Man schält und schneidet Birnen in dünne Scheiben, kcoht sie mit etwas Wein, Zucker, Zimt und einigen Nelken, bis die Sauce kurz eingekocht ist. Nun rührt man 125 g Butter mit 8 Eigelb recht schaumig, giebt ca. 160 g in Milch eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, 2 EL voll Zucker, Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzu.
Alles zusammen noch 15 Minuten rühren, dann den Schnee von 5 Eiweiß darunter geben, in eine Auflauf-Form geben und langsam backen.
Nürnberg, 1840
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Diesen Beitrag drucken5-6 Quitten werden in Wasser weich gekocht. Wenn sie kalt sind, schälen und das Mark auf dem Reibeisen abreiben. Zu 250 g Quittenmark werden 150 g Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone nebst dem Saft 1/2 Zitrone mit dem Mark 30 Minuten gerührt. Das Eiweiß von 8 Eiern zu Schnee schlagen und löffelweise hinzu geben. Nun füllt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt sie ganz langsam in der Backröhre backen.
Wenn der Auflauf recht hoch aufgestiegen ist, wird er mit Zucker und Zimt bestreut und sogleich serviert.
Nürnberg, 1840
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Es werden 12 Äpfel weich gebraten, abgezogen und das Mark ausgeschabt. Dann rührt man 125 g Zucker mit 8 Eigelb, gibt den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, nebst den abgekühlten Äpfeln dazu, und rührt noch eine Zeit lang. Nun schlägt man das Eiweiß von 6 Eiern zu
festem Schnee, mengt diesen leicht unter die Masse, füllt diese in ein mit Butter bestrichenes Randblech und lässt den Auflauf langsam in der Backröhre backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme Sauerampfer, stoße ihn im Mörser, drücke den Saft durch ein Tuch. Gib ein Stückchen Butter in eine Casserolle, ein wenig geschnittene Zwiebeln oder Schalotten und 1 EL voll Mehl. Man dünste es in der Butter halb gelb, schütte von der Sauerampferbrühe hinein, mit etwas Wasser oder Fleischbrühe, Pfeffer und Salz, und lasse es zusammen ca. 20 Minuten köcheln.
Wenn die Brühe noch zu sauer ist, kann man mehr Wasser oder Fleischbrühe nachschütten. Dann gibt man sie auf eine Platte; nimm 6 hart gekochte, noch warme und und Scheiben geschnittene Eier, und lege diese oben auf die Brühe.
1856, Oberrhein
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 6-8 Eier, koche sie hart und schäle sie. Nun hacke 2 große Hände Sauerampfer fein, gib ein Stück Butter in eine Casserolle, den Sauerampfer dazu, und dämpfe ihn ca. 15 Muinuten mit 1/2 EL Mehl und wenig Pfeffer und Salz. Halbiere die hart gekochten Eier, zerdrücke das Gelbe in einer Schüssel, rühre 600 ml Milch dazu, schütte es in den Sauerampfer und lasse es unter ständigem Umrühren einige Minuten kochen. Nun gib den Sauerampfer auf eine Platte und lege das Weiße der Eier schön oben auf.
1856, Oberrhein
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSalzkartoffeln kochen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln trocknen lassen. Die vorgeweichten Trockenpilze garen und
fein wiegen. Gehobeltes Weiß- oder Sauerkraut schmoren, mit in Würfelehen geschnittenen, gebratenen Zwiebeln und den
Pilzen vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln durch den Fleischwolf drehen oder noch warm durch die Kartoffelpresse geben, mit dem trocken angerösteten Mehl, den Eiern und Salz gut vermischen. Die Kartoffelmasse zu Kugeln
drehen, in der Mitte mit dem Kraut füllen und zu flachen ovalen oder runden Piroggen formen. In erhitztem Schmalz von beiden
Seiten braten. Als Beilage zu Fleischgerichten geben.
DDR/Polen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie vorbereiteten Pilze in Scheiben schneiden, mit etwas Butter kurz dünsten. Die Brötchen ebenfalls in Scheiben schneiden
und mit Milch beträufeln. In einer Schüssel etwa 50 Gramm Butter verrühren.
