Das Ochsenmaul wird nebst Ochsenfüßen im Salzwasser gekocht, bis die Knochen herausfallen. Dann wird es ganz ausgebeint, und, wenn es kalt ist, das Fleisch recht fein geschnitten, in eine Schüssel gegeben, in Essig eingelegt, fest zugebunden und in den Keller gestellt, wo man es lange aufheben kann.
Will man davon gebrauchen, so gibt man Pfeffer, Salz, fein geschnittene Zwiebel, etwas Senf, Öl und Essig hinzu und vermengt es gut miteinander.
22.) Stuttgart, 1838
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Diesen Beitrag druckenAlles kalt vermischen und bis zum Verbrauch kühl lagern.
Die Sauce passt gut zu kaltem Fleisch und Geflügel.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Käse in kleine Stücken oder Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in feine Scheiben oder Würfel schneiden. Die Petersilie hacken. Alles mit Senf, Öl und Kümmel, grob gehacktem Pfeffer und etwas Paprikapulver edelsüß mischen. Gut durchziehen lassen. Dazu schmecken kräftiges Schwarzbrt oder Graubrot,
DDR
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Die Heringe einige Stunden wässern und danach kleinschneiden. DIe gekochten Kartoffeln pellen, zusammen mit geschälten und entkernten Äpfeln, Braten, Wurst und Gurken in kleine Würfel schneiden. Nun alles mit der feingeriebenen
Zwiebel, Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Die Heringsmilch mit Essig, Senf und Zucker verrühren, durch ein Sieb über den Salat geben. Vor dem Servieren zwei Stunden kühl stellen.
Fein gehackte Dillspitzen und Petersilie verfeinern den Geschmack.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch in Würfel schneiden, gut pfeffern, salzen und mit Kümmel würzen. Nun das Fleisch in eine Kasserolle geben und mit soviel Wasser ansetzen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Nelke, das Selleriesalz und die geschnittene Zwiebeln zugeben und zugedeckt garen lassen. Die Salatgurke schälen, in Würfel schneiden und mit fein gehacktem Brot dem Fleisch, wenn es gar ist, zugeben. Alles zusammen aufkochen, bis die Soße sämig ist. Zum Schluss Senf und gehackte Kräuter dazugeben.
DDR, Sachsen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn 70 g Butter werden 6 EL weißer Senf, 100 ml Weinessig, 200 ml Wasser, 1 EL Zucker, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben getan und alles gut durchgekocht. Nun wird die Sauce noch mit 2 in Wasser verquirlten Eigelb und ca. 8 Messerspitzen Mehl abgezogen.
Berlin, 1871
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln schälen, zerschneiden und in Salzwasser weich kochen. In einer Pfanne 60 g Mehl mit Mehl braun anschwitzen und mit ca. 1 Tasse Senf, je einem kleinen Gals Wein und Essig und etwas Zucker angießen und aufkochen lassen. Dann über die Kartoffeln gießen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas vorbereitete Fleisch mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Pfefferkörnern und der fein geschnittenen Zwiebel belegen. Essig, Öl und Rotwein gut verrühren, mit Salz und Zu9ker abschmecken
und diese Marinade über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage zugedeckt stehenlassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Dann das Fleisch abtrocknen, in eine Bratpfanne legen, mit etwas Marinade begießen und in die vorgeheizte Herdröhre stellen. Während des Garens
häufig mit dem Bratsaft beschöpfen.
Kurz vor Beendigung der Garzeit den Senf darüberstreichen, damit sich eine leichte
Kruste bildet. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden urid zusammen mit überbackenem Kartoffelpüree auftragen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Heringe ausnehmen, filetieren und in handliche und essbare Stücke schneiden. Schichtweise mit den
kleingeschnittenen Zwiebeln, geraspelten Äpfeln, zerbröckelten Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in ein Glas geben. Aus Senf Öl, Wein und Essig eine Soße bereiten, mit Zucker abschmecken und über die Heringe gießen. So eingelegt und kühl aufbewahrt halten sie sich etwa 2 Wochen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt kleine Kürbisse, schneidet sie der Länge nach durch, nimmt mit einem Löffel allen Samen heraus, füllt sie mit ganzen Senfkörnern, etwas Salz, Knoblauch, Pfeffer und Piment, bindet sie wieder zusammen, schichtet sie in ein Glas und gibt recht kochenden Essig darüber. Dann werden die Gläser verschlossen.
