Kasseler mit Hirse 🇩🇪

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Feb. 202026

Kasseler mit Hirse 🇩🇪

Zutaten:

750 g Kasseler (geräucherte Schweinebrust)
1 Tasse Hirse (ca. 200 g)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
Salz
Dazu: Sauerkraut

Zubereitung:

Kasseler kochen: Kasseler mit Wasser knapp bedeckt weichkochen.
Hirse & Gewürze zugeben: Kurz vor Ende der Garzeit gewaschene Hirse, Zwiebel und zerdrückten Knoblauch in die Brühe geben.
Einkochen lassen: Alles zusammen weichkochen, bis die Hirse gar ist und die Brühe fast vollständig aufgenommen wurde.
Abschmecken: Mit Salz würzen.
Servieren: Heiß mit Sauerkraut servieren.

Geschichte & Hintergrundwissen

Ein Gericht der Bescheidenheit

Kasseler mit Hirse ist ein typisches schlesisches Gericht aus der bäuerlichen und Arbeiterküche. Es entstand aus der Not, preiswerte Zutaten wie Hirse (ein „Arme-Leute-Getreide“) und geräuchertes Fleisch (Kasseler) zu einer sättigenden Mahlzeit zu kombinieren.
Hirse war in Schlesien und Osteuropa jahrhundertelang ein Grundnahrungsmittel, da sie auch auf kargen Böden wuchs und lange haltbar war.

Kulturelle Bedeutung & Aberglaube

Der Spruch „Hirse zu Neujahr – Geld im kommenden Jahr“ zeigt, wie tief das Gericht in der Volksüberlieferung verwurzelt ist. Hirse galt als Symbol für Fruchtbarkeit, Wohlstand und Glück – wer sie aß, sollte im neuen Jahr nicht hungern müssen.
In Schlesien wurde Hirse oft an Festtagen serviert, besonders zu Silvester oder Neujahr, um Glück zu bringen.

Warum Sauerkraut?

Sauerkraut war in Osteuropa und Schlesien ein wichtiges Wintergemüse – es hielt sich monatelang und lieferte Vitamin C.
Die Kombination aus geräuchertem Kasseler, herzhafter Hirse und sauerem Kraut ist ein perfektes Beispiel für die „süß-saure-herzhafte“ Geschmacksharmonie der schlesischen Küche.

Regionale Varianten

In manchen Haushalten wurde die Hirse vorher angeröstet, um ihr ein nussigeres Aroma zu geben.
Statt Kasseler kam manchmal geräucherte Mettwurst oder Speck zum Einsatz.
In modernen Varianten wird das Gericht mit Majoran, Kümmel oder Lorbeer verfeinert.

Serviertipp:

Klassisch mit dunklem Roggenbrot und einem Schuss Apfelsaft oder Bier.
Modern: Mit gerösteten Zwiebeln oder Speckwürfeln als Topping.

Fun Fact: In manchen schlesischen Familien wurde das Gericht auch als „Hirsekassler“ bezeichnet – ein Zeichen dafür, dass es als Festtagsessen galt, obwohl es aus einfachen Zutaten bestand.

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Birnen, Bohnen, Speck 🇩🇪

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Feb. 202026

Birnen, Bohnen, Speck 🇩🇪

Zutaten:

500 g durchwachsener Speck, Schinkenreste, Schweinebacke oder Bauchspeck
1 kg grüne Bohnen (Stangenbohnen)
1 kg Kochbirnen (fest, aber reif)
Salz, Pfeffer
1 Bund Bohnenkraut
1 Bund Petersilie
Etwas Mehl (zum Binden, optional)
Salzkartoffeln (als Beilage)

Zubereitung:

Speck kochen: Speck in Salzwasser ca. 30 Minuten weichkochen.
Bohnen zugeben: Bohnen in die Brühe geben, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
Birnen hinzufügen: Geschälte Birnen dazugeben, weitere 15 Minuten garen.
Speck schneiden: Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden.
Binden & anrichten: Bohnen ggf. mit Mehl leicht binden. Alles in eine Schüssel füllen, Speck und Birnen obenauf anrichten, mit Petersilie bestreuen.
Servieren: Mit Salzkartoffeln servieren.

Geschichte & Hintergrundwissen

Ein Gericht der Not und der Jahreszeiten

„Birnen, Bohnen, Speck“ ist ein klassisches norddeutsches Arme-Leute-Essen – entstanden aus der Not, nichts zu verschwenden.
Der Spruch „gab es früher immer dann, wenn die Birnen noch grün, die Bohnen gerade reif und der Schinken fast am Ende war“ beschreibt perfekt die saisonalen und wirtschaftlichen Hintergründe:
- Grüne Bohnen reifen im Spätsommer/Herbst.
- Kochbirnen sind oft noch hart, wenn die Bohnen erntereif sind.
- Speck oder Schinkenreste wurden bis zum letzten Stück verwertet.

Kulturelle Bedeutung

Das Gericht steht für die typisch norddeutsche Sparsamkeit und den Erfindungsreichtum der Hausfrauen, die aus Resten und saisonalem Gemüse eine sättigende Mahlzeit zauberten.
Es war besonders in ländlichen Haushalten und nach der Erntezeit beliebt, wenn die Vorräte knapp wurden.
Die Kombination aus süßen Birnen, herzhaften Bohnen und salzigem Speck ist ein perfektes Beispiel für die „süß-saure Note“ der schwäbischen Küche.

Regionale Varianten

In manchen Gegenden wurden statt Birnen Äpfel oder Pflaumen verwendet.
Statt Speck kam manchmal geräucherter Bauchspeck oder durchwachsener Schinken zum Einsatz.
Die Bohnen wurden oft mit etwas Essig oder Sahne verfeinert.

