Schwarzbrot wird gerieben und in Butter angeröstet. Nun eine Form mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Eine Schicht vom Schwarzbrot hinein geben, dann eine Lage geschnittener Äpfel mit Zucker und Zimt, Weinbeeren und Rosinen darüber streuen. Nun wieder eine Lage Schwarzbrot und so fort, bis die Form voll ist. Sie soll mit einer Lage Schwarzbrot abschließen. Jetzt die Form im Backofen backen und in der Form servieren.
32.) Würzburg, 1862
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Diesen Beitrag druckenSchneide Äpfel und Birnen in Schnitze und koche sie in Zucker, Wein, Zitronenschale, ganzem Zimt, Weinbeeren und Rosinen. Wenn die Schnitze weich sind, nimm sie heraus und koche en Saft dick ein. Nun nimm Zimt und Zitronenschale heraus, gib die Schnite wieder hinein und lasse diese erkalten. Unterdessen bestreiche eine Form mit Butter, belege sie mit Butterteig und gib die Hälft der Äpfle darauf, nun eine Lage länglich geschnittener Mandeln, dann die übrigen Äpfel und zuletzt noch einen Deckel aus Butterteig. Nun wird es in der Röhre schön bräunlich gebacken und gestürzt serviert.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür den Teig:
Für die Streusel:
5 Eier und das vom Streusel übrige Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun Mehl und Backpulver unterheben und dann das Öl dazugeben. Gut verrühren, bis es ein schöner Teig wird. Ein Backblech mit hohem Rand mit Zimt bestreuen und die Teigmischung darauf verteilen. Die Äpfel Schälen, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Den Teig damit dicht belegen, anschließend den Vanillezucker über die Äpfel streuen.
Butter, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Eigelb gut verquirlen und nach und nach das Mehl hinzugeben und verrühren bis sich Streusel bilden. Die Streusel bröckelig über den Kuchen geben und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 45. Min backen.
Der fertige Kuchen kann nach Belieben mit zerlassener Butter bestreichen oder auch mit Zucker bestreut werden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Apfelsaft mit dem Gelierzucker kalt verrühren und dann erst zum Kochen bringen. Etwa eine Minute kochen lassen, dann den Zitronensaft hinzugeben, kräftig umrühren, anschließend heiß in vorbereitete saubere Glaser füllen und sofort verschließen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Speckwürfel leicht in Butter anrösten, danach die fein gehakten Zwiebeln mit der zerriebenen Knoblauchzehe hinzugegeben und glasig anschwitzen. Nun wird das Mehl in der Butter goldgelb angeröstet und mit dem Apfelsaft und Wasser ablöschen. Das in Würfel und Streifen geschnittene Gemüse in die Suppe geben und langsam weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abchmecken. Vor dem Servieren mit den gerösteten Brotwürfeln und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus schönen, mürben Äpfeln werden die Kerne ausgestochen, dann werden sie geschält und in federkieldicke Scheiben geschnitten. Diese Apfelscheiben werden in eine Porzellanschale getan, gut mit Zucker bestäubt, ein Likör-Gläschen voll Arak, Kirschwasser oder Marasquino dazu gegossen, zugedeckt und eine Stunde mariniert. Kurz vor dem Anrichten werden sie in Backteig getaucht, aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, auf einen flachen Deckel gelegt, stark mit Zucker bestäubt, mit der glühenden Schaufel glasiert, im Kranze angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.
Backteige finden Sie hier:
http://www.historisch-kochen.de/?p=9598
31.) Bayern, 1859
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWaldmeister gut waschen, abtrocknen lassen und ca. 4-5 Stunden anwelken lassen. Nun grob hacken, in einen Glaskrug geben und den Weißwein dazugeben, abdecken. Ca. 12 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden, mit wenig Wasser weich kochen und zu Apfelmus verarbeiten und in einen großen Topf geben. 
Nun Apfelsaft und Gelierzucker ebenfalls in den Topf geben und zu Kochen bringen. Jetzt den Wein mit Waldmeisteraroma und den Zitronensaft hinzu geben, noch bei ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen und sofort in vorbereitete Gläser geben, diese verschließen und erkalten lassen.
