden
Lauch und gelbe Rüben in Scheiben schneiden
Feingehackte Zwiebel im Fett andünsten
Schichtweise Fleisch, etwas Salz und Pfeffer, Grünzeug und Kartoffeln in den Topf geben
Brühe darübergießen
Alles ungefähr eine Stunde dampfen, bis es gar ist
Wichtig: Erst jetzt den Eintopf durchmischen!
In vorgewärmter Gemüseterrine servieren
Gehackte Petersilie darüberstreuen

Info: Der klassische bayerische Pichelsteiner wird traditionell in Schichten gegart und erst beim Servieren gemischt!

Der Eintopf wurde vermutlich nach dem nahegelegenen Büchelstein benannt, wo ab 1839 das Büchelsteiner Fest gefeiert wurde, bei dem das schnell zubereitete, warme Gericht große Beliebtheit erlangte. Eine Legende besagt, dass das Rezept um 1850 von der Wirtin Augusta Winkler in Grattersdorf am 862 Meter hohen Büchlstein im Bayerischen Wald gefunden wurde.

Es wird außerdem berichtet, dass Bismarck diesen Eintopf 1893 nach langer Krankheit mit großem Appetit verzehrt habe. Die Tradition des schichtweisen Garens und das erst-am-Ende-Mischen sind typisch für dieses bodenständige bayerische Gericht!

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Buabaspitzle mit Sauerkraut

Hauptgerichte, Nudelgerichte No Responses »

Okt. 092025

Buabaspitzle mit Sauerkraut

Für 4 Personen

Zutaten

1 kg gekochte, festkochende Kartoffeln (vom Vortag)
ca. 300 g Mehl
2 Eier
Salz
2 Zwiebeln
1 EL Butterschmalz
500 g Sauerkraut

Zubereitung

Teig herstellen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.
Nudeln formen Aus dem Teig fingerlange, spitz zulaufende Nudeln (Schupfnudeln) formen und auf ein bemehltes Brett legen.
Nudeln kochen Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und garen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen und antrocknen lassen.
Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten.
Schupfnudeln braten Die Schupfnudeln in die Pfanne geben und goldbraun braten. Sauerkraut hinzufügen, alles vermengen und heiß werden lassen.

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BIRNEN- UND KARTOFFELSUPPE

Gemüsesuppen, Suppen No Responses »

Okt. 092025

BIRNEN- UND KARTOFFELSUPPE

Zutaten:

500 g Kartoffeln
Salz
1 kg Birnen
1-2 EL Zucker
1 Stange Zimt
Saft einer halben Zitrone
Schale einer Zitrone (Spirale)
2 geschälte Äpfel
200 g Speck
Mehl

Zubereitung:

Geschälte und gewaschene Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden
In schwachem Salzwasser musig kochen
Wasser abgießen, Kartoffeln bis auf einige Stückchen zerquetschen
Gleichzeitig halbierte Birnenhälften ohne Kernhaus mit Zucker, Zimtstange, Zitronensaft und Zitronenspirale weich kochen
Tipp: Äpfel mitkochen für mehr Aroma
Wenn alles gar ist, Birnen und Kartoffeln zusammenrühren
In Kasserolle Speckwürfel auslassen
Mit Mehl bestauben
Mit Birnenwasser ablöschen
Diese Sauce zum Mus schütten
Zitronenspirale entfernen
Dicke Suppe noch einmal aufkochen lassen

Info: Ein gutes, herbstliches Gericht!

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RHEINISCHER WEIHNACHTSSALAT

Salate No Responses »

Okt. 092025

RHEINISCHER WEIHNACHTSSALAT

Zutaten:

500 g Kartoffeln (gekocht)
150 g Kalbsbraten
100 g Zervelatwurst
250 g Äpfel
2 Gewürzgurken
1 Zwiebel
1 Heringsfilet
10 Walnüsse
1 EL Essig
Salz
Zucker
125 g Mayonnaise
1/4 l saure Sahne
2 Eier (hartgekocht)
Petersilie

Zubereitung:

Gekochte Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden
Ebenso Fleisch, Wurst, Äpfel, Gewürzgurken, Zwiebel und Heringsfilet würfeln
Wichtig: Würfel möglichst gleich groß schneiden (außer Zwiebelwürfel)
Walnusskerne nur halbieren
Trockene Masse mit 1 Tasse Wasser, Essig und je 1 TL Salz und Zucker saftiger machen
Mayonnaise mit saurer Sahne verrühren
Alles vorsichtig unter den Salat mengen
Hartgekochte Eier in Achtel schneiden, Salat damit garnieren
Gehackte Petersilie darüberstreuen