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Mioche au Naveau Püree 🇨🇦

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Feb. 112026

Mioche au Naveau Püree 🇨🇦

Zutaten

1 mittelgroße Pastinake (Naveau)
5 Kartoffeln
Wasser (nach Bedarf)
Salz & Pfeffer (nach Geschmack)
2 Zwiebeln (gehackt)
100 g durchwachsener Speck (gewürfelt) oder Butter

Zubereitung

Pastinaken & Kartoffeln kochen Pastinake und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser, Salz, Pfeffer und 1 gehackter Zwiebel weichkochen.
Speck vorbereiten Den Speck in einer Pfanne mit etwas Wasser 2 Minuten kochen, um ihn zu entsalzen. Dann abgießen und die Speckwürfel knusprig braten. Herausnehmen und beiseite stellen. In dem Speckfett die zweite gehackte Zwiebel goldbraun anbraten.
Püree zubereiten Die gekochten Pastinaken und Kartoffeln abgießen und zu einem glatten Püree zerdrücken. Die knusprigen Speckwürfel, die gebratene Zwiebel und etwas vom Speckfett unter das Püree mischen. Abschmecken.
Variante ohne Speck Falls kein Speck zur Verfügung steht, die Zwiebeln in viel Butter (ca. 100 g) anbraten und unter das Püree mischen.

Servieren: Sofort servieren, damit die Speckwürfel knusprig bleiben – traditionell mit frischem Brot und Butter.

„Mioche au Naveau“ ist ein klassisches Gericht der akadischen Küche (Acadie, Kanada). Je nach Region wird es auch „Moche au Naveau“, „Écrasé au Naveau“, „Mailloche“ oder „Meuche“ genannt. Es handelt sich um ein herzhaftes Püree aus Pastinaken (Naveau) und Kartoffeln, das früher oft als vollständige Mahlzeit mit Brot und Butter serviert wurde. Das Gericht spiegelt die einfache, aber nährstoffreiche Küche der Akadier wider, die sich aus lokalen Zutaten speiste.

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Rotkohl mit Speck 🇿🇼

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Feb. 052026

Rotkohl mit Speck 🇿🇼

Perfekt zu Wild, Schwein oder Gans, auch kalt als Salat ein Genuss!

Zutaten

900 g frischer Rotkohl
2 große grüne Kochäpfel
1 große Zwiebel
150 g durchwachsener Speck
2 EL Weißwein- oder Apfelessig
1 EL brauner Zucker
10 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Rotkohl vorbereiten: Äußere Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Jedes Viertel halbieren und in feine Streifen schneiden. Gründlich waschen.
Äpfel und Zwiebeln schneiden: Äpfel schälen, entkernen und grob hacken. Zwiebel würfeln.
Kochen: Alle Zutaten außer Speck, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und mit Wasser knapp bedecken. Aufkochen, dann bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Speck knusprig braten: Währenddessen den Speck in kleine Stücke schneiden und knusprig anbraten.
Fertigstellen: Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, den Rotkohl nach Belieben heiß oder kalt servieren. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und dem knusprigen Speck vermengen.

Hintergrund & Geschichte

Dieser Rotkohl mit Speck ist ein klassisches zimbabwisches Begleitgericht, das traditionell zu Wildgerichten wie Buck-Venison (Rehwild) serviert wird. Der Essig reduziert nicht nur den typischen Kohlgeruch, sondern verleiht dem Gericht eine frische, leicht säuerliche Note. Je jünger und kleiner der Rotkohl, desto zarter und aromatischer wird das Ergebnis.

Früher war dieser Rotkohl ein Festtagsgericht in vielen Familien. Heute ist er ein vielseitiger Klassiker, der sowohl warm als auch kalt überzeugt. Die Kombination aus Wacholder, Nelken und Lorbeer gibt dem Gericht eine würzig-herzhafte Tiefe, während der knusprige Speck für den perfekten Crunch sorgt.

Tipp: Für eine extra-fruchtige Variante kannst du etwas Apfelmus oder Cranberrys untermischen – das passt besonders gut zur kalten Version als Salat!

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Speckkuchen, Hessischer

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Okt. 172025

Hessischer Speckkuchen (mit Kartoffel-Speck-Belag)

Dieser herzhafte Blechkuchen auf Sauerteigbasis ist eine traditionelle Spezialität der Hessischen Küche und wird oft als warme Mahlzeit oder deftiger Imbiss serviert.

Zutatenliste

500 g Brotteig (idealerweise auf Sauerteig-Basis)
500 g Pellkartoffeln
375 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
2 Zwiebeln
1 Ei
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 TL Kümmel
Etwas Öl (oder das ausgelassene Speckfett)
Etwas Saure Sahne

Zubereitung

Vorbereitung: Den Backofen auf $25 0^{\circ}$ C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier auslegen).
Teig vorbereiten: Den vom Bäcker besorgten Sauerteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
Belag vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Stampfer zerdrücken).
Zutaten mischen: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kurz anbraten, bis er leicht kross ist, und beiseitestellen. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken.
Masse herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit dem gewürfelten Speck, den feingehackten Zwiebeln und Kräutern, Kümmel, dem Ei, dem Öl (oder dem ausgelassenen Speckfett) und einem Schuss Saurer Sahne vermischen. Alles gut zu einer pikanten, streichfähigen Masse verarbeiten.
Belegen und Gehenlassen: Die Kartoffel-Speck-Masse gleichmäßig auf dem ausgerollten Brotteig verteilen und verstreichen. Den Kuchen an einem warmen Ort kurz gehen lassen (ca. 15–20 Minuten).
Backen: Den Speckkuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei $25 0^{\circ}$ C ca. 20–25 Minuten kross backen.
Servieren: Der Kuchen schmeckt am besten frisch und heiß, mittags oder abends. Dazu passt traditionell Kaffee oder ein Schnaps.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Hessische Speckkuchen, oft auch als “Ploatz” oder regional ähnlich dem Zwiebelkuchen betrachtet, ist tief in der ländlichen Back- und Esskultur Hessens verwurzelt.