1823, Livland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Samen vom Senf und ein viertel Teil soviel Honig, und zerstoße die Senfkörner im Möser mit gutem Essig. Dies bleibt gut für vierzig Tage.
Ca. 1200
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g frische Butter wird mit dem Gelben von 4 hart gekochten und duch ein Haarsieb gestrichenen Eiern nebst 6 EL voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.
Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt etliche Zwiebeln, etliche Knoblauchzehen, schneidet alles zu Scheiben, gießt 1 l Essig darauf, gibt 4 Lorbeerblätter 3 ganze Nelken und Pfefferkörner dazu, lasse es ca.- 10 Minuten kochen, dann seihe man den Essig durch ein Haarsieb über 250 g gutes Senfmehl, rühre es so lange, bis es kalt ist, fülle es in Flaschen und bewahre es auf.
Es passt zu Rinfleisch und Braten.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAuf 1 l süßen, schon aufgekochten Most, welcher siedend in eine Schüssel gegossen werden muß, rührt man 250 g rotes und 250 g gelbes Senfmehl nach und nach hinein, dann rühre man den Senf noch 30 Minuten lang. Lasse ihn auskühlen, fülle ihn in Flaschen, gebe in jedes 3-4 ganze Nelken, stöpsle die Flaschen gut zu, und hebe sie zum Gebrauch auf.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Quitten, koche sie weich, und schäle sie, schneide das Fleisch von den Steinen, treibe es durch einen Seiher, 500 g davon, und 500 g in Wein gesottenen weißen Senf, lasse einmal miteinander aufsieden. Alsdann rühre gestossene Nelken und Ingwer, jedes ca. 8 g, Anis, Fenchel, Coriander, jedes40 g darunter, und so ist er fertig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 Teile französischer Senf und 1 Teil Johannisbeergelee werden einige Augenblicke gerührt.
Diese Sauce passt zu kaltem Hamburger Rauchfleisch und anderen kalten Fleischgerichten.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht feinnudelig geschnittene Orangen- und Zitronenschalen, die man sehr dünn abgeschält hat, in wenig Fleischbrühe mit einigen Tropfen Essig schön weich. Zwei Esslöffel Johannisbeer-Gelee werden mit dem Saft 1/2 Citrone und 1/2 Orange, etwas von der mit den Schalen aufgekochten Brühe, Paprika, einem Teelöffel englischen Senf, 1/2 geriebenen Zwiebel, 1/2 Weinglas Madeira und ein wenig Salz gut verrührt und durch ein feines Sieb gegossen. Man fügt nun die gekochten Orangen-und Citronenschalen hinzu und stellt die Sauce bis zum Gebrauch in den Eisschrank.
1910
Z
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verrührt einen Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf nach und nach mit drei Löffel Öl, gibt etwas Paprika edelsüss, Salz, Zucker, den Saft einer halben Zitrone und etwas feinen Essig dazu, und wenn gut verrührt, reibt man auf dem Reibeisen 3-4 schöne, saftige Äpfel in die Sauce, die sehr pikant und wohlschmeckend sein muss.
Die Sauce ist gut zu Fisch und kaltem Braten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Mehl und einem Löffel Fett macht man ein hellbraunes Einbrenn, fügt etwas Zitronensaft, ein klein wenig Essig, etwas Zucker, Salz und Suppe hinzu, lässt es gut aufkochen, gibt zwei grosse Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf dazu, lässt Alles noch 10 Minuten kochen und passirt die Sauce durch ein feines Sieb.
Man kann auch eine nicht saure Sauce bereiten, in dem man Essig und Zitrone weglässst, und dafür an das Einbrenn etwas fein gehackte Petersilie und Zwiebel gibt. Man kann diese auch noch mit süssen oder sauren Rahm und zerkleppertem Ei verfeinern.
Die Senf-Sauce ist gut für Fisch, Fleisch, besonders Rindfleisch aber auch Eier-Gerichte.
1910
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