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Schupfnudeln, Wargele oder Bubespitzle

Beilagen, Kartoffelgericht No Responses »

Okt. 082025

Rezept für Schupfnudeln

Zutaten:

1 kg Kartoffeln, am Tag zuvor gekocht
2–3 Eier
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
ca. 100 g Weizenmehl
Salzwasser zum Kochen
Butterschmalz zum Braten

Zum Überbacken (optional):

1–2 Eier
2–3 EL süße Sahne

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und fein reiben.
Eier, Salz, Muskat und so viel Mehl zufügen, bis die Masse zusammenhält (abhängig von der Kartoffelsorte).
Den Teig gut durchkneten und zu einer Rolle formen.
Kleine Portionen abschneiden und mit bemehlten Händen zu fingerdicken Würstchen formen.
Die Schupfnudeln in leicht gesalzenem kochendem Wasser so lange garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
- Tipp: Eine Probenudel kochen; zerfällt sie, noch etwas Mehl unterkneten.
Die abgetropften Schupfnudeln im heißen Butterschmalz rundum knusprig braten.
Servieren zu Sauerkraut oder Braten.

Optionales Überbacken:

Die abgetropften Schupfnudeln auf einem Backblech ausbreiten.
Mit verquirltem Ei und süßer Sahne übergießen.
Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 °C etwa 20 Minuten goldgelb backen.

Hinweis:
Das Hin- und Her-Rollen der Kartoffelmasse nennt man je nach Region „schupfen“ oder „wargeln“.

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Kartoffel-Eierkuchen

Hauptgerichte, Kartoffelgericht No Responses »

Dez. 012021

Kartoffel-Eierkuchen

Man nimmt große, mehlige Kartoffeln, schält sie, wäscht sie und reibt sie auf dem Reibeisen. Das sich sammelnde Wasser gießt man weg. Auf zwei Liter geriebene Kartoffeln rechnet man 6 Eier, 50 g Weizenmehl, 3 EL Sahne und Salz nach Geschmack. Man mischt alles zusammen und schlägt es mit dem Schneebesen durch. Hierauf erhitzt man Butter in der Pfanne, füllt den Teig nach Belieben hinein und bäckt von beiden Seiten schön braun.

Kartoffel-Eierkuchen mit Speck

Man kann auch gewürfelten Speck in der Pfanne anbraten, dann erst den Teig in die Pfanne geben und von beiden Seiten schön braun braten.

Oldenburger Land, 1902

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Leineweber

Kartoffelgericht No Responses »

Mai 132016

Leineweber

Ein klassisches Bauerngericht, das auch im Bergischen Land zubereitet wird.

750 g Kartoffelbrei
3 Eier
3 EL Mehl
1 Prise Salz
1 TL Backpulver

Aus allen Zutaten wird ein Teig gerührt. Man erhitzt eine Pfanne mit Fett und gibt vom Teil esslöffelweise ins heiße Fett und brät daraus Kartoffelplätzchen.

Zu Leineweber serviert man Rübenkraut, Apfelkraut oder Apfelmus oder auch eine Scheibe Schwarzbrot.

Bergisches Land, NRW

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Potthucke

Hauptgerichte, Kartoffelgericht No Responses »

Mai 132016

Potthucke

Bei der Potthucke handelt es sich um ein klassisches Rezept aus dem Oberbergischen Land.

750 g Kartoffeln
50 geräucherter Speck
125 g getrocknete entsteinte Pflaumen
2 Eier
1 große Zwiebel
2 El Mehl
1 El Salz

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und gerieben. Die Zwiebeln werden anschließend ebenfalls gerieben. Nun die geriebenen Zwiebeln gut mit den Eiern, dem Salz und dem Mehl durchmischen. Anschließend zu den Kartoffeln geben. Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Ein Bräter bzw. eine eiserne Pfanne werden gut eingeölt und mit der Häfte der Speckscheiben ausgelegt. Darauf nun die Hälfte der Kartoffelmasse verteilen und mit den getrockneten (entsteingen) Pflaumen belegen. Die restliche Kartoffelmasse darüber geben, verstreichen und mit den restlichen Speckstreifen belegen. Die Pfanne bzw. den Bräter nun im Backofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden backen lassen, bis die Oberschicht knusprig ist.