Die verquirlten Eier, die ausgedrückten Brötchen, die gedünsteten Pilze, den mit Salz zerriebenen Knoblauch und den Pfeffer untermischen. Die Masse zuletzt mit Grieß verrühren, in eine feuerfeste Form geben, mit der restlichen, zerlassenen Butter beträufeln und in der Röhre goldbraun überbacken. Grünen Salat dazu servieren.
DDR/Tschechei
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln in Salzwasser kochen, Wasser abgießen, pellen und warm stellen.
Den Quark mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käruter fein hacken und unter den Quark geben. Den Quark mit etwas Sahne cremig glatt verrühren.
Nun mit den warmen Kartoffeln servieren.
Norddeutsches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchöne gro0e Äpfel schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden., Dann die Körner entfernen, die Scheiben mit Zucker bestreuen und etwas stehen lassen.
Nun 4 Eier mit 8 EL Mehl, 6 EL Weißwein verrühren und die Apfelscheiben in den angerührten Teig tunken und auf gelindem Feuer in einer gebutterten Pfanne braun backen lassen.
Man serviert sie mit Zucker bestreut.
Louise Stein, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Hohlnudeln, die sog. Maccaroni in Salzwasser und in einem anderen Topf Äpfel mit Zitronenschale, Zimt und Zucker gar. Den Apfelsaft abgießen, andicken, mit Butter verfeinern und später als Sauce servieren. Eine Auflaufschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut. Die Hohlnudeln und Äpfel werden abwechselnd schichtweise eingelegt und kleine Stücke Butter dazwischen getan. Die obere Schicht muss aus Nudeln bestehen,. Das Ganze wird mit Zwieback bestreut und mit 3 geschlagenen Eiern übergossen, dann 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen gebacken. Hat man kein frisches Obst, so kann man auch sehr gut gedorrte Äpfel verwenden.
1892, Anna Ziehm
Anmerkung:
Man sollte nicht zu viel erwarten, es ist ein recht einfaches Gericht.
Beim Backen im Backofen sollte frühzeitig abgedeckt werden, damit die Maccaroni nicht hart werden bzw. austrocknen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBuchweizengrütze, Hirse oder Reis wird in Milch ziemlich steif und mürbe gekocht, der geschälte von den Kernen befreite, in Stücke geschnittene, in Wasser und Salz gekochte, zu Muß gerührte Kürbis wird nebst der Hälfte der Butter und weißem Pfeffer dazu gegeben, das ganze mit Salz abgeschmeckt und beim Anrichten braune Butter darüber gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem die mehligen, gekochten, abgegossenen Kartoffeln noch heiß zu einem feinen Muß gerieben sind, rührt man alles übrige und den Schee von acht Eiern dazu. Man streicht die Masse nun auf einer Schüssel glatt, stellt sie einige Stunden kalt, sticht dann mit einem Löffel längliche Klöße davon und kocht dieselben in Backfett ca. 5 Minuten hellgelb.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken8-10 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in einer Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen warm gestellt. Man rührt 60 g Butter schaumig, gibt nach und nach vier Eidotter dazu, sowie einen Löffel Zucker und ein Körnchen Salz und schlägt den Teig mit 240 g feingesiebtem Mehl und einer Tasse lauwarmer Milch gut blasig ab, gibt die aufgegangene Hefe dazu, schlägt den Teig noch weiter zu einer ziemlich weichen, sammtartigen Masse, die man mit einem Tuch bedeckt schön aufgehen lässt.
Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form wird reich mit Butter, oder halb Butter und halb Hühnerfett ausgestrichen und mit grobem Zucker ausgestreut, man rollt nun den gut gegangenen Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick leicht aus und sticht mit einem eigrossen, runden Ausstecher kleine Blättchen heraus, taucht jedes in zerlassene, lauwarme Butter, oder in Butter und Fett gemischt, und legt eine Reihe davon in die Form, wobei eines immer halb über das andere kommt.