Tradition und Arme-Leute-Essen:

Backtag-Gericht: Speckkuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen bäuerlichen Backkultur. Auf dem Land war es üblich, einmal pro Woche oder seltener im gemeinschaftlichen Backhaus (Backes) Brot zu backen. Der Speckkuchen wurde oft als eines der ersten Gerichte gebacken, wenn der Holzofen nach dem Anheizen noch sehr heiß war, oder als letztes, wenn die Temperatur für das Roggenbrot schon zu gering war.
Wirtschaftlichkeit: Der Kuchen diente als schneller, nahrhafter Imbiss für die fleißigen Bäcker und das Gesinde. Er basiert auf einfachen, regional verfügbaren und sättigenden Zutaten: Brotteig, Kartoffeln (als günstige Füllmasse) und Speck (als Geschmacksträger und Energielieferant). Er war daher lange Zeit ein typisches “Arme-Leute-Essen”.

Die Rolle des Sauerteigs und des Belags:

Sauerteigbasis: Die Verwendung von Sauerteig (Brotteig) anstelle eines Hefefeinteigs ist ein deutliches Merkmal vieler traditioneller nordhessischer Varianten und unterstreicht die enge Verbindung zur Brotherstellung. Der Sauerteig verleiht dem Boden eine rustikale, leicht säuerliche Note, die gut zum deftigen Belag passt.
Regionale Varianten: Während manche Speckkuchen-Varianten (wie die Kasseler Variante) eher auf einer Creme aus Schmand, Porree und Speck basieren, zeichnet sich dieses Rezept durch die Zugabe von Pellkartoffeln aus, was den Kuchen besonders sättigend macht und die hessische Liebe zur Kartoffel (im Dialekt oft “Erdäpfel” genannt) widerspiegelt. Die Kombination mit Kümmel fördert die Bekömmlichkeit der deftigen Zutaten.

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Tiroler Gröstl 🇦🇹

Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Kartoffelgericht, Rind No Responses »

Okt. 152025

Tiroler Gröstl – Herzhaftes Pfannengericht aus den Alpen

Ein traditionelles Gericht aus der Tiroler Küche, das Reste verwertet und ordentlich Energie liefert.

Zutatenliste

Kategorie	Zutat	Menge
Hauptzutaten	Erdäpfel (Kartoffeln)	500 g
	Kalbsbraten (gekocht oder gebraten)	80 g
	Rindsbraten (gekocht oder gebraten)	80 g
	Speck (durchwachsen)	60 g
Aromen & Fett	Zwiebel	1 Stück
	Knoblauch	20 g (oder 2-3 Zehen)
	Schmalz (oder Butterschmalz/Öl)	Zum Braten
Gewürze & Kräuter	Majoran
	Petersilie
	Schnittlauch
	Bohnenkraut
	Thymian
	Kümmel
Zum Servieren	Eier	4 Stück

Zubereitung

Vorbereitung:
- Die gekochten oder gebratenen Erdäpfel und das Fleisch (Kalbs- und Rindsbraten) in Scheiben schneiden.
- Den Speck würfeln.
- Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
Erdäpfel braten:
- Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
- Die Erdäpfelscheiben darin auf beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend warm halten.
Fleisch & Speck:
- In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz anbraten, bis er knusprig ist.
- Das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben und kurz mitbraten.
Aromatisieren:
- Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch-Speck-Gemisch geben und kurz mitbraten.
Vermischen:
- Die gebratenen Erdäpfelscheiben sowie alle Kräuter und Gewürze (Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel) hinzufügen.
- Alles vorsichtig und locker umdrehen (damit die Erdäpfel nicht zerfallen) und gut durchwärmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
- Die 4 Eier in einer separaten Pfanne als Spiegeleier zubereiten.
- Das Gröstl auf Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei darauf platzieren. Sofort servieren.

Das Tiroler Gröstl ist tief in der traditionellen Küche Tirols (Österreich und Südtirol/Italien) verwurzelt und gehört zu den bekanntesten Gerichten der Alpenregion.

Historischer Hintergrund

Resteessen (Restl-Essen): Das Gröstl ist der Inbegriff der traditionellen bäuerlichen und alpinen Küche. Es entstand als typisches Resteessen (Restl-Essen), um die Überbleibsel von einem Sonntagsbraten oder anderen Fleischgerichten vom Vortag sinnvoll und schmackhaft zu verwerten.
Energiequelle: In den Bergen diente es als nahrhafte und energiereiche Mahlzeit für Holzfäller, Bergbauern und Wanderer. Es ist reich an Fett (Schmalz, Speck) und Kohlenhydraten (Kartoffeln) und bot die nötige Grundlage für harte körperliche Arbeit.
Der Name: Das Wort “Gröstl” leitet sich vom Verb “rösten” oder “grillen” ab und bezieht sich auf die Zubereitungsart in der Pfanne, bei der die Zutaten (besonders die Kartoffeln) knusprig gebraten werden.
Die Pfanne: Traditionell wurde das Gröstl direkt in der Eisenpfanne serviert, in der es zubereitet wurde, was seine rustikale Herkunft unterstreicht und die Speise lange warm hält.