Das Rezept ist sicher nicht sehr alt, aber des Ausprobierens würdig.
(5 Bewertungen, bisher: 7,80 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenEbereschen waschen, vom Stängel puhlen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden. Beides in einen Topf geben und mit wenig Wasser zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln, bis die Ebereschen weich sind.
Nun die Masse durch ein Sieb schlagen bzw. reiben, so dass Kerne und Schalen der Ebereschen im Sieb zurück bleigen.
Den Zucker mit wenig Wasser zusammen in den Topf geben. Der Zucker beginnt zu schmelzen, wenn das wenige Wasser verdampft, und karamelisiert in diesem Augenblick. Er darf maximal eine ganz leichte Braunfärbung annehmen. Nun das Fruchtmus in den karamelisierenden Zucker geben und umrühren. Ca. 3-5 Minuten kochen lassen und eine Gelierprobe auf einem kalten Teller machen. Wenn die Marmelade geliert, kann sie in vorbereitete Gläser gefüllt und verschlossen werden.
Tipp: Den sehr herben Geschmack der Ebereschen kann man mildern, indem man sie entweder 24 h einfriert und erst dann verarbeitet, oder nach dem ersten Frost erntet, oder aber die Beeren über Nacht in eine Wasser-Essig-Mischung legt, anschließend abspült und in frischem Wasser weich kocht.
(4 Bewertungen, bisher: 7,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb, gibt gebrühte Korinthen und einige Eigelb hinzu und verrührt es gut. Nun in eine Assiette geben, das zurückbehaltene Eiweiß zu Schnee schlagen und auf das Apfelmus geben. Anschließend streut man Zucker darüber und bäckt das Ganze in einem mäßig warmen Ofen, bis der Eischnee glasiert ist.
25.), Thüringen, 1854
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb und richtet sie an.
Man kann das Mus nach Belieben mit vorher in Wasser abgekochten Korinthen verzieren.
25.), Thüringen, 1854
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Äpfel vierten und das Kerngehäuse entfernen. Das Wasser mit Zucker und Gewürzen aufkochen, die Äpfel hinzu geben, ca. 5-8 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.
Überliefertes Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker, Zimt und Zitronenschale ca. 1 Minute kochen lassen, die Apfelspalten hinein geben und ziehen lassen. Die Spalten sollen gar sein, aber nicht zerfallen. Sollten sie noch zu hart sein, kurz aufkochen.
Das Apfel-Kompott kann lauwarm oder kalt gegessen werden.
Man kann den Weißwein auch weg lassen, und nimmt dann etwas mehr Wasser.
Überliefertes Rezept.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebel schälen und fein hacken, anschließend im andünsten,
dann das Hackfleisch zugeben, umrühren mischen und ca. 5 Minuten dünsten lassen. Danach
das Kastanienpüree, den Wein, die Rosinen und die klein gehackte Gänseleber hinzufügen. Die Äpfel
reiben und zur Masse hinzu geben. Umrühren und vom
Herd stellen, die Masse salzen und würzen. Nun mit der Masse die Gans füllen und die Öffnungen mit Nadel und Faden verschließen. Die Ganz mit einer Zitrone beträufeln und in den auf ca. 220 Grad vorgeheizten Ofen geben.
Beim Braten die Gans öfter mit dem ausgebratenem Fett begießen. Nach 30 Minuten die Gans umdrehen und nach ca. einer
Stunde die Ofentemperatur auf 190°C verringern. Die Ganz gut goldbraun braten.
Slowakei
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles außer das Bier mit ca. 70 ml Kümmelschnaps begießen und durchmengen.
Anschließend das Bier aufgießen und umrühren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Äpfel waschen und in Stücke schneiden. Mit 500 ml Wasser gar kochen, durch ein Sieb streichen und mit Zucker abschmecken. Wenn die Salzkartoffeln gar und abgegossen sind, wird das Apfelmus gut unter diese gemischt, und, wenn nötig, mit etwas Essig abgeschmeckt. Der Speck wird in Würfel geschnitten, ausgebraten und das Gericht damit begossen.