Man reicht dazu Schwarzbrot, mit oder ohne Butter, mit Rübenkraut oder Apfelkraut (Rübenkraut = Rübensirup, Apfelkraut = Sirup aus Apfelsaft) oder Apfelkompott.

Sollten Reste der Potthucke übrig bleiben, kann man sie kalt in Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten anbraten.

Potthucke mit Mettwurst

Hier ein weiteres Rezept der Potthucke in einer etwas herzhafteren Variante.

1 kg Kartoffeln
1 große Zwiebel
3 Eier
3 Mettwürstchen
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer

Die Kartoffeln werden recht grob gerieben, die Zwiebel wird gerieben, alles zusammen mit den Eiern und Gewürzen vermengen. Die Mettwurst in kleine Stücke schneiden und unter den Teig heben. Eine Kastenform gut fetten, den Teig einfüllen und ca. 100 Minuten bei 160-180°C im Backofen backen. Anschließend abkühlen lassen, die Potthucke aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in heißem Fett braten, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind. Nun mit Apfelmus oder Apfelkraut und gebuttertem Vollkornscheiben servieren.

Oberbergisches Rezept, NRW

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Verschiedene Kartoffelgerichte

Beilagen, Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Klöße No Responses »

März 132015

Winterkartoffeln setzt man mit kaltem Wasser und Salz auf, neue Kartoffeln werden mit heisem Wasser und Salz aufgesetzt, Pellkartoffeln in der Schale setzt man ebenfalls mit heißem Wasser auf. Zu Kartoffelsalat eignen sich harte, nicht mehlige Kartoffeln am besten. Bei den verschiedenen Kartoffelgemüsen bereite man die Mehlschwitze nicht so dick wie sonst, da Kartoffeln selbst das Gericht sämiger machen

Kartoffelbrei

1 kg Kartoffeln
Butter oder Margarine
1 EL Salz
1/2 l Milch oder Brühe

Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!

Kartoffelbrei zu Körbchen gespritzt

500 g Kartoffeln
2 Eigelb
2 EL Butter
1 Eigelb zum Bestreichen
Salz

Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.

Kartoffelbällchen

500 g Kartoffeln
etwas Mehl, wenn die Kartoffeln nicht sehr fest kochend sind
1—2 Eier
Salz
Muskat

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.

Kartoffelrand

1 kg gekochte Kartoffeln
Salz
3 ganze Eier
Muskat
1 EL geriebenen Käse
25 g Fett

Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.

Gebackene Kartoffelplätzchen

1 kg gekochte Kartoffeln
Muskat
1—2 Eier
Mehl od. Semmelmehl
Salz
Fett
Pfeffer

Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.

Kartoffelschnibbelkuchen

1 kg Kartoffelstifte
1/2 TL Salz
1 Ei
Fett zum Backen
2 EL Mehl

Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).

Kartoffelgemüse

1—1,5 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
Wasser oder Fleischbrühe oder Milch
1 EL Mehl
Salz
Muskat
2 EL Fett
1 —2 EL gewiegte Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.

Petersilienkartoffeln

1—1,5 kg Kartoffeln
500 ml Brühe oder Milch
40 g Butter oder Tomor
Salz
Muskat
40 g Mehl
1 EL gehackte Petersilie

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.

Rahmkartoffeln

1 kg Kartoffeln
125 – 250 ml saure Sahne
60 g Butter
Salz
Pfeffer

Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.

Senfkartoffeln

1— 1,5 kg gekochte Pellkartoffeln
40 g Butter oder Fett
15 g Zwiebeln
40 g Mehl
750 ml Brühe oder Wasser
2 EL Senf
2 EL Essig
8 Pfefferkörner

Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.

Heringskartoffeln

Einfache Art:

3 Heringe
30 g Fett
1 Gewürzkorn
1 Zwiebel
1 Pfefferkorn
30 g Mehl
750 g Kartoffeln
500 ml Wasser oder Milch oder Halb-und-Halb Milch und Sahne

Feine Art:

3 Heringe
125 ml Sahne
750 g Kartoffeln
1 Prise Pfeffer
Milch oder Wasser nach Bedarf
80 g Butter oder Tomor
Essig nach Belieben
1 große Zwiebel
Salz nach Geschmack

Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.