Die Erdäpfel (Kartoffeln): Sie sind immer der Hauptbestandteil und werden oft bereits am Vortag gekocht, um sie dann am nächsten Tag im Schmalz knusprig zu braten.
Das Fleisch: Während das Original Reste von Braten (Kalb, Rind, Schwein) verwendet, wird es heute in Gasthäusern oft auch frisch mit Rindfleisch, Schweinefilet oder Wurst zubereitet. Die klassische Kombination ist aber die Resteverwertung.
Das Ei: Das Spiegelei auf dem Gröstl ist obligatorisch und symbolisiert das Ende der Zubereitung.
Die Gewürze: Kräftige Alpenkräuter wie Majoran, Thymian und Kümmel sind typisch und tragen maßgeblich zum rustikalen Geschmack bei.

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Stosuppe – Niederösterreichische Speck-Zwiebel-Suppe 🇦🇹

Brot- Körnersuppe, Suppen No Responses »

Okt. 152025

Stosuppe (Niederösterreichische Speck-Zwiebel-Suppe)

Diese herzhafte, cremige Spezialität aus Niederösterreich, oft als Stoßsuppe bezeichnet, leitet ihren Namen vermutlich vom slawischen Wort „sto“ (gerinnen) ab, was auf die Bindung durch saure Sahne hindeutet.

Zutaten für 4 Personen

50 g durchwachsener Räucherspeck
1 kleine Zwiebel
2 EL Butter
½ l (500 ml) Fleischbrühe (selbst gekocht oder aus Würfeln)
⅛ l (125 ml) Weißwein, ersatzweise weitere $8 1 l$ (125 ml) Fleischbrühe
250 g saure Sahne (Sour Cream)
1 EL Mehl
1 TL Kümmel
100 g Schwarzbrot
1 kleine Knoblauchzehe
Salz
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Speck und Zwiebel vorbereiten: Den Räucherspeck in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Suppenbasis ansetzen: $1 EL$ der Butter in einem Topf erhitzen. Die Speck- und Zwiebelwürfel darin goldbraun braten.
Binden: Die saure Sahne und das Mehl miteinander verrühren. Die Mischung in den Topf zu den Speck-Zwiebeln geben und gut unterrühren.
Flüssigkeit hinzufügen: Die $2 1 l$ Fleischbrühe und den Weißwein (oder die zusätzliche Brühe) langsam unter Rühren zugießen. Die Suppe kurz aufkochen lassen.
Würzen: Die Suppe mit Kümmel, Salz und weißem Pfeffer würzen.
Brotröstlinge (Croutons) vorbereiten: Das Schwarzbrot in etwa 0,5 $cm$ große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Die restliche Butter ( $1 EL$ ) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Knoblauchstückchen darin glasig braten.
Die Brotwürfel hinzufügen und bei starker Hitze unter Rühren kurz anbraten, bis sie knusprig sind.
Servieren: Die Brotwürfel (Croutons) unmittelbar vor dem Servieren über die Stosuppe streuen.

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Rolle der sauren Sahne: Der Schlüssel zur Stosuppe ist die saure Sahne, die das Gericht nicht nur bindet, sondern ihm auch eine charakteristische, leicht säuerliche Note verleiht. Das “Gerinnen” (sto), das im Namen angedeutet wird, ist hier kontrolliert durch die Bindung mit Mehl, um eine glatte, cremige Konsistenz zu erzeugen.

Der Kümmel-Geschmack: Kümmel ist ein typisches Gewürz der österreichischen und böhmischen Küche, das perfekt mit Speck und Schwarzbrot harmoniert. Er verleiht der Suppe eine erdige, würzige Tiefe.

Das Schwarzbrot: Die Beigabe von knusprigen Schwarzbrotwürfeln mit Knoblauch dient nicht nur als Crouton-Ersatz, sondern ergänzt auch geschmacklich die Rustikalität der Suppe. Das Schwarzbrot, das im Gegensatz zu Weißbrot geschmacklich kräftiger ist, hält der Würze der Suppe stand.

Eine schnelle, nahrhafte Mahlzeit: Die Zubereitungszeit von nur 30 Minuten macht die Stosuppe zu einem idealen, wärmenden und sättigenden Gericht, das historisch oft als einfache Bauernspeise zubereitet wurde.

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Kapuśniak – Sauerkrautsuppe 🇵🇱

Gemüsesuppen, Suppen No Responses »

Okt. 142025

SAUERKRAUT SUPPE (Kapuśniak)

Diese herzhafte und traditionelle Sauerkrautsuppe, bekannt als Kapuśniak, ist ein polnischer Klassiker. Sie ist reichhaltig durch die Schweinefleisch- und Markknochenbasis und erhält ihren charakteristischen Geschmack durch Sauerkraut und getrocknete Pilze.

Zutaten

Fleisch und Brühe

$450 g$ Sauerkraut
$225 g$ Schweinefleisch (Kopf- oder Hüftfleisch)
1 Markknochen
8 Tassen ( $\approx 2 Liter$ ) kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt (optional)
6 Pfefferkörner

Suppengrün und Pilze

4–6 getrocknete Pilze
1 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
2 Karotten
1–2 Selleriestangen
Einige Stiele glatte Petersilie

Einlage und Würze

2 Streifen Speck oder die entsprechende Menge durchwachsener Speck, gewürfelt
1 mittelgroße Zwiebel (vorzugsweise gebacken oder goldbraun gebraten)
½ mittelgroße Zwiebel, gewürfelt (zum Anschwitzen mit Speck)
1 EL Mehl, braun geröstet
1 Stück Würfelzucker (optional, falls die Suppe zu sauer ist)
Salz und Pfeffer
1–2 Frankfurter Würstchen oder mehrere Scheiben Salami, gewürfelt (optional)