Vorher schon hat man einen Löffel ungeschälte, gestossene Mandeln, ebensoviel ausgesteinte Rosinen, und etwas Sultan-Rosinen mit einem Stäubchen Zimt und reichlich Zucker vermischt. Von dieser Fülle streut man etwas über die eingelegten Dukaten-Nudel, legt eine zweite Reihe genau ebenso darüber, streut wieder von der Fülle darauf und deckt diese mit noch einer Reihe der Nudel zu, wobei man nicht unterlassen darf jedes Blättchen, wie zuerst angegeben, in zerlassene Butter einzutauchen. Man deckt nun ein Tuch über die Form, lässt die Dukaten-Nudel nochmals aufgehen und backt sie 25-30 Minuten im heissen Ofen schön goldfarben.
Sie werden auf die Schüssel gestürzt, mit Vanille-Zucker bestreut und mit Vanille-Sauce garniert, wobei man von letzterer noch in einer Sauciere dazu serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zerbröckelt 10 g Hefe und lässt sie nebst einem Teelöfifel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgehen. 90 g Butter werden zu Schaum gemehrt, wobei man vier Eidotter und ein ganzes Ei nach und nach hinein rührt, sowie einen Löfifel Puderzucker, gibt dann 360 g feingesiebtes Mehl dazu und schlägt den Teig mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch schön ab, wobei man die aufgegangene Hefe mit hinein schlägt bis der Teig feinblasig und sammtweich geworden ist, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.
Man kann den Teig am besten mit dem Rücken des Holzlöffels schlagen, wobei man Immer ein wenig und dann immer mehr von der einen Seite zur andern hinüberschlägt, bis sich der Teig, der weder zu fest noch zu dünn sein darf vom Löffel loslöst und wird er nun mit einem Tuch bedeckt warm (nicht heiss) gestellt.
Eine eiserne Casserole mit gut schliessendem Deckel wird reich mit Butter ausgestrichen, ein Löffel süsse Butter wird in 1/2 Tasse Milch gegeben und wenn sie zergangen ist, mit 1/2 Tasse Sahne und einem Esslöffel Zucker vermischt. Der schön aufgegangene Teig wird au,f dem leicht bemehlten Brett ca. 7 mm dick ausgerollt und werden mit einem gut eigrossen, runden Ausstecher egale Plättchen ausgestochen; die vermischte Milch wird in der Casserole lauwarm gemacht und reiht man nun die Plättchen dicht aneinander hinein, so dass der ganze Boden belegt ist, und lässt sie mit einem Tuch bedeckt abermals schön hoch aufgehen, etwa 1 Stunde.
Man bestreicht die Dampfnudel mit lauwarmer, zerlassener Butter, deckt die Casserole fest zu und stellt sie 25 Minuten vor dem Anrichten auf den sehr heissen Herd, wobei man ein Küchentuch in heisses Wasser taucht und es gut ausgedrückt um den Rand der Casserole legt damit beim Dünsten der Nudel kein Dampf entweichen kann.
Wenn die Milch nach etwa 15 Minuten langsam verkocht und verdampft ist, hört man ein Knistern, das bald in ein Prasseln übergeht — man schiebt die Casserole sofort auf eine etwas weniger heisse Stelle am Ofen, öffnet sie und hebt die oben weiss gebliebenen unten jedoch goldbraunen, sehr luftigen und leichten Dampfnudel heraus, türmt sie mit der weissen Seite nach oben hübsch auf und serviert sie sofort mit einer feinen Vanille-Sauce.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Krautkopf entfernt man den Strunk und die schweren Rippen, hackt ihn fein und salzt ihn ein wenig. In einem Löffel Hühnerfett oder Butter röstet man eine kleine, feingehackte Zwiebel hellgelb, drückt das Kraut zwischen den Händen gut aus, gibt es mit etwas Pfeffer, einem Theelöffel Zucker und wenn nötig, noch etwas Salz zu den Zwiebeln, dünstet es goldbraun und weich und leert es dann in eine Schüssel zum Auskühlen.