Dazu gibt man 2 Knachwürste.
18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln schaelen und in Wuerfel schneiden in der Bruehe kochen. Kuemmel und Salz dazugeben. In der Butter die Speckwürfel und Zwiebelscheiben dünsten. Nach Belieben etwas Mehl überstreuen und zu den Kartoffeln geben. Die Äpfel und den Meerettich reiben unt mit dem Salz in der Sahne verrühren. Die Suppe zum Schluss damit abschmecken.
Sachsen,
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generiert am 16.12.2006 von / created on
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reibt sauberen rohen Meerrettig auf dem Reibeisen, reibt doppelt so viele säuerliche Äpfel dazu, gießt etwas Wein oder Weinessig daran, versüßt mit Zucker und serviert diese Sauce zu Karpfen.
Man kann in die Sauce auch kleine Rosinen geben. Diese Sauce lässt sich auch zu kaltem Braten, zu gekochtem Fleisch, Bratwürsten, Leberwurst und Blutwurst reichen.
17.) Franken, 1822
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Die Eisbeine mit dem Lorbeerblatt, einer Zwiebel, 5 Wacholderbeeren, der Hälfte der Pfefferkörner und den Nelken in kaltem Wasser aufsetzen und bei milder Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen. Das Schmalz in einem Topf zerlassen, die zweite Zwiebel fein würfeln und glasig dünsten. Nun das Sauerkraut darin kurz anschmoren, zwei Kellen Eisbeinbrühe, die restlichen Wacholderbeeren, Pfefferkörner und die geschälten und geraspelten Äpfel dazugeben und umrühren. Die Eisbeine aufs Sauerkraut legen und weitere 25 Minuten dünsten lassen. Dazu paßt Erbsenpüree oder Kartoffelpüree,
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Backpflaumen am Vortag in etwas Wasser einweichen. Das Rippenstück muss ganz sein, und in einer dreiprozentigen Salzlake leicht gepökelt., was man auch selbst machen kann. Die Rippen in der Mitte soweit ansägen oder einhacken, dass das ganze Stück zusammengeklappt werden kann. Das Rippenstück waschen und trocken tupfen. Die Äpfel schälen, achteln und die Kerngehäuse entfernen. Die eingeweichten Backpflaumen entsteinen, falls noch nicht geschehen. Die Apfelstücke mit den Backpflaumen mischen. Die eine Hälfte des Rückenstücks mit der Obstmischung belegen, die Semmelbrösel und den Zucker darüber streuen. Die zweite Hälfte vom Rippenstück über die Füllung klappen. Das Ganze mit einem kräftigen Faden zusammenbinden. Den Rippenbraten außen mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Das Schmalz in einem großen ovalen Schmortopf oder einer Kasserole zerlassen, den Rippenbraten darin von allen Seiten kräftig anbraten und dann etwas Brühe zugießen. Den Topf in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch zugedeckt bei 225 Grad etwa 2 Stunden schmoren lassen. Den Braten anschließend herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratensaft mit der restlichen Brühe aufkochen und in eine Kasserolle gießen. Das Fett abschöpfen. Das Mehl mit etwas Wasser verrühren und den Bratensaft damit binden. Die Sauce nochmal abschmecken. Den Rippenbraten bei Tisch aufschneiden und mit Salzkartoffeln und Sauce servieren.
Mecklenburg
(2 Bewertungen, bisher: 6,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenEtwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und das Gänseklein hineingeben. Nun 1 Stunde köcheln lassen. Das am Vortag eingeweichte Backobst zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben und nochmals 20 Minuten kochen lassen. Das Gänseklein herausnehmen. Gänseblut mit dem Mehl verrühren und in die kochende Suppe geben. Nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken. Das Gänseklein wieder in die Suppe geben.
Schwarzsauer passt zu Mehlklößen, Grießklößen oder auch Kartoffelklößen, als Suppe oder dick breiig eingekocht.
Mecklenburg
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