Zubereitung

Brühe ansetzen: Sauerkraut, Schweinefleisch und den Markknochen mit dem kalten Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen lassen und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
Kochen und Schmoren: Die gebackene oder angebratene Zwiebel, das Suppengrün und die getrockneten Pilze hinzufügen. Den Lorbeer und die Pfefferkörner dazugeben. Die Suppe mindestens 2 Stunden köcheln lassen und bei Bedarf weiter abschöpfen.
Vorbereiten der Einlagen:
- Sobald das Fleisch weich ist, es aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
- Die Pilze herausnehmen und in Streifen schneiden.
- Das Mark aus dem Markknochen lösen.
- Die Brühe durch ein Sieb passieren oder nicht, je nach Vorliebe für klare oder trübe Suppen.
- Fleisch, Pilze und Mark zurück in den Topf geben.
Die Einbrenne (Roux) und Speck: In einer schweren Pfanne den gewürfelten Speck oder durchwachsenen Speck zusammen mit der gewürfelten $2 1$ Zwiebel anbraten, bis sie braun sind.
Binden: Das braun geröstete Mehl (siehe Tipp unten) hinzufügen. Unter ständigem Rühren nach und nach etwas Suppenbrühe aus dem Topf hinzufügen, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben.
Fertigstellen: Die Speck-Zwiebel-Mehl-Mischung in die Suppe geben und einmal aufkochen lassen.
Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf einen Würfelzucker hinzufügen, falls die Suppe zu sauer ist.
Finale Einlage: Falls gewünscht, die gewürfelten Frankfurter oder Salami hinzufügen.

Tipp zur braunen Mehlschwitze (Roux)

Das Braunrösten des Mehls (browned flour) ist ein Schlüssel zum Geschmack. Das Mehl wird in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze geröstet, bis es eine hellbraune Farbe annimmt und nussig duftet. Dadurch wird nicht nur die Suppe gebunden, sondern sie erhält auch eine tiefere, rustikalere Geschmacksnote.

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Fleischfarfeln (Fleischknödel) 🇦🇹

Fleischsuppen, Suppen No Responses »

Okt. 112025

Fleischfarfeln (Fleischknödel)

Dieses Gericht ist eine deftige und sättigende Spezialität, bei der Knödel (Farfeln) aus einer Kartoffel-Fleisch-Masse in einer würzigen Suppe serviert werden.

Zutaten

$125 g$ durchzogener Speck, Selchfleisch (geräuchertes Schweinefleisch) und geselchtes Rindfleisch (Gesamtmenge der drei Fleischsorten)
1 Zwiebel
2 große, gekochte Kartoffeln
3 Eier
Salz
Pfeffer
Petersilie (gehackt)
$200 g$ Mehl
Schnittlauch (zum Servieren)

Zubereitung

Fleisch und Zwiebel vorbereiten: Den durchzogenen Speck feinwürfelig schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Selchfleisch und das geselchte Rindfleisch würfelig schneiden.
Anrösten: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen (braten, bis das Fett schmilzt). Die gehackte Zwiebel hinzufügen und darin “anlaufen lassen” (glasig dünsten).
Fleisch anbraten: Das gewürfelte Selchfleisch und Rindfleisch zu Speck und Zwiebel geben und mitrösten. Anschließend die Mischung abkühlen lassen.
Teigmasse vorbereiten: Die gekochten Kartoffeln reiben. In einer großen Schüssel die geriebenen Kartoffeln, die 3 Eier und das geröstete Fleisch-Speck-Gemisch vermischen.
Würzen: Die Masse mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie kräftig würzen.
Teig kneten: Nach und nach das Mehl (bis zu den $200 g$ ) zu der Masse geben und gut verkneten, bis ein fester, gut formbarer Teig entsteht.
Farfeln formen: Mit einem Suppenlöffel große Nocken (Knödel) von der Masse abstechen und formen.
Kochen: In einem großen Topf Salzwasser oder – für mehr Geschmack – eine kräftige Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Farfeln einlegen und kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und gar sind (typischerweise etwa 10–15 Minuten, je nach Größe).
Abschmecken und Servieren: Den Kochsud (falls er verwendet wird) würzig abschmecken. Die Farfeln in der Suppe anrichten und großzügig mit gehacktem Schnittlauch bestreut servieren.

Wissenswertes und Anekdoten zu Farfeln

Der Name: Der Name Farfeln ist eine weniger gebräuchliche, oft regional (besonders im alpenländischen Raum) verwendete Bezeichnung für Nocken oder Knödel. Diese Art von Knödel, die Eier, Kartoffeln und Fleisch enthält, ist extrem sättigend und galt früher als vollwertige Hauptmahlzeit.

Die Fleischwahl: Die Kombination aus Speck, Selchfleisch (geräuchertes Schweinefleisch) und geselchtem Rindfleisch ist typisch für die bäuerliche Küche. Selchfleisch – also geräuchertes Fleisch – war traditionell eine Methode, um Fleisch haltbar zu machen. Die Verwendung verschiedener Fleischsorten stellte sicher, dass alle vorhandenen Fleischreste sinnvoll verwertet wurden, was in der traditionellen Küche ein wichtiges Prinzip war. Das ausgelassene Speckfett dient als Geschmacksträger und verleiht den Farfeln ihre besondere Deftigkeit.

Das Servieren in Suppe: Das Servieren der Farfeln in ihrem eigenen Kochsud oder einer kräftigen Brühe ist eine klassische Art der Zubereitung. Die Farfeln saugen etwas von der Flüssigkeit auf, was sie saftig hält. Der reichlich verwendete Schnittlauch sorgt für eine frische, würzige Gegenkomponente zur schweren Fleischmasse. Solche Gerichte waren oft die “Sonntagsessen” oder wurden bei Festlichkeiten serviert.