Gefüllte Kartoffeln

6 große, gleichmäßige Kartoffeln

Füllung:

125 g Fleischreste, gehackt
10 g Fett
Petersilie
Salz
Zwiebel
1 Eigelb

Zum Dämpfen:

30 g Fett
10 g Fett Wasser od. Tomatensauce

Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.

Kartoffelklöße ohne Eier

1 kg gekochte Kartoffeln
30 g Weißbrotwürfel in 30 g Butter angeröstet
125 g Kartoffelmehl
250 ml kochende Milch oder Wasser

Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln mit Eiern

Für 6—8 Personen

2 kg gekochte Kartoffeln
1 EL Fett
1—2 Eier
Semmel
Salz
1 Zwiebel
Mehl nach Bedarf
Pfeffer
nach Belieben geröstete Semmelbröckchen

Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.

Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

1—1,5 kg Kartoffeln
Mehl, etwas Grieß od. gekochte Kartoffeln n. Bedarf
2—3 Eier
Salz
Pfeffer
Fett
Muskat

Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.

Reibekuchen

2 kg Kartoffeln
250 ml kochende Milch
2 Eier
30 g Kartoffelmehl
1 Messerspitze Salz

Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.

Kartoffelwürste

1—1,25 kg rohe Kartoffeln
125 g rohes Nierenfett
1—2 Eier
1 TL Ingwer
3 geweichte Brötchen
1 EL Salz

Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Béchamel-Kartoffeln

Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Saucen No Responses »

Nov. 292014

Bechamel-Kartoffeln sind immer da gut, wo man zum Gericht nicht automatisch eine Sauce zaubern kann. Es ist ein altes Rezept und lässt sich im deutschsprachigen Raum mindestens bis zum Ende des 18. Jahrhundert zurückverfolgen. Natürlich hat das Rezept in dieser Zeit die verschiedensten Wandlungen erfahren und wurde auch aufgepeppt.

Einfaches Rezept Béchamel-Kartoffeln

1 kg fest kochende Kartoffeln
3 EL Weizenmehl
3 EL Butter
500 ml Brühe
250 ml Milch
100 ml Sahne
Muskatnuss, gerieben
Pfeffer, gemahlen
Salz

Die Kartoffeln zu Pellkartoffeln kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen und schälen. Anschließend in Scheiben schneiden. v
Die Butter in einen Topf geben und erhitzen. Dann Mehl unterrühren und ca. 1 Minute aufschäumen, aber nicht braun brennen lassen. Nun abkühlen lassen. Langsam die Milch und die Brühe hinzu geben und ständig mit dem Schneebesen schlagen. Nochmals aufkochen lassen, bei geringer Hitze köcheln lassen und so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce dick wird. Je länger die Sauce köchelt, desto mehr verliert sie den Mehlgeschmack. Sie sollte so ca. 10-15 Minuten köcheln. Die Sauce abschmecken. Die Kartoffelscheiben hinein geben und nochmals erhitzen und abschmecken. Noch heiß servieren.

Man kann dazu auch noch gewürfelte und angebratene Zwiebeln oder auch angebratene oder rohe Schinkenwürfel geben. Sie schmeckt hervorragend zu gekochten oder gebratenen Würsten.

Deutsches Rezept

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Zammete

Fleisch, Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Schwein 1 Response »

Nov. 162014

Zammete

Scheinbar handelt es sich bei dem Rezept Zammete um etwas urthüringisches, denn es ist nur aus Thüringen und der Rhön bekannt.
Oft wird angenommen, dass es sich dabei um ein altes DDR-Rezept handelt, dessen ist jedoch nicht so, denn Zammete ist älter als die DDR und hat diese auch überlebt. Zammete scheinen damit bewiesen zu haben, dass sie widerstandsfähiger als Betonmauern und Holzköpfe sind.
Im Buch ,,Volkstümliches aus dem Fränkisch-Hennebergischen” von 1867 wurde der Begriff Zammete für geschmorte Kartoffelstückche mit Speck oder Schmeer erwähnt.

Hier ein einfaches Rezept:

1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
Kartoffelstärke
200 g Schinkenspeck

Die Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, abgießen und mit dem Kartoffelstampfer breiig zerstampfen. Kartoffelmehl dazugeben und so lange stampfen, bis man aus der teigigen Masse Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser – das sind die Zammete – rollen kann. Den Schinkenspeck würfeln, auslassen und die Kugeln darin schwenken. Servieren kann man dazu Thüringer Blutwurst mit Buttermilch oder einfach nur Sauerkraut.

Thüringer Rezept

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