Nimm Leber, Lungen, Herz, Zungen, Bauchfleisch und die Nieren von einem Schwein, koche alles in einem Kessel mit Waser und Salz, schäume es gut ab, das Bauchfleisch darf nicht zu weich werden, man kann es vorher heraus nehmen und auskühlen lassen, die Leber darf auch nicht zu lange kochen, di Lunge hackt man, die Leber häutet man, und auch, aber nur halb gehackt, das Herz und die Nieren, und die abgezogene Zuge schneidet man länglich, von dem Bauchfleisch schneidet man die Schwarte groß würflich, gib alles in eine große Schüssel, Salz, gestossener PFeffer, Nelken, englsiches Gewürz, getrochneter und fein gestoßener Majoran, giß Fett daran, und etwas von der Kochbrühe, aber nicht zu viel, sons wird es zu dünn. Rühre alles gut durcheinander, und gieß von dem Schweineblut durch einen Seiher etwas mehr, als von der Brühe daran, verkoste es, ob es gut gewürzt ist, dann mischt man alles gut ab, füllt große fette Därme damit, die aber nicht zu voll gefüllt werden drüfen, auch dürfen die Würste nicht zu lang sein, kocht sie langsam in einem weiteren Kessel. Sind sie fertig, nimmt man sie vorsichtig heraus, legt sie auf Stroh, lässt sie abrauchen, die dicksten legt man zwischen 2 Bretter, und presst sie mit Steinen, läßt sie 24 Stunden so liegen, dann hängt man sie einige Tage in den Rauch, daß sie nicht zu stark trocknen, und gibt sie kalt.

Die dünnen brät man auf dem Rost, legt sie in Linsen- oder Erbsensuppe, daß sie warm werden. Von den großen Würsten kann man auch schöne Scheiben schneiden, und Gemüse damit garnieren.

1802

Bayrisches Rezept