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Saarbrücker Speckkuchen

Backen, Fleisch, Hauptgerichte, Kuchen, Schwein No Responses »

Okt. 102025

Saarbrücker Speckkuchen

Ein herzhafter, würziger Blechkuchen mit Dürrfleisch – perfekt zu Federweißem oder Wein

Zutaten

1 Portion Hefeteig (wie oben)
2 Eigelb (zum Bestreichen)
375 g Dürrfleisch (oder durchwachsener Speck)
4 TL Kümmel
1 EL grobes Salz

Zubereitung

Teig vorbereiten Hefeteig ausrollen und auf ein gefettetes, bemehltes Blech legen. Gehen lassen.
Dürrfleisch verteilen Mit einem Messer kleine Quadrate in den Teig ritzen. Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Dürrfleisch in Würfel schneiden und über den Teig verteilen, besonders in die Schnittpunkte.
Backen Mit Salz und Kümmel bestreuen. Bei 180 °C goldbraun backen, warm servieren.

Anekdote & Hintergrund Der Saarbrücker Speckkuchen ist ein traditionelles Winzergebäck und wird besonders zur Zeit des Federweißen (junger Wein) serviert. Ursprünglich war er eine sättigende Mahlzeit für Winzer und Landarbeiter. Die Kombination aus herzhaftem Speck und würzigem Kümmel ist typisch für die saarländische Küche.

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Blindhuhn mit Gurkensalat

Fleischsuppen, Gemüsesuppen, Suppen No Responses »

Okt. 102025

Blindhuhn mit Gurkensalat

Ein traditioneller, süß-herzhafter Eintopf. Diesmal mit einem Rezept aus dem Ruhrpott.

Zutaten

3 ¾ Liter Wasser
250 g Speck
500 g grüne Bohnen
250 g Möhren
3 Birnen
3 Äpfel
500 g Kartoffeln
Salz

Für den Gurkensalat:

1 Gurke
3 EL Essig
Salz
Gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill)

Zubereitung

Speck kochen Speck im Wasser 30 Minuten abkochen.
Gemüse und Obst vorbereiten Bohnen von den Fäden befreien, waschen und in Stücke brechen. Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Birnen und Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Eintopf kochen Nach 30 Minuten Speckkochen das Gemüse, Obst, die Kartoffeln und eine Prise Salz hinzufügen. Alles etwa 1 Stunde kochen lassen. Speckstück herausnehmen, nach Belieben schneiden und entweder wieder in den Eintopf geben oder separat servieren.
Gurkensalat zubereiten Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Öl, Essig und Salz mit der Gabel verrühren, bis die Salatsoße dickflüssig wird. Frische Kräuter und Gurkenscheiben unterheben.
Servieren Den Eintopf auf Tellern anrichten und mit Gurkensalat servieren.

Blindhuhn heißt so, weil das Gericht ursprünglich aus allem gemacht wurde, was gerade verfügbar war – ähnlich wie ein „blindes Huhn“ alles pickt, was es findet. Die Kombination aus süßem Obst, herzhaftem Gemüse und Speck ist typisch für die bäuerliche Küche der Region.

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Matjesfilet mit Bohnen und Speckstippe

Gemüse, Hauptgerichte, Kartoffelgericht No Responses »

Okt. 092025

Matjesfilet mit Bohnen und Speckstippe

Ein klassisches norddeutsches Gericht, das salzige Matjesfilets mit aromatischen Bohnen und deftiger Speckstippe kombiniert. Perfekt in der Sommersaison, wenn die neuen Kartoffeln und Bohnen frisch vom Feld kommen.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Beilagen:

300 g neue Kartoffeln
1 TL Kümmel
1 Prise Salz
250 g Schneidebohnen
1 Stück Speckschwarte
1 Zweig frisches Bohnenkraut
1 EL feingewürfelter Speck
1 TL fein gewürfelte Zwiebel
1 Bund frisches Bohnenkraut (zum Anschwenken)
Salz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack

Für die Speckstippe:

50 g feingewürfelter Speck
20 g feingewürfelte Zwiebeln
1 Bund Petersilie

Für den Matjes:

4–6 Matjesfilets
1 rote Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)
gestoßenes Eis zum Anrichten

Zubereitung

Kartoffeln kochen:
Die neuen Kartoffeln gründlich mit einem Metallschwamm abbürsten, aber nicht schälen.
In Salzwasser mit Kümmel gar kochen und warm stellen.
Bohnen vorbereiten:
Schneidebohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden.
In Salzwasser mit der Speckschwarte und einem Zweig Bohnenkraut kochen, bis sie noch leichten Biss haben.
Abschrecken:
Die gegarten Bohnen mit einer Schaumkelle in geeistes Salzwasser mit etwas Zucker legen – das erhält die schöne grüne Farbe.
Bohnen anschwenken:
Den Speck (1 EL) auslassen, die Zwiebelwürfel (1 TL) und reichlich Bohnenkraut hinzufügen.
Die Bohnen darin kurz anschwenken und mit etwas Bohnenfond vom Blanchieren erhitzen.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Speckstippe zubereiten:
Feine Speck- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne goldbraun auslassen.
Petersilie fein hacken und kurz mitbraten.
Die Speckstippe sprudelnd heiß servieren.
Matjes anrichten:
Die Matjesfilets auf gestoßenem Eis mit Ringen von roter Zwiebel anrichten.
Servieren:
Matjesfilets zusammen mit den neuen Kartoffeln, den Schneidebohnen und der heißen Speckstippe servieren.