Der vorbereitete Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1709 wird nun ausgezogen genau wie angegeben und wenn abgetrocknet, mit Butter betropft und wird etwa der dritte Teil davon, jedoch in seiner ganzen Breite mit dem Kraut belegt und vorsichtig bestrichen. Der Strudel wird nun zusammengerollt, wobei man an dem gefüllten Ende anfängt, über den leeren Teig wird noch etwas Butter geträufelt und wird der zusammengedrehte Strudel in einer gut gebutterten Pfanne mit Butter bestrichen im heissen Ofen goldbraun gebacken.
Beim Auftragen wird er in egale Stücke geschnitten und ganz leicht mit etwas Puderzucker bestreut.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan bestreicht eine flache Schüssel leicht mit süsser Butter. Der feste Schnee von acht Eiweiss wird mit fünf Esslöffeln Puderzucker, etwas Vanille-Zucker, 120 g geriebener Schokolade und einem Körnchen Salz vermengt, auf der Schüssel bergartig aufgehäuft, mittels einer Gabel zierlich geformt und in nicht zu heissem Ofen goldfarben (25 Minuten) gebacken und sofort serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan streicht 2 Tassen Apfelmus durch ein Sieb und kocht es mit einem Teelöffel süsser Butter und ebensoviel Vanille-Zucker noch etwas herunter bis es ziemlich Festigkeit bekommt. Sechs Eiweiss schlägt man mit 65 g Puderzucker zu festem Schnee, lässt zwei Löffel voll davon zurück, vermengt den Rest leicht mit dem ziemlich trockenen Apfelbrei, häuft alles in einer leicht gebutterten Schüssel auf, legt zierliche Häufchen von dem zurückbehaltenen Schnee darauf, bestreut den Auflauf mit Zucker und backt ihn in nicht zu heissem Ofen 25-30 Minuten. Er muss schön hellgoldfarben sein und servirt man Schlagsahne mit Zucker und etwas Kirschwasser vermengt dazu.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken150 g Puderzucker werden mit sechs Eidottern, einem Stäubchen Salz und etwas Vanille-Zucker dick gerührt und dann mit 150 g fein gestossenen Wallnüssen und mit zwei Esslöffel feinen Weissbrot-Bröseln, die man mit einem Esslöffel Rum anfeuchtet, nochmals gut verrührt. Man schlägt die sechs Eiweiss zu festem Schnee, vermischt ihn leicht mit der Masse, die man in die gebutterte und mit Brösel ausgestrichene Form füllt und 35-40 Minuten backt.
Man bestreut den Auflauf mit Zucker, belegt ihn mit halben Nüssen und serviert eine Wein-Chaudeau oder Caramll-Sauce dazu.
Man kann den Auflauf auch als gebackenen Pudding auf eine Schüssel gestürzt servieren.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan setzt 90 g Zucker mit 1/2 Löffel Wasser aufs Feuer, lässt ihn goldbraun werden, gibt dann zwei Esslöffel Wasser dazu und lässt ihn unter öfterem Aufrühren langsam glatt verkochen.
Man kocht auch eine Tasse Milch mit einer Tasse Sahne und einem Stückchen Vanille, lässt nun 90 g Butter zergehen, verrührt 90g feingesiebtes Mehl damit und schlägt es nebst einem Körnchen Salz, der gekochten und durch ein Sieb gegossenen Milch und dem Caramel auf dem Feür zu einem glatten, schönen Brei, dem man zwei Esslöffel Puderzucker beifügt und auskühlen lässt. Man ruchrt dann eines nach dem anderen, sechs Eidotter in die Masse, bestreicht die für den Tisch bestimmte Auflaufschüssel leicht mit Butter, schlägt das Eiweiss zu festem Schnee und vermengt es leicht mit der Masse, die man in die Form fucllt und schön goldfarben 30-35 Minuten backt.
Der Auflauf wird mit Vanille-Zucker bestreut und sofort serviert, da er leicht fällt.
Man kann eine Vanille-Sauce dazu servieren.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.
Österreich-Ungarn, 1915
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