Hintergrundwissen

Der Matjes (vom niederländischen meisje = „Mädchen“) ist ein junger, noch nicht geschlechtsreifer Hering, der mild gesalzen und in einer speziellen Reifung fermentiert wird.
Diese Zubereitungsart stammt ursprünglich aus den Niederlanden, verbreitete sich aber schnell an der deutschen Nordseeküste, besonders in Schleswig-Holstein und Ostfriesland.
Die Kombination mit neuen Kartoffeln und Speckbohnen ist ein typisches Sommergericht – frisch, deftig und ausgewogen zwischen salzig, würzig und mild.

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BADISCHES HERINGSHACKERLE

Fisch, Hauptgerichte No Responses »

Okt. 092025

BADISCHES HERINGSHACKERLE

Zutaten:

4 Salzheringe
125 g Bauchspeck oder Schinken
1 Zwiebel
1 geschälter, kernloser Apfel
2 Bund Petersilie
1/2 Gewürzgurke oder 125 g Senfgurken
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
Butter
Toast- und Graubrotscheiben oder ausgehöhlte Tomaten

Zubereitung:

Heringe 24 Stunden lang in Wasser legen, Wasser öfter erneuern
Heringe säubern, beide Filets von der großen Mittelgräte abziehen
Hängengebliebene Bauchgräten entfernen
Heringsfilets mit allen anderen Zutaten durch grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen
Eiskalt als Vorspeise zu Toast- und Graubrotscheiben mit Butter servieren
Tipp: Schmeckt auch ganz apart in ausgehöhlten Tomaten

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Schwäbische Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen

Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte No Responses »

Okt. 082025

Schwäbische Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen

Zutaten:

400 g vorbehandelte Linsen
Wasser
2 Lorbeerblätter
40 g geräucherter, durchwachsener Speck
50–60 g Mehl
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Lauch
ca. 1/4 l Fleischbrühe (alternativ Rotwein)
2–3 EL Weinessig
Salz und Pfeffer
Spätzle (siehe Rezept auf Seite 13)
Saitenwürstchen vom Metzger

Zubereitung:

Die Linsen mit reichlich Wasser und den Lorbeerblättern aufsetzen und ca. 45 Minuten kochen. Die Linsen sollten stets gut mit Wasser bedeckt sein.
Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
Das Mehl zum Speck geben und anrösten, bis es eine gelbbräunliche Farbe annimmt.
Zwiebel, Möhre und Lauch sehr fein hacken und kurz mitdünsten.
Die abgetropften Linsen zugeben und mit Fleischbrühe ablöschen.
Mit Weinessig abschmecken und die Linsen gut durchkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Optional kann frischer Knoblauch zu den Gemüsen gegeben werden, das macht das Gericht leichter verdaulich.
Die Fleischbrühe kann durch Rotwein ersetzt werden – dann beim Abschmecken mit Essig vorsichtig sein.
Spätzle nach Rezept zubereiten.
Die Saitenwürstchen vom Metzger dazu servieren. Wer mag, kann auch ein gutes Rauchfleisch kurz mit in die Linsen geben und mitkochen.

Tipp:
Nicht vorbehandelte Linsen sollten über Nacht in viel Wasser eingeweicht und am nächsten Tag mit frischem Wasser gekocht werden. Salz erst am Ende zugeben, da es sonst die Kochzeit verlängert.

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Baltische Leberpastete 🇱🇻

Fleisch, Hauptgerichte, Kalb No Responses »

Jan. 092023

500 g Kalbsleber
100 g geräucherter Speck
1 Zwiebel
1 Burkane (Möhre)
etwas Sellerie,
1 EL Butter
Salz
Zitronensaft oder Essig
etwas Wein

Die Leber wird gehäutet und mit dem fein geschnittenen Speck und dem Gemüse so lange geschmort, bis sie beim Einstechen nicht mehr blutet. Danach dreht man Leber und Gemüse mehrmals durch den feinen Fleischwolf, anschließend streicht man durch ein Sieb. Die Butter wird schaumig gerührt und dazugegeben. Und die Pastete mit Salz, Zitrone oder Essig und etwas Wein abgeschmeckt, dann kalt anrichten.

Man verziert mit feinen Zitronenscheiben und grüner Petersilie.

Baltisches Gericht

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Potthucke

Hauptgerichte, Kartoffelgericht No Responses »

Mai 132016

Potthucke

Bei der Potthucke handelt es sich um ein klassisches Rezept aus dem Oberbergischen Land.

750 g Kartoffeln
50 geräucherter Speck
125 g getrocknete entsteinte Pflaumen
2 Eier
1 große Zwiebel
2 El Mehl
1 El Salz

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und gerieben. Die Zwiebeln werden anschließend ebenfalls gerieben. Nun die geriebenen Zwiebeln gut mit den Eiern, dem Salz und dem Mehl durchmischen. Anschließend zu den Kartoffeln geben. Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Ein Bräter bzw. eine eiserne Pfanne werden gut eingeölt und mit der Häfte der Speckscheiben ausgelegt. Darauf nun die Hälfte der Kartoffelmasse verteilen und mit den getrockneten (entsteingen) Pflaumen belegen. Die restliche Kartoffelmasse darüber geben, verstreichen und mit den restlichen Speckstreifen belegen. Die Pfanne bzw. den Bräter nun im Backofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden backen lassen, bis die Oberschicht knusprig ist.

Man reicht dazu Schwarzbrot, mit oder ohne Butter, mit Rübenkraut oder Apfelkraut (Rübenkraut = Rübensirup, Apfelkraut = Sirup aus Apfelsaft) oder Apfelkompott.

Sollten Reste der Potthucke übrig bleiben, kann man sie kalt in Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten anbraten.

Potthucke mit Mettwurst

Hier ein weiteres Rezept der Potthucke in einer etwas herzhafteren Variante.

1 kg Kartoffeln
1 große Zwiebel
3 Eier
3 Mettwürstchen
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer

Die Kartoffeln werden recht grob gerieben, die Zwiebel wird gerieben, alles zusammen mit den Eiern und Gewürzen vermengen. Die Mettwurst in kleine Stücke schneiden und unter den Teig heben. Eine Kastenform gut fetten, den Teig einfüllen und ca. 100 Minuten bei 160-180°C im Backofen backen. Anschließend abkühlen lassen, die Potthucke aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in heißem Fett braten, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind. Nun mit Apfelmus oder Apfelkraut und gebuttertem Vollkornscheiben servieren.

Oberbergisches Rezept, NRW

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Polnische Saure Roggenmehlsuppe – Zurek

Brot- Körnersuppe, Gemüsesuppen, Milchsuppen, Suppen 2 Responses »

Mai 072015

Zurek

Ein traditionelles polnisches Gericht ist Zurek – eine Suppe aus angesäuertem Roggenmehl.

Diese Suppe lässt sich “ohne alles” als einfache Suppe essen, oder aber zu Eiern servieren oder auch als Brühe zu Kartoffeln nutzen.

100 g Roggenmehl
500 ml warmes Wasser

Das Roggenmehl mit dem warmen Wasser übergießen, umrühren und an einen warmen Ort stellen. Die Wasser-Mehl-Brühe beginnt zu säuern (wie Sauerteig zum Brot backen auch) und nimmt ein angenehm säuerliches Aroma an.

500 ml Milch
Suppengrün
150 g Speck
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer

Das Suppengrün wird ca. 30 Minuten in Wasser oder Fleischbrühe gekocht. Anschließend das Grün entfernen und die gut gesäuerte Wasser-Mehl-Brühe sowie die Milch hinzu geben und zum Kochen bringen. Den Speck in Stücke schneiden und anbraten. Dann zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, u.U. einer Prise Zucker und Knoblauch würzen. Zu dieser Suppe kann man gekochte Eier oder auch Kartoffeln servieren.

Polnisches Rezept

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Zammete

Fleisch, Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Schwein 1 Response »

Nov. 162014

Zammete

Scheinbar handelt es sich bei dem Rezept Zammete um etwas urthüringisches, denn es ist nur aus Thüringen und der Rhön bekannt.
Oft wird angenommen, dass es sich dabei um ein altes DDR-Rezept handelt, dessen ist jedoch nicht so, denn Zammete ist älter als die DDR und hat diese auch überlebt. Zammete scheinen damit bewiesen zu haben, dass sie widerstandsfähiger als Betonmauern und Holzköpfe sind.
Im Buch ,,Volkstümliches aus dem Fränkisch-Hennebergischen” von 1867 wurde der Begriff Zammete für geschmorte Kartoffelstückche mit Speck oder Schmeer erwähnt.

Hier ein einfaches Rezept:

1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
Kartoffelstärke
200 g Schinkenspeck

Die Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, abgießen und mit dem Kartoffelstampfer breiig zerstampfen. Kartoffelmehl dazugeben und so lange stampfen, bis man aus der teigigen Masse Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser – das sind die Zammete – rollen kann. Den Schinkenspeck würfeln, auslassen und die Kugeln darin schwenken. Servieren kann man dazu Thüringer Blutwurst mit Buttermilch oder einfach nur Sauerkraut.

Thüringer Rezept

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Kürbisbrei mit Zwiebeln und Speck

Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte No Responses »

Aug. 242014

Aus Kürbis kann man auch einen leckeren Ersatz für den Kartoffelbrei bereiten. Mit Speck und Zwiebeln ist dieser besonders herzhaft! Man verwendet ihn genau so als Beilage, wie Kartoffelbrei.

1 kg Kürbis, z.B. Hokkaidokürbis
1 Zwiebel
100 g Speck
3 EL Butter
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Salz

Falls der Kürbis (abhängig von der Sorte) geschält werden muss, diesen halbieren, schälen, entkernen und das Fleisch würfeln. Anschließend in Salzwasser 10–15 Minuten garen lassen. Die Zwiebel schälen und wie auch den Speck in feine Würfel schneiden.
1 EL Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln und den Speck darin glasig anbraten. Das Wasser vom Kürbis abgießen und die restliche Butter in den Topf geben.
Den Kürbis mit einem Stampfer zerdrücken und den Speck und die Zwiebeln unterheben, mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

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Pichelsteiner Topf

Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Kalb, Lamm Hammel, Rind, Schwein, Suppen No Responses »

Juni 302014

150 g mageres Rinderfleisch
150 g mageres Schweinefleisch
150 g mageres Kalbfleisch
150 g mageres Lammfleisch
200 g Knollensellerie
200 g Karotten
1 Petersilienwurzel
200 g Zwiebeln
200 g Grünkohl
100 g durchwachsener Speck
800 ml Rinderbrühe
500 g Kartoffeln
½ Bund Petersilie
Salz
Weißer Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden. Das
Gemüse waschenm, Knollensellerie,
Karotten, Petersilienwurzel und
die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen
schneiden.
Den Boden eines Schmortopfes mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen.
Fleisch und Gemüse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf den Speck die vermengten Fleisch- und Gemüsewürfel gleichmäßig verteilen,
Die Brühe aufgießen und bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten
abgedeckt schmoren lassen und nicht
umrühren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Nach 30 Min.
Garzeit die Kartoffel auf das Gemüse
legen und den Eintopf ohne Umrühren fertig garen.
Den Eintopf erst kurz vor dem Servieren umrühren. Nun nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
frisch gehackter Petersilie bestreuen.

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